不同品种鸡胸肌脂肪酸组成分析

申杰，潘爱銮，蒲跃进，皮劲松，吴艳，杨香林，梁振华，孙静，张昊，杜金平

摘要：分析了2个湖北地方鸡品种洪山鸡、江汉鸡与科宝500白羽肉鸡胸肌脂肪酸含量。结果表明，鸡肉中脂肪酸组成以油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸为主，占脂肪酸总量的82%以上，且以不饱和脂肪酸（USFA）占主体，达63%以上。地方鸡多不饱和脂肪酸（PUFA）和必需脂肪酸（EFA）含量显著高于科宝500白羽肉鸡，表明地方鸡具有更为优良的肉质风味。

关键词：洪山鸡;江汉鸡;科宝500白羽肉鸡;脂肪酸

中图分类号：S831.5        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2014）23-5805-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.23.046

目前，人们普遍认为快大型肉鸡肉质较差，而我国的地方鸡种具有优良的肉质风味，肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要因素，是评定肌肉营养价值高低的重要指标之一[1-3]。江汉鸡、洪山鸡是我国优秀的地方鸡种，风味独特、肉质上乘，而快大型白羽肉鸡生长速度快，肉质风味比地方鸡差，地方鸡与快大型肉鸡能满足不同消费市场需求。本试验通过对2个湖北地方鸡品种及快大型白羽肉鸡的脂肪酸组成和含量进行比较研究，用客观数据验证人们的感官评定结果，并为优质鸡的育种和生产提供基础资料，为家禽营养价值的评定提供参考。

1  材料与方法

1.1  试验材料

洪山鸡、科宝500白羽肉鸡均从湖北同星农业有限公司引进，各引进100只1日龄混合雏。江汉鸡来自湖北省农业科学院畜牧兽医研究所家禽试验场自繁群体，随机选取健康雏鸡100只。

1.2  试验鸡饲养管理

试验鸡在湖北省农业科学院畜牧兽医研究所家禽试验场饲养，在同一饲养条件下笼养，自由采食与饮水，0～4周龄饲喂正大肉鸡颗粒料，4周龄后饲喂自配全价饲料。

1.3  肉样采集及测定

科宝500白羽肉鸡在42日龄、江汉鸡与洪山鸡在120日龄时，分别随机选取体重接近的公、母鸡各3只，各设3个重复，测定17种脂肪酸的含量。测定方法：分别采集胸肌样品100 g左右，迅速冷冻保存，备测。样品由中国农业科学院油料研究所农业部油脂测试中心进行测定。脂肪酸测定方法参照GB/T 17377-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》进行。

1.4  试验数据分析

所测定的各种脂肪酸含量均是肌肉样品中脂肪酸的相对含量。试验数据采用Excel和SPSS 11.0专业分析软件进行统计分析，分别统计单个脂肪酸和饱和脂肪酸（SFA）等5类脂肪酸含量的最小二乘均值及标准差，并进行最小显著性（LSD）差异检验。

2  结果与分析

2.1  不同品种鸡胸肌脂肪酸的相对含量比较

由表1可见，GB/T 17377-2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯的气相色谱分析》中所规定的17种脂肪酸仅检测出14种，其中，亚麻酸、二十二碳烷酸有部分样品也未检测出。所测出的14种脂肪酸中含量变化范围较大，其含量范围在0.12%～20.42%之间。从单个脂肪酸来看，油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸是含量较高的6种脂肪酸，它们的总含量占所有脂肪酸含量的82%以上， 其余的脂肪酸含量则较低，表明在鸡的肌肉组织中，脂肪酸的组成具有相对的稳定性。但测定出的这6种主要的脂肪酸相对含量在不同品种间的排序不尽相同，规律性不大明显，这一结果与李俊英等[4]对北京油鸡的研究结果不相一致。相同性别不同品种鸡胸肌脂肪酸含量存在不同程度的差异，如油酸，含量最高的是洪山鸡母鸡，为20.42%，比科宝500白羽肉鸡公鸡的油酸含量高出近30%，而洪山鸡母鸡胸肌中最重要的必需脂肪酸-亚油酸的含量（17.69%）最高，显著高于江汉鸡母鸡（6.85%）;其余的脂肪酸相对含量在不同品种间也存在大小不一的差异，说明品种不同其肌肉脂肪酸的组成存在差异。对脂肪酸进行归类分析结果表明，3个品种鸡肌肉中脂肪酸含量以不饱和脂肪酸（USFA）为主（63%以上），远高于饱和脂肪酸（SFA）的含量（31%以下）。必需脂肪酸（EFA）的含量以洪山鸡为最高，洪山鸡公鸡、母鸡EFA含量分别为14.52%和18.44%。

2.2  不同性别鸡胸肌脂肪酸的相对含量比较

由表2可见，公鸡和母鸡脂肪酸含量的差异因品种及脂肪酸种类而异。洪山鸡公鸡肌肉中十五碳一烯酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）及其他脂肪酸相对含量显著或极显著高于母鸡，棕榈一烯酸相对含量显著低于母鸡;江汉鸡公鸡肌肉中十五碳一烯酸相对含量显著高于母鸡，而二十二碳烷酸（通常称芥子酸）、棕榈一烯酸相对含量显著低于母鸡;科宝500白羽肉鸡公鸡肌肉中硬脂酸相对含量显著高于母鸡，其余脂肪酸相对含量公母无显著差异。将脂肪酸进行归类分析，不同品种鸡胸肌的SFA、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、USFA及EFA含量在性别间差异均不显著。将USFA再细分类，3个品种母鸡的MUFA含量均高于公鸡;对于PUFA而言，洪山鸡、科宝500白羽肉鸡母鸡高于公鸡，江汉鸡公鸡高于母鸡;但MUFA或PUFA相对含量性别之间均未达到显著差异，可见从风味和保健作用方面考虑，公、母鸡各有千秋。谌澄光等[5]报道江西宁都黄鸡公鸡肉质性状优于母鸡，本研究结果与此不完全一致。

