茯茶何以名“茯”

文献标识码：　A

文章编号：1672-2914（2015）03-0058-07

收稿日期：2015-03-19

作者简介：韩健畅（1962-），男，陕西户县人，西安市碑林区人民政府办公室工作人员。

Why Is Poria Cocos Fermented Tea Called“Fu”

HAN Jianchang

(People’s Government Office, Beilin District Xi’an City, Xi’an 710068, Shaanxi, China)

Abstract:This paper makes a detailed analysis of such aspects as the traditional making, making a name and flower appearing and expounds the reasons for the“fu”character in poria cocos fermented tea. This paper also elaborates on the real origin, maturing and development times of poria cocos fermented tea, clarifying the assortments of claims about its name, origin and flower appearing.

Key words: poria cocos fermented tea; the character“fu”; poria cocos; pine; tea merchants of Shanxi and Shaanxi provinces; golden flowers

1　茯茶名称的提出

中国茶的取名是极有讲究的。茶的得名，或者以季节名，或者以出产的地域名，或者以制造方法名，或者以茶的内容名，或者以流传的故事名。唯有茯茶，这一个“茯”字，往往莫知缘由。自从茯茶再造以来，渐渐地又被人提说起来。而关于茯茶的话题，最被人关心的就是茶名中的“茯”字，不得其解。于是有人揣测，茯茶即“附茶”；有人将茯茶的“茯”和“浮”混为一谈，以为茯茶也是浮茶；有人说是因为在伏天加工，故又称“伏茶”；又有人认为因其药效似土茯苓，美称为“茯茶”；因为以官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三至五成砖茶作为税金，这批茶交给官府销售，故而又有人叫做“府茶”；其余的砖茶由茶商按照政府指令在指定的地方销售，故称为“附茶”等等。

其实茯茶见诸茶家文字的，就只有“茯茶”这一个名字。还有，没有“茯茶”这一名称前，一般称领取了引票的陕西茶为“陕引”。也许，称呼“陕引”的时候，还没有“茯茶”。

令人直接怀疑的是，茶名茯茶，难道茯茶中含有中草药的茯苓吗？也就是说，茯茶在制造过程中，添加了中草药的茯苓，因之茯名；或者是茯茶中有茯苓的配方，又秘而不宣；或者是在栽植的茶园里，茶树和茯苓间作套植？这也不对，因为茯苓在茶树间是生长不出来的。

还有人以为茯茶又名“付茶”，这也是误解。在茶叶分类上，“付茶”这个概念一直指的是茶叶的付产品。红茶类的分级红茶有付茶，指的是花香、茶末等，工夫红茶的付茶指的是工夫红茶的茶片、茶末、茶梗、茶枳等。毛茶加工的目的和程序就是要得到优良的成品，也要得到最有价值的付茶。捡择、分级、拼配都是为了使高级茶和付茶分别开来。茯茶的原料就是散茶和碎茶，里面茶梗、茶壳等等都有。这些在茶的分类也属于付茶。“付”字是俗写，正字的写法是“副”字，因之应该写作“副茶”。可这“副茶”不是“茯茶”的专名，红茶、绿茶、黑茶等等，都有副茶。有的人随手也将“副茶”写作“附茶”。所以，不能把茯茶就叫作副茶，或者附茶。至于还有人把茯茶叫作浮茶，更不对了。有浮梁红茶，简称浮红，和茯茶完全不是一个茶种。

2　茯茶冠以“茯”字的因由

2.1茯茶是黑茶的蒸压茶

茯茶属于黑茶的蒸压茶。黑茶因为茶色油黑，故名黑茶。黑茶为湖南安化特产，是主要的内销茶之一。黑茶的蒸压茶有黑砖、茯砖、花捲等。按照传统的茯砖的制造过程，先是毛茶加工，剁制、发酵，然后筑制：配料、炒茶、筑茶，然后晾茶、发花、烘干，最后成品包装。茯茶也是后发酵茶。茯茶特别的加工过程是发花，生长出黄曲霉素，这才是好茯茶。茯茶出现以来，一直受到欢迎的原因也即在于此。

黑茶这一名称的出现，是在明世宗朱厚熜嘉靖三年（1524）。《明史》卷八十一《食货志》监察御史陈讲疏奏：“……茶商低伪，悉征黑茶，第为上、中二品，印烙笼上出商名而考之。”此处的黑茶是指四川的成品黑茶。此时四川的黑茶是用绿毛茶做成的。湖南安化何时开始生产黑茶？史无稽考。但是1959年时，安化苞芷园一家张姓茶园里，竖立着一通清雍正八年（1730）的黑茶禁碑。据茶农口耳相传，黑茶的起源地就在苞芷园。1949年之前的历史上，黑茶的最高产量是4 000多引，每张引票40大包。陕西的引票和甘肃不同，陕引每包160斤，甘引每包180斤。

