黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的研制

王会 米书梅 樊琛 刘桂芹

摘要：试验研究了黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁的配方及稳定性。结果表明，复合果蔬汁最佳配方为：白砂糖3.0%，柠檬酸0.6%，果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为12∶5∶15（体积比）;复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%，海藻酸钠0.15%，羧甲基纤维素钠（CMC）0.05%，明胶0.05%。此条件下制备的复合果蔬汁成品口感清爽，酸甜适度、稳定性好。

关键词：复合果蔬汁;配方;稳定性;正交试验

中图分类号：TS275.5        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2015）02-0409-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.02.038

Developing Compound Beverage with Cucumber Juice，Kiwifruit Juice and Apple Juice

WANG Hui，MI Shu-mei，FAN Chen，LIU Gui-qin

（Department of Food Science and Engineering， Liaocheng University，Liaocheng 252059， Shandong， China）

Abstract： The formula and stability of compound beverage with cucumber， kiwifruit and apple were studied. The results showed that the optimal ratio of the compound beverage was 3% sugar， 0.6% citric acid and the ratio of cucumber juice， kiwifruit juice to apple juice of 12∶5∶15. The best combination of stabilizer was Glycerin monostearate 0.15%， Sodium alginate 0.15%， CMC sodium 0.05% and gelatin 0.05%. The products had good stability and tasted sweet and delicious.

Key words： compound beverage; formula; stability; orthogonal test

水果和蔬菜含有人体所需要的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。但是单一原料制作的果汁或蔬菜汁因存在风味或颜色不理想等问题，难以被大多数消费者所接受。复合果蔬汁指的是用新鲜或冷藏的水果或蔬菜加工制成的一类饮料。复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在发达国家已成饮料消费的潮流[1]。黄瓜（Cucumis sativus），也称胡瓜，属葫芦科植物。广泛分布于中国各地，并且为主要的温室产品之一。黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低[2]。苹果（Malus pumila）属于仁果类，含有丰富的营养物质，具有降血脂、降血压、预防癌症、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能[3]。猕猴桃（Actinidia chinensis）果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人。

目前有关将黄瓜、猕猴桃、苹果加工成复合饮料的报道较少。本试验以黄瓜、猕猴桃、苹果为主要原料，并添加适量的甜味剂、酸味剂而制成天然复合型保健饮料，其色泽明亮，口感清爽，酸甜适度，含有丰富的维生素C及矿物质，具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味及多种营养功能和保健功能，适合不同消费者的需求。

1  材料与方法

1.1  试验材料和仪器

试验材料：黄瓜、猕猴桃、苹果：购于山东省聊城市某超市。

仪器：打浆机、榨汁机、胶体磨、高温灭菌锅、色差计等。

1.2  试验方法

1.2.1  黄瓜汁的榨取工艺流程[2]  原料选择→破碎→预煮→榨汁→过滤→均质→灭菌→灌装备用。

1.2.2  猕猴桃汁的榨取工艺流程[4，5]   原料选择→清洗→破碎榨汁（加入护色液）→热处理→冷却→过滤→均质→灭菌→灌装备用。

1.2.3  苹果汁的榨取工艺流程[6，7]  原料选择→清洗→破碎→榨汁（加入护色液）→粗滤→加热杀菌→离心分离→灌装备用。

1.2.4  复合果蔬汁的制备

1）果蔬汁配比[8]。取4个50 mL的烧杯，分别取不同比例的各种果蔬汁，定容到50 mL，然后进行品尝评分（表1）。通过多次试验，得到3组比较好的果蔬汁配比，为后面的正交试验做准备。

2）最佳配方筛选。以果蔬汁的配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）（体积比，下同）、柠檬酸和白砂糖的用量为因素进行L9（33）正交试验，然后进行感官评定，筛选出最佳配方。其因素与水平见表2。

3）最适的稳定剂种类和用量选择。选取海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）、单甘酯、明胶和琼脂为稳定剂，先进行单因素试验选择出适宜的稳定剂，然后对选取的稳定剂进行不同配比的L9（34）正交试验（表3），用色差计测定色差，以色差值为指标来比较其稳定效果，筛选出最佳的稳定剂种类和用量。

