洪山菜薹_参考网

洪山菜薹

2015-03-15朱林耀刘应东朱文革叶红

长江蔬菜 2015年18期

朱林耀刘应东朱文革叶红

洪山菜薹是武汉人最熟悉的家常菜之一，每年冬季家家户户都会把这一道美味端上餐桌，尝其鲜美。相比其他地方的菜薹，洪山菜薹粗壮、梗红，清脆爽口，因其色彩艳丽，品质脆甜，风味独特，尤其是含量丰富的花青素给它蒙上了一层神秘的“面纱”，是少有的菜中珍品，目前已经被列入国家地理标志保护产品。

“小气候”造就只此一家

洪山菜薹，起源地为现在的武昌洪山。宝通寺对面的杏花村有五六十户人口，绝大部分务农，少数经商。离村200 m 的白芋山下有一口塘，内有泉水，附近两田约1 000 m2种红菜薹，生长最好。民间也传说宝通寺钟声波及的三十里范围内种的红菜薹最好，包括白芋山、桂子山等，其中又以洪山宝塔落影之地的白芋山下的学田垅更佳。清代《武昌县志》中有洪山紫菜薹“味尤佳，它处皆不及”之类的记载，而“距城（武昌城）三十里则变色矣，询别种也”。《江夏史志》记载：“洪山菜薹，尤以洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹出产的品质最佳。若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。”九岭十八凹，西起石牌岭，东至卓刀泉古庙对面的庙前山，方圆三十里。

为何距城三十里就会变色，味道也不如洪山一带生长的菜薹？经农业专家研究发现，洪山宝通寺一带确实存在一个与众不同的“小气候”：从洪山至卓刀泉这一片丘陵地带，号称“九岭十八凹”，北有洪山，阻隔寒风；南有晒湖，气候温暖潮湿，是洪山菜薹最适宜的生长环境。这一带的土壤是灰潮土，高钙、微量元素较多。再加上，过去的洪山一带，树木很多，泉眼众多，以泉水浇灌，更添菜薹的灵气。千百年来，因长江洪水漫溢，洪水夹带泥沙在洪山宝通禅寺一带各处垄地沉积下来，经过历代祖先精心耕作，加之品种优良的菜薹，又遇上“暖冬小气候”，形成了洪山菜薹独一无二的特质。

尉迟恭为吃“芸薹”建宝塔

唐朝开国元勋尉迟敬德出任襄州（今湖北襄樊一带）都督时，路过江夏（今武昌）县，鄂州刺史忙令家人预备了一桌丰盛酒宴为尉迟敬德接风。席间，尉迟敬德对一道颜色亮丽的紫色蔬菜情有独钟，他边吃边赞道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口。”尉迟敬德吃的正是楚天名菜“芸薹”。临行时，鄂州刺史给尉迟敬德备了一份厚礼，其中就有芸薹菜。同时嘱咐鄂州差役，每年给他送一筐芸薹菜。

三年过去了，尉迟敬德在府上苦等芸薹未到，心情十分急躁。心想，这鄂州刺史为何如此不守信用？于是派人到江夏催促。差役回报说，东山（洪山）出了“井蛛湖怪”，芸薹都被妖怪吃了。尉迟敬德不信，便亲自带领一班人马，浩浩荡荡来到江夏，要看个究竟。尉迟敬德来到东山，果然看见一大片芸薹菜全都有叶无薹。这时，弥勒寺（今宝通寺）的主持见尉迟敬德到来，忙率全寺僧众出门迎接，并对尉迟敬德说：“要整治这些害人的妖怪不难，只要在东山南麓、本寺的西面建一座七层八面的宝塔即可。”尉迟敬德听此言后，急忙亲自进京见驾，请皇帝赐金建塔。唐太宗李世民当即下诏，拨皇银万两，命尉迟敬德立刻建塔。结果，宝塔建成了，妖怪镇住了，而尉迟敬德因积劳成疾，还没有来得及吃上新长起来的芸薹菜就不幸谢世了。从此，由于宝塔的神威，弥勒寺钟声所播及之处，长满了茂盛的芸薹菜，其中以宝塔投影之地的学垄田生长的薹菜味道最佳。人们又可以吃到又脆又嫩的芸薹菜。这“芸薹菜”，就是今天的洪山菜薹。

