一种硬质蒙古干酪的感官评价研究

李博，张亮，高鑫

（1.上海工会管理职业学院健康安全系，上海201415；2.上海交通大学医学院，上海200240）

一种硬质蒙古干酪的感官评价研究

李博1，张亮2，高鑫1

（1.上海工会管理职业学院健康安全系，上海201415；2.上海交通大学医学院，上海200240）

对蒙古干酪的颜色、质构、微观结构和感官品评进行了研究。蒙古干酪外部亮度稍暗，偏微红色，内部干酪颜色趋向于纯色。在质构上，其硬度、弹性、黏着性和回复性分别为23.18 N、47.25、7.40和5.60，在硬度上和Cheddar干酪类似，但是其他3个方面要差一些。蒙古干酪具有致密的酪蛋白胶束组成微观结构，脂肪脱去形成的孔洞很少。蒙古干酪的综合感官分为69.23分，由于质地和口感的原因使得得分较低，但仍在可接受范围内。

蒙古干酪；质构分析；微观结构；感官评价

干酪是牛乳经适当的乳酸发酵后凝乳并分离出乳清后的乳制品。牛乳干酪虽然组织结构好，营养价值高[1]。其英文cheese是从古代英语“case”和“chiese”中衍生出来[2]。早期出现的干酪又酸又咸，在质地上类似于现在的乡村干酪（rustic cottage cheese）或者是菲达奶酪（feta cheese）。奶酪历史悠久，风味独特，是我国西北地区少数民族人民常食的奶制品之一[3]。蒙古硬质干酪是一种硬质偏酸性干酪，在内蒙古草原地区较为流行，一般通过手工制作。本研究对蒙古干酪的颜色、质构、微观结构和感官品评等进行了研究，为蒙古干酪的推广提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蒙古干酪于2014年9月购买于内蒙古镶黄旗某农贸市场，低温储藏备用。25%戊二醛和无水乙醇：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TA-XT2i型物性测试仪：英国Stable Micro Systems公司；Labscan XE色度计：美国Hunterlab公司；JSM-7401F场发射扫描电子显微镜：日本JEOL有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒙古干酪的制作工艺流程

蒙古奶酪是利用内蒙古草原上的天然微生物自然发酵牛奶、马奶或羊奶等哺乳动物鲜的奶制得。首先将鲜奶倒入搅乳桶不断搅拌去除奶油，脱脂乳放置于温度较高处（一般25～35℃）自然发酵3～5 d变酸后，倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时称为奶渣，将奶渣舀进纱布里挤压除去水分，把奶渣放进模具或木盘中挤压成形，同时根据喜好进行晾晒控制水分含量（也可不进行晾晒直接食用），即可得到成品奶酪。其生产工艺流程如下：

鲜牛奶→奶桶中快速搅拌（去除奶油）→脱脂奶→25～30℃自然发酵3～5 d→倒入锅中煮沸→形成凝乳→纱布过滤，排出乳清→加盐→放入模中成型→阴凉通风成熟

1.3.2 颜色测定

蒙古干酪的颜色变化用色度计来测定，在蒙古干酪颜色测定的过程中，要将其分为表面和内部。将干酪外层大概1 cm厚的部分称之为外部，其余部分为内部。颜色根据测定的数据计算国际照明委员会（Commission Internationale de L'Eclairage，CIE）L*、a*、b*值来计算。颜色参数按照如下公式计算[4]，颜色平行测定5次，取其平均值。

式中：ΔE*表示干酪随时间变化的颜色差异；L*表示明度值；

a*表示红/绿值；b*表示黄/蓝值。

式中：c*表示色彩的纯度；a*表示红/绿值；b*表示黄/蓝值。

1.3.3 质构测定[5]

将蒙古干酪切成20 mm×20 mm的圆柱形样品，并放置在塑料杯，密封（防止脱水）。控制干酪样品温度为9℃，以质构仪（texture profile analysis，TPA）二次下压法测定，压缩率为70%。在干酪样品的表面滴一滴植物油，防止干酪样品和测头黏连[6]。测定参数：测试前速度5 mm/s，测试中速度1mm/s，测试后速度为5mm/s，两次压缩间隔时间5s，探头直径和类型P/35，每个样品平行测试硬度（hardness）、弹性（elasticity）、黏聚性（cohesiveness）和回复性（resilience）3次，取其平均值。

