冰温贮藏条件下不同保鲜剂对巨峰葡萄保鲜效果的比较

2015-03-11杨德毅施南芳吾建祥

浙江农业科学 2015年8期

杨德毅，施南芳，吾建祥

(金华市农产品质量综合监督检测中心，浙江金华 321000)

巨峰葡萄果皮较厚、果粉较多、果肉较软、味甜多汁，有草莓香味，皮、肉和种子易分离，是我国目前主要的鲜食葡萄品种之一［1］。由于南方鲜食葡萄含水率较高，采后易腐烂变质，是浆果中最不耐贮藏的水果之一［2-3］。浙江省葡萄产业近年来发展迅速，截至2013年，全省葡萄种植面积达2.67万m2，产量67万t［4］，其中巨峰葡萄是浙江省主导葡萄品种之一。因此，研究适宜巨峰葡萄的贮藏保鲜技术对浙江省葡萄采后产业发展有重要意义。

冰温贮藏是20世纪70年代初由日本的山根昭美提出的［5-6］。葡萄的冰结点一般在-1.3～-1.6℃，将贮藏温度精密控制在冰结点稍上，葡萄生理活性降至最低，同时可维持正常的生理代谢，不易产生冻害和腐烂，且口感和风味与新鲜葡萄无明显差异，有利于葡萄长期保存［7-9］。近年来保鲜剂在葡萄贮藏中的应用有了很大进展［10］，保鲜剂结合冰温贮藏将进一步提高葡萄保鲜效果。本试验以巨峰葡萄为材料，研究了冰温贮藏条件下，不同配比保鲜剂对采后巨峰葡萄主要生理生化指标变化的影响，旨在筛选出最适合巨峰葡萄的保鲜剂及其使用方法。

1 材料与方法

1.1 供试材料

巨峰葡萄于2014年8月24日采摘于浙江省金华市金东区塘雅镇某葡萄基地。采前一周停止灌水，选择着色好、组织充实及果皮、果粉和蜡被较厚、成熟度一致、果穗紧凑的葡萄，当天运送至宁波市农业科学研究院;CT2，CT1和 PE保鲜袋(0.03 mm)由国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)提供;其他化学试剂均为分析纯。

1.2 处理设计

每塑料筐装入5 kg巨峰葡萄，单层摆放，部分内衬PE保鲜袋。敞口预冷24 h后，在保鲜袋内放入不同配比的保鲜剂;扎口后转入冰温贮藏库(0～-1.5℃)，做好库间管理。分别在贮藏后30，50，65，80和90 d抽样测定各项指标，调查保鲜效果，各处理葡萄抽样出库后置于常温下，待葡萄回温至室温后测定。试验共设5个处理，CK为对照，不使用保鲜袋和保鲜剂;L0使用PE保鲜袋，L1～L3使用PE保鲜袋和不同配比的CT2∶CT1，L1 ～L3 的 CT2∶CT1 分别为 5∶1，6∶1，7∶1(单位为包)。

1.3 项目测定

感观品质评价。参照 Kader等［11］的方法，采用由5人组成的品评组，每人品鉴10个果实打分，分为5个等级。1分:极差;3分:差;5分:可接受;7分:好;9分:非常好。

腐烂率为腐烂果实数量除以总果实数量。

硬度测定采用质构仪，P/2探头，下压距离为5 mm(不得压到核)。

可溶性固形物含量测定采用日本Atago PAL-1数显糖度计，每次随机取20颗色泽相近的果粒匀浆后进行测定。

总酸含量的测定参照 GB/T 12456—2008［12］，按酒石酸计。

呼吸强度测定。随机称取150 g左右 (记录质量)葡萄至广口瓶，胶带封口4 h，用二氧化碳浓度计测定。测定完用水测量空瓶内体积，记录数据。

2 结果与分析

2.1 感观品质

感观品质是对葡萄保鲜效果最直观的表现。如图1所示，随着贮藏时间的延长，各处理感观得分均呈下降趋势。贮藏时间超过65 d，下降尤为明显;贮藏80 d时，CK，L0，L2和L3处理葡萄各方面品质均下降明显，失去商品性。感观品质总体得分L1＞L2＞L3＞L0＞CK，说明贮藏期间保鲜剂能较好地保持葡萄的感观品质，尤其以L1效果最好。