需要饶舌的是，这里的“黑茶”并非明代之前的所谓染色茶叶，亦即蔡襄《茶录》所提说过的茶叶。蔡襄《茶录·茶论·色》开头就说：“茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。”这里的“黑”是膏子“油”之后的异色，并非真正的黑茶。宋人为什么要给茶上膏子？宋人黄儒《品茶要录》说：“昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓茶草。何哉？如鸿渐所论蒸笋并叶，畏流其膏，盖草茶味短而淡，故常控去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”沈括《梦溪笔谈》也说：“然唐人重串茶粘黑者，则已近乎建饼矣。”直至明代，《月团茶歌序》也说：“唐人制茶碾末，以酥滫为团，宋世尤精，元时其法遂绝。予效而为之，盖得其似。始悟古人咏茶诗所谓‘膏油首面’，所谓‘佳茗似佳人’，所谓‘绿云轻綰湘娥鬟’之句。”茶是有茶膏的，在蒸的过程中，惟恐茶膏流失，所以要以珍膏涂抹在茶面上。因为涂抹的膏子色泽有异，也就呈现出各种茶色，黑色即其一。但是这不是现今意义上的黑茶。

2.2茯茶中没有茯苓添加物

我查阅了关于茯茶制造的整个过程，茶中并无任何添加物。也就是说，茯茶中没有茯苓添加物。茯茶在原料加工之前的种植时期，也没有和茯苓间作套种的。茯苓没有松树是不能生长出来的。而松树是不能和茶树套种的。可是茯茶为什么会有这么一个名字？真的是因为伏、附、浮而来的吗？答案是否定的。那么茯茶而没有茯苓，是因为民间另外有啥故事才得名而故事又在流传的过程里消失了吗？也不是。

2.3茯茶里是有茯苓成分的

我仔细地一点一点地考察了茯茶出现的历史，又寻究传统茯茶制造的详细过程，又查阅了相关的传统中草药药性，终于发现了这之间隐藏的秘密。原来，茯茶配料中真的没有作为中草药的茯苓，但是茯茶中却是有茯苓的成分的。

传统茯茶是用黑毛茶制造的。黑茶类似半发酵茶。制造时先绿茶制法，后红茶制法，其关键步骤是在渥堆。渥堆好了，黑茶的质量就高，渥堆依次为炒青、揉捻、渥堆、复揉、烘干。老式的炒茶杀青是用一口炒锅，炒茶前先将锅洗刷干净，然后起火烧热，俟锅温达到120℃左右，喷入少许桐油，稍后再喷清水，使油分匀敷锅内。俟锅烧到红透时，于离锅底3寸处，温度200～250℃时，炒茶人先将打浆的生叶搅拌，使水出匀，然后双手搂取生叶七八斤投入锅内，茶叶入锅后，发出噼啪的鞭炮一般的响声，此时用手捞起叶子，稍微向上扬起翻炒。翻要翻得匀，炒得快，当两手热不可耐时，右手持茶杈，左手执草把，将茶叶上下左右翻起闷炒，俗名“渥杈”。同时以杈将茶叶向上拌松，俗名“亮杈”，使茶的水分迅速发散，此过程约三五分钟。即用草把将茶叶由锅内迅速扫出，送去揉捻。此时茶叶绵软带粘性，叶里暗绿色，生熟一致。要说的是炒茶杈，这是炒茶的特别工具，形状如爪，以油桐枝桠斫削制成，前端有长约5寸的齿3根，略呈弓形，后端有长约1.2尺的柄。当茶叶杀青温度已高时，代手翻炒茶叶。如此，则油桐的香气微微浸入茶叶。这是黑茶不同于其它茶叶处。以桐木制茶杈是有来历的。宋人《北苑别录·开畬》道：“每岁六月兴工，虚其本，培其末，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，政所以导生长之气而渗雨露之泽也。此之谓开畬。唯桐木则留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，桐木望秋而先落；茶至夏则畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。” [1]37至清代，陆廷灿《续茶经》卷上之一《茶之源》还引用这段话说赵汝砺《北苑别录》桐木宜茶。 [2]81陆廷灿在此所引之《北苑别录》与赵汝砺相同。再者，《续茶经》卷上之三《茶之造》还说：“宗室文昭《古瓻集》：桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有‘长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙’之句。” [3]104总之是说桐木桐花都是有益于茶香气的。当然，于黑毛茶亦会增加香气。茶忌恶木是一条铁律。