1.3.4 结构观察

将干酪用锋利的小刀切成小块，大小为3～5 mm。将小块放入2.5%的戊二醛溶液（pH=6.8）中进行固定，置于4℃冰箱中保存4 h。然后用磷酸缓冲液（pH=6.8）冲洗3次，每次10 min。再用体积分数为40%、60%、80%的乙醇进行脱水10～25 min，体积分数为95%、100%的乙醇各脱水1 h。待其进行扫描时，将脱水的干酪放入液氮中，会发生碎裂，取其中的小粉末用导电胶固定在载体上，然后用离子覆膜机镀金，用电子扫描电镜观察蒙古干酪的微观结构。

1.3.5 感官分析

蒙古干酪的感官分析通过定量描述性分析（quantitative descriptive analysis，QDA）技术和定量风味剖析（quantitative flavor profiling，QFP）技术完成[7-8]。评分项目为：干酪质地、口感、滋味与气味、颜色，权重分别为20%、30%、30%、20%[9]，满分为100分。感官评定人员共11人，经过至少80学时的《食品感官评定》课程学习，符合感官评定的要求[10]。干酪样品外层（约0.5 cm厚）去掉，内部样品按照每份50 g进行准备。感官实验室的温度设定在13℃，光照正常，门窗关闭防止外部因素干扰。红茶水和纯净水用来进行漱口以除去口腔异味。表1为蒙古干酪感官评价标准。

2 结果与分析

2.1 颜色测定结果

由表2可知，对于蒙古干酪来讲，由于在成熟之前需要经过日晒，水分减少，同时在存放成熟过程中微生物的生长、蛋白质脂类的水解和中间代谢产物的产生使得外部干酪亮度变暗，向微红色方向发展，表现为L*值减小，a*值增大。而外部干酪b*值降低仍处于正值，说明外部干酪黄色有变浅的趋势。对于色差来讲，ΔE*＜1，肉眼很难分辨出颜色差异，1＜ΔE*＜3，肉眼分辨出颜色差异不明显，ΔE*＞3，肉眼很容易分辨出颜色差异[11]。外部和内部干酪的ΔE*均＞3，说明只通过肉眼就可以很容易分辨出它们之间的颜色差异。对于色彩的纯度c*来讲，c*值，表示色越纯。内部干酪的c*值要大于外部干酪，说明内部干酪颜色更趋向于纯色。

2.2 质构测定结果

TPA测试主要是通过模拟口腔咀嚼时对食品的破坏作用，对干酪进行两次压缩，然后通过输出干酪质地特征曲线进行分析，以反映干酪的质构特性如硬度、弹性、凝聚性、回复性等。蒙古干酪的质构测定结果如图1所示，对所测的TPA曲线进行分析，结果见表3。

通过图1数据经过计算后得到蒙古干酪的硬度、弹性、黏着性和回复性。结果表明蒙古干酪的硬度为23.18 N，和郭媛等[12]研究的Cheddar干酪硬度相似，这可能和蒙古干酪在制作之后要日晒7 d降低水分含量利于保藏有关。在进行TPA测试时，代表黏着性的第一次下压所产生的Y轴负值面积几乎为0，说明其黏着性较差。在蒙古干酪的制作蒙古干酪需要搅拌去除奶油，在质感上较为松散，因此在回复性和弹性方面与同类型Cheddar干酪相比要稍逊色一些。

2.3 外观和微观结构

从外观上看，蒙古干酪颜色偏黄，个体较大，其每块质量多超过10 kg，结果见图2。由于水分含量较低，加上内蒙古草原地区空气湿度较低，使得蒙古干酪保存期可超过一年。存放时间越长，其偏酸趋势也就越明显。电子扫描电镜观察蒙古干酪的微观结构，结果见图3。

