老北京的豆腐

祁建

这“腊月二十五，推磨做豆腐”，实际上是老北京人在春节期间准备年货的开始。豆腐洁白、简单、干净，能与任何食物搭配，民间有“青菜豆腐保平安”的说法。豆腐既能做“家常菜”，也能入“满汉全席”。从最简单的小葱拌豆腐，到最家常的麻婆豆腐，再到做法复杂的八宝豆腐……一块看似普通的豆腐，却能演化成千万道菜肴。老北京有些饭庄的豆腐也很有名，如同和居的大豆腐、砂锅居的砂锅豆腐、西单富庆楼的鱼头豆腐……都是让人垂涎不已的美食上品。

老北京有首儿歌：“要想胖，去开豆腐坊，一天到晚，热豆腐脑儿填肚肠。”据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的。著名文化史专家邓云乡先生在《小葱拌豆腐》一文中说到一则有关豆腐的掌故——清康熙年间，康熙巡游江南，江苏巡抚宋荦迎銮时得到了皇上格外加恩的赏赐。康熙说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪之人，可令御厨太监授予巡抚厨子，为后半世受用。”那么，这究竟是怎样的一种豆腐呢？我想我们今天是无法知道了。但无论如何，这品豆腐总该是非常好吃的吧？否则，怎么谈得上让宋荦“后半世受用”呢！

记得有一部电影叫《满汉全席》，剧中主人公运用豆腐的雕刻而赢得了一局比赛。老北京的豆腐制品品种繁多，有的还成为具有北京特色的北京豆制品，如豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡、炸三角、酱豆腐、臭豆腐等，还有豆汁、麻豆腐、血豆腐……几百年来，老北京民间有无数个制作豆腐的作坊，简称豆腐坊。由此而形成的有关豆腐的地名有十几个——豆腐胡同、麻豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。

传统豆腐坊的工艺都是手工制作，一间土房一口大锅几口大缸就可以开豆腐坊，制作工艺也非常简单，不过是个体力活儿，包括磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等。北京人做豆腐起码始于元朝，当时著名的戏剧家关汉卿在他的杂剧本中就写有“闲时磨豆腐、忙时做面筋”的词句。到了明清时期，做豆腐在北京就更为流行了。北京曾流行一首歌谣：“骨碌碌、骨碌碌，半夜三更磨豆腐，磨成豆浆下锅煮，加上石膏或盐卤，一压再压成豆腐。”

广和居在清末民初可是赫赫有名的馆子，清代工部尚书潘祖荫常来这里，他有一个“潘家豆腐”传世，用活鸭脑与水豆腐合烹，鲜美非常。广和居还有一个“江家豆腐”是江韵涛所授，用豆腐和虾子、豆豉、笋丁制成，本是江家的私房菜，也很精美。江韵涛是个太守，潘祖荫是尚书，有人常把“江豆腐”与“潘豆腐”一起叫上桌，比比太守和尚书的豆腐哪个更鲜。鲁迅先生与广和居的关系是很深的。据《鲁迅日记》记载，鲁迅于1912年5月5日到北京，5月7日即“夜饮于广和居”，此后便经常去，平均每月不少于四五次。

梁实秋先生最爱吃“鸡刨豆腐”，把一块老豆腐在热油锅里用筷子捅碎，捅得乱七八糟，略炒一下，打入一个鸡蛋，再炒，加大量葱花。饲养过鸡的人都知道，一块豆腐被鸡刨过后是什么样子，名字虽然难听，但吃起来却是别有风味的。

满汉全席里有一道“平桥豆腐”不得不尝，这是一道很有名的菜。所谓平桥只不过是当地一个小镇的名字，据说那里的豆腐最好，可是如今只剩下了一个美好的名字留在菜谱上。据介绍，这道菜曾经入选过满汉全席，其中自有微妙。这道菜首要的是刀功，滑软的豆腐都被切成碎小的菱形，可是每一片都保持完整。这道菜的辅料很多，比如香菇丁、鸡肉丁、香菜末等，最后还要用鲫鱼的鱼脑提鲜。这道菜味道清淡，后味绵长。吃这道菜需要注意，看上去不热，实际上很烫。这也是这道菜的微妙之处。

老北京还有臭豆腐一绝，王致和康熙八年进京会考落第，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等作料，放在一口小缸里腌上。由此他就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。秋凉重操旧业时他想起那小缸里的豆腐，打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色。弃之可惜，大胆尝之，不但吃到嘴里不臭，味道还十分鲜美。拿给邻里试之，无不称奇，从此尽心经营起臭豆腐来……

此外，豆腐还有豆腐脑、老豆腐、豆汁、麻豆腐等附属产品。老北京的豆腐脑可是鲜香可口，早年前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼的“豆腐脑马”最为有名，人称“南白北马”。还有一种小吃叫老豆腐，把豆腐盛在碗里，不浇卤，放上各种调料，如韭菜花、酱豆腐汁、芝麻酱、香油、辣椒糊和蒜汁等。

豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的，一般味酸略苦，有轻微的酸臭味。过去有一则笑话，说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

清代美食家袁枚的《随园食单》中，记录最多的就是豆腐，有冻豆腐、虾油豆腐、蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、庆元豆腐、张恺豆腐等，不一而足。但冻豆腐却是最受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜。有人说，西山的泉水做的冻豆腐最好吃，泉水好其实做豆腐未必好，凡是冻豆腐，味道都差不多。老北京的劳苦人民，辛劳一天，捧着一大海碗冻豆腐粉丝熬白菜，就着个大馒头，稀里呼噜地一顿海吃，很快乐。

（编辑·王文娜）

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