黑毛茶的第二个特异处是干燥。干燥所用的焐灶，是一种特殊的设计装置。《制茶学》第六章第三节对这种传统的老式干燥法有精彩的记述：焐灶“用窑砖或土砖砌成，一般灶长330公分，宽280公分，灶门顶盖厚约40公分。由灶口伸进150公分处，侧砌高约45公分、宽146公分的孔7个，排成半圆形，称七星孔，与正灶相连。七星孔上以三合土筑成半圆形顶，附贴灶身的前墙。从七星孔基脚起的后半部，填土夯实，成20～30度的坡度，灶墙粉石灰、三合土。炉墙的一侧开出茶口，炉面砌成置放木条的嵌口，支以横木条四五根，上铺特制竹簾二节，每节为灶长的一半，宽与炉内空洞等，俗称焐栩。上铺放茶叶。这种灶设置特殊，以其有孔口，俗称七星灶”。七星灶是特殊的，接下来的烘焙更为特殊：“茶叶上焙前，须将焙栩、焙土四周及焙炉等处打扫干净，然后将抖散的茶叶均匀地铺于焐炉竹簾上，厚约5公分，灶口燃松柴，须保持火温均匀。火力透过七星孔，循着斜壁上升，再由灶炉上竹簾的缝隙达于茶层，使茶叶受热渐次干燥，俟第一层茶叶表层水分快干时，再同样铺上第二层，如此，铺至四五层，总的厚度为25公分左右。待下层茶叶已干燥，上、中层茶叶有七八成干时，即行松烘一次，方法系以翻茶叉插入底层一块一块的翻，将下层茶翻转到上层来，上层茶翻转到下层去，直至各层茶叶干度约90%时便可下焐，称为黑毛茶。每焐茶叶干燥时间为两三小时，每次约需松柴三担。此种藉柴火焙干的茶叶，俗称烘坯茶。因吸收松香的气味，使茶叶色泽油润乌黑，香气滋味特殊。”而“油润乌黑”正是黑茶的优秀品质。接着，《制茶学》又提醒强调：“燃料以松柴为好，忌烧茅柴或其他有异味的杂柴，火温要匀，焙簾火温，一般为120～130℃。”

茯茶就是以这样的黑毛茶再加工制成的再加工茶。可是，早先的茯茶——也即茯砖茶——是以黑毛茶的四级原料制成，制成地方只是在陕西泾阳。那时的陕西泾阳的茯砖茶叫“陕引”，还没有“茯茶”这一名称。这是一个独有的名字，其他地方的茶厂还不能制造出陕西的“陕引”。这说明“陕引”有它更独到的不为其他茶厂所掌握的技术或者因素的。1949年10月后，湖南安化砖茶厂经过试制，质量才与泾阳的不分上下，1953年起已在安化大量制造，制成的茶砖重六斤。

从茯茶的制造过程可以看出，茯茶是以黑毛茶在七星灶干燥。而干燥的燃料是以松柴，因之茯茶和其他茶显著的不同就是有浓郁的松香味。而这松香就是茯茶所以名“茯”的精神所凝结。

