发酵芝麻粕对肉鸭生长、血液生化指标和肉风味的影响

吕永彪，李吕木，，钱 坤，匡后坤，汪双喜，许发芝，丁小玲，张 莉，陈文帮

(1 安徽农业大学 动物科技学院，安徽 合肥 230036；2 安徽省畜牧生物工程技术研究中心，安徽 合肥 230031；3 安徽太阳禽业有限公司，安徽 宁国 242300；4 安徽省兽药饲料监察所，安徽 合肥 230022)

发酵芝麻粕对肉鸭生长、血液生化指标和肉风味的影响

吕永彪1，李吕木1，2，钱 坤2，匡后坤3，汪双喜3，许发芝1，丁小玲1，张 莉4，陈文帮4

(1 安徽农业大学 动物科技学院，安徽 合肥 230036；2 安徽省畜牧生物工程技术研究中心，安徽 合肥 230031；3 安徽太阳禽业有限公司，安徽 宁国 242300；4 安徽省兽药饲料监察所，安徽 合肥 230022)

【目的】 研究发酵芝麻粕对肉鸭生长性能、血液生化指标和肉风味的影响。【方法】 试验选用1 日龄樱桃谷SM3雏鸭2 520只，随机分为4组，每组5个重复，每个重复126只，分别饲喂玉米豆粕型基础日粮(对照组)，以及用芝麻粕、干发酵芝麻粕和湿发酵芝麻粕(按风干物质计)等比例替代基础日粮中4.2%(质量分数)豆粕的日粮。试验期40 d，分为前期(1～15 d)和后期(16～40 d) 2个阶段。试验结束时进行屠宰性能、血液常规指标、血清免疫指标以及肌肉肌苷酸和氨基酸测定。【结果】 试验前期，湿发酵芝麻粕组肉鸭日增体质量显著高于芝麻粕组(P<0.05)和极显著高于干发酵芝麻粕组(P<0.01)，与对照组差异不显著(P>0.05)；试验后期以及全程，各组肉鸭日增体质量、日采食量、料体质量比和死淘率差异均不显著(P>0.05)。湿发酵芝麻粕组肉鸭的全净膛率较芝麻粕组显著提高，而其他各组间差异不显著(P>0.05)。与对照组相比，湿发酵芝麻粕组血液中总蛋白质量浓度和血钙浓度显著提高(P<0.05)，各组IgG、IgA和IgM质量浓度差异不显著(P>0.05)。干发酵芝麻粕组肌苷酸含量显著高于对照组(P<0.05)，其他各组间差异不显著(P>0.05)。湿发酵芝麻粕组肌肉中部分氨基酸含量极显著高于对照组(P<0.01)。【结论】 芝麻粕发酵后不烘干饲喂的效果优于烘干。湿发酵芝麻粕可以部分替代日粮中的豆粕，对肉鸭生长性能无显著影响，且能增加血液中总蛋白和钙含量，提高肉鸭屠宰性能，改善鸭肉风味。

肉鸭；发酵芝麻粕；生长性能；血液生化指标；鸭肉风味

芝麻粕是芝麻榨油后的副产物，其蛋白质和氨基酸含量丰富，是一种重要的植物蛋白饲料源。但是由于榨油过程中温度过高导致蛋白质变性，使芝麻粕相对利用率降低，加之植酸抗营养因子的存在，影响禽类对磷的吸收，磷流失严重，因而加剧了磷对环境的污染，同时其他矿物质如钙、锌等的吸收也会受到植酸的影响[1-3]。Mamputu等[4]和Yamauchi等[5]的研究发现，长期饲喂芝麻粕，家禽的生长会受到抑制，并且芝麻粕适口性差，不易直接被动物大量采食，限制了其在畜禽饲料中的应用。因此，消除芝麻粕中的抗营养因子对于其在禽类中的应用尤为重要。通过加工工艺的改进可以去除芝麻粕中的部分抗营养因子[6]，有学者通过在饲料中添加矿物质、维生素B12和赖氨酸等来弥补芝麻粕自身的不足[7-8]。微生物发酵法也是一种有效去除植酸等抗营养因子的手段[9]，较前2种方法条件温和，对芝麻粕中营养物质的破坏较小，且可提高芝麻粕粗蛋白和小肽等有益成分的含量，从而增强机体免疫能力[10-12]。目前，对发酵芝麻粕营养价值的评定已有报道。吴东等[13]研究发现，芝麻粕经发酵后组氨酸、蛋氨酸和磷表观代谢率均有显著提高。但发酵芝麻粕加热烘干过程对热敏性成分的影响较大，成本较高，并且发酵芝麻粕及其加热烘干过程中热敏性成分破坏对水禽饲用价值影响的研究却鲜见报道。为此，本试验研究了芝麻粕、(烘)干发酵芝麻粕和(未烘干)湿发酵芝麻粕部分替代肉鸭日粮中的豆粕对肉鸭生长性能、血液生化指标和肉风味的影响，探讨不同处理芝麻粕对樱桃谷鸭的饲喂效果，从而为芝麻粕饲用于水禽提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发酵芝麻粕为市售饲用产品，由安徽科创牧业生物技术有限公司经乳酸杆菌和芽孢杆菌固态厌氧发酵而成，干发酵芝麻粕采用热风烘干。芝麻粕发酵前后营养物质的变化见表1。

