《膳食指南科学报告》对肉类食品摄入的建议

邹玉峰，薛思雯，徐幸莲，周光宏

(南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/食品安全与营养协同创新中心/江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，南京 210095)

新版《膳食指南科学报告》 (以下简称《报告》)于2015年2月由美国膳食指南顾问委员会(DGAC)发布［1］，DGAC 还将于2015年底前发布新版《美国居民膳食指南》。《报告》总结了近5年来世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)等机构发布的有关公共卫生学和营养学的最新研究成果以及对全球各地区居民膳食指南的建议，不仅能够指导美国居民选择科学的饮食模式和健康的生活方式，对我国居民膳食指南的修订也有重要参考作用。《报告》包括七项内容:食物营养和健康、普通人群饮食模式和健康、特殊人群饮食模式和体育锻炼、健康饮食模式的宣传和法规制定、环境友好的饮食模式和食品安全、盐/糖/饱和脂肪酸摄入等重大公共卫生政策修订以及加强全民健身运动的倡议。《报告》不但阐明了营养成分摄入和人体健康的关系，而且采用荟萃分析等方式对相关科学研究的最新成果进行汇总，为居民饮食模式的推荐提供临床数据。

随着经济的不断发展，我国居民生活水平逐步提高，肉类食品在膳食中的比例也有所增加，肉品产业已经成为我国食品行业的第一大产业。如何科学、合理地摄入肉类食品，成为我国居民饮膳食模式中存在的主要问题之一［2］，因此本文结合我国消费者的饮食习惯对《报告》中的相关内容进行解读，为优化我国居民的肉类食品摄入模式提供参考。

1 以瘦肉为原料生产的肉类食品是健康饮食的一部分

《报告》中首次提出:以瘦肉为原料生产的肉类食品是健康饮食的一部分，而2010年以及之前的版本都只是笼统地介绍人体可以通过肉、蛋、奶和豆类等食物获取必需氨基酸。瘦肉指的是“USDA 和美国食品药品监督管理局(FDA)允许食用的，脂肪含量不超过总重量10%的肉类”，如脂肪含量小于3%的猪肉切片火腿、剔除可见的油脂层的烤牛排、以及去除鸡皮的炸鸡柳或鸡腿等。《报告》强调人们应荤素合理搭配，而不是一味素食。之所以强调肉类食品是健康饮食的组成，是因肉食在膳食营养平衡中必不可少。肉食为人体提供优质蛋白质，肉类蛋白质在体内消化时还会被降解为有抗氧化或抑制高血压等生理活性的小肽类成分，这些小肽有较强的清除羟自由基的能力，可以在胃肠道系统内被人体直接吸收［3］。瘦肉中的饱和脂肪酸和胆固醇含量少，长期摄入不存在肥胖和心血管疾病隐患。瘦肉中不仅含有丰富的蛋白质，还含有较多的血红素铁。与植物源铁相比，血红素铁更利于人体吸收。老人、孕妇和青少年等人群由于生理原因，容易铁缺乏，应摄入适量以瘦肉为原料生产的肉类食品。郭慧等［4］对汉川市515 名小学4～6年级儿童进行膳食调查和贫血筛查，发现铁摄入量达推荐标准以上的儿童中仍有相当多的人患缺铁性贫血。更深入的调查发现，受检儿童主要以谷类、蔬菜等植物性食物为主，肉类食物源铁占铁总摄入的比例小于10%，因此建议当地儿童适当增加瘦肉类食品的摄入。

以瘦肉为原料生产的肉类食品主要包括两类，一类来自于厨房或餐饮行业烹饪的瘦肉类菜肴，另一类则是以瘦肉为原料生产的肉制品。值得推荐的是凝胶类低温或调理肉制品，该类产品完全以瘦肉加工制成，采取100℃以下的低温加热或巴氏杀菌，肉中的许多营养成分得以保留，风味和口感也较好。

2 摄入胆固醇没有健康风险，但应减少钠和饱和脂肪酸的摄入量

同2010 版相似，《报告》继续强调人们应减少钠以及饱和脂肪酸的摄入量。DGAC 建议每日人均摄入钠不超过2.3g。钠摄入量普遍高于推荐标准，这早已成为国际性的公共卫生问题。长期高钠摄入不仅容易增加高血压和心脑血管疾病的发病率，还会对钾、钙、镁等矿物质的吸收产生抑制，导致骨质疏松和罹患某些癌症的风险增加。减盐倡议已在英国、爱尔兰和澳大利亚等国取得阶段性成果，澳大利亚一项调查显示，43%的女性(55 岁以下)已经习惯了低钠饮食［5］。食盐摄入不可避免，但是钠在肉中的含量只有0.1%～0.2%［6］，所以应注意避免在厨房烹饪或肉品加工时加入较多氯化钠。不同肉制品中氯化钠含量差异显著(1.57%～6.01%)［7］，产品标签应包括钠含量的具体数值。

《报告》建议适当增加不饱和脂肪酸的摄入，改变不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的摄入比例，以保持膳食平衡。动物脂肪中的饱和脂肪酸含量高，而橄榄油等植物油中的不饱和脂肪酸含量高，所以很多低温香肠类产品会以预乳化的橄榄油等植物油替代猪背膘或牛油等进行生产，食品标签中有相应说明。

《报告》撤销了对胆固醇摄入量上限的警告，因多数研究认为，人体血液中胆固醇含量和胆固醇膳食摄入量的相关性并不显著［8-11］，胆固醇主要靠体内自身合成，人体对胆固醇的吸收有较强的自我调控能力，较多的胆固醇摄入不会导致营养素过剩问题。

