浅谈高校餐饮管理中存在的问题与对策

任乃艳 孙涛

（西安科技大学资产与后勤管理处 陕西西安 710054）

浅谈高校餐饮管理中存在的问题与对策

任乃艳 孙涛

（西安科技大学资产与后勤管理处 陕西西安 710054）

高校后勤工作是高校科研、教学和师生生活的坚实后盾，而高校餐饮管理工作是高校后勤工作的基石，关系到广大师生员工的身体健康和生命安全。本文作者结合自身工作实际，对目前高校餐饮管理中存在的问题进行了浅述，并提出了相应对策。

高校 餐饮管理 对策

随着高校后勤社会化改革的不断深入，使得高校餐饮面临发展机遇的同时也接受着严峻的挑战，它既要确保师生就餐安全卫生，又要保证饭菜价格与质量的合理性。因此，在高校餐饮实际工作中，面对新情况新问题，需要制定切实可行的改进措施，这对提升高校餐饮管理服务水平有重大意义。下面对目前高校餐饮管理中存在的主要问题和对策进行分析和探讨。

一、高校餐饮服务工作中存在的问题

1.餐饮设施待优化

随着高校办学规模的迅速扩大，餐饮设施不足的现象日益明显，不仅表现为师生就餐拥挤、场地不足，还表现为食品加工设施设备陈旧老化，食品的花样品种与师生的需求不相适应，许多炊事设备急待改造和更新。

2.饭菜质量待改善

在传统观念中，饭菜质量好坏与否首先取决于食品原材料的好坏。但“90后”大学生对饭菜质量的要求早已发生了变化。他们不仅对饭菜质量、数量和卫生有要求，同时还对就餐环境和服务态度提出了更高的要求，希望得到全方位的好质量。但高校餐饮服务的主体是学生，大部分的经济承受能力有限，而要满足上述条件又会加大学校餐饮经营成本的投入，这无疑增加了高校餐饮服务工作的难度。

3.服务质量待提高

高校餐饮队伍主要由有学校正式在编的管理人员和餐饮一线的临时工组成。由于高校餐饮待遇低、劳动强度大、工作环境差，一些有经验的厨师和服务人员，很容易向社会餐饮企业流动。同时，从事餐饮业的临时工普遍文化层次低，业务培训不够，餐饮服务意识和经验匮乏，导致打错卡、不带口罩上岗等现象时有发生。因此，加强培训、提高待遇、稳定队伍、提升服务是迫切需要解决的问题。

4.价格设置缺层次

尽管大学生消费观念和需求各不相同，但最终还是要建立在经济基础之上，目前，大学生的经济来源基本依靠父母，消费能力也存在一定差异。如果后勤餐饮管理者不重视这种差异，不从学生的切身利益和实际需求出发，没有按照比例制定质价相符并且要高、中、低档次兼顾的价格，就不能满足不同经济条件的学生需求，就会在一定程度上抑制学生到食堂的消费需求。

二、高校餐饮服务工作应采取的对策

1.加强基础设施建设，推进高校食堂标准化

首先，高校餐厅应该充分利用有限资金，合理调整布局，科学改造设施，增添先进设备，努力实现布局合理化、炊具不锈钢化、食具消毒自动化。其次，学校要不断增加投入，提供足够的餐桌座位，并结合每个高校的传统和特点，恰当布置就餐环境。第三，可以在高校食堂内安装电视、电子屏幕等现代传媒设备，为就餐学生创造了解社会、加强与外界沟通的条件，营造良好的文化氛围。

2.强化员工业务培训，促进饭菜质量优质化

提高饭菜质量，必须培养一支具有较强业务技能的骨干队伍。一要通过建立合理有效的奖惩机制，做到多劳多得，稳定餐饮员工队伍。二要定期组织员工学习职业道德及服务育人知识，提高餐饮员工做好本职工作的思想觉悟。三要将竞争机制引入高校餐饮管理，对餐厅主任、部门经理实行聘任制，炊管人员竞争上岗，优化组合。四要不断加强业务技能培训，有计划地开展厨师烹调技术、餐饮服务技能、卫生防疫知识、食品营养搭配等方面的培训[1]，同时对有技术、有文化且愿意从事餐饮工作的外聘员工骨干，依据《劳动法》相关规定逐步转为长期合同工，不断充实厨师和管理人员队伍[2]。

3.建立餐饮信息沟通，加快餐饮服务科学化

针对目前高校餐饮现状，一是要不定期举办师生代表座谈会，及时通报学校相关餐厅管理方面的信息，了解师生对学校餐厅工作的意见及建议，并制定相应措施积极改进；二要加强与餐厅员工沟通，并定期开展服务礼仪等知识的培训，强调文明用语，微笑服务，同时让他们认识到师生群体的特殊性，进而为师生提供文明、热情、优质的服务；三是通过设立后勤集团网、投诉电话、意见箱、服务台，广泛接收师生对餐厅的意见和建议，实行餐厅经理、中心主任负责制，及时给师生答复、处理、解释，使学校餐饮服务质量再上新台阶。

4.鼓励经营品种创新，促使菜品档次多样化

生活水平的提高，社会交往的扩大，都使高校餐饮工作面临更大的压力。师生的消费水平、口味爱好、风俗习惯等各不相同，餐厅首先要满足大多数师生的基本就餐需求，努力改善低档菜品质量，将低档菜品做精做好，为师生提供健康、营养、实惠的饭菜。其次，在满足中低消费水平师生就餐的前提下，可以开发经营新品种，根据高消费师生需求引进环境优雅的咖啡厅、西餐厅、自选餐厅等特色餐饮[3]，适度拉开就餐消费层次，努力做到使所有服务对象满意。

总之，高校餐厅要改革发展就必须不断摸索、不断创新，在发展中虽然存在各种问题和困难，但只要认真研究目前师生的就餐需求、消费特点，并积极沟通，有效改进现行管理模式和运行模式中的弊端，在兼顾经营者及师生利益的前提下，不断完善管理机制、调动员工积极性和提高餐饮服务质量，才能进一步增强高校后勤的餐饮保障能力，促进高校的发展与建设，维护社会的稳定与繁荣。

[1]王晓慧，周波.大学生膳食营养状况分析[J].沈阳医学院学报，2007（3）：173-175.

[2]朴羽，王作宝.浅谈高校餐饮服务人才队伍建设[J].行政管理，2009（6）：41-43.

[3]柯志松.加强高校食堂管理构建和谐校园[J].中国校外教育，2008（8）：64-66.

任乃艳（1987-）女，陕西西安，硕士研究生，西安科技大学资产与后勤管理处科员，职称：助理工程师。研究方向：高校餐饮管理。

孙涛（1976-）男，陕西西安，工商管理硕士，西安科技大学资产与后勤管理处副处长，职称：工程师。研究方向：高校餐饮管理、信息管理与信息技术。