浅议我国食品行业用水定额现状及问题

李 烃 ，邵 芳 ，王 韬 ，韩 云 ，张继群

（1.山东省淄博市水资源管理办公室，255032，淄博；2.江河机电装备工程有限公司，100070，北京；3.江苏省淮安市自来水公司，223002，淮安；4.河北工程大学，056038，邯郸；5.水利部水资源管理中心，100053，北京）

食品行业是以粮食和农副产品为主要原料的加工工业。按《国民经济行业分类》（GB/T 4754—2011）划分,它由农副食品加工业、食品制造业和饮料制造业三大类组成。我国食品行业发展迅速，年用水量达到100亿m3，取水量为85亿m3，仅排列于电力、化工、纺织行业之后。在不断发展的过程中，食品行业存在的问题也不容忽视：主要是规模小，企业组织结构不合理，兼并重组力度不够，大中型企业偏少，规模化、集约化水平低，原料加工程度低，生产粗放，能耗高，取水量大，水重复利用率低，综合利用程度低，环境污染较严重。

一、食品行业主要生产工艺

食品生产分成两大类，一类是以淀粉质、糖质为主要原料，发酵生产各种酒和发酵产品；另一类是以农副产品为主要原料，加工生产各种农副食品。由于发酵生产尚需在一定温度下不断扩大培养微生物，并采用加热、冷却、冷凝单元操作生产产品，因此，发酵生产比生产农副食品用水与取水量大。

淀粉质是生产酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、味精、柠檬酸、酵母、酶制剂等发酵产品的主要原料。发酵产品的生产工艺基本为：原料—粉碎—配料—加热—液化—冷却—糖化—冷却—发酵（保持温度）—浓缩、分离、提取—干燥（有些产品不需要）—产品。

一般地说，发酵生产的取水工艺为：淀粉质原料的处理（浸泡）和拌料用水，糖蜜原料的稀释用水；酵母（菌种）扩大培养用水；液化、糖化、发酵、蒸馏、浓缩、结晶工艺的冷却与冷凝用水；离子交换柱与膜分离设备处理与洗涤用水；各种设备与包装容器的洗涤用水；车间冲洗用水；锅炉房、冷冻机房用水；制纯水设备用水；其他用水。

农副产品是生产淀粉、乳制品、肉制品、饮料、罐头、植物油、制糖、饲料、谷物磨制、水产品等食品的主要原料。食品加工工艺基本为：原料—预处理—洗涤—处理—加工—中间产品—灭菌—包装—产品。

食品生产的取水工艺基本为：原料的浸泡水、洗涤水，中间产品的处理水；离子交换柱与膜分离设备处理与洗涤用水；蒸馏、浓缩、结晶工艺的冷却与冷凝用水；各种设备与包装容器、瓶洗涤用水；车间冲洗水；锅炉房、冷冻机房用水；制纯水设备用水；其他用水（灭菌等）。

二、食品行业用水定额概况

原国家计划委员会、中国轻工业总会曾发布《轻工业资源综合利用技术政策》（计原材 〔1997〕2516 号），政策提出轻工企业拟推行的经济规模，并制定了一系列食品行业节约水资源的技术政策、措施。同时，中国轻工业总会分别制定了《酿酒工业环境保护行业政策、技术政策和污染防治政策》《发酵工业环境保护行业政策、技术政策和污染防治政策》，为食品各行业节水奠定了基础。

国家发展改革委为指导和规范食品企业生产用水，于2004年至2014年间，主持制定修订了啤酒、酒精、味精制造3个行业取水定额。同时，国家发展改革委、工业和信息化部、中国饮料协会于2007年至2011年间还制定了一系列与节水、取水、水重复利用率指标有关的文件，如《关于促进玉米深加工业健康发展的指导意见》《乳制品工业产业政策》《浓缩果汁（浆）加工行业准入条件》《饮料制造取水定额》《促进大豆加工业健康发展的指导意见》等。