2.4关于茯苓与松的关系以及“茯”字的有关问题

原来，茯苓和松的关系至为密切。司马迁《史记·龟策列传》：“茯灵者，千岁松根也，食之不死。”这里，茯灵就是茯苓。北宋苏颂《图经本草》木部上品卷第十《茯苓》：“今太华、嵩山皆有之。出大松下，附根而生，无苗、叶、花、实，作块如拳在土底，大者至数斤，有赤、白二种。或云松脂变成，或借松气而生。今东人见山中古松久为人斩伐，其折枯槎篝，枝叶不复上生者，谓之茯苓拨。即于四面丈余之地，以铁头锥刺地，如有茯苓，则锥固不可拔，乃掘取之……二月、八月采者，良，皆阴干。”稍后于苏颂的北宋人寇宗奭也于《本草衍义》中说：“多年樵斫之松根之气味，抑郁未绝，精英未沦。其精气盛者，发泄于外，结为茯苓，故不抱根，离其本体，有灵之义也。津气不盛，止能附结本根，即不离本，故曰茯神。”茯苓又是茯神，形状如兔，故而又名伏兔。到了明代，李时珍《本草纲目》说：“茯苓，《史记》龟策传作茯灵，盖松之神灵之气，伏结而成，故谓之伏灵，茯神也。俗作苓者，传写之误尔。下有伏灵，上有兔丝。故又名伏兔。”也就是说，古人发现茯苓和松树的天然关系已经有两千多年，并且积累了辨识茯苓的准确而丰富的挖掘、采取经验。凡茯苓在松根下生长，松叶必定萎黄，或发红色，松树树冠下地面有白色菌体，这就是松之精气凝结之象，采药的药农和当地人一望而知有茯苓。不只医家和采药人熟知茯苓和松并生，就是诗人，也有吟咏的。唐吴融《病中宜茯苓寄李谏议》：“千年茯菟带龙麟，太华峰头得最珍。金鼎晓煎云祥粉，玉瓯寒贮露含津。”宋僧文莹《湘山野录》卷中引唐李峤诗曰：“又有云松液入地为虎魄者。唐李峤《咏魄诗》有‘曾为老伏苓，本是寒松液。蛟蚋落其中，千年犹可覩’之句，未知孰是？余顷见虎魄中蚊蚋数枚，凝结在内，信峤言不诬。” [4]36黄庭坚《鹧鸪天》：“汤泛冰瓷一坐春，长松林下得灵根。吉祥老子亲拈出，个个教成百岁人。”宋人张良臣《长松丹井》：“九转丹砂炼得成，飘飘仙袂入青冥。一泓寒水留真汞，千岁长松种茯苓。”另一位宋人董嗣杲《九里松》亦道：“开元刺史擅青风，九里新栽夹道松。屋顶白生波浪势，根头谁觅茯苓踪。”更为直接的就是“不为栽松种茯苓”的诗句，说明是为了得茯苓才来种松。

宋代的陕西犹有茯苓，并且诚如唐人吴融所言“太华峰头得最珍”。华山的茯苓应该是很优良的，且唐宋时一直都享有盛誉。宋欧阳修、宋祁《新唐书》卷四十一《地理一》谓：“华州华阴郡，上辅……光化三年复为州。土贡：鹞、乌鹘、伏苓、伏神、细辛。”特别是杜甫，于唐肃宗李亨乾元元年（758）冬在华州任司户参军时，写有《路逢襄阳杨少府入城，戏呈杨四员外绾》诗云：“寄语杨员外，山寒少茯苓。归来稍暄暖，当为斸青冥。翻动龙蛇窟，封题鸟兽形。兼将老藤杖，扶汝醉初醒。” [5]378杨绾字公权，华阴人，排行四，唐人风气有以别人家兄弟排行称呼人的习惯。杨绾又历任司勋员外郎，职方郎中，所以杜甫称杨绾“杨四员外”。“翻动龙蛇窟”指的是茯苓生长的地形地貌特征，就是松根下地面有裂隙，似乎龙蛇穴窟，敲起来发出空响。“封题鸟兽形”，陶隐居《别录》载：“茯苓，形如鸟兽龟鳖者良。”《本草纲目·茯苓·集解》引韩保升曰：“所在大松处皆有，惟华山最多。生枯松树下，形块无定，以似龟、鸟形者为佳。”又引苏恭语曰：“第一出华山，形极粗大。”“归来稍暄暖，当为斫青冥。”华山野生茯苓采挖是在每年七月至次年三月，期间多山寒地冻，上山采挖均不易。诗中说等明年天气稍微回暖，就斫开青冥，挖出鸟兽形的茯苓。宋人陈师道《后山谈丛》卷六记：“近年华山毛女峰，有隶字月‘茯苓’，下云：‘诸山皆假，惟此者真。一旦一丸，三斗三斤。’疑为服茯苓法也。今山下人用三斗水煮药三斤，水尽为度，蜜和而烝服，而不丸。道者赵翁云：‘盖茯苓不蒸煮，不能去阴气也。’余谓不煮不能去皮梗也。” [6]75可见华山毛女洞茯苓为时人所重。尤其是华山的挺子茯苓，“削如枣大方块，安新瓷内，好酒浸之，纸封三重，百日乃开，其色当如饧糖。可日食一块，至百日肌体润泽，一年可夜视物，久久肠化为筋，延年耐老，面若童颜。”但是自清初康熙时云苓声名远播，陕西茯苓已然绝迹。华山至今多松，而茯苓竟然杳然，惜哉！

