医院食堂经营管理工作的实践体会

玉林市妇幼保健院　官素琼

医院食堂经营管理工作的实践体会

玉林市妇幼保健院官素琼

摘要:生产力包括人和物两大因素，然而，如何在企事业单位的食堂经营管理中把这两大因素有机的结合起来使之转化为劳动生产率，产生效益，避免亏损，运作良好，将在本文作具体的阐述。

关键词:食堂经营管理实践体会

“有效的管理创造效益”是我七年来对医院食堂经营管理工作实践的深刻体会。随着市场经济的高速发展，有效的管理已成为我们不可回避的一个重要课题，管理不仅仅是理念和手段，也是一种生产力，更是一门科学。但是为什么还是有那么一些企事业单位的食堂在人才济济、装备精良的情况下亏损倒闭，不得不承包给个体户去经营呢？其中最关键的原因之一就是管理不善。以下就多年来对食堂的经营管理工作谈谈我的实践体会。

一、建立健全各项规章制度，加强管理，规范工作

过去有较多的单位并不十分重视食堂的管理工作，认为业务工作才是最重要的工作，而食堂管理工作只要有人愿意干，谁管都一样，导致不少的企事业单位的食堂因管理不善而亏损。要做好食堂经营管理工作首要任务就是要建立健全各项管理规章制度，制度是需求的产物，制度的制定和实施，体现出管理者的管理理念和系统管理的思想与态度。责任到人，职责到岗，在整个管理工作的运行中，只有把管理制度不折不扣地遵照执行，才能真正做到管理到位。

建立制度是规范管理的基础，结合本院的实际情况，我们建立了一套比较完善的管理规章制度，一是食堂管理流程；二是岗位设置与岗位职责；三是物品采购规定与索证管理制度；四是考勤制度与奖惩管理办法；五是食品留样管理制度；六是从业人员健康检查、卫生知识培训制度与卫生安全措施；七是突发事故应急预案；八是薪酬计算与分配办法。

有了完善的管理规章制度和明确规范标准，员工才能深刻地认识到自己该干什么、不该干什么，彻底明白干好与干不好或者不好好干会有两种绝然不同的结果。

每月定期召开食堂管理工作例会，总结上个月的工作情况和经营情况，充分听取员工意见，好的方面加以肯定和表扬，充分激发员工的工作热情，提高员工的团队意识，不足之处，限期整改，逐步将工作进行规范管理，形成一种良性循环。

二、严格成本核算，控制支出，减少浪费

(一)人力成本

管理负责人员采取跟班调查了解的方式，经过一个月的观察和了解，基本掌握了每个岗位的工作情况。科学合理的排班和用工，达到人力资源配置最优化，是降低了人力成本的最基本的必要条件。经过努力，这几年来，人力成本一直控制在23～26%之间，我院食堂工人的薪酬相对于本地区同类人员来说是比较高的，我们完全有条件挑选优秀的员工，通过提高工作质量和工作效率，达到减少人员以节约人力成本支出的目标。

(二)原材料成本

因为我们的食堂规模较小，我们与一个拥有5000多学生的中职学校结成友好单位，对大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉类和调味品的采购，我们是采取跟标的办法进行采购，采购价格相对于市场价格低了许多。

(三)易耗品成本

对于易耗品（筷子、快餐盒等）的采购，我们直接到批发市场购买，减少供货的中间环节，节省资金的开支。

(四)减少粮食浪费

通过摸索、观察及根据天气变化和日常惯例，准备当天饭菜的数量，精打细算，避免饭菜过多的剩余，减少粮食浪费。

(五)节能减排，高效低耗

注意节约水电，减少燃气和燃油开支，使用节能炉具和采用科学的烹饪方法，节省燃料。下班后，除冰箱外，其余的电器全部处于关闭状态，做到人走灯熄，人走水停，进一步减少电能消耗和水资源的浪费。

三、严把采购关和处理关，确保食材安全卫生

要提高经济效益，降低原材料采购成本是关键之关键，经营的盈亏，采购是不容忽视的环节，一是要求管理者必须清正廉洁、一心为公，二是要选好采购员，三是要经常进行市场调查，认真做好监督工作。

我们的大宗物品的采购得益于与大单位食堂的合作，跟标采购，进货的渠道和采购价格公开透明，原材料质量经有关部门检验检疫，每天购进的食材由验收员检查验收入库和索证登记，确保食材的安全卫生。近几年来，经本院的审计、质控部门的监督和上级监督部门的检查，均符合相关的要求。

