玉米发酵面团工艺优化研究

程国栋，郑明珠，刘回民，刘景圣，解 慧

(吉林农业大学食品科学与工程学院/小麦和玉米深加工国家工程试验室，长春 130118)

玉米在我国各地均有栽培，是全球第二大玉米生产国，与美国同是存在世界著名玉米黄金带［1，2］。玉米含有丰富的不饱和脂肪酸及亚油酸，对于脑功能退化具有延缓作用［3］;玉米富含维生素A 和E 以及谷氨酸等成分，对于抗衰老具有一定的作用［4］;玉米中还有赖氨酸和微量元素硒，并且胡萝卜素的含量是大豆的5 倍多，有预防肿瘤的作用;玉米中的膳食纤维能促进肠蠕动，可防止或减少结肠癌的发生［5］。近年来，在传统主食市场上已经出现了玉米面包、玉米面条、玉米饺子等深加工产品［6］。因此，玉米加工成蒸煮类主食化产品已成为人们更新饮食结构的必然选择，对玉米发酵面团研究也成为近年来研究工作的热点。

1 材料与方法

1.1 材料

改性玉米粉(依据本课题组前期试验微波辅助酶改性方法制得改性玉米粉［7］);谷朊粉、大豆蛋白酵母、酵母，均市售。

1.2 主要设备

TA-XT plus 物性测定仪(英国Stable Micro Systems公司);微波超声催化机(上海碧菌机电科技有限公司);和面机(江苏省如东县恒悦食品机械有限公司);粉质仪(德国Brabender 公司);醒发箱(金牌大厨有限公司);蒸锅。

1.3 工艺流程

玉米粉、改性玉米粉混合→添加辅料(谷朊粉、大豆蛋白)→酵母→加水溶化→和面→发酵 (35℃，RH80%)→压片→成型→醒发(35℃，RH80%)→蒸制(25min)→成品

1.4 操作要点

1.4.1 原料预处理 改性玉米粉与普通玉米粉按比例混合，添加辅料谷朊粉、大豆蛋白制成玉米发酵面团复配粉。将酵母倒入30℃温水中，搅拌使其混合均匀后活化10min。

1.4.2 和面 将复配粉和活化后的酵母溶液倒入搅拌机中，待搅拌均匀成团。

1.4.3 发酵 将面团放在发酵箱(35℃、RH80%)中发酵，面团体积发酵至1.5 倍左右，表明发酵完成。

1.4.4 成型、醒发 将发酵后的面团分割80g/小块，在压片机中压16 次后，手工搓圆成型，再放入醒发箱(35℃，RH80%)中醒发。当面团醒发至不黏手，手指下压面团的凹处微微下落即可。

1.4.5 蒸制 将醒发好的面团放于蒸锅蒸制25min，停火焖2min，待测。

2 试验方法

2.1 玉米发酵面团制作单因素试验

2.1.1 酵母添加量对玉面发酵面团品质的影响

每100g 混合粉，固定加水量为80mL，发酵时间为1h，醒发时间为40min，研究0.4%、0.6%、0.8%、1%、1.2%的酵母添加量对玉米发酵面团感官品质的影响。

2.1.2 发酵时间对玉米发酵面团品质的影响

每100g 混合粉，固定酵母添加量为0.8%，加水量为80mL，醒发时间为40min，研究0.5、1、1.5、2、2.5h 的发酵时间对玉米发酵面团感官品质的影响。

2.1.3 醒发时间对玉米发酵面团品质的影响

每100g 混合粉，固定酵母添加量为0.8%，加水量为80mL，发酵时间为1h，研究30、35、40、45、50min的醒发时间对玉米发酵面团感官品质的影响。

2.2 正交试验

选用L9(34)正交试验设计，考察酵母添加量、发酵时间、醒发时间三个因素对玉米发酵面团的影响，进而获得玉米发酵面团最佳制作工艺条件(表1)。

表1 正交因素试验水平

2.3 感官评分标准

玉米发酵面团评价指标如表2 所示。

表2 玉米发酵面团感官品质评价指标

2.4 发酵面团质构测定

使用Stable TA.XT Plus 物性分析仪进行质构分析。取2 个制备好的玉米发酵面团样品，用刀分别将2 个面团样品纵向切成厚15mm 的面团片，取各样品中间三片。采用质构仪(TA-XT Plus)，在5min 内测定面团片的质构参数，取其平均值。

