安徽省蓝莓综合加工的技术应用及其效应分析

刘 冬 储诚炜 李 萍 王 琦

安庆职业技术学院

蓝莓，属于越橘属(Vaccinium)植物，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、花青素和超氧化物歧化酶等[1]。 具有活化视网膜，消除眼部疲劳，改善视力，抗氧化、抗衰老、抗癌和减少心脑血管疾病等功效[2]。因其独特的营养价值和保健作用， 蓝莓越来越受关注，具有良好的种植和加工前景。

一、安庆市蓝莓种植情况

安徽沿江丘陵地区和皖西大别山区分布有蓝莓种植区， 蓝莓产业已纳入安徽省水果发展产业体系。经过10 余年的发展，安徽省初步形成了一条蓝莓种植、贮运和加工产业链，从业人员达20 万人，种植面积在百亩以上的有83 家。 为促进蓝莓种植和加工业发展，安徽省成立了蓝莓协会[3]。

目前，安庆市蓝莓种植面积近1500 亩，主要分布在怀宁、潜山和太湖等地。 主要种植的蓝莓品种为南方高丛系列和兔眼蓝莓系列。 安庆市蓝莓种植产区，蓝莓年产量在150 万斤，产值超1 亿元。 2013 年，安庆市和安徽省农科院农业工程研究所提出， 到2020年左右在怀宁县黄墩镇建设规划面积为1.5 万亩的蓝莓产业示范区，并把该示范区建设成为华东最大的鲜食蓝莓集中产区、加工型蓝莓的主产区以及安徽省最大的蓝莓产业化基地。由于蓝莓良好的保健功能和市场前景，安庆市蓝莓种植正呈现着不断发展壮大的趋势， 这也在很大程度上推动了蓝莓综合加工的发展。

二、安庆蓝莓综合加工的必要性及其加工技术分析

1.安庆市蓝莓综合加工的必要性

(1)保证农民收入，降低经济风险的必要性。 蓝莓富含有人体所必需的8 种氨基酸，且天然花青素和超氧化物歧化酶含量极高。 它被誉为浆果之王，备受人们推崇和喜爱[4]。 然而蓝莓果的收成受天气情况影响较大，且蓝莓鲜果不易贮存，易腐败变质，这些给广大蓝莓种植户经济收入带来了诸多不确定性。蓝莓果不易贮藏和保鲜的特点，使得其不适合长途运输销往外地，导致部分蓝莓滞销。2012 年安庆市政府网信息公开显示该市怀宁县约50 吨蓝莓濒临滞销困局， 若按市场价200 元/千克计算， 则可能导致1 千万元的经济损失。将蓝莓进行综合加工和深加工生产成各种蓝莓食品，如蓝莓果汁、蓝莓果酒、蓝莓果醋、蓝莓果酱、蓝莓果冻、蓝莓果脯等，这些产品可以长时间贮存，便于销售到更远的地区，扩大市场面，便可解决蓝莓滞销的困局。 因此，蓝莓综合加工对保护农民种植户的利益，降低经济损失风险显得尤为重要和迫切。

（2）丰富蓝莓产品种类，提高其附加值的必要性。我省蓝莓生产企业综合加工和深加工刚起步，目前还以鲜果销售为主。 安徽市场上的主要产品包括蓝莓酒、蓝莓酱、蓝莓饮料和蓝莓果干等产品。蓝莓企业产品单一，未能实现蓝莓综合加工，未能形成充分利用蓝莓原料的良性循环加工模式。 因此，为实现蓝莓产品多样化，对蓝莓进行综合加工势在必行。另外，加大蓝莓综合加工研究有利于调整我省蓝莓产业结构[5]，提高蓝莓产品的附加值[6]。