3 适量摄入“红肉”和“加工肉”

《报告》指出，经常过量摄入“红肉”和“加工肉”存在较大的健康隐患，如造成人体肠道内菌群失衡和微生态环境恶化，增加患结肠癌的风险［12］。指南建议人们少吃红肉，多吃禽肉以及鱼虾等海产品，是因为红肉肌间脂肪含量较多，其中的饱和脂肪酸比例高，而白肉肌间脂肪含量少，脂肪中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸如亚油酸的含量较高。除此之外，很多其他动物肉也有较高的营养价值。兔肉是典型的地中海食品［13，14］，西班牙和法国等地中海国家的人均兔肉消费量是中国的10 倍以上。兔子为小型食草动物，养殖中使用的兽药较少，是目前唯一没有发生人畜共患病的经济动物。兔肉口感细嫩，营养组成优质，有“六高六低”的健康属性:高蛋白质、高生物价、高卵磷脂、高赖氨酸、高钾、高维生素B12，低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇、低尿胺、低钠、低热量［13，14］。FAO 曾将其誉为21 世纪最佳肉品，并在发展中国家推广养殖，但是中国居民对兔肉的消费呈明显的地域特征，只在四川和福建等地消费较多［15］。鸸鹋肉和鸵鸟肉等也有很高的营养价值，铁元素含量高，饱和脂肪酸和胆固醇含量低，其脂溶性成分有抗炎症和抗氧化的功能，也是红肉的较优替代品［6］。

《报告》对“加工肉”的定义为:以烟熏、腌渍或腌制、或加入化学添加剂进行加工和保藏的畜禽肉、水产品和海产品。加工肉的共同特征是容易存在食品安全隐患。烟熏过度、高温油炸或烤制容易在肉的表面形成一些多环芳烃和杂环胺，亚硝酸盐腌渍容易产生过量亚硝胺，发酵过程控制不当容易产生过量生物胺，一些低端产品的配方中含有化学类防腐剂［16］，应控制该类产品的总摄入量。

需注意的是，不是所有的市售肉制品都是“加工肉”。冷链运输和冷藏销售的很多肉制品无需添加化学防腐剂，也未经烟熏或高温油炸等处理。另外，肉制品加工工艺也在不断进步，如以八角、桂皮萃取物替代化学类抗氧化剂和防腐剂［17］，如石金明等［18］。对烤鸭技术进行优化，烤鸭色泽红润鲜亮，3，4-苯并芘及其他12 种杂环胺的残留总量低于1μg/kg，接近欧盟的安全标准。

还需指出的是，《报告》中提到的“过量摄入”红肉和加工肉，主要针对传统美式膳食模式。传统西方膳食习惯中的肉类食品尤其是牛排和三明治猪肉饼等在总食物中所占比例过高，因此DGAC 呼吁减少该类食品的摄入。与DGAC 推荐的美式、地中海式以及IOM 推荐的预防高血压式等健康膳食模式相比，中式膳食习惯以谷物和蔬菜为主，红肉和加工肉所占比例较小，而且红肉中的血红素铁等营养素含量显著高于白肉。所以在此不宜照搬《报告》中的该观点，应从营养摄入平衡的角度，建议我国居民经常食用适量的红肉。

4 增加“功能性肉制品”的摄入比例

《报告》并未明确指出功能性肉制品的定义，目前多认为“低饱和脂肪、低胆固醇、低钠、低亚硝酸盐，含有较多单不和多不饱和脂肪酸，并含有利于健康的生理活性成分”的就是功能性肉制品。该定义符合保健食品的三原则:产品需作为日常饮食的一部分;产品中都是天然成分;产品中含有延缓衰老、预防疾病或提高人体免疫能力的活性成分［14，19］。

《报告》指出，肥胖、高血压和糖尿病等现代病与膳食结构不合理、种类不够丰富关系密切。膳食纤维能够清除自由基，刺激胃肠蠕动，增加饱腹感，改善肠道内的菌群构成，降低肠道疾病［20］。建议人们在能量平衡的基础上对食物合理搭配，适当增加主食和荤素种类。很多肉制品的配方中添加了豆类蛋白，与肉类蛋白的氨基酸组成互补;也会添加膳食纤维和植物多糖等组分，不仅有生理活性功能，而且符合种类多样的膳食原则。

《报告》同时指出，不同人群需要侧重补充的营养成分不同。与单纯服用保健品相比，将活性组分添加在日常食品中，人体吸收效果更好。肉类食品是很多微量元素或活性组分的优质载体，如可以直接在肉制品中添加铁、锌、钙等营养强化剂，也可以用富硒活性乳酸菌发酵剂加工富硒香肠(产品中硒含量可达100μg/kg，摄入后在体内的转化率接近100%)，能够有效改善中老年人的硒等矿物质摄入不足的问题［21］。

综上所述，《报告》在“常吃适量的肉类食品”基础上，对肉类食品摄入作了详细说明，主要包括:强调以瘦肉为原料的肉类食品是健康饮食的一部分;取消胆固醇摄入的限值，消费者无需过度担心肉类食品中的胆固醇含量;注意选择钠含量和饱和脂肪酸含量低的肉类食品;适量摄入“红肉”和“加工肉”并尽量选择新技术生产的“加工肉”;建议多消费功能性肉制品等，这些有关肉类食品摄入的建议对提高我国居民膳食水平有比较重要的参考价值。

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