食源性疾病头号食品安全问题

2015-02-03策划本刊编辑部

饮食科学 2015年7期

关键词：食源性沙门氏菌细菌

◎策划：本刊编辑部

◎供稿：阮光锋

食源性疾病头号食品安全问题

◎策划：本刊编辑部

◎供稿：阮光锋

2015年世界卫生日（4月7日）的主题是“食品安全”。食品安全跟每个人都息息相关，而食源性疾病是头号食品安全问题。每年有数百万人因食用不安全食品而患病，还有许多人因此丧失生命。数据显示，含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致二百多种疾病；据估计，食源性和水源性腹泻病每年导致全球约200万人死亡。

虽说食源性疾病是头号食品安全问题，但是很多人却并不知道究竟什么是食源性疾病。吃错东西拉肚子算是食源性疾病吗？

世界卫生组织将食源性疾病定义为: “凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。”食源性疾病一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。所以，你吃东西导致的拉肚子、腹痛也属于食源性疾病。不过，大多数时候，我们都不把拉肚子当回事。造成食源性疾病的因素有很多，我们通常将它们称作“食源性疾病的致病因子”，常见的致病因子包括细菌、病毒、原虫、吸虫、绦虫、线虫、生物毒素等。

食源性疾病案例回顾

很多人觉得食源性疾病离人们很远，其实，它就潜伏在我们身边，最近几年都有发生较大规模的食源性疾病案例，对人们的健康也产生十分严重的影响。

诺如病毒

2014年2月20日，浙江省嘉兴市发布消息称，海宁及海盐多所学校陆续发生学生诺如病毒感染性腹泻疫情，报告发病人数共511人。大部分学生症状较轻，以呕吐为主，无重症和死亡病例。调查结果显示是饮用不洁桶装水引起的。同年11月，广州南洋理工职业学院就有数百名学生陆续出现腹泻、呕吐、发烧等症状，先后被送往附近医院就医，共报告病例274例。广州疾病预防控制中心根据流行病学调查及抽样检测结果确定，这是一起因诺如病毒感染而导致的食源性疾病，它导致的后果就是大量人群腹泻。（编者注：更详细的诺如病毒知识，请参阅本刊2015年4期相关文章）

扁豆中毒

云南省玉溪市食品安全办2015年4月16日通报，4月14日17时30分至4月15日18时，玉溪市发生数起食用扁豆中毒事件，有169人出现食物中毒表现。扁豆为何也会导致中毒？原来，很多豆类蔬菜中含有一种能够使红血球细胞凝集的蛋白质，叫做植物凝集素，简称凝集素。生吃含有凝集素的豆类食物会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。不过，凝集素在加热处理时可以被破坏，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有这种红细胞凝集素，可以生吃。在不能分辨是否含有凝集素的情况下，应避免生吃豆类。

沙门氏菌

2015年5月16日下午，西安28个孩子因吃冰激凌食物中毒，系沙门氏菌污染。据西安市多名家长反映，孩子吃了同一家“鲜奶吧”的冰激凌后出现呕吐、腹泻、发烧症状，西安市疾控中心、西安市食药监局当场对涉事“鲜奶吧”的冰激凌、制作原料、所用工具进行了采样，也对出现症状的孩子进行采样。经过10天的检测分析，确认为沙门氏菌引起的食物中毒事件。

食源性疾病就潜伏在你家

大部分人都觉得，那是别人家的食源性疾病，跟我没什么关系。其实，食源性疾病才不是别人家的，它也潜伏在你家，一不小心就会趁虚而入。

（1）溏心鸡蛋，好吃也有风险

细菌污染是食源性疾病最常见的原因。小至我们每天都会吃的鸡蛋，也可能被细菌污染。很多人特别喜欢吃溏心鸡蛋，为了做溏心鸡蛋温度往往比较低，加热时间也短一些，甚至有人煎荷包蛋的时候只煎一面。可是，鸡蛋不熟透，可能存在风险哟。

肉眼看鸡蛋壳是封闭的，但其实它并不是完全封闭的，它是通透性的，空气细菌都可以通过。母鸡体内可能会有一些致病细菌，可能转移到鸡蛋当中。鸡蛋离开母鸡之后，细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染，但是这种可能性始终是存在的。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，污染后的鸡蛋无色无味，不进行专业检测无法分辨。而且，鸡蛋中是否带有致病细菌跟养殖方式无关，有机鸡蛋、走地鸡蛋等“高档鸡蛋”都可能被污染。2010年10月份，美国爆发了一起鸡蛋被沙门氏菌污染的事件，被召回的鸡蛋总数多达5亿个。