华山茯苓的绝迹也许是在北宋末年南宋初年，到明代的时候，关于陕西茯苓的记载就几乎不见于史籍。

而茯苓不止是医家的良药，且是仙家饵食的单方。陶弘景说：“仙方服食亦为至要，云其通神而致灵，和窍而益肌，厚肠而开心，调营而理卫，上品仙药也。”就连孙思邈《枕中记》也说：“茯苓久服，百日病除，二百日昼夜不眠，二年役使鬼神，四年后玉女来侍。”真的茯苓有这么大的益处？然而葛洪在《抱朴子》说得更神异：“任子季服茯苓十八年，玉女从之，能隐能彰，不食谷，炙癍灭，面体玉洁。又黄初起服茯苓五万日，能坐在立亡，日中无影。”五万日是140年。这样，黄初起得活多大年龄？然而这可是有人名有药效的显示，能不信吗？这是仙家对茯苓的言之凿凿的记载，坚信茯苓酥是可以助人成仙了道的。而医家从《神农本草经》始就列为上品，历代本草莫不有载，张仲景《伤寒论》和《金匮要略》有三十余方使用茯苓，有名的验方五苓散、苓甘五味姜辛汤、茯苓泽泻汤、茵陈五苓散中，茯苓都是主药，或者主药之一。唐人《千金方》中的方剂如茯苓补心汤、茯苓汤、茯苓丸，《外台秘要》中的延年茯苓饮，宋人《太平圣惠方》的茯苓散，还有威喜丸、盛喜丸、茯菟丸，等等，都是中国医药流传下来的茯苓的验方。

茯苓的功效如此神奇，陕西作为早期茯苓的著名产地，尤其是在中国医学和仙家益气宁心安神大盛时期的唐宋，不止是华山，就是长安城南面的秦岭一带也多有茯苓。可是到了明清时，文献中没有陕西茯苓的记载了，这难免令总是在四川、云南做药材、茶等生意的陕西商人感到遗憾。而黑毛茶的干燥过程的松柴烘焙使茶带上油油的松香味难免不启发他们对茯苓的怀念和向往。因为茯苓是依傍着松根凝结出生的，那么把在泾阳制造的黑砖茶取名茯苓茶不是很好嘛！因为李时珍早就认为“苓”字是“传写之误”的，所以就把“苓”去掉，以“茯茶”为名，岂不更显茯苓的准确，茯茶二字从口头上说出来，上口、出口也更简洁。

可是对茯茶的兴起和得名影响大的，我以为与清末慈禧有关。清宫文献记载：慈禧太后经常服用的是一种茯苓饼，且屡屡以此赏赐臣下。由此茯苓饼愈做越精细，为清末糕点中的名点。1900年两宫西狩，慈禧仓皇逃到西安，又和安吴寡妇关系密切。三原、泾阳比邻，慈禧的爱好以及三原人和慈禧的来往，是不是也对“陕引”变为“茯茶”而以“茯”为名的取名有所启发？或者取此名也是为了引起慈禧的关注？

当然，现在没有详尽的资料记述“茯茶”是谁命名的，也没有记载茯茶得名于何年何月。但是我以为茯茶的得名是因为黑毛茶在干燥过程中以松柴烘焙，茶香由此含有松香，茯苓曾是陕西的名胜药材，而茯苓又凝结、出生于松根，为思古，为暗示，为阴符，茯茶就是松香，于是聪慧而博学、多识的陕西商人，包括人数众多的炉客，就把这种在陕西诞生的茶命名为茯茶。“茯茶”的取名其实是陕西商人一种对茯苓的怀念情结。

然而新兴的茯茶采用了现代化的制造技术，已经和传统的干燥方法大相径庭，既没有七星灶，也没有松柴火，自然茶中也就不含有松柴火带来的茯苓成分。再者，传统的茯茶的原料是湖南安化的黑毛茶，如今的茯茶是陕南的茶叶；湖南安化茶性温而甘，陕南茶性寒，回味总有涩苦。茶性的不同，肯定影响到茶质。那么，如今的茯茶就只是借用了传统茯茶的一个名字而已。唯一差堪欣慰的，就是新的茯茶里还保存了金花。

2.5关于泾阳茯茶的制造时间

发花的泾阳茯茶的准确的制造时间现在已无可考。可是既然是黑茶的一种，又是以湖南安化的黑毛茶为原料，那么其起源必不会早于湖南安化黑茶。

茶史上记载黑茶的资料很多，可以确定的现在意义的黑茶出现的时间是1595年（明神宗朱翊钧万历二十三年）左右。这之前的黑茶记载是指四川由绿毛茶经过“做色”变成的黑茶，这在1074年（宋神宗赵顼熙宁十年）前后就有。1595年之后的黑茶指的是湖南安化的黑毛茶。现在定义的黑茶，即黑毛茶加工后的黑茶成品，是在1720年（清圣祖玄烨康熙五十九年）前后才有。

