绍兴霉干菜

冯燕萍

说起绍兴，大家一定会马上联想到那回味无穷的黄酒、“臭名远扬”的臭豆腐、下酒不能少的茴香豆，松脆香甜的绍兴香糕……不过，我最喜欢的还是那让人闻了流口水，看了有食欲，吃了还想吃的霉干菜。

绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。它可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种。味道最为鲜美的要数芥菜干了，芥菜干又以“百脑芥菜”腌晒出来的干菜为上乘。“百脑芥菜”菜心多，梗叶细长。拿这种菜晒制成的干菜，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。

小小霉干菜的制作并不简单。第一步是堆黄。把刚从地里拔来的芥菜晒干，晒一个猛太阳后在家堆积到叶子黄了，接着进行第二步——腌。先放一些芥菜，再撒一些盐，然后用手搓。过一会儿再放菜，放盐，接着搓。如此循环，直到把芥菜全部腌好。过十天半月，菜缸里会出现高高的沫儿，这说明腌菜成功了。第三步是晒黑，把腌菜晒成干菜。晒菜一定要选上好天气，两三天内晒干，这样干菜乌黑发亮，香气袭人，很远就能闻到。制成的干菜还要好好保存，防止霉变。干菜不仅单吃味道鲜美独特，而且还能与很多东西搭配做成其他食品。它与竹笋煮在一起就是有名的笋煮干菜，笋煮干菜汤既能解暑，又能开胃，是很好的保健食品。夏天，绍兴人家的餐桌上是不能没有这道菜的。

不过，我最喜欢的是“霉干菜焖肉”。它是一道典型的绍式名菜，已被撰入《中国菜谱》。一层霉干菜一层五花肉，再加上绍酒、糖等佐料，先焖后蒸而成。瞧瞧菜色乌黑，肉色红亮，尝尝稍带甜味，肥而不腻。每次我们学校做“霉干菜焖肉”时，那个香味能弥漫整个校园，让同学们的口水“飞流直下三千尺”。

据说，当年乾隆皇帝下江南时，吃了这道菜，赞不绝口。从此，他就叫御膳房经常做这道菜，成了宫中珍品。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一道“霉干菜焖肉”，尼克松吃后连声称好！

霉干菜不仅本身用处很大，而且它腌制时的卤汁用来蒸鸡蛋、蒸豆腐，味道也妙不可言。如今这些菜都早已上了饭店的餐桌，让客人吃了赞不绝口，回味无穷。嗯？好像有霉干菜的香气。不说了，我得先下手为强！

亮点赏析

小作者的构思新颖，讲述了绍兴的特色霉干菜，字里行间透出喜爱之情，让读者也随之对霉干菜渐生喜爱。凭借对所写食物的详细了解，小作者介绍得十分细致。从选材到加工，再到品味特色，再到入菜，甚至引经据典，让霉干菜在读者心中留下了非常详细而且深刻的印象。再加上贴切的用词，真是让人垂涎欲滴。