三、国家取水定额（标准）

国家发展改革委制定的《啤酒、酒精、味精行业取水定额》《关于促进玉米深加工业健康发展的指导意见》《促进大豆加工业健康发展的指导意见》，工业和信息化部制定的《乳制品工业产业政策》《浓缩果汁（浆）加工行业准入条件》，中国饮料协会制定的《饮料制造取水定额》，均有其背景材料、各种说明及要求、具体用水取水指标值、指标值的使用条件。

①取水定额规定了使用范围，规范性引用文件，术语和定义，计算方法，取水定额指标（生产每吨产品的取水量，见表1），定额使用说明。

啤酒制造取水定额：啤酒制造取水量供给范围包括主要生产（啤酒酿造、包装）、辅助生产（动力、检验、化验）和附属生产 （包括厂区办公楼、食堂、浴室、卫生、绿化），不包括麦芽制造。

酒精制造取水定额：酒精制造取水量的供给范围包括主要生产、辅助生产（包括机修、锅炉、空压站、污水处理站、循环冷却系统、检验、化验、运输等）和附属生产 （包括办公、绿化、厂内食堂和浴室、卫生间等）3个生产过程的取水量。不包括综合利用产品生产的取水量 （如二氧化碳回收、生产蛋白饲料等）。

主要生产取水量：以谷类、薯类为原料生产酒精，其生产取水量指从原料、拌料、蒸煮、液化、糖化、发酵、蒸馏至酒精产品生产全过程取用的水量。以糖蜜为原料生产酒精，其生产取水量指从糖蜜稀释、配制培养盐、发酵、蒸馏至酒精产品生产全过程所取的水量。以上述工艺生产得到的燃料乙醇，其生产取水量除指生产全过程外，还包括酒精脱水、吸附剂再生在内的取水量。

味精制造取水定额：味精制造取水量的供给范围包括主要生产〔即以淀粉质、糖质为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶、制成味精（质量分数为99%的谷氨酸钠）的生产全过程〕，辅助生产（包括机修、锅炉、空压站、污水处理站、检验、化验、综合利用、运输等）和附属生产（包括办公、绿化、厂内食堂和浴室、卫生间等）3个生产过程的取水量。

②《关于促进玉米深加工业健康发展的指导意见》规定了新建、扩建玉米深加工项目的能耗、水耗（见表2）等指标要求，深加工项目包括淀粉，发酵制品（味精、柠檬酸、乳酸、酶制剂），淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖），多元醇（山梨醇），酒精。

③《乳制品工业产业政策》规定了乳制品行业准入条件。其中第十九条规定了巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛奶、乳粉、炼乳、脱脂乳粉等生产企业能源消耗及水消耗（见表3）应低于的指标。该准入条件是乳制品生产企业必须达到的。

④《浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件》规定了生产每吨果蔬原浆的取水量。该准入条件（见表4）是浓缩果蔬汁（浆）生产企业必须达到的。

准入条件：每吨浓缩果蔬汁的取水定额，指70°Brix浓缩苹果汁，其他浓缩果蔬汁需用调节系数，即为单位产品原料消耗量/7；大于200L无菌包装；不含加水制汁工艺的果蔬汁及浓缩果蔬汁。

表1 食品行业取水定额

表2 促进玉米深加工业健康发展指导意见的水耗指标

表3 行业准入条件的取水量

表4 浓缩果蔬汁（浆）生产企业准入条件

⑤《饮料制造取水定额》规定了碳酸饮料、纯净水与矿物质水、矿泉水、果蔬汁、茶饮料及其他软饮料、果蔬汁饮料与特殊用途饮料、植物蛋白饮料与复合蛋白饮料、含乳饮料、咖啡饮料与植物饮料、浓缩果蔬汁与果蔬原浆的取水定额，以及必要的调节系数。该定额分为三级，一级为国内先进水品，二级为国内较好水品，三级为当前国内一般水品，同时，明确取水定额的三级定额标准，为饮料制造取水的准许值，生产企业在运行中的取水量应低于该标准。

⑥《促进大豆加工业健康发展的指导意见》提出每吨大豆初榨、油脂精炼循环水补充分别应为≤0.35 m3、≤0.8 m3。

上述有关国家标准、文件，规范了行业生产用水取水，为判断食品生产企业的节水潜力提供一定的依据，也可作为撰写、评审项目可行性研究报告、项目设计说明书、项目资金申请报告、环境影响技术报告书的参考。

