重建课堂教学环境，走向研究性教学—烹饪专业“项目教学法”的探索与实践

北京市黄庄职业高中 朱瑞明

我校是北京市中等职业学校举办烹饪专业最早的学校之一。教师专业技术水平高，高级技师4名、技师2名，其中四人被北京市烹饪协会评为“北京市烹饪名师”。毕业生在北京饭店、钓鱼台国宾馆等高层次饭店中成为了骨干力量。但在近几年的发展中也出现了一些问题，引起了我们的思考。

一、“项目教学法”提出的背景

（一）学生现状与传统课程观的冲突

职业学校学生在义务教育阶段是失败者，对学习失去了兴趣和信心，长期以来没有形成良好的学习习惯和行为习惯，部分学生进入职业学校后仍然抱着一种“混”的态度，不考虑未来会怎样。

他们大多逻辑数理智能较弱，但身体动觉智能、视觉空间智能较强，有较强的形象思维能力，媒体视听广泛，信息交流快，他们喜欢探究多方面新事物，而不满足于老师单一科目的讲授。

而现在的烹饪教学中仍然是传递性教学起主导作用，认为学生是一个空容器，需要教师往学生的头脑中不断地灌输知识，教师是知识与技能的拥有者和传递者，学生则是接受者，只要教师认真教，学生苦苦练，将来做一名合格厨师就没有问题。学生学习不好，不是不认真，就是脑子笨。

既然教学是知识与技能的传递，那就教师讲，学生听；教师示范，学生观察、模仿。一个实习室20多人同时操作，教师很难对每个人指导。教师交什么，学生就学什么，学生只对应教师，与别的同学没有交流与合作；学生只对自己负责，做好做坏与别人无关。

在这种教学观主导下的课堂，学生没有主动学习、交流、合作的体验，没有人特意去关注你的操作过程是否有误，成功与失败也都很少有人注意，更谈不上帮助与鼓励。

（二）职业活动与学科教学的冲突

烹调本是一个连续性、综合性的工作过程，很多内容是密不可分的。而学科教学把一个完整的操作过程分成了原料学、营养学、成本核算、刀工、勺工、面点、热炒、冷菜、果蔬雕刻、盘饰等课程，不同学科由不同的老师教，各学科分布在不同的学期，各学科教学之间没有联系。这样的学科教学可能在单项技能训练上会集中一点，但由于各学科割裂开来，内容上会有一些重复，而且很多练习看不到最终成果，变成了一种重复性的机械运动，学生久而久之就会失去兴趣，等到就业的时候，才发现知识忘记了，技能生疏了，还要重新练习。

（三）企业的要求与学校专业培养目标的冲突

企业反映学生朴实、肯吃苦、基本功扎实，但大部分学生能力差，难以把所学的知识与技能与饭店的实际工作结合，适应期较长；不会沟通与合作，有时因处理不好与师傅、同事、管理人员的关系而辞职，流动性大。

教师认为给学生讲得越多，学生掌握的就越多，将来就业竞争力就越强。造成了“川菜、粤菜、淮扬菜，样样都讲，刀工、面点、果蔬雕，门门不精”的局面。在课堂教学中重技能训练，轻能力培养。

二、“项目教学法”的内涵和理论基础

（一）“项目教学法”的内涵

项目教学法又称工作过程教学法，是通过完成一个项目的工作过程模拟来组织教学内容和实施课堂教学。通过获取信息→制定计划→做出决定→实施计划→检查控制→评定反馈这一流程让学生参与其中，掌握工作的程序，并体验中间涉及到的劳动组织关系，既强化技能训练，又培养学生的沟通能力、解决问题的能力和表达能力。与传统课程相比，这种课程具有以下几点优势：一是变传统的彼此割裂的专业学科教学为彼此联系的流程式教学，不但使学生有了团队整体意识，还适应企业的运作要求，使学生既有了学习性经验，也有了生产性经验。.二是变大的教学班为相对小的教学组，使教师把更多的精力投入到对学生的引导、帮助上，使学生有时间、有机会自主学习。三是变传统的只是对学生学习成绩的评价为对学生合作能力、技能运用能力、计划能力、决策能力等的综合评价，从而对学生有了更为科学的评价标准，符合多元智能的理念。四是将基础理论课与专业技能课结合起来，使这些课程更具应用性。

（二）“项目教学法”的理论基础

1.“研究性教学”理论

“研究性教学”是相对于传统的“传递性教学”而提出的。“研究性教学”在国外称主题研究、项目课程，是国际社会比较普遍认同和实施的一种新的教学模式。它是指在教师的指导下，学生从学习生活和社会生活中选择并确定研究专题，用类似科学研究的方式，主动地获取知识、应用知识、解决问题的教学模式，对于激发学生的学习兴趣，培养学生的创新意识与能力具有积极的作用。研究性教学具有重过程、重应用、重体验、重全员参与的特点。

2.行动导向学习理论

行动导向（另译为活动导向）学习是起源于西方改革教育学派的学习理论，它与认知学习有紧密的联系，都是探讨认知结构与个体行动间的关系。不同的是，行动导向以人为本，认为人是主动、不断优化和自我负责的，能在实现既定目标的过程中进行批判性的自我反馈。学习不再是外部控制（如行为主义），而是一个自我控制的过程。在现代职业教育中，行动导向学习的目标是获得职业（行动）能力，包括最为重要的关键能力。

三、“项目教学法”的实践

（一）实施方案

第一，项目的确定：每周出两桌市场价为400~600元的宴会包桌。

第二，项目的分工：热菜、冷菜、面点、盘饰及果盘。

以上四大项内容所涉及到的知识与技能有：原料知识、成本核算、营养卫生、热菜烹调、冷菜制作、面点制作、盘饰、果雕、果盘等。

第三，学生组织：按项目分工把高二年级的两个班分成四个组，每组负责一项，四周轮换一次，各任课教师负责组织本组学生，每组选一名厨师长负责组织协调。

（二）实施效果

经过初步的试验，达到了预期的目的，学生的学习状态有了很大变化，学习主动性有了较大提高，现在不是等着老师教，而是自己主动查材料，和教师一起研究新菜的烹制过程和方法。学生的基本功得到了进一步的加强，创新精神得到了培养。学生通过完成项目，对整个工作过程有了全面的掌握，学会了计划、实施、控制、评价等管理手段，也体会到了合作的重要性，学生间、师生间的关系更加融洽了。