图1 贮藏期间各处理葡萄感观品质的变化

2.2 腐烂率

由图2可知，随着贮藏时间的延长，各处理葡萄腐烂率呈上升趋势，贮藏65 d以后，上升尤为明显。贮藏后期L1处理腐烂率明显低于其他处理，说明L1处理能有效减缓葡萄的腐烂速度。

2.3 硬度

由图3可知，贮藏期间各处理硬度总体呈下降趋势，CK和L0处理下降变化明显较L1，L2和L3快。L1，L2和L3处理间差异不大。说明本试验中不同保鲜剂配比对巨峰葡萄硬度保持均有较好效果。

图3 贮藏期间各处理葡萄硬度的变化

2.4 可溶性固形物含量

葡萄浆果的可溶性固形物含量能直接反映葡萄的成熟程度，可作为反映葡萄品质及贮藏效果的重要指标［13-14］。由图4可知，贮藏期间，各处理可溶性固形物含量呈先小幅上升后下降的趋势。贮藏80 d后，L1，L2和L3处理可溶性固形物含量基本保持初始含量，较CK和L0高。说明在贮藏期间，经过保鲜剂处理的巨峰葡萄新陈代谢相对缓慢，营养损耗少，能较好地保持巨峰葡萄的品质。

2.5 总酸含量

由图5可知，贮藏前期，各处理总酸含量总体呈小幅下降趋势，且各处理差异不大，说明冰温贮藏能抑制巨峰葡萄果实中总酸含量的变化，保鲜剂对巨峰葡萄总酸含量变化影响不大。贮藏后期，L1总酸含量有较大上升，可能由于贮藏后期巨峰葡萄质量有较大下降，导致单位质量葡萄总酸含量增加［15］。

2.6 呼吸强度

图4 贮藏期间各处理葡萄可溶性固形物含量的变化

图5 贮藏期间各处理葡萄总酸含量的变化

呼吸强度是衡量果蔬采后新陈代谢的重要指标之一，呼吸强度越大，说明营养物质消耗越快，贮藏时间缩短［12，16］。由图6可知，贮藏期间各处理呼吸强度先上升后下降，且各处理之间差异小。说明保鲜剂对降低巨峰葡萄呼吸强度作用不明显。

图6 贮藏期间各处理呼吸强度的变化

3 小结

本试验表明，在冰温贮藏条件下，3种不同配比保鲜剂对巨峰葡萄保鲜都有一定效果，在保持巨峰葡萄感观品质、硬度，降低腐烂率、呼吸强度，减缓可溶性固形物、总酸含量变化方面比单独冰温贮藏或冰温贮藏加保鲜袋效果好。总体来说，3种不同配比保鲜剂对巨峰葡萄保鲜效果差异不大，其中5 kg葡萄，用5包CT2与1包CT1处理保鲜效果稍好。另外，试验期间对比CK和L0各项指标可知，冰温贮藏时，保鲜袋对提高巨峰葡萄保鲜效果有一定作用。

［1］黄晨，雷成军，朱建兰，等.壳聚糖处理对采后红地球葡萄低温贮藏保鲜效果的影响［J］.中外葡萄与葡萄酒，2012(1):21-25.

［2］张季中，王玉莲.影响葡萄保鲜的因素分析及保鲜技术措施［J］.中国林副特产，2006(3):91-93.

［3］马常阳，张小栓，朱志强，等.基于多元回归的鲜食葡萄保鲜技术效果评估［J］.农业机械学报，2015，45(1):216-223.

［4］浙江省农业厅.2013年全省农业形势分析［J/OL］.浙江现代农业，2014(2):36-38［2014-05-06］.http://www.zjagri.gov.cn/html/main/zjxdnyview/216325.html.

［5］蒋启林.冰温贮藏在水果上的运用［J］.中国果菜，1990(1):1-2.

［6］朱志强，高丕生，张平，等.不同保鲜剂结合冰温对玫瑰香葡萄贮藏品质和生理生化的影响［J］.食品工业科技，2013，34(5):333-337.

［7］彭子模.果蔬贮鲜原理与实用技术［M］.乌鲁木齐:新疆科技卫生出版社，1994:6-10.

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［10］彭莲花.长三角地区鲜食葡萄保鲜存在的主要问题与对策［J］.现代园艺，2014(18):211.

［11］ Kader A A，Lipto W J，Morris L L.Systems for scoring quality of harvested lettuce ［J］.Hort Science，1973，8(5):408-409.

［12］ GB/T 12456—2008食品中总酸的测定［S］.