2.3  三个品种鸡胸肌营养价值分析

有研究表明，二十二碳烷酸比较难以氧化分解，含量过高会影响机体脂肪酸代谢，长期食用对人体健康不利。本试验测定结果表明，3个品种鸡胸肌中二十二碳烷酸含量都非常低，在0.25%以下，科宝500白羽肉鸡公、母鸡肌肉中均检测出了二十二碳烷酸，而2个地方鸡品种肌肉样品有的未检测到二十二碳烷酸。

二十二碳六烯酸（DHA）有益于生长和大脑发育，洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量高达3.02%，极显著高于母鸡;3个品种鸡比较，以洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量最高。

EFA是指机体不能合成或合成的量不能满足机体需要，只能靠日粮中供给的对机体具有重要生理功能的脂肪酸。从表1可以看出，洪山鸡公鸡、母鸡胸肌中EFA总和分别为14.52%和18.44%，均显著高于其他2个品种。

3  小结与讨论

1）对所测定的3个鸡种的脂肪酸相对含量进行比较可以发现，鸡肉中的脂肪酸以油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸为主，它们的总含量占所有脂肪酸含量的82%以上，是肌肉脂肪酸的主要组成部分，其余的脂肪酸含量相对较低，表明脂肪酸的组成具有相对的稳定性。但不同种类的脂肪酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异，说明脂肪酸含量具有品种特点。品种是决定肌肉脂肪酸理化性质的重要因素之一，以上对不同品种鸡的肌肉脂肪酸比较结果充分表明，洪山鸡、江汉鸡2个地方鸡品种肉质比科宝500白羽肉鸡更加优越，是进一步研究开发风味独特优质鸡的重要基础素材。

2）检测结果表明，两个地方鸡品种肌肉PUFA含量显著高于快大型白羽肉鸡，洪山鸡肌肉EFA含量显著高于其他两个鸡品种。PUFA和EFA是人体不可或缺的营养物质，PUFA具有消除自由基、增加血液中高密度脂蛋白、降低血液胆固醇、改善血液流变性及微循环等重要功效[6，7]，而EFA是组织细胞的重要组成部分，具有很好的保健作用，对于预防心血管疾病十分有效，对胆固醇的代谢产生影响，胆固醇与EFA结合后才能在体内运转，否则会在身体及血管内沉积，是人体生长和脑组织发育的必需物质，有助于人体的生长、发育、妊娠及皮肤和肾脏的完整性[8]。这一结果也验证了地方鸡具有优良的肉质风味的感官评定结果。

3）研究证明动物体内的USFA的含量在肉的风味上起着非常重要的作用[9]。从本次测定结果来看，鸡的USFA相对含量范围为63.27%～66.64%，大大高于SFA的含量（26.13%～30.68%），这一结果与鸡的脂肪通常呈现半固态状的物理性状相一致，也是鸡肉质风味较好的证明。

4）动物试验发现二十二碳烷酸是难以氧化的，芥子酸含量过高有可能发生脂肪酸代谢不平衡，长期食用对人体健康不利[10]。本试验测定结果表明，3个品种鸡胸肌中芥子酸含量均较低，因此，从这方面来看，3个品种鸡的肉质都比较好，但不同品种鸡的二十二碳烷酸相对含量存在较大差异，以科宝500白羽肉鸡为最高，其次是江汉鸡，而洪山鸡肌肉中未检出，表明洪山鸡肉质最优，其次为江汉鸡，科宝500白羽肉鸡肉质较差。就肌肉中DHA含量而言，洪山鸡公鸡肉质优于母鸡，且优于其他两个品种公鸡，说明洪山鸡肌肉具有较高的营养保健价值。本检测结果表明，洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量（3.02%）显著高于母鸡，这为湖北消费者常选择开啼前的仔公鸡来为小孩补充营养、强身健体的习惯提供了科学依据。

参考文献：

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[2] 岳永生，陈鑫磊，朱庆恕，等.四种不同类型鸡肌肉品种的比较研究[J].中国畜牧杂志，1996，32（2）：30-32.

[3] 徐廷生，雷雪芹，史学艺.斗鸡及其杂交后代肌肉脂肪酸的组成[J].中国家禽，1999，21（10）：9-10

[4] 李俊英，刘  冰，杨  宁.不同品种鸡肌肉中的脂肪酸组成分析[A].吴常信.中国家禽研究[M].成都：四川科学技术出版社，2005.174-177.

[5] 谌澄光，李良鉴，李兴辉，等.江西宁都黄鸡肉质性状的研究[J].中国家禽，2003，25（10）：7-9.

[6] 王雪青，苗  惠，胡  萍.膳食中不饱和脂肪酸营养与生理功能的研究进展[J].食品科学，2004，25（11）：337-340.

[7] 孙翔宇，高贵田，段爱莉，等.多不饱和脂肪酸的研究进展[J].食品工业科技，2012，33（7）：418-423.

[8] ZIEGLER E E.现代营养学[M].第七版.闻芝梅，陈君石，译.北京：人民卫生出版社，1998.

[9] 李建军，文  杰，陈继兰，等.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响[J].畜牧兽医学报，2003，34（6）：548-553.

[10] 何志谦.人类营养学[M].北京：人民卫生出版社，1988.