具有海洋食品特色的食品分析实验教学改革与研究

曹湛慧 黄 和 周 浓 蒋志红 刘 亚 林华娟 解万翠

广东海洋大学食品科技学院 广东湛江 524088

具有海洋食品特色的食品分析实验教学改革与研究

曹湛慧 黄 和 周 浓 蒋志红 刘 亚 林华娟 解万翠

广东海洋大学食品科技学院 广东湛江 524088

从优化实验教学内容、改革实验教学方法与手段和建立开放式实验教学等手段对食品分析实验教学进行改革，取得显著成绩，突出课程的海洋食品特色。

海洋食品；食品分析；实验教学；改革

食品分析课程是高校食品专业的一门重要的专业基础课，是面向食品科学与工程和食品质量与安全专业学生开设的必修课程。该课程的实践性很强，其内容涉及食品营养成分、食品风味成分、有害有毒成分等的分析检测以及实验评价和数据处理，为食品的品质控制提供必要的依据，起到了保证和监督食品质量与安全的重要作用。在食品质量与安全问题备受极大关注的今天，其教学将面临新的挑战与机遇。

近年来，我们通过优化实验教学内容、改革试验教学方法与手段和建立开放式实验教学等手段进行食品分析课程改革探索。在食品专业人才的培养方案上结合自身学科特点和优势进行制定，突出海洋食品的特色，将教学和科研有机结合起来，把科研成果引入课堂教学中，培养具有海洋食品特色的食品专业创新实用型人才。经过多年的教学改革，广东海洋大学食品分析课程已发展为广东省精品资源共享课程。

食品分析课程包括课堂教学和实验教学两个方面。实验教学是该课程构建的重要组成部分，是一个不可忽视的教学环节，实验教学质量成为能否有效地提高该课程教学质量的关键。实验教学不仅是验证理论知识，还是培养学生的实验技能，巩固学生专业知识，提高学生分析问题和解决问题的能力，以及培养学生创新能力和科研能力的重要手段。为此，本文对食品分析实验教学进行探索性的改革。

1 优化实验教学内容

1.1 选择实验教学内容 突出海洋食品特色

食品分析课程实验项目繁多，在有限的授课时间，很难让学生学完所有的实验项目。[1]因此，必须精心选择实验教学内容。首先要求学生掌握食品行业常规的检测项目，如食品一般成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等)、常用添加剂等含量测定；结合当前食品安全性检测的热点项目，根据检测技术和手段日新月异，及时改进教学内容，补充新方法、新技术。在实验教学中重点采用最新国家标准的检测方法，扩展学生的视野，激发学生的学习兴趣和探索精神。

在实验项目的设计要求上，既注重基本技能的训练，又增设了实际应用广泛的综合设计性实验，这样容易促进学生对实验原理的理解和内容的熟悉。我们设计基本技能训练性实验、综合实验和设计性实验三大类实验，让学生在强化基本技能训练后循序渐进过渡到实验难度较大的综合实验和设计性实验。为了体现海洋食品特色的应用性实验教学，我们在实验内容设计上，开设了水产品重金属安全模块、兽药残留安全模块和持久性有机污染物安全模块等，如“水产品中总砷的测定”“酶联免疫法测定对虾中的氯霉素”“水发食品中甲醛含量检测”和“水产品中组胺的检测”等实验。

1.2 将科研成果融入实验教学中

近年来，承担食品分析课程教学的教师承担了多项与海洋食品相关的研究课题，如国家农业部948项目“主要经济贝类加工技术引进、迎新与示范”，国家十二五科技支撑计划子课题“水产品的可溯源体系及风险分析”，广东省科技计划项目“三聚氰胺在养殖水产品中代谢残留的研究”“珍珠贝类重金属镉的存在形式和改性壳聚糖去除效应”和“中国南海麻痹性贝毒安全监控示范体系的建设”等。我们将这些本学科最前沿的研究成果渗透到各个实验教学中，让学生掌握书本理论的同时，及时了解最新的科研情况。这样激发学生的学习兴趣，开拓学生视野，使学生既了解食品专业在海洋食品方面的最新动态，又感受该课程在海洋食品方面的实用性和发展前景。

2 改革实验教学方法与手段

2.1 强化实验课的教学指导 规范学生的实验操作

在实验操作前，实验指导教师检查学生实验预习报告，目的是让学生懂得如何开展实验，做到心中有数。在实验过程中，教师应及时纠正学生不规范或错误操作，并耐心指导学生进行规范化操作，要求学生重视每个细小的操作环节，如加样的姿势和移液管、滴定管等的操作等等。指导学生采取多种的教学方法，如“边实验，边提问”法和激疑式教学等。通过检查学生的实验操作和实验结果，随时解决学生实验中出现的问题，帮助学生分析并找出原因解决问题。在实验中注意培养学生提高对实验结果准确性和精密度的认识。[2]通过强化实验教学的指导，养成良好的规范要求的实验操作技能，使学生真正在实验中得到训练和提高。

2.2 丰富教学手段 提高教学效率

采用先进的教学手段，应用多媒体教育技术授课，增加课堂教学的信息量，提高课堂教学效率。教学中制作了大量的模拟仪器组装课件和仿真Flash实验动画，学生可自行动手进行实验仪器组装和虚拟Flash动画实验，化静为动，化抽象为具体，直观、形象、生动。这样激发了学生学习兴趣，加深学生对实验操作过程的印象，加深了对教学内容的理解，而且增大了课内信息量，有助于形成生动、活泼的课堂氛围。

