房县香菇——山坳里的王者

陈朝晖 杨玉林 方诗鸿

花菇是菌中之星。花菇的顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇的产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、鲜美，食之有爽口感。早在2008、2009年，房县香菇就相继通过国家农业部、工商总局地理标志保护，经浙江大学中国农业品牌研究中心价值评估，2014年房县香菇品牌价值达2.92亿元，成为房县亮丽的名片。

声誉跨越古今

“脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2 400 m的高处汇集，催生出一种珍贵的食材——小花菇，枯树上寄居的真菌，香菇中的王者。”《舌尖上的中国2》曾对房县美食“小花菇”进行了报道，播出后在全国掀起了“小花菇”热。房县小花菇是房县香菇中的极品，它的亮相，使大家对房县香菇又多了一分厚爱。

花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之称，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。据清代《房县志》记载，唐中宗李显（庐陵王）流放于房县回京后，钦点“房县香菇”作贡品，由此推动了房县香菇生产。花菇生产保持天然纯净特色，以其味香质纯、冰肌玉洁而饮誉菇坛，又因其外形美观、松脆可口而称为席上佳珍。

自古以来，房县人民就有栽培和食用香菇的习惯，积累了丰富的经验。清同治丙寅秋《房县志》第十一册·物产类收录 “香蕈”。1991 版《房县志》记载：“香蕈”、“香菇”，本县香菌历史悠久，誉名中外。传统的房县香菇生产以段木栽培为主，它以栓皮栎、麻栎等壳斗科树种做段木，采用优育菌种人工点菌，将本地优育菌种接种至天然花栎木上，经野外天然发酵菌丝，在自然条件下生长子实体。

大温差孕育高营养

房县地处鄂西北深山腹地，位于秦岭和大巴山过渡地带，处在被专家誉为耳菇生产的“黄金线”上。境内山峦叠嶂，高差悬殊，立体气候明显，南北气候兼有，是全国闻名的“耳菇之乡”。

全县海拔 180～2 485.6 m，在香菇出菇季节，房县昼夜温差一般在8～15℃，有利于香菇子实体营养成分的积累，也使菇面夜间遇到短时间寒冷，表面细胞停止分裂生长，而内部细胞继续生长，将菇盖表皮胀破开裂，形成龟纹形或菊花形花纹，就是我们通常所说的房县小花菇。

特殊的地理位置、气候条件、生态环境、生产材料、栽培方式，孕育了房县香菇“色泽好、外观美、清香滑腻、质地纯正、营养丰富”的独特品质。每100 g房县香菇含粗蛋白质≥20 g，粗纤维≤8 g，灰分≤8 g，并含有丰富的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，可防感冒、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖，增强人体免疫力。

香菇食用时要先冲洗干净后再用水浸泡，使菇盖、菇柄松软。一般用温水浸泡10～20 min，如果时间充裕，用冷水浸泡更能保持香菇原始风味，冷水浸泡时间以1 h为宜。清洗过的香菇，其浸泡后的水也可以过滤入汤，更具保鲜效果。房县香菇风味独特，适合烧、炖、熘、炒等多种做法，既可以做主料，也经常被用来做各种菜式的辅料，如香菇炖鸡块、香菇炒鸡丁、香菇豆腐汤、香菇排骨汤、香菇炖牛肉等，无不清香爽口。著名的房县小花菇这道菜就是以房县香菇为主料，辅以五花肉、新鲜干葱头、香菜根、干尖椒等，将香菇翻炒后用高汤煮熟，在武汉、北京、广州等大城市广受欢迎。房县香菇不仅驰名国内，也享誉海外，大量销往日本、欧盟、东南亚和中国香港，就是远在美国加州也有华人餐馆以“房县小花菇”作招牌招揽食客。

小花菇带动大产业

1949年以前，房县香菇生产只停留在野外自然生长状态，20世纪 70年代开始重点攻克香菇段木栽培技术，采用孢子液喷洒段木接种和采用木屑培养菌丝再打穴接种，彻底改变了靠天收菇生产方式的历史，菌种生产也形成了区域性的品种体系，并向全国推广。

在段木生产上，从段木砍伐时间到菇场的选择、温度、湿度、光照的管理等积累了丰富的经验，总结了香菇栽培中“干干湿湿”、“三阳七阴，花花太阳”等生产歌诀。2003年，开始引进袋料香菇生产，仍然以壳斗科的栓皮栎、麻栎、青岗栎等树种的木屑做培养基质，被人们形象地称为仿生态袋料栽培。2008年，农业部发布了《中华人民共和国农产品地理标志质量控制技术规范·房县香菇》技术规范。香菇生产在推广 “春栽”、“秋栽”的基础上，发展了“夏菇”生产，年种植规模在2 000万袋，生物转化率达85%以上，产量和效益均有大幅提高，实现四季有鲜菇供应，填补了市场空白。

房县县委、县政府十分重视香菇生产，一直把食用菌作为房县的主导产业。2000年房县投资1 100万元，兴建了鄂西北最大的食用菌交易市场——中国房燕木耳香菇城，耳菇城占地面积13 000 m2，专业购销门店195家，常年有福建、浙江、河南、陕西等地客商在此从事购销业务，旺季日约100位外地客商集居市场交易，年交易量5 600 t，交易额近2亿元，成为鄂西北香菇交易中心。

目前，全县食用菌市级龙头企业5家，省级龙头企业1家，农村专业合作组织达到39个，有30%的农户从事香菇生产，从业人员4万多人，形成以青峰、万峪、沙河为主的东部食用菌产业带，以土城、白鹤、大木为主的北部食用菌产业带，以门古、窑淮、中坝为主的西部食用菌产业带。2014年，全县香菇总产量达1万t（干湿混合），总产值3.0亿元，出口创汇2 200多万美元。

到2020年，全县香菇种植规模将达到5 000万袋，届时，房县小小的香菇将支撑起产业的不断发展，“王者”小花菇也将声波五洲，载誉环宇。