高校食堂食品安全管理风险的防范与控制

□ 卢蓉涛

一、引言

高校食堂是一个为师生提供饭菜的特殊场所，它直接关系到师生的身体健康，因此，高校食堂食品安全是一个非常关键的问题，从某种意义上来讲，它关系到学校的稳定与发展。这就是说，高校食堂食品安全不可忽视。然而，我国很多高校食堂由于各方面的原因，而在基础设施方面较为落后，一些硬件设施也无法跟上学校发展的步伐，还存在着食品添加剂超标、滥用等安全隐患。高校食堂食品安全不仅是吃的安全问题，甚至可以上升到一个影响国家稳定的政治层面。由此说来，高校食堂食品安全是一个保稳定、促民生的重大工程。

二、高校食堂食品安全管理风险分析

高校食堂服务的主要对象就是师生。其中，大学生是一个主要群体。他们正处于人生的黄金时期，有着充沛的精力，但丰富的学习生活与社会活动让他们也耗费了巨大的体力与精力。因此，他们对于食品的要求也较高。由于他们很多人都是没有固定收入的学生，消费水平并不是很高，因而，他们更多愿意选择在食堂进行就餐。然而，随着我国高等教育扩招政策的实施，大学生人数猛烈增加，但食堂的扩建工作也没有跟上发展的步伐，加之高校食堂本身是一个公益性与经济性交叉的特殊部门，最终导致了高校食堂食品质量参次不齐，有些甚至还出现了较为严重的安全隐患。

(一)高校食堂的多元化经营模式造成了一定的食品安全风险。随着高校后勤化管理模式的开启，食堂由原先的单一化经营模式转变为多元化的经营模式。高校食堂走向了市场化发展道路，有些高校食堂是采取了租赁、承包、托管等多种经营模式。这就会造成一些人为了经济利益而把食品安全放在次要的地位。一些高校食堂在多元化经营模式下，很少更新和增添设备与改善食堂条件，并为了降低成本而人为降低食品质量，这些都给食品安全带来了安全隐患与风险。

(二)高校食堂食品原材料采购方面的安全隐患。高校食堂每天的食品原材料采购量是巨大的，这就使得其面临着巨大的安全风险压力。一些原材料在购买的环节上已经出现了问题，比如说一些食品原材料的种植并不符合安全标准，有些还使用了禁用药品和物品等。这些原材料在采购时就存在着较大的安全隐患。此外，高校食堂采购回来的食品原材料有些很容易发生过期变质的问题，这是因为采购和保管的环节管理不够严格，从而使得一些过期变质的原材料流入食堂被加工成食品。当然，还有些高校食堂的食品加工环节也存在着添加剂滥用、过量的问题，这些都大大增加了高校食堂食品的安全管理风险。

(三)高校食堂管理机制还不够健全和完善。高校食堂从业人员基本上都是一些文化水平不高且流动性较大的人员，他们缺乏必要的法律法规知识与食品卫生知识。一些食堂从业人员是临时工，他们也没有接受过专业培训，有些甚至都没有取得必要的健康证，从业资格大受怀疑。此外，一些高校领导对食堂食品安全风险认识不够，甚至在实行甲乙方管理机制的过程中存在着推卸责任的问题。此外，高校扩招政策的实施，使得学生群体更为多样化，而食堂提供的食品则没有很好地满足不同的饮食需求，导致了部分学生对于食堂食品的意见较大，这些都给食品安全管理工作带来了一定的挑战。

