建立乳品质量安全追溯体系的必要性及建议

2015-01-27陈香玉

中国食物与营养 2015年1期

陈香玉

(中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京 100081)

乳品质量安全追溯体系的应用是乳品质量安全发展到一定阶段的必然产物，无论对企业还是社会，都具有重大的意义和价值［1］。因此，当前阶段有必要大力推动乳品质量安全追溯体系的建立。

1 乳品的重要营养作用

经济全球化条件下各国间的竞争，最终可以解释为全民素质的竞争［2］，加强全民营养、提高全民身体素质是我国能够在国际上赢得各方面竞争力的必要和首要条件。乳含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质、免疫活性因子等营养成分，被誉为“最接近完善的食物”［3］。“一杯牛奶强壮一个民族”［4］，加强乳业发展，提供并鼓励人民消费营养、安全、多样化的乳品，是当前提高人们健康水平、增强全民身体素质的重要途径。

当前我国所谓动物乳品主要是牛乳，牛乳中含脂肪4.0%、蛋白质3.4%、乳糖4.8%、无机盐0.8% (其中钙0.11%)［5］。牛乳中的蛋白质能满足人体生长发育所需的全部必需氨基酸，消化率可高达98%。乳品是含钙非常丰富的天然食品，钙的吸收率高达40%以上。牛乳中的脂肪熔点低，好吸收，且胆固醇含量低。牛乳中的乳糖能够帮助肠道中某些乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，同时能形成维持肠道内部酸性环境的乳酸。牛乳还富含各种维生素，尤其是含有较多的维生素A 和维生素B2，这两种维生素对于维持人体正常的生理功能和促进生长发育有重要作用。因此，牛乳符合当前膳食结构调整的需要，能显著提高人们的身体素质［4］。坚持长期喝奶，可以提高人体免疫力、降低胆固醇，对动脉硬化、高血压病等心血管病有一定的预防作用。酸乳还有促进人体肠道内菌群平衡，抑制有害菌、保护有益菌，延年益寿、抑制肿瘤生长等作用［6，7］。

人均乳消费量已经被世界卫生组织列为衡量一个国家人民生活水平的重要指标，中国营养学会也已经将乳列为优质蛋白来源［8］。在发达国家，乳消费已经成为人们日常饮食的重要组成部分，但是，我国人均乳消费量仍远低于世界平均水平，加快乳业发展，提高乳品质量安全水平，刺激乳品消费，提高社会对国内乳业的信任度和满意度，是增强全民身体素质的迫切需要。

2 乳品行业的重要经济作用

2.1 有效拉动内需

在我国，随着人们对乳品营养价值认识的提高和健康意识的觉醒，喝牛奶的膳食习惯已逐步形成，对乳品的需求日益增多，市场潜力大，乳业发展迅速，我国乳品消费进入了一个新的发展阶段，2001—2012年，奶类产量平均增长速度是12.7%［9］。然而目前我国人均乳品消费量仍不足，不足世界平均水平的1/3，市场发展前景可谓广大［10］。大力发展乳业，寻找消费者消费动力，挖掘内需潜力是拉动国内经济的重要举措。另一方面，当前局势下，各地乳业竞争激烈，纷纷争抢市场份额占有率，从一定程度上扩大了地方内需，拉动了当地经济的发展。

2.2 带动相关产业的发展

乳业经济发展的产业链条长，从饲草的种植、奶牛的养殖到乳品的加工、成品的销售等，关联度高，可以从很大程度上带动相关产业的发展。奶牛养殖需要质优量大的牧草，通过大力发展乳业，可以高速发展农村饲料草种植业，优化农村种植结构，促进“粮－经－饲”三元种植结构的最终形成，同时还能促进饲草加工业、皮革制造业、挤奶器械制造业等其它产业的快速发展;乳品加工可以带动区域经济发展，推进食品企业工业化进程，给乳品加工器械、检验检疫设备制造业、食品添加剂业以及包装业带来生机和活力;在分销阶段，促进超市产业的发展，同时带动储运物流行业的发展。