1.2 试验动物及分组

试验选用2 520只1 日龄健康樱桃谷SM3雏鸭，按体质量相近原则(组间体质量差异不显著，P>0.05)随机分成4个组，即对照组、普通芝麻粕组、干发酵芝麻粕组和湿发酵芝麻粕组，每组5个重复，每个重复126只。试验期为40 d，分为2个阶段，第1阶段为1～15 d，第2阶段为16～40 d。

1.3 试验基础日粮

基础日粮参照安徽太阳禽业有限公司生产配方配制，作为对照组，不含芝麻粕。湿发酵芝麻粕由于含水分较高，只能从预混料添加口直接投料，且混合机每批生产1 000 kg，考虑其添加时的计量方便和添加后对产品水分的影响等，用3袋湿发酵芝麻粕(每袋25 kg，3袋计75 kg)作为替代对照组日粮中豆粕的量。经折算，在与豆粕水分含量相同时，75 kg湿发酵芝麻粕与42 kg豆粕风干质量相同，因此以3袋湿发酵芝麻粕75 kg替代对照组日粮中42 kg的豆粕，芝麻粕和干发酵芝麻粕组则均按质量比1∶1替代对照组日粮中4.2%(质量分数)的豆粕。各组具体日粮配方见表2。

注：1.预混料可为每千克饲料提供VA9 875 IU,VD32 500 IU,VE13.1 IU,VK32.3 IU,烟酸37.5 mg,泛酸6.1 mg,吡哆醇0.6 mg,核黄素4.5 mg,生物素0.02 mg,叶酸0.5 mg,硫胺素0.6 mg,钴胺素0.01 mg,Cu 15 mg,Fe 50 mg,Mn 80 mg,Zn 80 mg,Se 0.25 mg,I 2 mg。2.氨基酸含量为实测值。

Note:1.The premix provided the following for per kilogram of diet:VA9 875 IU,VD32 500 IU,VE13.1 IU,VK32.3 IU,nicotinic acid 37.5 mg,pantothenic acid 6.1 mg,pyridoxine 0.6 mg, riboflavin 4.5 mg,biotin 0.02 mg,folic acid 0.5 mg,thiamine 0.6 mg,cobalamine 0.01 mg,Cu 15 mg,Fe 50 mg,Mn 80 mg,Zn 80 mg,Se 0.25 mg,and I 2 mg. 2.The amino acid levels of diet are measured values.

1.4 饲养管理

试验在安徽太阳禽业有限公司商品肉鸭场七场进行，时间为2013年4-5月。采用地面平养，第 1～7 天于小鸭舍饲养，由炭炉保温，7 d后转入大鸭舍饲养。试验期间自由采食和饮水，观察肉鸭的日常采食情况和健康状况，并记录采食量。

1.5 测定指标及方法

1.5.1 生长性能指标 分别于试验开始、15 d和40 d时称体质量，称体质量前断料12 h，自由饮水。以重复为单位记录试验期间的耗料量，计算平均日增体质量、平均日采食量和料体质量比。

1.5.2 血液生化指标 试验结束时，每个组随机选10只鸭，断料12 h后翅静脉采血5 mL，室温下析出血清，3 000 r/min离心10 min分离血清，编号分装后于-20 ℃低温冻存。用全自动生化分析仪(GS400型)检测血磷(钼酸盐直接法)、血钙(钙测定试剂盒法)、尿素氮(尿酶法)、总蛋白(双缩脲法)含量；IgA、IgG和IgM采用MK3型酶标仪检测，试剂盒由上海沪宇生物科技有限公司提供。