三、高校食堂食品安全管理风险的防控措施

(一)提升高校食堂食品安全的意识，建立完善的食品安全监控体系。高校食堂作为师生饮食的特殊场所，它的食品安全保障工作是非常重要和关键的，且是一项长期而全面的工作。为了落实食品安全管理工作，高校食堂就需要在学校内部各个部门建立一个全过程的食品安全监控体系。高校党政领导干部必须从构建和谐社会的政治高度来看待食堂食品安全管理问题，正确处理好食堂食品的社会效益与经济效益两者之间的关系，清醒意识到食堂食品安全是一个不容忽视的重要问题。那么，高校食堂管理人员就必须树立起“质量是生命、安全是前提”的食品管理理念，高度重视各方面对食堂食品提出的建议和意见，尽可能做到食品安全的可控和可管，并建立一个以学校领导为组长的食品安全领导小组以及食品安全问题专项整治小组，做到职责明确，确保高校食堂食品的安全与优质。

(二)进一步强化农校之间的衔接工作，确保高校食堂食品采购的原材料安全。当前，我国高校食堂食品安全管理的风险之一就是其原材料的采购环节容易发生问题。那么，高校就应该针对此现状，加强“农校对接”，尽可能确保食堂食品原材料采购环节的安全与可靠。事实上，农校对接就是要减少农产品的采购环节，这样不仅可以降低食堂的采购成本，同时还可以更好地保障食品安全。这就需要高校食堂完善采购管理制度，规范采购程序，杜绝各种非法添加、掺杂使假的情况。高校食堂如果有条件的话，还可以建立一个蔬菜农药残留检测实验室，让原材料安全可靠，最终提高高校食堂的食品服务质量。

(三)建立多元化的食品安全监督模式，不断完善食品应急处理机制。高校食堂食品安全管理风险的有效防控，还需要建立一个相应的食品安全监管部门，这不仅需要学校层面的监管部门，同时还需要学生层面的伙食管理委员会，让高校内部各个级别的人员都参与到食堂食品安全的管理工作中来，对食堂食品实行全方位的监控。这些食品安全监管部门和学生伙食管理委员会可以对食堂的食品采购与管理等各个环节进行定期和不定期的检查和监督，并把检查结果及时反馈给食堂管理者，还可以通过校园网来向全校师生发布食堂食品安全状况，一旦发现问题，就立即督促整改，确保食堂食品的安全与可靠。高校食堂管理部门还应该以身作则，主动对食品的制作和售卖进行独立的成本核算，并做到公平、公正和公开。食堂还应该定期公示自己食品的具体情况，让师生对其有一个更为详细的了解。此外，高校食堂食品安全事件发生的频率也不低，且具有突发性与非常规性特点。这就需要高校食堂管理部门建立应急反应机制，即建立有效的响应机制，对食品安全信息进行收集和及时更新，制定应急处置预案，切实提高食堂的食品应急处置能力。

(四)建立健全高校食堂管理制度，提升食堂从业人员的整体素质。一是高校食堂应该建立一个科学的管理制度，明确各个岗位职责，制定食品安全事故应急预案等，并及时增补各种食品安全管理制度。高校应该根据《食品安全法》以及《食品安全法实施细则》，认真落实各项食品安全管理制度，为食堂食品安全生产提供制度保障，促进食堂的标准化管理。二是高校食堂还应该强化员工培训工作，不断提升他们的工作责任心与归属感。食堂应该定期组织员工参加培训和学习，并对培训和学习效果进行检查。高校食堂还可以开展一些饮食文化与食堂文化方面的活动，强化食堂员工的主人翁意识，并通过改善员工聘用制度来提升临时工和正式工的工资收入，减少或消除员工间的差异性，尽可能的做到以岗定人、以岗定薪，最终留住人才，吸引人才。三是高校食堂还应该建立创新机制，根据市场实际需求来做到与时俱进，实现餐饮的多元化发展，更好地满足师生的饮食要求。这样，有利于提升师生对高校食堂的满意度，也能够反过来促进食堂食品安全管理风险的有效防控。

［1］关德军．高校食堂卫生安全隐患及其消除［J］．安庆师范学报(社会科学版)，2007

［2］杨纪恩，贺红梅．高校餐饮服务食品安全风险及其防范［J］．江西教育学院学报(综合版)，2013

［3］姚吉成．高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策［J］．中国学校卫生，2004