由图3a可知，蒙古干酪的网络结构是酪蛋白胶束，非常致密，也是蒙古干酪中的唯一连接相。酪蛋白胶束相互作用形成的非定向波束结构和酪蛋白链长度可达到5 μm。与此同时，酪蛋白和矿物质相结合会形成一些固体颗粒的形状。由于蒙古干酪中脂肪含量较少，在前处理酒精脱水时脱去脂肪形成的孔洞几乎没有。因此，并没有发现像其他干酪微观结构类似的小孔[13]。低含量的脂肪也会使得蛋白质与蛋白质之间的作用大幅度增强，形成致密结构。由图3b可知，当将微观结构放大后会看到干酪有鳞片状或板状结构，这也进一步说明了干酪在咀嚼时的砂质感很强。

2.4 感官评价

感官评价在干酪制作过程中的质量控制和商业价值评判非常重要，决定了消费者对干酪的选择。同时，感官评价是对干酪客观理化指标必不可少的补充[14-15]。感官评价反映的是品评人员对干酪的主观嗜好和可接受程度，在得分上具有一定的主观性。

对蒙古干酪共进行4个方面感官评价，结果见图4。由图4可知，在干酪质地方面得分较差，品评者觉得干酪比较松散、易碎，这和蒙古干酪的制作方式有关，其在制作过程中要进行脱脂处理，使得干酪黏着性较差，用手掰较易碎裂。在口感方面，砂质感和硬度较强，而口腔湿润度较差。在颜色变化上，蒙古干酪外观发黄和较低的水分含量有关。在滋味和气味方面，有较强或浓郁的乳香味，并且由于蒙古干酪自然发酵，存放时间长达一年，乳糖大部分转化为乳酸，酸度较高，无苦味。蒙古干酪感官综合评分为69.23分，和其他干酪比较起来得分较低。主要原因有二：一是在质地方面，由于蒙古干酪脂肪含量低，质地松散；二是口感方面，低脂肪低水分使得蒙古干酪的砂质感很强。

3 结论

蒙古干酪是我国重要的干酪品种，也是当地牧民重要的食物之一。本实验对蒙古干酪感官品质进行了研究。在颜色上，外部干酪亮度稍暗，偏微红色，内部干酪颜色趋向于纯色。在质构上，硬度和Cheddar干酪类似，但是黏着性稍差一些。蒙古干酪微观结构主要由致密的酪蛋白胶束组成，脂肪脱去形成的孔洞很少。蒙古干酪和普通干酪口感上相差较大，所以在整个品评过程中品评人员表现出一些不适应性，如过酸、噎人等。蒙古干酪的综合感官分为69.23分，由于质地和口感的原因使得感官评分较低，但仍在可接受范围内。

在内蒙古草原，由于受到放牧迁徙等因素的影响，蒙古干酪只能进行阴凉通风储存，因此要求干酪水分含量低、酸度高，从而抑制腐败微生物的繁殖，这也在一定程度上限制了蒙古干酪的口感。而在东部地区，经济较为发达，冰箱普及，可以对蒙古干酪进行低温储存。因此，对蒙古干酪进行工艺改良，生产口感更好的干酪是普及蒙古干酪的前提。

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LI Bo1,ZHANG Liang2,GAO Xin1
(1.Department of Health and Security,Shanghai Trade Union Polytechnic,Shanghai 201415,China; 2.School of Medicine,Shanghai Jiao Tong University,Shanghai 200240,China)

The color,texture,microstructure and sensory evaluation of Mongolian cheese were studied.The Mongolian cheese was dark and reddish in the outer and tended to be a pure color in the internal.For the texture profile analysis,the hardness,elasticity,cohesiveness and resilience were 23.18 N, 47.25,7.40 and 5.60,respectively.Mongolian cheese had a similar hardness with the Cheddar cheese,but less good in other three aspects.The Mongolia cheese had dense microstructure composed with casein micelle,and there were a few holes formed by defatting.The sensory evaluation score of the Mongolian cheese was 69.23.It has a disadvantage in texture and taste because of low fat and low moisture,but still within the acceptable range.

Mongolian cheese;texture profile analysis;microstructure;sensory evaluation

TS201.3

A

0254-5071（2015）04-0110-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.025

2015-03-09

上海市高校选拔培训优秀青年教师科研专项基金资助项目（ghz09005）

李博（1982-），女，讲师，硕士，主要从事乳品科学相关研究工作。