1.5.3 屠宰性能和肉品质测定 饲养试验结束后，每个组取体质量相当((2.63±0.13) kg/只)的鸭10只，自由饮水，禁食12 h后屠宰，测定屠体质量和全净膛质量，计算屠宰率和全净膛率。取屠宰鸭胸肌，匀浆后于-20 ℃保存备用。水分用直接干燥法测定；肌苷酸采用高效液相色谱仪(Aiglent1100型)测定[14]；氨基酸采用氨基酸自动分析仪(Hitachi-835-50型)测定，方法参照GB/T 5009.124-2003[15]。

1.6 数据处理与分析

试验数据用SAS 9.1进行单因素方差分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 发酵芝麻粕对肉鸭生长性能和死淘率的影响

由表3可见，试验前期湿发酵芝麻粕组与对照组肉鸭日增体质量差异不显著(P>0.05)，而与芝麻粕、干发酵芝麻粕组相比，湿发酵芝麻粕组肉鸭日增体质量分别显著提高了4.35%(P<0.05)和极显著提高了6.78%(P<0.01)，芝麻粕组与干发酵芝麻粕组差异不显著(P>0.05)；试验前期各组的日采食量、料体质量比和死淘率差异均不显著(P>0.05)。试验后期和全程各试验组肉鸭的日增体质量、日采食量、料体质量比和死淘率差异均不显著(P>0.05)。

2.2 发酵芝麻粕对肉鸭屠宰性能的影响

发酵芝麻粕对肉鸭屠宰性能的影响结果(表4)显示，各试验组间屠宰率差异不显著(P>0.05)，而湿发酵芝麻粕组全净膛率比芝麻粕组显著提高了1.79%(P<0.05)，其他各组间全净膛率差异均不显著(P>0.05)。

注：同列数据后标不同小写字母者表示差异显著(P<0.05)，标不同大写字母者表示差异极显著(P<0.01)，相同字母或无字母表示差异不显著(P>0.05)。下表同。

Note:Different lowercase and uppercase letters indicate significant difference (P<0.05) and highly significant difference (P<0.01),respectively.Same letters or no letters indicate insignificant different (P>0.05).The same below.

2.3 发酵芝麻粕对肉鸭血液生化指标的影响

由表5可知，湿发酵芝麻粕组血清总蛋白质量浓度显著高于对照组(P<0.05)，极显著高于芝麻粕组(P<0.01)，干发酵芝麻粕组和芝麻粕组与对照组间无显著差异(P>0.05)；湿发酵芝麻粕组血钙浓度显著高于对照组和芝麻粕组(P<0.05)，其他各组间差异不显著。各组间血液尿素氮和血磷的浓度差异均不显著(P>0.05)。

2.4 发酵芝麻粕对肉鸭血液中免疫球蛋白的影响

发酵芝麻粕对肉鸭血液中IgA、IgM和IgG的影响结果见表6。由表6可知，各试验组间肉鸭血液中IgA、IgM和IgG差异均不显著(P>0.05)。

2.5 发酵芝麻粕对鸭肉中水分、肌苷酸和氨基酸含量的影响

发酵芝麻粕对鸭肉中水分、肌苷酸和氨基酸含量的影响结果见表7。由表7可知，各试验组间鸭肉中的水分含量无显著差异。干发酵芝麻粕组鸭肉中肌苷酸含量显著高于对照组和芝麻粕组(P<0.05)，湿发酵芝麻粕组、芝麻粕组与对照组间差异不显著(P>0.05)。

由表7还可以看出，各试验组间鸭肉中蛋氨酸、酪氨酸和组氨酸含量差异不显著。与对照组相比，湿发酵芝麻粕组肌肉中其他各氨基酸含量都有极显著提高(P<0.01)；芝麻粕组天冬氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸含量显著高于对照组(P<0.05)，芝麻粕组、干发酵芝麻粕组其他各氨基酸含量与对照组间差异均不显著。湿发酵芝麻粕组必需氨基酸和总氨基酸含量也极显著高于对照组(P<0.01)。

3 讨 论

3.1 发酵芝麻粕对肉鸭生长性能和死淘率的影响

本研究中在试验前期湿发酵芝麻粕组肉鸭日增体质量与对照组差异不显著，但显著高于芝麻粕组和干发酵芝麻粕组。Mukhopadhyay等[16]曾报道，发酵芝麻粕能提高南亚野鲮的生长性能、料肉比，与本试验前期结果不一致，这可能与试验原料和动物种类的不同有关。但试验后期和全程，各组间的日增体质量、日采食量和料体质量比差异均不显著，说明这些阶段发酵芝麻粕部分替代豆粕后对樱桃谷鸭的生长性能无显著影响。日粮中添加芝麻粕后，影响动物采食量和日增体质量的主要因素是其适口性和植酸含量[17]。由于芝麻粕中植酸含量较高，在肉鸡日粮中添加量超过14%(质量分数)时就能显著降低肉鸡的生产性能[18]。芝麻粕经过发酵后能去除糊味，适口性得到改善，并且植酸含量也显著降低，说明芝麻粕经过发酵后能显著改善其饲用价值。芝麻粕经过发酵后还增加了小肽含量，具有一定的增强机体免疫力的作用，这与本试验前期、后期以及全程干、湿发酵芝麻粕组死淘率低于对照组的趋势相符。此外，发酵芝麻粕中大量的乳酸杆菌和芽孢杆菌可以抑制肠道有害菌群的繁殖，可能也起到一定作用。