四、地方取水定额

为了规范与考核本地方工业生产企业用水和取水，除西藏外，30个省（自治区、直辖市）都制定了用水定额，这些定额里有食品行业大部分产品的取水量、用水量，有些地方除了制定定额值外，还制定了水重复利用率、调节系数。以下列举几个省份的食品行业用水定额主要内容。

北京市食品行业18种产品用水定额（定额单位为m3/t），包括植物油（4.5）、色拉油（3）、油脂产品（50）、猪牛羊家禽屠宰（50）、熟肉制品（50）、鲜奶（6）、奶粉（12）、玻瓶酸奶（10）、塑瓶酸奶（10）、酱油（10）与食醋（15）、豆制品（40）、碳酸（3）与果汁饮料（2.4），白酒（12）、葡萄酒（23）、啤酒（11）、糕点（18）。

内蒙古自治区食品行业66种产品用水定额（定额单位为m3/t），包括饲料加工（0.5）、色拉油（2.6）、精炼油（4.8）、白砂糖（40）、绵白糖（50）、红糖（40）、肉制品加工（9）、冷冻肉类（25）、土 豆 淀 粉 （6）、 玉 米 淀 粉 （3）、 粉 丝（8.2）、 糕 点 （2.5）、 面 包 （2.1）、 饼 干（2.5）、水果糖（2.8）、鲜奶（3）、巴氏杀菌乳（5.5）、灭菌乳（5.5）、酸牛乳（10）、乳粉（35）、炼乳（10）、全脂乳粉（30）、奶油（50）、奶酪（20）、肉类罐头（30）、水果罐头（4.2）、味精（65）、酱油（3.6）、食醋（4.6）、豆酱（4.8）、柠檬酸（50）、干酵母（40）、糖化酶（34）、淀粉酶（32）、冰块（1.6）、雪糕（9）、冰淇淋（12）、冷饮（6.5）、食用盐（4.5）、玉米与薯类酒精（30）、 糖蜜酒精 （20）、 清香型白酒（20）、浓香与酱香型白酒（30）、啤酒（9.5）、 黄 酒 （15）、 葡 萄 酒 （6）、 果 酒（2.4）、果汁饮料（6.5）等。

五、取水定额（标准）存在的问题及建议

国家、行业、地方制定的食品行业取水定额、标准、指标体系、指导意见，规范了食品行业的用水与取水，为评审节水项目与节水型企业提供了依据，但也存在一些问题，亟待加大研究力度，制定科学合理的用水定额标准。

①原制定的用水定额、标准、体系、指导意见有较大局限性，不少生产企业及主管部门不愿将各种取水标准指标值制定得较严格，有些取水标准，具体指标数值并不先进，只是行业的一般水平，甚至是落后水平，并不能规范行业的取水节水行为。

②国家层面有关文件的取水量指标缺少先进性、一致性、可操作性。国家有关部门以及地方制定各类标准、文件时缺乏统一依据。

③综观省（自治区、直辖市）制定的食品行业用水、取水定额，同比国家发展改革委、工业和信息化部制定的取水定额、指标体系、指导意见，有的较严格，有的偏宽。

食品行业有几千种产品，不可能制定几千个取水定额，同时有些产品尽管有取水定额但却有种种使用条件。因此，建议按执行标准原则，地方标准同比国家定额、指标、标准，严格的可执行地方标准，而偏宽的指标则应按照国家标准执行，即各省（自治区、直辖市）制定的食品行业用水、取水定额，一定要严于国家层面制定的取水定额、指导意见、产业政策、准入条件的吨产品取水量。

食品行业吨产品取水量、用水量与原料种类、生产工艺有很大关系，建议制定取水定额时应说明使用条件。在熟悉每种产品生产工艺和取水点的基础上，科学地分析每个单元操作的取水、用水，计算冷凝水、冷却水的重复利用率，了解跑冒滴漏的情况，参阅各种取水定额标准，从而判别该产品取水定额是否先进，及其节水潜力。

[1]张继群，陈莹，秦人伟.食品行业用水定额[M].北京：中国质检出版社，中国标准出版社，2014.