4）复合果蔬汁风味品评标准[9]。由10人组成品评小组，按表4的标准对不同处理的产品进行感官评分（满分为100分）。

2  结果与分析

2.1  不同的果蔬汁添加比例的确定

由表5可知，果蔬汁的配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为10∶5∶10、6∶5∶18、12∶5∶15时，产品的感官评分较高，风味较好。因此选择这3组配方进行下一步的正交试验。

2.2  复合果蔬汁最佳配方的确定

由表6可知，各因素对成品风味的影响程度为A[果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）]>C（柠檬酸用量）>B（白砂糖用量），其中果蔬汁配比对产品风味影响最显著。复合果蔬汁最佳配方组合为A3B1C1，即果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为12∶5∶15，白砂糖用量为3.0%，柠檬酸用量为0.6%。为了进一步验证结果，按最佳配方组合制取复合果蔬汁进行感官评定，结果其感官评分为92分。高于正交试验的所有组合，证明该配方可行。

2.3  复合果蔬汁的稳定性试验

2.3.1  单因素试验结果  分别用海藻酸钠、CMC、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验，其用量分别为0.1%、0.2%、0.3%。试验结果（表7）表明，几种稳定剂的用量对复合果蔬汁的稳定性的影响都很大，当用量高于0.2%时，复合果蔬汁的稳定性和流动性均会相应降低，各种稳定剂的用量以0.1%左右为宜。分别用海藻酸钠、CMC、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验，用量均为0.1%时，试验结果（表8）表明，琼脂的稳定性较差，会产生沉淀。单甘脂、明胶、海藻酸钠和CMC稳定性效果相对较好，可用来组合复合稳定剂。

2.3.2  复合稳定剂稳定性正交试验结果  由表9可见，各因素对复合果蔬汁稳定性影响的排序为CMC﹥海藻酸钠﹥明胶﹥单甘酯。复合稳定剂最佳组合（色差值最小的组合）为A3B3C1D1，即单甘酯0.15%，海藻酸钠0.15%，CMC0.05%，明胶0.05%。用该组合进行复合果蔬汁的稳定性试验，在观察期（72 h）内未发现有沉淀，且感官品质未发生较大变化。

3  结论

黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁生产工艺大体可分为三部分，第一部分，纯果汁的制备。第二部分，复合饮料的调配。第三部分，复合饮料的稳定性试验。本试验结果表明，复合果蔬汁的最佳配方是：果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为12∶5∶15，白砂糖用量为3.0%，柠檬酸用量为0.6%。复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%，海藻酸钠0.15%，CMC0.05%，明胶0.05%。在该条件下制备的复合果蔬汁成品外观色泽明亮，口感清爽，酸甜适度，含有丰富的维生素C及矿物质，具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味，具备多种营养和保健功能。

参考文献：

[1] 杨  君，刘旭光.三合一功能复合果蔬汁的研制[J].农产品加工，2010（8）：15-18.

[2] 刘世民，刘  岩.黄瓜饮料的研制[J]. 粮油加工与食品机械，2003（10）：91-92.

[3] 李南薇，刘长海，余建民.菠萝苹果复合饮料工艺的研究[J].食品科技，2010，35（5）：90-96.

[4] 尚宏丽，赵  增.猕猴桃山楂复合饮料的研制[J].粮油加工，2009（12）：150-152.

[5] 沈裕生.猕猴桃果汁、果晶的加工[J].中国农村科技，2001（9）：40-41.

[6] 高忠芳.苹果汁营养饮料加工技术[J].吉林畜牧兽医，1999（2）：32-33.

[7] 王成荣.苹果汁加工技术研究[J].农业工程学报，1997，13（1）：220-222.

[8] 黄来发.软饮料实用配方[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000. 35-74.

[9] 陈晓义，胡丽娜.苹果与黄瓜复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2009，30（4）：72-74.