四川黑毛茶要经过“做色”才变成黑茶。做色是把这种毛茶堆积三星期左右，使叶色变为油黑。这个原理与湖南安化制造黑茶揉捻的工序相同。安化揉捻的程序可以看作是由四川演变而来，只是干的毛茶揉捻后湿化，加速毛茶的变化，缩短了毛茶的发酵时间。

既然现在的黑茶是在清代康熙末年才出现的，作为成熟的黑茶蒸压茶的茯砖茶也肯定不会早于1720年这个时间界限。

茯砖的原料，产自湖南安化，向来由山西、陕西、甘肃等省的茶商，在各自的省领了引票，到安化来采办。采办的黑茶，细嫩的踹成重八九斤的小包，叫作“陕引”。“陕引”以太原为市场。粗老的黑茶，陕商踹成七八十斤重的大包，由安化装帆船直运湖北汉口，转载大车，运陕西泾阳县，加工筑制，再运兰州茶库，转销西北。这在泾阳加工的茶叶，就应该是我们现在要说的茯茶了。

茯茶既然是由引票才来，那么陕西什么时候开始发放引票？这个时间是茯茶制造的关键时间。

陕甘回民起义后，左宗棠开始经营西北，改变西北茶法，于清同治十一年（1872）试行请票引茶，十三年（1874）正式实行引票，一票若干引。引票之后，西北官茶基本由茶商经营。引票制实行了60多年，直到1940年代才废除。此间，陕西引票名陕引，甘肃引票名甘引，每引之茶各有定数，这在前面已经说过。既然“茯茶”最早名“陕引”，由“陕引”之后才有“茯茶”这一名称，那么可以知道“茯茶”的兴起必不会早于引票制的实行的最早时间，即1872年。清同治十三年（1874）的翌年，即清德宗载湉光绪元年，已经临近清末。这也已经是在1840年（清宣宗旻宁道光二十年）鸦片战争之后30年后的事了。

说茯茶不会早于1872年，也还有踪迹可寻。茯茶既然在市场大受欢迎，那么泾阳茯茶的原料是由湖南安化长途转运而来，为减省运输上的人力物力和财力，1942年，新绥公司安化制茶厂也试筑茯茶，翌年，中国茶叶公司湖南砖茶厂醴州分厂也做过一批茯茶。这两批茯茶都因为对于茯茶的发花技术没有充分的掌握，发花不够，运到销售厂家，得不到欢迎。原来，泾阳在安化一直都有旅居的茶商，看到安化试制茯茶发花不成，泾阳的茶商就说：“金花发得多、发得好，非要泾阳水不可！”此时抗战形势正紧，第三次长沙会战方殷，战火连天，泾阳发花茯茶的试制就搁了下来，一停就是七八年。1949年后，中国茶叶公司指示安化砖茶厂试制茯茶。经过两三个月的实验，初步证明，资江水同样可以发花，发出的金花与泾阳制的无甚差异。从此，在黑毛茶的产地安化即制造安化黑砖茶，又制造茯茶。1953年，湖南安化大量制造茯茶，供应西北少数民族地区。之后，大力发展生产，改进茯茶制造技术，茯茶制造已经不受地域和加工季节的限制，数量逐年增加。少数民族农牧产品羊毛、小麦等与茯茶交换指数，有了惊人的提高，所以在20世纪50年代，品饮着茯茶的西北少数民族地区的人，都有一种幸福感，许多人称茯茶为“毛主席茶”，又有人称“福茶”。

3　茯茶中的金花

至迟在1960年之前，湖南安化的黑砖茶都以高级黑茶原料制造，而茯砖茶是用黑毛茶的四级原料制成，也只在陕西泾阳制造。这就是说，茯砖茶的原料并不好。茶的品质首先就是原料。一般而言，原料好茶的品质就好。可是这里面有一个变数，就是茶类不同，对原料的标准却也不同。譬如，龙井茶是越嫩越好，可是黑茶却不是这样，黑茶要有一定的粗老度。具体到茯砖茶，就是原料如果嫩，茯砖茶就不会发花——发不出金花。同时，气候与制茶关系也极大。这一点古人早就意识到了，《大观茶论》、宋人黄儒《品茶要录》皆有阐述；甚至连制茶时的日光、气温都影响到茶的色泽。无例外的，传统的老式蒸压茶的茯砖茶发花时的发酵和气温的关系更大。在35℃时，黄麯菌繁殖需要6天，30℃时要8天，20℃时要12天。风影响茯砖茶的萎凋。茯砖茶的毛茶的自然萎凋要有风吹拂，可这风要是微风，使鲜叶内水分蒸发，容易萎凋。但是风力如果过大，萎凋过度，发酵叶容易干燥，阻碍发酵，如果风过小，茶叶潮湿，消水不好。现代技术利用电脑控制温度和湿度，大概可以不再受气候的影响，可是自然界的氧气和空气中的其它气息对茶叶的有益的作用大概也就不能享受到了。

