年货特别选

陈淑华

台湾某广告说，酱油是台湾人幸福的滋味。这有点夸张，台湾人对酱料的喜爱并未全民走入“痴迷”，但因为几次历史更迭，台湾的酱料也随之变化、创新，成为重要的台湾味。台湾的酱料丰富，一大原因是基于台湾与历史事件、土地有关的个性多元，而民众有余裕，想尝鲜，想多一点变化。这不仅是酱料的表现，在台湾，其他农作、美食，也是一样。

这些年在食材达人的带动下，品酱油，品豆腐乳的活动，时而出现在台湾。酱油不过就是每个家庭厨房少不了的调味料，豆腐乳也是过去贫困岁月许多台湾人餐桌常见的酱菜。不知几时，这些平常几乎被人忽略的酱料，成了台湾食材品尝会的主角。

一碗面，淋上酱油，再来点沙茶或豆瓣或芝麻酱，或古早味油葱酥，都可以成为一碗好吃得不得了的面，甚至只需拌上简单的罐头肉酱或肉燥。除了日常的酱油醋，台湾人冬天吃火锅会想到沙茶，吃粥会配豆腐乳，煮牛肉面则会有豆瓣酱。

不过台湾酱料之发展，有一些与历史挂钩的重要节点，并以黑豆为起点。早期移民带来了黑豆酿造，日本人带来了黄豆酱油，1949年前后，大量豆麦酱油也飞过海峡，到了台湾。

酱油，自三百多年前随着移民的脚步，唐山过海而来，便以黑豆酿造之姿扎根台湾，成为台湾厨房里最珍贵的调味。黑豆的蛋白质含量高，酿造出来的酱油气味，深沉而重，几乎一点点就可以让各种料理有了活力。

1895年，台湾成为日本殖民地，日本酱油向来以黄豆加小麦酿造，吃不来台湾黑豆酱油的日本人将以黄豆为主的日本酱油引入了台湾，因为其气味较为清淡。1945年，日本人走了，这一味道却在台湾留下。而后随着“国民党政府”撤退来台，大陆各地口味的豆麦酱油也被引进。两股舌尖力量的汇流，让台湾一些老字号的酱油工厂如金兰、万家香、味王等，于1960年代起纷纷投入豆麦酱油的生产。

再往细了说，在1945年以前，台湾餐桌上的调味或佐味，主要环绕着以豆类加工制成的酱料或酱菜。黑豆制曲再进一步发酵成豆油（酱油）或荫豉（豆豉）；黄豆制成的豆粕（曲）则用来将各式蔬菜腌渍成酱菜，豆腐渍成豆腐乳也在列。日本殖民台湾时虽带来日式口味的豆麦酱油，但台湾餐桌的豆类酱料仍大多维持传承自原乡闽南漳泉的口味。1949年，来自大陆各地各省的人，随着“国民党政府”撤退来台，台湾餐桌上的酱料才起了大变化。同是豆类酱料，但多了蚕豆，更加了大量辣椒的四川口味豆瓣酱，还有来自广东潮汕地区带着海味的沙茶酱，开始出现在台湾的餐桌上。

而如今，台湾酱味的回流也着眼于黑豆。传统酱油的酿造至少要花四到六个月的时间，特别是台湾黑豆手工酱油，从煮豆、培曲、加盐入缸、日曝、开缸压榨、调味煮沸等，每个步骤都要耗费极多的心力。在战争时期，物资短缺，如此费时细作显然应付不了民生需求，于是以化学方式在极短时间酿成的酱油便诞生了。日本殖民台湾时期，在引进日本豆麦酱油的同时，也将速酿酱油的技术带进台湾。历经数十年的发展，面对结合此项技术与现代化设备而大量生产的豆麦酱油，台湾传统的黑豆酱油终于在1970年代不敌市场而没落。如今它却身处达人们的品尝会，转化成一种岁月悠悠的甘醇味。

但最主要的潮流，还是不断地改变、丰盛。走过至少一甲子的时光，就连豆腐乳也有了新的滋味，人们不甘于单纯的豆腐发酵后的咸味，开始让甜酒、红曲、梅子、芋头等不同的食材来入味。