3.2 发酵芝麻粕对肉鸭屠宰性能的影响

屠宰率和全净膛率是2个反映动物产肉性能的重要指标。本试验结果表明，与芝麻粕组相比，湿发酵芝麻粕能显著提高肉鸭的全净膛率(P<0.05)。闵育娜等[19]研究发现，提高日粮蛋白水平能显著提高肉仔鹅全净膛率。Baéza等[20]的试验也证明，提高日粮粗蛋白水平可以提高产肉性能；本试验结果与上述研究相一致。本试验中干发酵芝麻粕按等比例替换部分豆粕，湿发酵芝麻粕折算水分后亦按等比例替换，而发酵芝麻粕的粗蛋白含量高于豆粕，因此日粮中蛋白水平相应得到提高，并且芝麻粕经过发酵后大分子蛋白被分解为多肽、小肽和游离氨基酸，易于被小肠吸收，便于蛋白质在机体的沉淀，从而提高了肉鸭的产肉性能。此外，粕类经过发酵后，营养特性得到优化，对动物产肉性能相关候选基因的表达量有提高作用[21]。

3.3 发酵芝麻粕对肉鸭血液生化指标的影响

血液中总蛋白和尿素氮含量可以反映动物机体中蛋白的合成和分解程度。本试验结果表明，湿发酵芝麻粕组肉鸭血清总蛋白质量浓度较对照显著提高(P<0.05)，而干发酵芝麻粕组和芝麻粕组与对照组血清总蛋白质量浓度以及各组的尿素氮浓度差异均不显著，说明湿发酵芝麻粕能更有效地促进机体蛋白合成和氮在机体中的沉淀，有利于机体组织器官的生长发育，从而提高饲料的转化率。发酵饲料产生的小肽以及发酵过程中产生的乳酸，能提高动物肠道蛋白酶活性，从而促进机体对饲料中蛋白的分解与吸收[22]，以提高血清蛋白含量。湿发酵芝麻粕对发酵产生有益成分的破坏比干发酵芝麻粕小，从而对于肠道蛋白酶的激活作用较强，这可能是湿发酵芝麻粕组肉鸭血清总蛋白质量浓度高于干发酵芝麻粕组的原因。

本研究中湿发酵芝麻粕能显著提高肉鸭血钙浓度(P<0.05)，干发酵芝麻粕组也有略微提高，这可能与以下2点有关：(1)芝麻粕经过发酵后，植酸含量得到有效降解，使得植酸对钙吸收的影响去除，从而提高了钙的生物利用率；(2)发酵后，大分子蛋白被分解为小肽，使得能与钙、铁等二价离子螯合的磷酸化丝氨酸残基增加，避免了钙离子与其他离子的吸收竞争作用，便于钙离子在机体内储存[23]。

3.4 发酵芝麻粕对肉鸭血液中免疫球蛋白的影响

IgA、IgM和IgG在血液中的含量反映动物机体的免疫情况。丁小玲等[24]报道，发酵菜籽粕替代日粮中40%的膨化大豆能显著提高仔猪血液中IgA的含量，增强仔猪免疫力；Feng等[25]用发酵豆粕替代日粮中全部豆粕饲喂仔鸡，发现血液免疫球蛋白IgA、IgM均有显著升高。从本试验结果来看，各组试验鸭血液中免疫球蛋白IgA、IgM和IgG差异均不显著，说明发酵芝麻粕在改善肉鸭机体免疫方面的作用效果不明显，这可能与发酵芝麻粕的添加量较低有关。