《中国茶叶（草稿）》第四章《黑茶》对茯砖茶的发花有简明的叙述：“‘发花’是茯砖最重要的处理过程。根据霉菌繁殖阶段可分为初生期和茂盛期。初生期是从茯砖进烘房后的一星期内，应保持室温在22℃，然后逐日上升到温度25～28℃，烘房相对湿度50%～70%，最高不超过80%，使黄霉繁殖成熟、普遍丛生的时候，可继续提高温度到30～45℃；转入到干燥期，当发花已停止或进行缓慢，茶砖含水份达12%时，即可出烘。”《制茶学》第七章《再加工茶》第三节《湖南压制茶》一《茯砖茶制造》在筑茶的程序里，也专门以《发花干燥》为题讲金花的处理：“发花是茯砖最重要的处理过程。根据黴菌繁殖阶段，可分初生期和茂盛期。初生期是从茯砖进烘房后的一星期间，适当的是28～30℃，相对湿度保持在60%～85%之间，以80%最宜。俟黴菌繁殖成熟，黄黴（学名绿麹）普遍丛生的时候，可以继续提高温度，转入到干燥期，温度宜保持在30～45℃之间，若高于47℃则易引起烧心劣变，当发花已停止或进行极缓慢，茯砖含水分达到12%的标准时，即可出烘。”即此，发花过程已告完成。发花的过程是相同的，不同的是温度、湿度稍有差别。《制茶学》第七章第四节《四川压造茶》三《西边茶》干燥时也专门列出发花的过程：发花“为茯砖茶重要环节，使茯砖茶在特别的环境下生长黄霉麯菌，并使其成熟，至子囊果显金黄色颗粒状。达到此目的必须掌握几方面：进烘房时茯砖水分应在25%～28%之间。最初几天因砖茶水分很重，室温须掌握在22℃左右，然后逐日上升到25～28℃，烘房相对湿度一般在50%～70%，最高不超过80%。此外还必须重视烘房空气流通条件，在发花茂盛期或后熟期时，就要将架上的砖片进行翻动，使干湿轻重一致，发花均匀。发花时间一般24天”。通过这三则对发花必须遵守的温度、湿度、时间和注意事项的掌握，发花已经明瞭。

现在有人把茯茶的金花传说得有些神秘。过去只是说湖南安化黑砖没有金花。安化黑砖茶为了发出金花，也颇费了一番实验功夫，1950年发花成功，和泾阳茯砖金花没有品质的差别。可是据资料所述，作为蒸压茶，其实包括很多种类，能发生发酵后干燥，有湖北羊楼洞青砖，湖南安化黑砖、花捲和茯砖，四川的茯砖和金尖，云南边销紧压茶，和广西的六堡茶。其中湖北羊楼洞青砖、四川压造茶的西边茶的茯砖、云南边销紧茶和广西六堡茶都有金花。如果论说发花的早晚，只说是湖南安化黑砖没有陕西泾阳早，可是其它地方的金花却没有溯及既往的历史。庄晚芳等《中国名茶》述说“六堡茶”是湖南砖茶的前驱，茯茶很像六堡茶的制法。 [7]293六堡茶很早就有金花。也就是说，黑茶金花并不始于泾阳茯茶，金花一直就是黑砖茶的传统。过去以至现在还有人在说泾阳茯砖茶的发花是因为有泾河水，是泾河水独特的水质才使从湖南安化运来的黑毛茶发出金花，离了泾河水则发不出金花。实际是，湖南安化的黑砖1950年发出金花是用的资江水，而四川、广西、云南发花也都是用的是自己茶厂的本地的水。