日常三餐做菜炒菜外，街头常见的红烧牛肉面的汤头里有豆瓣酱的影子，羊肉炉的沾酱也需要它来提味﹔而沙茶酱亦然，不谈沙茶火锅，一般街头的火锅也以它当蘸料，连家里吃火锅也不例外，腌肉烤肉也甚少没有它，其更是小吃摊上烤玉米涂料的灵魂。从1950年代开始，走过艰苦的打拼日子，餐桌上的酱油，随着工厂里豆麦酱油的大量生产而更加的普级，但也因为沙茶酱与豆瓣酱的大众化，不再拥有唯一的角色；而过去佐饭的酱菜随着餐桌菜色变丰富，也渐渐失去存在的空间。

当酱油借着传统的手工黑豆酱油再站上餐桌的主舞台时，一直被当作酱菜或者沾酱的豆腐乳，在强调遵循古法制作的同时，也有人借着创新的手法为它们找到新的亮点。过去，农家的芋头生产过盛时，会像腌酱菜般，以豆粕将它腌渍起来，现在磨豆、煮豆浆、制豆腐时，则加入磨成浆的芋头，制成芋头豆腐后再渍，芋头豆腐乳便诞生了。而甜酒、红曲和梅子等，也都是过去农家擅长的手工酿造或腌制品。所谓的创新其实是对传统重新体认。

在这一番传统的追寻中，许多过去被忽略的酱料也被发现了，比如桔酱。在漫长的历史岁月里，住在靠山地带的客家族群，常将园子里的酸桔磨成泥，再伴入酱油，用来沾肉。酸桔，不过就是客庄里唾手可得的作物，但经此一转化，让单纯的酱油更有变化，那股酸桔的芳香更能解肉类的油腻而将它们的鲜味完全激发出来。

而来到1960年代初的花莲，在那个胼手胝足的年代，人称后山的花莲，仍交通不便。证严法师带领的慈济功德会刚要在此萌芽，有一天，菜农送来了大量青辣椒，一时食用不完，担心辣椒久放必腐，众师姊们便集思广益，想出了油炸、剥皮、去籽，再用酱油腌渍的保存方式，没想到如此好下饭，便成了一道精舍的佳肴。在一般台湾的餐桌还不嗜辣的年代，剥皮辣椒的味道就这样在花莲凤林那个地方默默传开来，成为当地的特产。

台湾人餐桌上酱料的变化，更多的是土地滋味的再现。

2005年左右，来自宜兰的三星葱酱现身了。地处兰阳溪上游冲积台地的三星乡，雨水充沛，水质清澈，终年受来自雪山山脉的西风吹拂，日夜温差大，种出来的叶菜类作物特别肥美结实。而受溪流冲刷形成的土壤，砾石层发达，具天然排水性，最适合怕热又怕湿的葱、蒜生长。自1970年代末，三星乡从稻转成以葱为主要作物后，历三十多年的努力，三星葱已闻名全台。不过随之而来也面临农产品常见的“季节性供需失衡”，为了调节葱价与降低农民风险，便有了“三星青葱酱”的构想，经过大学食品科系师生团队一年的研发、试吃、修改和调整后，终于有了中式口味的青葱辣酱，也有带着西方口味的胡椒、奶油、磨菇等的青葱酱。

再发现之后，更要经营深刻的永续滋味。2011年9月，“上下游新闻市集”以打造台湾第一个食物与土地的专业网站现身台湾，他们除了创造“新闻平台”透过文字传达理念，也提供“产品市集”。那一年，他们推出了“回家李”系列，从果干开始，开发出果醋、果酱、果糖酱等红肉李加工的酱料产品。

而这一切源于一则因“八八风灾”造成交通中断、山上成熟的红肉李无法运出的新闻。强健又耐旱的红肉李果树，不用喷农药或过度施以化肥，相较于娇嫩的水蜜桃或梨子，更易无毒栽培。台湾少数民族部落到处可见红肉李果树的身影，不过它们不耐储放，一旦道路中断，成熟的李子就无法运下山，部落的农人往往只能血本无归。而且即使交通无虑，因为缺乏适当运输工具或贩卖管道，他们常常也只能低价交给盘商处理，导致收入微薄，无法养家活口。长期下来，农人不是砍掉李子树，自己改种，就是离家打工，把山林租给平地人，种其它更高经济价值但对环境较不利的作物。不愿此状况发生，“上下游”的团队便以公平的价格和农友订定长期采购的契约，开发健康的红肉李酱料系列产品，并在“让农人安心回家里，照顾健康果实”的期许下，将产品命名为“回家李”。