3.5 发酵芝麻粕对鸭肉品质的影响

肌苷酸是动物死后肌肉中主要的核苷酸，来自于ATP的分解，是评价肌肉风味的一个重要天然鲜味物质[26]。它在肌肉中的含量不仅与动物的品种、性别、日龄和组织有关[27-29]，还与日粮的营养水平有关。董金格等[30]指出，饲料中添加1.0%和1.5%的谷氨酰胺有增加鸡肉中肌苷酸含量的趋势。本研究结果表明，饲喂干发酵芝麻粕组肉鸭肌苷酸含量显著高于对照组(P<0.05)，说明饲喂干发酵芝麻粕能改善鸭肉风味。干发酵芝麻粕组和湿发酵芝麻粕组日粮中谷氨酸含量均高于对照组。外源性谷氨酸(谷氨酰胺前体物质)进入机体氧化供能，使机体总ATP含量增加，有利于肌苷酸的沉淀，这与上述研究结果一致。肌肉中的部分氨基酸也影响肉的风味，如谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸等。本研究发现，与对照组相比，湿发酵芝麻粕能极显著提高风味氨基酸的含量，这可能也与饲料中谷氨酸含量有关。一方面谷氨酸可以为其他氨基酸(脯氨酸、鸟氨酸和精氨酸)的生成提供碳源和氮源，另一方面进入三羧酸循环供能，为氨基酸合成提供能量。

4 结 论

芝麻粕发酵后不烘干饲喂肉鸭的效果优于烘干，可提高全净膛率和肌肉中的必需氨基酸与总氨基酸含量，改善鸭肉风味。不烘干的湿发酵芝麻粕可以部分替代日粮中的豆粕，对肉鸭生长性能无显著影响，且能增加血液中总蛋白和钙含量。

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Effects of fermented sesame meal on growth,serum biochemical parameters and meat flavor of Cherry Valley ducks

LÜ Yong-biao1,LI Lü-mu1,2,QIAN Kun2,KUANG Hou-kun3,WANG Shuang-xi3,XU Fa-zhi1,DING Xiao-ling1,ZHANG Li4,CHEN Wen-bang4

(1CollegeofAnimalScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei,Anhui230036,China;2CenterofAnimalHusbandryandBiologicalEngineeringTechnology,Hefei,Anhui230031,China;3AnhuiTaiyangPoultryCoLid,Ningguo,Anhui242300,China;4InstituteofVeterinaryMedicineFeed,Hefei,Anhui230022,China)

【Objective】 This study aimed to investigate the effects of fermentation sesame meal on the growth performance,serum biochemical parameters and meat flavor of ducks.【Method】 A total of 2 520 one-day-old Cherry Valley ducks were randomly allocated into 4 dietary treatments,each treatment had 5 replicate and each replicate had 126 ducks.The ducks in control group were fed with corn-soybean meal based diets while sesame meal,dry fermented sesame meal and wet fermented sesame seed meal (in dry matter) replaced 4.2% (mass fraction) of soybean meal for treatment groups.The experiment last for 40 days with the early stage (1-15 d) and the late stage (16-40 d).【Result】 The average daily gain in wet fermented sesame meal group was significantly higher than that of sesame meal group (P<0.05) and dry fermented sesame meal group (P<0.01),while it was not significant different from that of the control group(P>0.05)in the early stage.At the late stage and the entire period,the daily weight gain,daily feed intake,feed conversion ratio and death rate were not significantly different (P>0.05).The ratio of eviscerated yield of duck of wet fermented sesame meal group was significantly improved comparing with sesame meal group(P<0.05),and the difference between other groups was not significant (P>0.05).Compared with the control group,wet fermented sesame meal group had significantly higher contents of total protein and calcium in serum (P<0.05).However,contents of IgG,IgA and IgM in dietary treatments had no significant difference (P>0.05).Dry fermented sesame meal group had significantly higher inosinic acid content compared to the control group (P<0.05),while the difference between the other groups was not significant (P>0.05).Contents of some amino acids in muscle of wet fermented sesame meal group were extremely significantly higher than that of the control group (P<0.01).【Conclusion】 Sesame meal fermentation without drying was better than with drying.Wet fermented sesame seed meal could partially replace soybean meal,which improved the total protein and serum calcium levels,enhanced slaughter performance and flavor of duck without changing the growth performance.

duck;fermented sesame meal;growth performance;serum biochemical parameters;meat flavor

2013-09-13

安徽省长三角科技联合攻关项目(10140702021)；安徽省现代农业发展基金项目(2012)

吕永彪(1988-)，男，安徽六安人，在读硕士，主要从事动物营养和饲料科学研究。E-mail:dlvb1314@foxmail.com

李吕木(1956-)，男，安徽和县人，研究员，博士，博士生导师，主要从事动物营养与饲料科学研究。 E-mail:llm56@ahau.edu.cn

时间:2014-12-12 09:30

10.13207/j.cnki.jnwafu.2015.01.031

S834.5；S816.6

A

1671-9387(2015)01-0037-08

网络出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1390.S.20141212.0930.031.html