3 结果与分析

3.1 酵母添加量对玉米发酵面团品质的影响

由表3 可以看出，在酵母添加量为0.8%的时候，面团的比容及高周比最大，同时弹韧性及筋道度最大，说明口感最好。随着酵母添加量的不断增加，玉米发酵面团的感官评分呈先升高后降低的变化趋势，添加量在0.4%～0.8%时，面团感官评分提升幅度较大，添加量在0.8%～1%时，面团的感官评分降低程度不大，添加量在1%～1.2%时，面团的感官评分明显降低。综合考虑，在进行正交试验分析时，选取酵母添加量0.6%、0.8%、1%等3 个水平。

3.2 发酵时间对玉米发酵面团品质的影响

由表4 可以看出，发酵时间为1.5～2h，玉米发酵面团比容及高周比都是最高的，此时面团的弹韧性和筋道度都很高。在发酵时间为0.5h 时，面团发酵没有成熟，外观形状、色泽等各项得分都较低，此时的面团弹韧性不高，口感一般。在发酵时间为2.5h 时，此时的面团比容略下降，这是由于发酵时间稍长，导致面筋网络持气性变差，造成面团塌陷。随着发酵时间的不断增大，玉米发酵面团的感官评分呈先增大后降低的变化趋势，时间在0.5～1.5h，面团的感官评分呈递增趋势，幅度变化大。时间在1.5～2h 时，面团的感官评分略有降低。时间在2～2.5h 时，面团的感官评分明显降低。综合考虑，在做正交试验分析时，应选用发酵时间为1、1.5、2h 等3 个水平。

3.3 醒发时间对玉米发酵面团品质的影响

由表5 可以看出，当醒发时间为30min 时，玉米发酵面团的比容最小，是由于玉米发酵面团醒发时间不足导致了面团再次起发的程度变小，熟制后的面团比容小，高周比小。随着醒发时间的不断增大，比容呈现先增大再减小的变化趋势，当在醒发时间为40min 时达到最大，此时面团的弹韧性及筋道度分数最高，此时的面团口感良好。随着醒发时间的不断增大，玉米发酵面团的感官评分呈现先增大后降低的变化趋势，醒发时间在40～50min 时，面团的感官评分明显下降。综合考虑，在正交试验分析时，选用醒发时间为35、40、45min 等3 个水平。

3.4 玉米发酵面团最优工艺的确定

从表6 中可知，各因素对玉米发酵面团影响的主次顺序为:A ＞B ＞C，即各因素对玉米发酵面团感官的影响，以酵母添加量最大，其次为发酵时间、醒发时间，最优组合为为A2B2C2。由于优化结果不在正交结果表中，因此进行了验证试验。按照A2B2C2条件进行5 次平行试验，得到的感官评分的平均值为85.4，因此确定了玉米发酵面团制作工艺的最优条件为:酵母添加量为0.8%、发酵时间为1.5h、醒发时间为40min。在此条件下，制作出的玉米发酵面团品质最好，面团的外观良好、表皮光滑对称、面团气孔均匀、弹韧性好、筋道并充满了玉米的清香、营养价值高。

表3 不同酵母添加量对玉米发酵面团品质的影响

表4 不同发酵时间对玉米发酵面团品质的影响

表5 不同醒发时间对玉米发酵面团品质的影响

表6 L9(34)正交试验结果

表7 玉米发酵面团与小麦馒头质构特性比较

3.5 玉米发酵面团质构特性研究

由表7 可知，玉米发酵面团的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性等质构特性指标与小麦馒头都比较接近，说明具备制作加工品质和食用品质较好的玉米发酵面团的条件。

4 结论

通过正交试验优化，得出玉米面团最佳工艺条件为:酵母添加量为0.8%、发酵时间为1.5h、醒发时间为40min。此时玉米发酵面团的质构特性与小麦馒头较接近，即:硬度5 967.618、弹性809、黏聚性772、咀嚼性3 728.860、回复性354。面团表皮光滑、对称、挺立，内部气孔均匀，弹性好且筋道、滋味浓香。

［1］董艳娇.玉米饺子专用粉复配及品质评价研究［D］.长春:吉林农业大学，2012.

［2］李雨露，宋立，刘丽萍，等.玉米面馒头品质影响因素研究［J］.农业机械，2012，21:020.

［3］浮吟梅，石晓，王凤霞.玉米馒头工艺研究［J］.粮油食品科技，2007，15(2):15-17.

［4］范阳平，江胜龙，黄冰冰，等.玉米馒头优化工艺的研究［J］.安徽农业科学，2011，39(29):18241-18243.

［5］孙桂华，崔天鸣，付雪娇，等.特色杂粮营养成分及保健功能［J］.杂粮作物，2006，25(6):399-402.

［6］刘晓峰.玉米面条淀粉特性研究［D］.河南工业大学，2011.

［7］王富盛，等.多酶复合对玉米粉质构特性的影响［J］.中国食物与营养，2012，18(3):49-53.