菜薹炒腊肉最是营养美味

洪山菜薹是脱胎于红菜薹的一个独特地方品种，在唐代已成为著名的蔬菜，尉迟恭就对洪山菜薹念念不忘，及至清末，慈禧太后常差人索取洪山菜薹，其一直是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与“武昌鱼”齐名。其原有三个核心品种：大股子、胭脂红、一窝丝。一窝丝现已失传，很可惜；胭脂红，也鲜为人知，只有当地农户有零星种植；目前，一般将“大股子”作为洪山菜薹的正源。

普通红菜薹生食时口感略苦或无味，炒后有紫色汤汁，吃在嘴里会有渣子。洪山菜薹质地柔嫩，清脆爽口，富含胡萝卜素、钙、磷、铁、锰和花青素，其营养价值远远高于普通红菜薹。既能作水果鲜食，又能做成各种色泽鲜丽的凉热菜，烹饪之后无紫色汤汁。洪山菜薹炒腊肉是湖北地区的一道具有独特风味的佳肴，它是春节招待客人时的一道压轴菜，每当它一端上桌就被客人一抢而空。这道菜把洪山菜薹的鲜嫩脆香与腊肉的醇美柔润融为一体，别有一番风味，食后回味无穷，真是百吃不厌。

产业化运作典范

从2004 年起武汉市开始重视洪山菜薹这个武汉独有的国家级蔬菜品种资源的保护和抢救工作，进行了一系列大手笔的运作，在武汉市政府的高度重视下，在武汉市农业局的统一领导下，相关技术人员密切配合，开展了一系列开创性工作：一是制订了洪山菜薹产业化实施方案,编写了《菜薹标准化生产与产业研究》专著；二是进行了洪山菜薹提纯复壮，使洪山菜薹品种纯度得到较大提升，与华中农业大学合作开展了小孢子培养研究；三是制订了洪山菜薹生产标准、产品标准，通过了洪山菜薹品种审定；四是总结并推广了洪山菜薹栽培关键技术，在洪山区、江夏区相关乡镇开展了一系列技术培训，提高了广大农民种植洪山菜薹的整体水平，并在这些地方建立了洪山菜薹生产核心示范区，培植了两百名市科技核心示范户，通过他们以点带面的引领作用促进了洪山菜薹产业的规模发展；五是与武汉楚天洪山菜薹产业开发有限公司在湖北省宜昌市、恩施土家族苗族自治州高山地区和江夏区进行了洪山菜薹种植试验和移土栽培试验并取得成功，使洪山菜薹的上市期提前到8 月上旬；六是洪山菜薹取得了国家地理标志产品称号和中国驰名商标称号；七是对洪山菜薹土壤成因及产品进行了检测分析，还在邻近地区进行了试种试验，为洪山菜薹适度规模发展和异地生产提供了科学依据；八是与武汉楚天洪山菜薹产业开发有限公司一起对洪山菜薹产品进行了深加工试验并取得成功；九是成功举办了五届洪山菜薹文化节，并成功举办了洪山菜薹产业发展研讨会，把在武汉的大专院校、科研院所、市区政府、主管厅局、推广部门领导和专家学者召集起来集思广益，共商洪山菜薹产业发展大计。洪山菜薹品种成为产业化运作最成功的典范。

制定了 “规范使用品牌，保护好原产地；有效提升品质，保持原有风味；扩大品牌效应，带动红菜薹产业；实行部门联动，共同唱响品牌”的方针；按照“树立一个品牌，带动一个产业，推动一方经济，致富一方百姓”的要求，坚持用“品牌的理念，市场的意识，科技的支撑，产业的思路”培育发展洪山菜薹品牌，发挥洪山菜薹的品牌效应，推动武汉市农业区域布局和品种结构的优化升级，从根本上提高武汉市农业的综合竞争力，为农业增效、农民增收、农村和谐起到应有的引领作用。