严格遵循“质量至上，物美价廉”原则，把食材安生卫生工作当作头等大事来抓，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂，不合格的大米、菜、肉、鱼、油等，坚决不给予验收。

进入食堂的蔬菜，摘好洗净浸泡；生熟食品分开，容器、存放分开，杜绝交叉感染，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让职工和病友吃得放心，吃得舒心。

医院后勤、审计、质控、院感等部门对食堂的食材品质、进货渠道、价格、环境卫生、个人卫生、生产流程和货物贮存等方面进行不定期检查，严格监督，如有存在问题必须立时整改。

四、严肃劳动纪律，工作量化考核，明晰责任利益

对人力资源的管理，如果管理得好，可以创造出理想的价值与利润，如果管理不善，则会造成效率低下，矛盾频出，根本无法实现管理与经营的目标。

我们实行工作量化考核的制度，体现多劳多得和优劳多得的绩效分配原则，激励机制的分配方式明显地调动员工的主动性、积极性和创造性，进一步提高服务水平和经营效益。

根据技能高低、工作难易程度、出勤率、工作量、岗位职责和卫生安全等情况，分别与绩效工资挂钩，员工的工作质量、工作效率及经营收入与切身利益息息相关。

如果经营亏损将无绩效工资，因此，员工的主人翁意识也得到进一步的加强，对食堂物财的管理就象管理自家的财物一样，人人都做到爱护有加，消除了公家的东西大家拿的不良现象。

五、方便快捷，营养均衡，服务周到

管好食堂，做好食堂，为职工服务，为病友服务，做到主动热情，细致周到、尽职尽责。我院大多数职工家住比较远，中午休息时间短，很多职工中午都在食堂就餐，另外，因手术、急诊误时送餐的也较多。食堂离病区不是太远，食堂工人既可送餐上门，病友也可自行到食堂选餐，方便快捷。

我们的食堂规模虽然小，但能做到既有大伙餐饮，也有小灶的自选供应，粥、饭、面和粉齐全，肉、鱼、蛋等菜式多达十余种，方便病儿及家属的选餐，为孕妇、产妇推出的特色鸡汤、红糖姜汤和蛋汤，深受好评和欢迎。

在营养师的指导下，食堂还向病人提供营养餐，如糖尿病饮食，低

脂饮食等，对饮食有特殊要求的病友都给予方便和照顾。尤其是对病儿的饭食，能做到软、烂、碎和富有营养，利于病儿吞咽和身体的康复。

六、提高社会效益与经济效益，增强后勤保障能力

坚持服务与效益并重的原则，在食堂管理体制和经营机制上进行了大胆探索和实践，既增强了后勤保障能力，又体现医院食堂的公益性和服务性，食堂产品价格比市场价格平均低15～25%左右，实现社会效益与经济效益相辅相成，以提高社会效益的办法实现增长经济效益的目标，通过提高经济效益，增进经济实力，扩大再生产，进一步提高社会效益。

“民以食为天，食以安为先”。食堂已不再是简单的裹腹之地，而是展示医院文化的特殊窗口，清洁卫生、舒适安全的用餐环境，卫生、可口和营养均衡的膳食，给员工和病友营造一个“家”的感觉，增进员工的凝聚力和归属感，为病友带来极大的便利。

我院食堂成立于2007年3月，最初由于经营管理不善，一直处于亏损状态。2007年12月，在充分了解食堂的经营管理的情况下，进行医院食堂经营管理工作改革，成立了食堂管理小组，制订了食堂经营管理制度和工作规范，根据具体的情况制定每年的食堂经营管理工作方案，改变了经营管理策略，从2008年1月起按新制度、新方案经营管理食堂，采取降低人力成本、原材料采购成本和严格的成本核算、绩效工资和制度管理等办法，经过不懈的努力，当月就实现了扭亏增盈的目标。

时下，很多单位的食堂纷纷承包给个体户经营，虽然能摆脱管理上的困扰，脱离亏损的局面，但对于食材的安全卫生则会疏于监控，常因食品卫生、环境卫生和个人卫生达不到要求等问题难以解决，存在许多安全隐患，另外，个体户承包的医院食堂难以体现其公益性和服务性。我们的食堂一直以来都是由医院后勤部门管理，由审计、质控、院感等部门监督，时至今日，我院的食堂经营管理工作，仍然沿着良性轨道在运行，取得了可喜的成绩，并且得到上级专家的较好评价，被誉为本地区经营管理最佳的医院食堂。