鸡蛋的凝固温度大概在62℃。显然，溏心鸡蛋没有完全熟透，并没有实现有效灭菌。如果你正好碰上了被污染的鸡蛋，就很可能被沙门氏菌感染。按照美国疾控中心（CDC）的估计，美国每年的沙门氏菌感染可能多达140万人次，导致大约400人死亡。当然，这还包括其他食物导致的沙门氏菌感染。人体被感染沙门氏菌之后，通常在8~72小时之间出现症状，一般是腹泻、腹痛、发烧等。多数人即使不进行治疗，这些症状也可以在4~7天之后消失。不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，就可能比较严重，甚至死亡。

令人庆幸的是，沙门氏菌特别怕热。只要将鸡蛋充分加热熟透，基本上可以把它们剿灭。美国农业部推荐要将鸡蛋制品加热到71℃以上，在这个温度下，蛋黄也就凝固了。所以，平时我们可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志。为了安全起见，吃鸡蛋还是尽量不吃溏心蛋。

（2）冰箱冷藏室里的隐形危险

家家户户都有冰箱，不过你要知道，冰箱并不是保险箱，也可能存在致病菌。其中，李斯特菌就是最常见的细菌。

李斯特菌在环境中几乎无处不在，特别是泥土、植物、动物饲料和人类及动物粪便，可通过环境污染到食物。这种细菌的最佳繁殖温度约为37℃。不过，与其他致病菌不同，李斯特菌在0℃的环境里也能生长且慢慢繁殖。所以，即使在冰箱冷藏室也可以存活。因此，冰箱冷藏的食物，比如馒头面包等，最好要加热后再吃。另外也提醒大家，冰箱里的食物不能放太久，拿出来吃之前最好重新加热，同时要定期对家里的冰箱进行清洁。

食源性疾病危害大

食源性疾病为什么没有引起社会重视？危害是什么？

首先，它会危害老百姓的身心健康，甚至导致死亡。食源性疾病通常影响的人都特别多，轻则导致腹泻、肚子疼，重则甚至还会导致死亡，对于一些特殊人群甚至还会影响一生健康。比如最近美国蓝铃冰激凌李斯特菌污染事件，李斯特菌对孕妇和婴幼儿的危害最大，如果感染会影响婴幼儿健康，甚至导致孕妇流产。

其次，它会给国家和社会造成极大的经济损失。在美国每年大约发生7600万例食源性疾病病例，导致32.5万人住院，5200人死亡, 相关的医疗费用和经济损失每年大约至少170亿美元。1996年，在英格兰和威尔士发生的5 起食源性疾病事件中，因人身伤亡和医疗费用共计损失30~70亿英镑。在澳大利亚，每年约发生1.15万起食物中毒, 由此造成的经济损失达26亿澳元。随着国际食品贸易的增加，食源性疾病的影响将越来越多地涉及经济、政治和社会等多个方面。

食源性疾病为何总是漏报？

我国卫生部每年收到食物中毒暴发报告为600~800起，发病2~3万例，死亡百余例。看起来很少，似乎不值得重视，但是世界卫生组织有一项数据：发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。中国的漏报率会有多少呢？目前，卫生部、国家疾控中心和食品安全风险评估中心都没有准确的数据。但我国食品安全风险评估方面的专家“估计在99%以上”。也就是说，在100个罹患食源性疾病的人中，只有1个人会上报。为什么会有如此高的漏报率呢？

第一，我国的食源性疾病监测和管理方面与发达国家存在较大差距。目前，我国食源性疾病的监测和报告依然以被动报告为主，不能及时准备地了解食源性疾病的情况。我国卫生部每年报告的食物中毒是有30人以上发病, 或有1人或1人以上死亡的重大食物中毒事件, 采纳的是事件发生后由“地方——省(市)——国家”为主要架构的被动报告系统；而美国的数据来源于对食源性疾病的主动监测, 采纳的是疾病发生前由“国家——州——地方”三级公共卫生部门为基本构架的主动监测系统。报告内容与报告体系的不同直接影响了统计数据。

第二，公众缺乏对食源性疾病的认识。食源性疾病与吃有极大关系，但是在老百姓的观念里，很多与吃有关的问题都不被认为是食源性疾病。比如，吃个什么东西拉肚子呀、肚子疼呀，大家都不会特别在意。民间甚至还一直有“不干不净，吃了没病”的说法，更不会主动上报食源性疾病。

第三，食源性疾病的监测也存在许多缺陷，没有形成良好的联动机制。目前，我国监测病原菌的种类有限，在过去20年里至少有15种微生物被认为是食源性疾病的新病因，却很难及时将其纳入监测系统。同时，监测覆盖的人口数也有限，主要是作为由于经济条件的制约，特别是作为发展中国家的我国投入的资金更加有限。食源性疾病的实验室检测能力、技术的局限性也会影响食源性疾病的监测发现。由于对食源性疾病的检测也涉及多个部门，部门之间没有形成良好的联动机制，这些原因都会导致漏报。

看到这里，有人就会想，那我如果自己在家吃东西出了问题，如何上报食源性疾病呢？可以主动跟当地的疾控中心联系，报告自己的情况。另外，也可以拨打12320卫生热线。