在教学过程中，还充分利用精品课程的网络资源进行辅助教学。首先，充分利用网络资源丰富教学内容。将食品分析的知识上传至网站中，学生可通过网络自行学习。网站中还特别补充与海洋食品相关的内容供学生学习。其次，建立“特色图库”栏目。主要收集了与食品分析相关的仪器图片，这样学生可初步直观了解，为今后仪器的使用打下基础。再次，建立“师生互动”平台。通过教学答疑、学习讨论及教学意见箱服务等形式帮助学生学习食品分析知识。

2.3 尝试教学科研相结合 丰富实验教学内容

食品分析课程是一门专业课，在本专业的生产实践中经常要应用到本课程的知识，如食品生产中的原材料、半成品及成品的分析检测。在教学中注重将学科最前沿的研究成果渗透到教学中，例如在介绍微量元素的测定、食品中常见有害物质的检验与测定和水产品检验等三章内容时，不单是按教材内容讲授分析方法，而是结合食品安全的现状，介绍国际上先进的、快速的食品安全检测技术，特别是水产品质量安全方面的检测技术。这样不仅让学生了解到科研成果和前沿知识，而且感受到食品分析知识的实用性。

特别注重引导学生参与科学研究，加强学生科研能力的综合训练，这是本课程的特色。我们鼓励大学三、四年级的学生积极参加食品分析相关的科研项目和创新比赛，学生在科学研究中获取新知识，培养严谨的科学作风和协作的团队精神。

2.4 改革实验考核方法

考核是对教学质量的一种有效的检验手段。我们在实验教学中将实验考核与整个实验过程紧密结合起来，尽可能做到全面客观地考核学生实验的各方面的能力。我们不单从实验结果来考核学生，还要从学生实验过程中的各方面表现等进行考核。我们将具体考核指标分配为预习报告、实验报告、实验过程三项。要求学生实验过程中操作规范，原始数据真实，数据处理如实，结果分析清晰。[3]改革实验考核方法，真实地评价学生的实验水平，引导学生重视实验，有效地培养学生的科学素养和勤奋、严谨的学风，最终达到提高教学质量的目的。

3 建立开放式实验教学

实验教学的改革，既要培养学生的实验能力，又要培养学生的创新能力和科研能力，仅靠课堂内的教学工作是难以做到的。[4]实验室的开放，学生可以利用课余时间参与教师的科研工作，参加食品分析有关的创新实验，充分发挥了学生的主动性和积极性，从而达到培养学生实验能力、科研能力和创新能力的目标。

随着实验教学的改革，我们更注重开设综合设计性实验。综合设计性实验难度较大，实验学时较长，步骤繁多，在课堂计划学时内难以完成，需利用课外开放学时来完成，这就要求我们实现实验室的全面开放。通过开放式实验室，学生可以不受时间、实验室和设备的限制，根据自己的兴趣拟定研究课题，自主设计研究方案，进行创新性的科学研究。查找文献资料、设计可行方案、检测指标的分析及数据结果的处理均由学生自己完成。这样既培养学生综合创新能力，又加深了学生对海洋食品相关分析检测知识的理解。

建立开放式实验教学，为学生提供一个实践与创新平台，提高和培养学生实践能力和创新精神。2009年以来，共有59名学生获得校级大学生创新创业训练计划立项项目，共有4组17名学生获得2014年国家级大学生创新创业训练计划项目。

4 结束语

通过实验优化教学内容、改革实验方法与手段和建立开放式实验教学，探索对食品分析实验教学的改革，食品分析实验教学才能取得理想效果。当今食品安全问题备受关注，特别是水产品安全问题层出不穷，社会对食品分析工作越来越重视，学生学习的积极性也越来越高。我们对食品分析实验教学做了一些有益的改革尝试，取得了一些成效。但是，在改革实施过程中也出现了一些新的情况和问题，如开放性实验室的管理和仪器的管理，情况比较复杂。只有不断地改革探索，才能提高学生的实验能力、科研能力和创新能力，有利于具有海洋食品特色的食品专业人才的培养。

[1] 武杰.食品分析实验教学改革与研究[J].大众科技,2006(8):138-139.

[2] 张旋,刘玲,纪淑娟.“食品分析”实验教学改革的探讨与实践[J].实验室研究与探索,2009,28(10):114-116.

[3] 王玲,伍彬.食品微生物学实验教学过程中培养学生创新能力的实践与探索[J].微生物学杂志2013,33(5):106-109.

[4] 顾英.食品分析实验教学改革与实践[J].中国校外教育,2008(8):33.

Experimental Teaching Reform and Research of Food Analysis with Marine Food Characteristics

Cao Zhanhui， Huang He， Zhou Nong， Jiang Zhihong， Liu Ya， Lin Huajuan， Xie Wancui
Guangdong Ocean University， Zhanjiang， 524088， China

The teaching reform was performed on the optimization of teaching material， improvement of teaching methods and adoption of an open experimental teaching in the Food Analysis experiments. And after the reform， remarkable achievements were achieved and the marine food characteristics of this lesson was more prominent.

marine food； food analysis； experimental teaching； reform

2014-11-18

曹湛慧，本科，硕士，实验师。通讯作者：黄和，本科，教授，副主任。

广东海洋大学教育教学改革项目(编号：XJG200919，XJG201340)。