糖尿病患者如何选择主食？

刘景芳

复旦大学附属华山医院临床营养科

糖尿病患者如何选择主食？

刘景芳

复旦大学附属华山医院临床营养科

Reasonable Stap le Food for Diabetic Patients

刘景芳 复旦大学附属华山医院临床营养科主任；中国营养学会临床营养分会副主委，中国医师协会营养医师专委会常委，上海临床营养质控中心专家委员，上海营养学会理事，上海医学会肠外肠内营养专科分会委员。

主食，从数量控制到种类选择，一直是糖尿病患者关注的焦点。巧妙安排主食，既有助于降低患者餐后血糖反应，也兼顾了合理的膳食结构和营养成分。

从膳食结构的角度来说，主食的营养特点是供应足够的碳水化合物（主要是淀粉），因此含有淀粉的食物均可作为主食，如：各类米、面、全谷、富含淀粉的豆类及薯类。多样搭配是安排主食的第一步，推荐时应考虑患者个体饮食习惯和疾病特点。

各类米、面：一般称之为细粮或精粮，是我国居民最常用的主食，也适合所有的糖尿病患者。由于细粮加工度较高，口感较软糯，消化较快，餐后血糖反应相应也比较高，这也是许多患者不敢吃主食的一个重要原因。

全谷：通常称之为粗粮，主要指没有精加工过的粮食，如：全麦、燕麦、紫米、黑米等。全谷保留了谷皮、糊粉层、谷胚等部分，富含膳食纤维，消化比细粮慢，有助于降低餐后血糖，对增强饱腹感、延缓饥饿、保持体重颇为有益。营养流行病学研究表明，经常食用全谷的人，随年龄增长而发胖的危险性较小；罹患心脏病、糖尿病、肠癌等疾病的风险下降。但全谷类食物口感较粗、需反复咀嚼，消化功能弱的患者不宜大量食用。

富含淀粉的豆类：一般指除大豆（黄豆）外，芸豆、红豆、绿豆、蚕豆、豇豆、扁豆等。这些豆类脂肪含量低、淀粉含量较高，且消化慢，加之所含丰富的膳食纤维和植物化学物等，对提高膳食营养质量极为有利。中国营养学会建议每天食用豆类或豆制品，糖尿病患者用一部分富含淀粉的豆类替代主食，不仅发挥蛋白质互补的营养优势，餐后血糖反应也更为理想。

薯类：包括各种含淀粉的根茎类食品，其营养价值介于谷类和蔬菜之间，如：马铃薯、甘薯、芋头、山药等。薯类富含膳食纤维（主要为纤维素），亦含有多种保健成分，如黏蛋白、皂甙等，对预防多种慢性病均有益。用薯类代替一部分精白米、面，在达到同样饱腹感的情况下，不仅单餐总能量降低，还增加了维生素C、钾和膳食纤维的摄入，膳食结构更合理。

根据以上特点，一般可以有几种安排主食的方法：细粮搭配全谷（如：糙米饭、燕麦饭）、细粮搭配豆类（如：无油的八宝饭、红豆饭）、细粮搭配薯类（如：紫薯米饭、蒸芋头代替一部分米饭）。在控制总量的基础上，若能做到主食多样化，对稳定餐后血糖、平衡营养结构大有裨益。

此外，不同制作方法也会影响餐后血糖反应。例如，不同硬度/品种的面食，其餐后血糖反应也不同。通心粉、荞麦面、韩式凉面等主食硬度较高，消化比细粮慢（如馒头、面包等），进食此类食物的过程中，可获得较强的饱腹感，进一步限制了能量摄入，且餐后血糖反应更低。有研究报道，摄入精制小麦面包，餐后30、45、60、90分钟的血糖反应都比摄入精制小麦通心粉要高(P＜0.05, P＜0.011，P＜0.01，P＜0.05)。带有馅料的主食如水饺、馄饨、寿司等，由于添加了蔬菜、菌藻类或动物性食物，使得混合食物的GI值大大降低，营养更全面。

综上，在主食总量控制的基础上，在细粮中混合一部分全谷、豆类或者薯类，如此既有利于增强饱腹感、降低餐后血糖反应，也使得膳食结构更均衡，营养更全面。

1 Sy lv ia H Le y, Osam a Ham d y, Visw an a th an Mohan, et al. Preven tion and m anagem en t o f type 2 d iabetes: d ietary com p onen ts an d nu tritiona l strategies. Lancet.2014,383(9933):1999-2007.

2 M e tte Kristen sen, M o rten G. Jen sen, Gian ca rlo Ribo ld i,et al.Who leg rain vs. refined w heat b read and pasta. Effect on postp randial g lycem ia, appetite, and subsequent ad libitum energy intake in young healthy adults. Appetite.2010,54(1):163-169.

3 Ana Elisa Castro-San ch ez, M a ría Na tiv id ad A v ila-O r tíz.Ch a n g in g D ie ta r y H a b it s in Pe rso n s Liv in g W ith Ty p e 2 D ia b e te s. Jou rn a l o f Nu trition Ed u ca tion an d Behav io r. 2013,45(6):761-764.

10.3969/j.issn.1672-7851.2015.02.024