馒头在口腔中的变化

湖北省随州市随县均川中心学校 李 钰

问题的提出：馒头变甜是否与牙齿的咀嚼、舌的搅拌以及唾液的分泌都有关？馒头变甜是否淀粉发生了变化？同样情况下，温度不同效果是否相同？唾液也能消化蛋白质吗？唾液量的多少能否影响淀粉的消化？如果直接将等量的干淀粉加入水中代替用淀粉作成的馒头效果如何？若同效，将淀粉制成馒头有何意义？如改变方案一中的实验顺序：先加碘，再加唾液结果如何？

针对上述提出的问题，可以设计这样几套实验探究方案：馒头碎屑、馒头块与清水、唾液在适宜温度下的实验；馒头屑碎与唾液在不同温度下的实验；馒头碎屑、蛋白质碎屑与唾液的实验；唾液量的多少能否影响淀粉的消化；干淀粉能否代替馒头碎屑；改变方案一中的实验顺序：先加碘，再加唾液。

方案一：馒头碎屑、馒头块与清水、唾液在适宜温度下的实验

探究器材：量筒（100毫升）1个、小烧杯1个、保温大烧杯1个、试管3支、试管架1个、玻璃棒1根、小刀1把、镊子1把、馒头1个、稀碘液1瓶、清水500毫升。

探究过程：

第一，取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B、C3小块。将A、B两块分别用刀细细地切碎、拌匀，C块不做任何处理。

第二，用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2分后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

第三，取3支洁净的试管，分别编上（1）（2）（3）号，将A馒头碎屑放入（1）号试管中，注入2毫升唾液并充分搅拌；将B馒头碎屑放入（2）号试管中，注入2毫升清水并充分搅拌；将C馒头块放入（3）号试管中，注入2毫升唾液不进行搅拌。再将（1）（2）（3）号试管一起放入37℃左右的温水中。

第四，10分左右，取出这3支试管，各滴加2滴碘液，摇匀。观察实验现象。

探究结果及分析：馒头在口腔中变甜与唾液的分泌以及牙齿的咀嚼和舌的搅拌都有关系：淀粉需在唾液淀粉酶的作用下才能分解；馒头块与唾液没有充分混合，影响唾液发挥作用，淀粉不易消化分解。由此，我们吃饭时应该养成细嚼慢咽的好习惯。

方案二：馒头碎屑与唾液在不同温度下的实验

探究器材：量筒（100毫升）1个、小烧杯1个、保温大烧杯1个、试管3支、试管架1个、玻璃棒1根、小刀1把、镊子1把、馒头1个、稀碘液1瓶、清水500毫升。

第一，取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B、C3小块。将它们分别用刀细细地切碎、拌匀。

第二，用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2分后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

第三，取3支洁净的试管，分别编上（1）（2）（3）号，将A、B、C馒头碎屑分别放入（1）（2）（3）号试管中，均注入2毫升唾液并充分搅拌。再将（1）号试管放入37℃左右的温水中；（2）号试管放入80℃左右的热水中；（3）号试管放入0℃的冰水中。

第四，10分左右，取出这3支试管，各滴加2滴碘液，摇匀。观察实验现象。

探究结果及分析：唾液淀粉酶消化淀粉需适宜的温度，温度过高或过低酶都会失去活性，淀粉不被消化分解，溶液都会变蓝。

方案三：干淀粉能否代替馒头碎屑

探究器材：托盘天平（感量0.05克）1台、量筒（100毫升）1个、试管2支、试管架1个、玻璃棒1根、小刀1把、纸条1个、馒头1个、干淀粉若干、稀碘液1瓶、清水500毫升。

探究过程：

第一，用托盘天平分别称出1克的干淀粉A、1克的馒头碎屑B。

第二，取2支洁净的试管，分别编上（1）、（2）号，将干淀粉A、馒头碎屑B分别放入这2支试管中。

第三，向这2支试管各滴入10加毫升清水并搅拌成淀粉糊和馒头悬浊液后，再向其中分别滴加2滴碘液、摇匀，观察实验现象。

探究结果及分析：该组的学生在着手实验前对这个方案展开了热烈地讨论。他们分成两方，一方认为馒头碎屑和干淀粉同效，因为唾液淀粉酶分解的是淀粉，作成馒头的目的是因为馒头与熟食性质相同，再者馒头为悬浊液变色均匀且反应易行；另一方则认为用馒头和干淀粉不同效，因为两者的物理性质已发生变化。实验表明：淀粉不制成馒头实验结果一样，但使用馒头碎屑则观察效果更好。

方案四：改变方案一中的实验顺序——先加碘，后加唾液

探究器材：量筒（100毫升）1个、小烧杯1个、保温大烧杯1个、试管2支、试管架1个、玻璃棒1根、小刀1把、镊子1把、馒头1个、稀碘液1瓶、清水500毫升。

探究过程：

第一，取1个新鲜的馒头，切成大小相同的A、B2小块。将A、B两块分别用刀细细地切碎、拌匀。

第二，用凉开水将口漱净，口内含一块消毒棉絮。约2分后，用干净的镊子取出棉絮，将棉絮中的唾液挤压到小烧杯中。

第三，取2支洁净的试管，分别编上（1）（2）号，将A馒头碎屑放入（1）号试管中，注入2毫升唾液并充分搅拌；将B馒头碎屑放入（2）号试管中，注入2滴碘液并充分搅拌，（2）号试管立即变蓝。再将（1）（2）号试管一起放入37℃左右的温水中，随后向（2）号试管注入2毫升唾液，（2）号试管中的蓝色渐渐消褪，在加入唾液3分左右蓝色基本消失。

第四，10分左右，取出（1）号试管，滴加2滴碘液，摇匀溶液不变蓝。

探究结果及分析：（1）号试管需10分左右结束实验，而（2）号试管只需3分左右就可结束实验。这给前面几个方案以很大的启示：我们能否创造性地先加碘液使馒头碎屑悬浊液变成蓝色后加唾液，利用蓝色消褪的时间和速度作为判断标准，既准确又直观。

这个探究实验是人教版七年级下册第二章第二节的一个演示实验，方案一既是。这个实验通过预习，学生能理解实验目的，把握操作要领，且对实验结果胸有成竹，因而兴趣不浓，积极性不高。为了贯彻素质教育的宗旨，我对本节课适当作了延伸：新增了五个方案，把全班学生分成六个小组，每个小组完成其中一个方案，极大地提高了学生的积极性、主动性。实践表明，该节教学是成功的，既完成了教学任务，又培养了学生探究、创新的科学思维，与此同时也提高了学生观察、操作、语言等综合素质，值得我们去身体力行！