总之，蓝莓的综合加工可以充分利用我省蓝莓资源，实现蓝莓产品多样化，降低蓝莓种植户的经济损失风险，提高蓝莓产品经济价值，增加企业和农户的经济收入。

2.蓝莓综合加工技术分析

如图1 所示，以蓝莓鲜果为原料，可以综合加工成蓝莓果汁、蓝莓果酒、蓝莓果醋、蓝莓果酱、蓝莓果冻、蓝莓果脯、蓝莓茶和其他功能食品。

解利利[1]以蓝莓为原料研制出品质较好的蓝莓浊汁饮料，钱英燕等人[1]经压榨取汁，双效降膜蒸发浓缩等工艺制备了蓝莓野果浓缩汁，该浓缩蓝莓汁和纯净水按适当比例复原可以用于蓝莓果汁的加工。蓝莓果汁经酿酒酵母发酵可以生产蓝莓果酒饮料和干型蓝莓酒[2]，安庆蓝莓农业科技有限公司和安庆市锦华蓝莓种植有限公司分别完成了干型蓝莓酒的研发和生产，并讨论了蓝莓酒发酵工艺对花青素和多酚物质的影响，发现带皮发酵蓝莓酒其花青素和多酚物质含量高于去皮发酵。 另外，梁文珍[7]经挑选、破碎、酶解、榨汁、调整成分、杀菌冷却、醋酸发酵和精滤等工艺研制的蓝莓果醋，具有颜色艳丽，澄清透明，蓝莓果香气纯正，口味协调清爽等特点。 利用蓝莓酒发酵和蓝莓醋发酵过滤获得的酒渣和醋渣还可作为花青素和膳食纤维提取的原料，从而实现蓝莓果的综合加工和深加工。 另外，安庆市锦华蓝莓种植有限公司和安庆职业技术学院食品加工技术专业合作共同研制了蓝莓果冻和蓝莓果脯，并完成相关试生产试验。 陈祖满和江凯[8]以南方蓝莓为原料，辅以白砂糖和增稠剂，经破碎、打浆、配料、熬制、浓缩等工艺制备了果肉含量丰富、风味独特、涂抹性和稳定性俱佳的蓝莓果酱。蓝莓果酱还可用于乳制品加工生产中，例如，将蓝莓和酸奶混合可以制备蓝莓酸奶。蓝莓叶和蓝莓花同样具有良好的保健功能，陈宏毅[4]以蓝莓叶、蓝莓果和蓝莓花瓣为原料研制出多功能蓝莓保健茶；安庆蓝莓农业科技有限公司还加工生产了蓝莓蜂蜜，得到消费者广泛认可。

三、蓝莓综合加工产业的发展前景和效益分析

发展蓝莓综合加工产业，具有较好的发展前景，其经济效益和社会效应是值得期许的。

1.降低蓝莓种植户的经济损失风险，保证农民收入

目前安徽省蓝莓产业主要以鲜果为主，蓝莓鲜果保鲜期短，如果出现大量蓝莓果滞销就会给种植户带来巨大的经济损失。 另外，农业属于高风险行业，蓝莓种植产业同样受恶劣天气影响较大，大风大雨造成蓝莓落果减产，这些因素均给蓝莓种植户经济收入带来了较大威胁。大力发展蓝莓综合加工产业，不仅可以解决蓝莓滞销局面，而且成熟的综合加工技术可以充分利用蓝莓落果加工成高品质蓝莓产品，最大限度地保证农民经济收入。

2.就近解决农村剩余劳动力就业问题，增加农民收入

发展蓝莓综合加工产业，可以提供更多的工作岗位，就近解决农村剩余劳动力的就业问题。 以安庆市为例，安庆市蓝莓种植示范区的农民完成培训、学习和加盟的探索尝试，形成了“公司+示范基地+蓝莓专业合作社+农户”的发展模式。该模式促进了多户农民从事蓝莓种植和综合加工产业， 成为技能型劳动力，提高了当地农户的收入。 另外，该地区部分剩余劳动力，经培训上岗成为了蓝莓种植和综合加工的工作人员和管理人员，使农民在农业收入之外，又有了一笔较为稳定的工资收入。此外，农民就近就业，有利于解决农村土地耕种积极性不高、“留守儿童”和“孤寡老人”等诸多三农问题[9]。

3.提高蓝莓产品经济价值，促进农村经济发展

经蓝莓综合加工， 将蓝莓鲜果制成蓝莓果酒、蓝莓果汁、蓝莓果醋、蓝莓果酱和蓝莓果脯等多种食品，不仅丰富蓝莓产品的多样性，提高了蓝莓产品的附加值为企业创收，同时还有利于调整我省蓝莓产业结构。 大力推广安庆市蓝莓示范区的“公司+示范基地+蓝莓专业合作社+农户”的发展模式，一方面促进蓝莓种植产业的发展，增加种植户的经济收入；另一方面拉动周边经济发展， 为当地农民就业和创业提供机会，促进农村经济发展[10]。

[1]李丽敏,吴林.蓝莓深加工的研究进展[J].中国农机化学报,2014,4:174-179.

[2]孟宪军,邵春霖,毕金峰,等.国内外蓝莓加工技术研究进展[J].食品与发酵工业,2013,8:172-175.

[3]葛德光.安徽省蓝莓协会成立[J].中国果业信息,2013,9:51.

[4]陈宏毅.多功能蓝莓保健茶的加工工艺[J].北方园艺,2009,4:226-227.

[5]聂雷,何如海,徐晨.安徽省农业产业结构调整对农民收入的影响分析[J]. 广东农业科学,2012,16:224-227.

[6]聂飞.蓝莓经济价值与产业化发展对策及建议[J].经济林研究,2007,01:81-84.

[7]梁文珍.蓝莓系列食品加工技术[J].中国果菜,2011,10:57-58.

[8]陈祖满,江凯.果肉型低糖蓝莓果酱加工工艺研究[J].中国酿造,2014,6:164-167.

[9]覃业玲.农业产业化促进农民增收的实证研究[D].湖南大学,2013.

[10]朱海涛.安徽省农业产业化经营与农民增收问题研究[D].安徽农业大学,2013.