不同干燥方法对冬瓜片品质的影响

陈艳彬

(长治学院生物科学与技术系，山西长治 046011)

冬瓜别名白瓜、枕瓜、广瓜，为葫芦科植物，耐贮藏运输，是适用于现代化农产品加工的良好原料［1］。冬瓜营养丰富，具有清热解毒、祛湿解暑、防治高血压、减肥和美容等功效，在医药领域中也有着广泛的用途。长期以来，冬瓜一直被奉为一种价廉物美、药食兼用的蔬菜佳品而受到消费者的青睐。

由于冬瓜含水量很大(新鲜样品含水量为95%～97%)，尤其在夏天较易腐烂变质，对生产造成损失［2］，如果将其脱水干燥，降低含水量，就能使其在常温下持久，同时还便于携带和运输。本文通过对冬瓜3种不同干燥方法的研究，通过测定冬瓜片的复水性、维生素C 和酸度等指标，探求不同干燥方法对冬瓜品质的影响，从而为进一步研究冬瓜的干燥工艺提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料 以肉厚心室小、皮色青绿、表皮无斑点和外伤、皮无腐烂的冬瓜为试验材料。

1.1.2 主要仪器 DK-S24 型电热恒温水浴锅(上海精宏设备有限公司);FA2104 型电子天平(上海精密科学仪器有限公司);DHG-9076A 型电热恒温鼓风干燥机(上海浦东荣丰科学仪器有限公司);G80F20CN2L-B8 (R0)型格兰仕微波炉(广东格兰仕微波炉电器制造有限公司)。

1.1.3 主要试剂 抗坏血酸、氢氧化钠、草酸、2，6-二氯酚靛酚、酚酞。

1.2 试验流程

冬瓜→清洗、去瓤→切片(厚度为3～5 mm)→不同方法干燥(附表)。

附表 3 种干燥方法的设置条件

1.3 分析方法

1.3.1 样品复水率的测定［3］

复水率=复水后沥干质量/干制品质量。

经3 种干燥方法所得的冬瓜片复水率越大，则复水效果越好。

1.3.2 密度的测定［4］称取一定重量的样品，放入一定容积的油中，测定容积的变化量，单位体积的样品重量即为密度。

1.3.3 干燥比的测定［5］干燥比=干燥前重量/ 干燥后重量。

1.3.4 维生素C 含量的测定［6，7］称取10 g 冬瓜片，放入研钵中加入少许2 %草酸。用漏斗移入100 mL 容量瓶，用草酸定容至刻度，过滤备用。吸取10 mL 与小烧杯中，用标定过的2，6-二氯酚靛酚染料滴定至桃红色且15 s 不褪色。记录结果，重复3 次，计算结果。

1.3.5 总酸度的测定［8］称取冬瓜片5 g，置研钵中研碎，用20 mL 水洗入50 mL 容量瓶。置于75～80 ℃水浴上加热30 min，期间摇动数次。取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。吸取滤液10 mL 放入烧杯中，加酚酞指示剂2 滴。用0.05 mol/LNaOH 滴定，直至成淡红色，30 s 不褪色为终点。记下NaOH 用量，重复滴定3 次，取其平均值，记录结果［8］。

2 结果与分析

2.1 3 种干燥方法下复水率的比较

复水率的大小为微波干燥＞自然干燥＞热风干燥，复水率越大，说明复水效果越好。因此，微波干燥的冬瓜片复水率最高，原因是微波加热是从物质的内部加热，而且具有自动平衡的性能，可以避免常规加热过程中容易引起的表面硬化等现象，加热效果比较均匀，因此微波加热过程中冬瓜片结构特征保存良好，复水率明显比热风干燥和自然干燥高(图1)。

图1 3 种干燥方法的复水率

2.2 密度的比较

在微波干燥、热风干燥和自然干燥所得的干制品中，微波干燥的产品与新鲜样品相比最接近，只相差0.282，因此其效果最优，热风干燥和自然干燥效果相差不大(图2)。

图2 密度的比较

2.3 干燥比的比较

干燥比的大小顺序为微波干燥＞热风干燥＞自然干燥。干燥比是干燥前的质量和干燥后的质量之比，是冬瓜片干燥程度的体现，干燥比越大，说明干燥程度越好，因此微波干燥的程度最好，自然干燥耗时最多而且效果相对最差(图3)。

2.4 维生素C 的比较

由图4 可以看出，微波干燥的冬瓜片维生素含量为37.7 mg/100 g，与新鲜冬瓜片中的52.6 mg/100 g 相差最小;而热风干燥的冬瓜片维生素含量最低，只有29.4 mg/100 g，这是因为热风干燥较之其他2 种方法干燥的温度高，维生素破坏量大;自然干燥的介于两者之间。所以，3 种干燥方法中，微波干燥能较好地保存维生素。

图3 干燥比的比较

图4 维生素C 的比较

2.5 总酸度的比较

图5 酸度的比较

从图5 可以看出，新鲜冬瓜的总酸度为1.06%，微波干燥的总酸度为0.61%，最接近新鲜冬瓜片。而热风干燥和自然干燥相差不大，分别为0.38%和0.36%，与新鲜冬瓜片相差较大，说明3 种方法中，微波条件干燥下对冬瓜片总酸度的保存率最好。

3 结论

不同干燥方法对冬瓜片品质的影响不同，结果表明:微波干燥不仅在干燥比、复水率上有很大优势，而且在维生素C 以及总酸度和密度的保留上也对冬瓜片的影响最小，更好地保证了产品的品质，最大限度地保留了冬瓜的营养价值。因此，微波干燥可作为冬瓜片干制的适宜方法。

［1］康孟利，严宝来，凌建刚.等.冬瓜营养价值及其糖条开发前景［J］.农产品加工，2009，8:65-69.

［2］张博，赵士杰，刘景艳.等.不同预处理下冬瓜热风干燥试验研究［J］.农机化研究，2013，10:133-136.

［3］赵晋府.食品工艺学［M］.北京:中国轻工业出版社，1999:338.

［4］马荣朝，秦文，李素清.三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究［J］.食品科学，2008，29(8):219-223.

［5］华平，郑艺梅，刘海波.不同干燥方法对百合品质的影响［J］.安徽农业科学，2004，32(2):312-313.

［6］TIMOUMI S，MIHOUBI D，ZAGROUBA F.Shrinkage，vitamin C degradation and aroma losses during infra-red drying of apple slices ［J］.LWT，2007，40(9):1648-1654.

［7］吴春艳.水果中维生素C 含量的测定及比较［J］.武汉理工大学学报，2007，29(3):90-91.

［8］无锡轻工业大学，天津轻工业学院.食品分析［M］.北京:中国轻工业出版社，2000:104-106.