不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响

王洪云 ，张翠英，孙 健，钮福祥，徐 飞，朱 红，岳瑞雪，张 毅

(1江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所，徐州 221131;2徐州工程学院，徐州 221111)

花生是我国重要的油料和经济作物，除含有38%～60%的脂肪和24%～36%蛋白质外，还含有多种不饱和脂肪酸和人体必需的8 种氨基酸［1］，具有很高的营养价值。我国花生年总产约1 334.1 万t，居世界首位，其中约55%用于制油，30%用于食用，15%用于出口、留种等［2］。我国花生食品仍以传统加工方式为主，近年来也研发出花生酱、花生乳等产品［3］，但与欧美、日本等发达国家相比仍有很大差距。

真空油炸技术始于20 世纪60 年代末和70 年代初，它是将真空技术与油炸脱水作用有机地结合在一起，在负压和低温状态下以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥，从而形成一种疏松多孔的结构的产品［4-6］，该技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及天然色泽和风味，而且不会产生有毒有害物质［7］。真空油炸技术在果蔬上应用广泛［8-10］，但应用于花生方面的研究还很少。项目组前期已开展真空油炸花生加工工艺的研究［11］，本研究考察了不同花生品种以及不同处理条件对真空油炸花生制品理化特性的影响，以期为新型花生食品研发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品、试剂与设备

花生原料:徐花16、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒红和二粒红(徐州奎峰食品有限公司提供);石油醚、乙醚、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、盐酸等(分析纯，国药集团)。

真空油炸机(2000-C，秦皇岛通海科技发展有限公司);燃油蒸汽锅炉(LSS0.1-0.4-Y，扬州斯大锅炉有限公司);近红外分析仪(DA7200，瑞典Perten 公司);电冰柜(BD719H，海尔集团);电子天平(BS3000L，上海友声衡器有限公司)。

1.2 样品处理

1.2.1 浸泡处理 花生经挑拣、清洗后，按1∶3 料水比加水浸泡48h，在110℃、－0.095MPa 真空条件下油炸30～40 min，经脱油、包装后备用。同时以未浸泡组为对照。

1.2.2 蒸煮处理 花生经挑拣、清洗后，按1∶3 料水比 加 水 浸 泡 48h，100℃蒸 煮 20min，在 110℃、－0.095MPa真空条件下油炸30～40 min，经脱油、包装后备用。同时以未蒸煮组为对照。

1.2.3 冷冻处理 花生经挑拣、清洗后，按1∶3 料水比加水浸泡48h，100℃蒸煮20min，冷却至室温后置于－20℃冷冻72h，解冻后在110℃、－0.095MPa 真空条件下油炸30～40 min，经脱油、包装后备用。同时以未冷冻组为对照。

1.2.4 油炸温度 花生经挑拣、清洗后，按1∶3 料水比加水浸泡48h，100℃蒸煮20min，冷却至室温后置于-20℃冷冻72h，解冻后在-0.095MPa 真空条件、温度分别为90℃和110℃条件下油炸30～40 min，经脱油、包装后备用。

1.2.5 不同品种试验 以徐花16、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒红和二粒红等7 个不同花色的品种为原料，按照1.2.3 方法进行加工，产品经包装后备用。

1.3 分析方法

采用化学法和近红外分析法对花生及制品脂肪、脂肪酸、蛋白质、氨基酸等理化指标进行分析。

2 结果与分析

2.1 浸泡对真空油炸花生品质特性的影响

由图1 可知，与对照(未浸泡)相比，浸泡处理后真空油炸花生制品容重显著下降(P ＜0.05)，这是因为花生吸饱水后经真空脱水时，其吸附的水分急剧逸出形成多孔状内部结构，导致制品体积膨大而引起容重下降;浸泡处理制品得率有所增加，但变化不显著。

图1 浸泡对真空油炸花生容重和得率的影响

从表1 可以看出，与对照(未浸泡)相比，浸泡处理后花生制品脂肪、蛋白质、脂肪酸、氨基酸等理化指标变化不显著;但与原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸显著升高(P ＜0.05)，亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸显著下降 (P ＜0.05)，蛋白质等其他指标变化不大。

2.2 蒸煮对真空油炸花生品质特性的影响

由图2 可知，与对照(未蒸煮)相比，蒸煮处理后真空油炸花生制品容重、得率变化不大，但与原料相比，容重显著下降(P ＜0.05)。从表2 可以看出，与对照相比，蒸煮处理后花生制品脂肪、蛋白质、脂肪酸、氨基酸等理化指标变化不显著;但与原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸显著升高(P ＜0.05)，亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸显著下降(P ＜0.05)，蛋白质等其他指标变化不大。