“回家李”的果酱有着深刻的对土地滋味的期许，以台湾本地水果诸如土凤梨、芒果、杨桃、荔枝、葡萄、草莓、黄梅、香蕉、红心番石榴、绿柠檬、金枣、栗子、百香果、茂谷柑、甜蜜桃、灯笼果、无花果和咖啡等依不同产季制作推出的果酱“在欉红”亦然。从前的水果总是在枝头上慢慢熟成后才被摘下来，如此不经过人工催熟的方式，也就是老农口中的“在欉红”。2007年左右，几个三十岁不到的年轻人，看见了农民对自然的坚持，对果实的疼惜心意，同时也认识到台湾果农几乎每一季都要面对滞销的难题。于是，他们远赴国际最知名的果酱生产地法国阿尔萨斯取经，最后开创了“在欉红”果酱。那是回到根本以后再出发的台湾滋味。

从新北市三峡白鸡山的一缸缸陶瓮酿出的“唐婆醋”，最初是为人妻者为了调理陶艺家丈夫的身体而开始的。除了纯净的山泉水，用来酿造的食材也得挑选天然无毒者，于是从丈夫头份老家所种的五叶松、橄榄以及柑橘开始，然后走遍全台各地，找来苗栗后龙MOA认证的有机糙米、台东池上的有机梅、彰化二林的葡萄、屏东归来的牛蒡等等。有一回，得知南横山上某台湾少数民族的一位农户种了两甲地的鸟梨，因故没人购买而要砍掉的消息，还赶紧订购了一些回来。最后学微生物遗传工程出身的妻子，搬出所学，利用所谓“二次发酵”技术，先让各式的水果食材发酵成为水果酒，再将其倒入用糙米酿成的醋中，进行第二次发酵，如此得到的醋的分子更小，更容易为人体吸收。当然，在一百多天的陶瓮酿醋过程中，也酿进了他们全台找食材时所唤醒的童年记忆，其中有着满满的对土地的感情。而这样满载着感情的醋，也从料理醋变身为健康醋，经稀释后成为一种健康的饮品，走入许多台湾人的家庭。

红葱头切片放入猪油中爆香成的油葱酥，几乎是台湾传统料理不可缺少的灵魂，无论是肉燥、炒青菜或煮汤都常飘着一股由它散发出来的甜甜香气。高雄一家鹅肉餐厅老板的儿子远赴法国留学，看见法国许多家庭跟大厨常用鹅油来料理食物，想起了家乡的味道，也想起家里的鹅肉，灵机一动，鹅油换猪油，终于促成了充满浓浓台湾古早味的“黄金鹅油香葱”，在2007年左右，以法国风格的“乐朋LE PONT”公司名号端出。

这样的例子不少。台湾餐桌上的酱料，随着年轻世代对自己土地的认识而变丰富了，有甜有咸。不过再怎么的多彩多姿，酱油还是王道，无论如何都不能少了它，而长年来多亏一些老店的坚持，台湾的酱油市场还有大约百分之十的纯酿黑豆酱油存在。清洌的水质，硬度适中，含铁量低，日照又充足，浊水溪流域是台湾黑豆酱油主要孕育之地，尤以云林西螺最负盛名，三大老店丸庄、瑞春和大同是台湾黑豆酱油市场的重要支撑。至于占尽天下的豆麦酱油，近来也推陈出新，纳入黑豆的滋味，或者黑豆酱油也混入了黄豆或豆麦，试图让味道变得更丰富有层次。

这是一个安静下来，好好享受食物原味的时代，连一向作为餐桌配角的酱料的制作也不例外，特别是酱油，追求的是一种没有多余添加的原味。无论黄豆与黑豆比例如何，最终都希望表现出以自然发酵而成的纯酿所带来的醇味，然后借着它将各种食物的原味烘托出来。这时酱油品尝会的出现就见怪不怪了，豆腐乳亦然，完美的“豆腐乳”媲美“吉士”，甚至成为“美酒”的良伴。