2.3 增加奶农和相关产业农民收入

奶农对奶源质量的好坏有决定作用，近几年乳业发展的实践证明，乳业是农民收入增长的亮点，在加快农村生产结构调整和生产方式转变、扩大就业、解决“三农”问题上的特殊地位不容忽视。与其它畜产品相比，奶牛养殖的经济效益相对较为丰厚，在许多地区，尤其是在乳业优势产区，饲养奶牛使许多农村居民走上富裕之路，有效缩减了城乡间的差异。乳品行业为劳动密集型的产业，为包括大量农村剩余劳动力在内的城乡居民开辟了就业渠道，据国家统计局统计，2012年我国液体乳及乳制品制造行业规模企业有643 家，直接从业人员达23.8万人［11］，促进了农村经济的快速发展。

3 乳产品的特殊性

3.1 容易变质

鲜乳及乳制品最主要的特点是容易变质，生命周期短，为了保持其新鲜度及质量安全，就对物流运输技术提出了很高的要求，要求在运输过程中一定要使用冷藏车，存储过程中使用冷库，同时要求提供良好的保鲜技术，加快鲜乳及乳制品在供应链中流动的速度。

3.2 供应链长而复杂

乳品供应链涉及到饲草料的种植、奶牛的养殖、乳品的运输加工、成品的分销储运以及消费等多个环节，供应链长，且关联性高，容不得一个环节出错，这就造成了乳品供应链具有相当高的复杂性。

3.3 供应链具有不稳定性

供应链的复杂性造成了乳品的供应具有不稳定性，存在着各种各样的风险:上游产出过程风险，例如饲料中农药和兽药的残留、管道设备接触性污染、榨乳过程以及原乳储运中的污染等;中游加工过程风险，包含化学性风险(有毒有害化学药品的污染、违反标准程序的错误操作、添加物的不当使用等)、生物性风险(生产间卫生不合格、设备清洗不彻底，人员健康和卫生不合格等)、物理风险(意外落入其它非添加物等);下游销售消费过程污染，例如包装袋的破损、贮存温度不合要求、超保质期等［12］。另外，乳品供应链还容易受到其它因素如自然风险、政策风险和市场风险等的影响。

4 乳品质量安全追溯体系的重要保障作用

由于中国的奶源基地正处在向规模化和标准化模式发展的过渡时期，仍然以农户的分散供应为主，规模小，生产方式粗放，行业门槛低，竞争秩序混乱，导致乳品质量安全事件接连发生。如何提高当前我国乳品行业的质量安全水平，推动乳业健康发展，是当前亟待解决的重大课题。乳品行业供应链过程漫长且复杂，面对形形色色的乳品引发的食源性疾病事件，很难简单地把问题归结于哪一个环节，但最深层次的原因是乳品质量安全追溯体系不健全，导致很多环节出现越线操作现象。通过建立乳品质量追溯系统可以在一定程度上解决乳品质量安全问题，从源头上遏制问题乳品扩散，意义重大。

目前，国际上比较通行的食品质量安全认证体系主要包括:ISO9000 系列质量标准体系、GMP (良好操作规范)、SSOP (卫生标准操作程序)、HACCP (危害分析和关键控制点系统)、质量安全追溯系统等，为了将食品质量安全落实到实处，这些有效的食品安全现代控制体系被纷纷引入并在实践中运用，取得了一定的效果，但是前几种治理办法都主要针对加工环节进行控制，并未将整个供应链衔接起来。质量安全追溯系统，强调在产品供应的全过程中对其所有相关信息进行记录并存储［13］。乳品质量安全追溯系统强调供应链过程中乳产品的唯一标识和全过程追踪，可以在各环节运用ISO9000、GMP、SSOP 或HACCP 等质量控制方法对乳产品信息进行跟踪与追溯，一旦发生质量安全问题，可以有效地追溯到源头，及时召回不合格产品，将损失减到最低。