表1 浸泡对真空油炸花生理化特性的影响 单位:%

图2 蒸煮对真空油炸花生容重和得率的影响

表2 蒸煮对真空油炸花生理化特性的影响 单位:%

(续)

2.3 冷冻对真空油炸花生品质特性的影响

由图3 可知，与对照(未冷冻)相比，冷冻处理后真空油炸花生制品容重、得率有所增加，同时产品酥脆度明显提高，表明冷冻处理有利于提高产品的商品性。

图3 冷冻对真空油炸花生容重和得率的影响

从表3 可以看出，与对照相比，冷冻处理后花生制品脂肪、蛋白质、脂肪酸、氨基酸等理化指标变化不显著;但与原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸显著升高(P ＜0.05)，亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸显著下降(P ＜0.05)，蛋白质等其他指标变化不大。

表3 冷冻对真空油炸花生理化特性的影响 单位:%

2.4 油炸温度对真空油炸花生品质特性的影响

由图4 可知，随着油炸温度从90℃升高到110℃，真空油炸花生制品容重、得率不断增加，但与原料相比，容重均较小。

图4 油炸温度对真空油炸花生容重和得率的影响

从表4 可以看出，高温条件下，产品脂肪、油酸含量明显升高，亚油酸、棕榈酸、脯氨酸明显下降，其他指标变化不大;但与原料相比，花生制品脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸显著升高(P ＜0.05)，亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸显著下降(P ＜0.05)，蛋白质等其他指标变化不大。

表4 油炸温度对真空油炸花生理化特性的影响 单位:%

2.5 不同品种花生真空油炸制品品质特性差异及相关性分析

对不同品种花生真空油炸制品理化特性进行分析，结果表明，脂肪、蛋白质、脂肪酸、氨基酸、容重、得率等理化指标之间差异显著(P ＜0.05)。脂肪含量变幅为59.91%～65.86%，以徐花16 含量最高;蛋白质含量变幅为25.88%～39.42%，以二粒红含量最高;油酸含量变幅为31.26%～70.64%，以徐花16 含量最高;亚油酸含量变幅为7.59%～38.61%，以白花生含量最高;容重变幅为0.334～0.461 g/mL，以四粒红最低;得率变幅为87.26%～107.12%，以徐花16 最高(表5)。由此可见，不同品种花生真空油炸制品理化特性差异与花生品种间基因型差异密切相关。

表5 不同品种花生真空油炸制品理化特性差异

对真空油炸花生制品理化指标间的相关性进行分析，结果表明，花生制品理化特性之间的相关性显著(表6)。脂肪与蛋白质(r=－0.772，P ＜0.05)、亚油酸(r=－0.782，P ＜0.05)、精氨酸 (r=－ 0.776，P ＜0.05)之间呈显著负相关，与容重(r=0.763，P ＜0.05)、得率(r=0.847，P ＜0.05)呈显著正相关;蛋白质与油酸(r=－0.755，P ＜0.05)显著负相关，与亚油酸(r=871，P ＜0.05)显著正相关，与精氨酸(r=0.988，P ＜0.01)、亮氨酸(r=0.995，P ＜0.01)极显著正相关;油酸与亚油酸(r=－0.948，P ＜0.01)极显著负相关，与精氨酸(r=－0.833，P ＜0.05)显著负相关;亚油酸与精氨酸(r=0.903，P ＜0.01)极显著正相关，与亮氨酸(r=0.834，P ＜0.05)显著正相关;精氨酸与亮氨酸(r=0.984，P ＜0.01)极显著正相关;容重与得率(r=0.984，P ＜0.01)极显著正相关。

表6 花生真空油炸制品理化指标间相关性分析

3 结论

不同前处理条件对真空油炸花生制品理化特性产生不同影响。与对照相比，浸泡处理对真空油炸花生制品容重影响显著;而蒸煮处理和冷冻处理对花生制品的理化特性影响均不显著;随着油炸温度的升高，花生制品的容重、得率、脂肪、油酸呈现升高趋势，亚油酸、棕榈酸呈现下降趋势。与原料相比，经浸泡、蒸煮和冷冻处理后，真空油炸花生的脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸含量显著升高，亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸含量显著下降，而蛋白质及必需氨基酸等指标变化较小。研究还发现，真空油炸花生具有容重小、得率高、商品率高、口感酥脆等优点。

不同品种花生真空油炸制品理化特性差异显著，花生制品的脂肪、蛋白质、脂肪酸、氨基酸、容重、得率等理化指标变幅较大，其中四粒红容重最小，而花育19 得率最高。相关性分析表明，脂肪、蛋白质、油酸、亚油酸、Arg、Leu、容重、得率等理化指标之间呈现显著或极显著相关关系。

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