金花是一个俗称。因为如果发的好，茶的表面就有一片片鲜明的金黄色。而取金花这样一个俗称，是因为金花帖子是唐宋以来科考登第者获得的榜帖称金花帖子，以之名茶，也是为了一个口彩。宋洪迈《容斋续笔》卷第十三《金花帖子》谓：“唐进士登科，有金花帖子……以素绫为轴，贴以金花。” [8]407南宋赵彦卫《云麓漫钞》卷二亦谓：“国初，循唐制，进士登第者，主文以黄花牋，长五寸许，阔半之，书其姓名，花押其下，护以大帖，又书姓名于帖面，而谓之牓帖，当时称为金花帖子。” [9]24金花帖子也简称“金花”。而生物学上的金花早先也叫黄霉，学名叫做“黄黴”。此处“黴”和“霉”通用。在茶叶上这种黴菌着生愈多，茶叶品质愈好。也就是说，在饮用冲泡时，在市场上，金花灿灿发光，色泽诱人。可以说，黄黴往往决定着黑砖茶品质评判的好坏。实际上，蒸压茶不仅有黄黴，还有绿黴，还有黑黴。这几种黴菌对茶叶都具有发酵能力。因为蒸压茶在压造前，必先蒸热或者炒热，促进自动氧化。压造后必须经过相当长时间的定型或者低温干燥，这个过程颇适宜微生物的着生。因蒸汽使茶叶湿润，黴菌得以滋生繁殖；定型给黴菌有充分发育的时间，因此，蒸压茶上黴菌的生长，是很普遍的。黴菌又是任它自然着生的，因之种类很多。

《制茶学》第二章第一节讲菌的性状：“菌丝有分隔和分枝，透明无色。有些孢子是在适宜环境下，两菌丝渐次接近，最后两丝体扭结，其后扭结体尖端渐次扩大，终至成为被子器。被子器无开口，被子具囊孢子囊，囊孢子囊中有4～8个囊孢子，被子器黄色，就是蒸压茶类中所见的黄色物，大小在1/10毫米左右。无性孢子由菌丝上长出突起，这突起渐次扩大，终至成为顶囊，顶囊上半部着生许多小梗，小梗上着生许多连续的分生孢子，孢子圆形或者长圆形，表现粗糙，或者深绿。”这种黄黴的生活条件，“养料以糖和淀粉为主，此外是蛋白质、有机盐类，以及氮物质。但因所需养料不多，所以在贫瘠的条件下，也能生长。据推断这种菌存在，好像会产生糖化酵素，使茶叶内的淀粉转化成糖，也可产生氧化酵素，使单宁转化，所以本菌凡生长良好的蒸压茶，汤色变棕红，滋味转变醇和”。还有绿黴菌，和黄黴同族，无气味，在各类茶中也容易发生。绿黴常形成黄色子囊果，直径70～140微米，球形，有皮膜包围，无附着物，子囊平均14微米，球形，成熟时子囊膜破裂，子囊孢子直轴4～6微米，淡黄绿色，形状如两个园碟相结或双壳骈联的文蛉，外壳有明显的沟槽。绿黴在蔗糖培养基上形成黄色子囊果，而在氮质培养基上，则产生绿色菌丝，在湿润的茶叶上常生绿色分生孢子丛，而在干燥的砖茶上所见的是黄色子囊果。在一般绿茶上所谓黄黴，就是指本黴产生的黄色子囊果。由是可以知道，所谓的茯茶的金花，不只是黄黴，实际上是绿黴在干燥的砖茶上也往往发出黄色的菌丝。所以，金花实际上是复杂的，而不是单纯的一种黴菌。黴菌发育的快慢，温度影响很大。黴菌种类不同，需要的温度也不同。蒸压茶的黄黴菌在15～30℃之间，生长良好。绿黴菌发育以34℃为最适宜。绿黴菌的发育时间受温度影响很大，温度高时间就短，35℃发酵只要6天，30℃要8天，25℃要10天，20℃就要延长到12天。时间长短不同，效果相同。若温度控制不好，黴菌自由繁殖，常常发出黑黴，茶的品质就会变坏。而对湿度的要求，茶叶内黄黴菌发酵的适当含水量不能超过13%～14%，空气中的相对湿度在75%以上。绿黴菌最适宜的湿度为95%，湿度一旦低于79%，绿黴菌就不能生长。在89.4%，需时7天，在84.5%，需时15天，才可以看见黴菌的繁殖，深绿黴菌在干燥的环境下就会死亡。蒸压茶如不控制湿度，任由各种黴菌自由繁殖，常常发黑黴而导致茶叶腐烂。

相较而言，黄黴菌在空气较少的环境下也能生长，空气充足温度不低也能生长。但是绿黴菌生长却不需要空气流通。最适宜的ph值是5～6。