农村寄宿制学校用铁强化酱油状况及铁含量分析

李 瑾，黄 建，孙 静，方 政，唐艳斌，王 琛，魏艳丽，霍军生

（1.中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京100050；2.中国疾病预防控制中心食物强化办公室，北京100050）

农村寄宿制学校用铁强化酱油状况及铁含量分析

李 瑾1，黄 建1*，孙 静1，方 政2，唐艳斌1，王 琛2，魏艳丽1，霍军生1

（1.中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京100050；2.中国疾病预防控制中心食物强化办公室，北京100050）

贫血在我国属于中度公共卫生问题，铁强化酱油是安全有效的人体铁营养改善方法。本研究采集了24个省寄宿制学校使用的43个铁强化酱油产品，采用原子吸收分光光度法测定铁强化酱油总铁含量。结果显示，抽样地区农村寄宿制学校用铁强化酱油产品铁含量均值为（216.1±17.9）mg/kg，铁含量分布范围为191.5～263.8 mg/kg。农村寄宿制学校铁强化酱油中一级酱油占51.2%，桶装酱油占60.5%，高盐稀态发酵工艺的酱油占88.4%，生抽占55.8%。铁含量与酱油保存时间没有相关性，不同等级、不同包装形式铁强化酱油中铁含量无显著性差异，不同品种酱油中铁含量有显著差异，生抽中铁含量显著高于老抽。所有农村寄宿制学校铁强化酱油中铁含量均符合我国相应的食品安全国家标准。

铁强化酱油；农村寄宿制学校；原子吸收分光光度法；铁含量

缺铁性贫血会增加母婴死亡率[1]，影响儿童身体和智力发育[2]，降低成年人劳动生产能力[3]，导致人群健康水平低下。我国居民贫血状况不容乐观，中国居民营养调查数据显示，我国居民贫血率为20.1%[4]，属于中度公共卫生问题，其中孕妇、儿童等特殊人群贫血状况更为严重。发达国家及一些发展中国家多年来的经验证明，食物强化是最可行、有效的措施[5]。铁强化酱油不改变酱油的口感、风味和色泽[6]，是安全、经济、有效的人体铁营养改善方法[7-9]，中国、泰国、越南等多个国家先后批准采用大众普遍食用的酱油或鱼露作为铁强化的食物载体[10]。针对我国广泛存在的铁缺乏和缺铁性贫血，2003年我国开展了应用铁强化酱油预防控制中国铁缺乏和缺铁性贫血的推动工作，探索了一种政府支持、科研机构和专业团体为代表的非政府部门以及企业界之间的多部门、跨行业合作的国民营养改善新模式[11]。

近年来，农村寄宿制学校快速发展，农村寄宿学生的营养问题得到社会而关注，其中微量营养素缺乏问题尤为突出[12]。研究显示，我国农村地区学生贫血率高于城市地区[13]，初中寄宿制学生的贫血率为23.0%，显著高于走读生的20.5%[14]。为改善农村寄宿制学校学生铁营养状况，预防和控制农村寄宿制学校学生铁缺乏和缺铁性贫血的发生，2012年，中国疾病预防控制中心营养与健康所负责实施的卫生行业科研专项提倡用铁强化酱油替代普通酱油。各学校食堂使用的铁强化酱油品种、酱油等级不尽相同，并且有很多学校使用的是铁强化酱油生产企业为试点地区农村寄宿制学校特制的大包装产品。目前我国市场上铁强化酱油质量控制能力总体良好[15]，但对于农村寄宿制学校使用的酱油，特别是特制酱油的质量和铁含量尚无研究，因此本研究采集了各寄宿制学校使用的铁强化酱油产品，采用原子吸收法检测铁强化酱油中的铁含量，根据不同样品的铁含量，运用统计学方法比较不同等级、不同包装、品种以及不同存放时间的铁强化酱油铁含量水平。目的在于了解当前寄宿制学校中使用的铁强化酱油的状况和含铁量，以评估当前铁强化酱油进入寄宿制学校的模式及其补铁的有效性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

铁强化酱油：采自我国除西藏、湖北、甘肃、海南、青海、云南外其余24个省份的38所寄宿制学校，由6家酱油企业生产；铁标准液为GBW（E）080123：国家标准物质研究中心；甲醇（色谱纯）、四丁基氢氧化铵（40%水溶液）：美国Sigma公司；甲醇（分析纯）、硝酸（分析纯）：天津市康科德科技有限公司。

1.2 仪器与设备

日立Z—2000型原子吸收分光光度仪：日本日立公司；PHS-3C型酸度计：瑞士METTLER TOLEDO集团公司；SKD-08消化炉：上海勇规分析仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品采集

中国疾病预防控制中心营养与健康所制定铁强化酱油采样计划并提供采样瓶和采样单，采样覆盖所有在农村寄宿制学校应用铁酱油的省份，采样单上要求写明产品名称、生产日期、批号、企业，酱油包装、级别、种类，采样地点、日期，以及采样人等信息。各地疾病预防控制中心工作人员负责当地农村寄宿制学校用铁强化酱油产品采集。每个样品采集铁强化酱油100 mL，填写采样单并编号，送至中国疾病预防控制中心营养与健康所，常温保存。

1.3.2 样品检验

采用原子吸收法检验样品中的总铁含量[16]。将铁强化酱油样品混匀后取样，精密称取0.5 g酱油置于50 mL消化管中，加入5.00 mL混合酸消化液（浓硝酸4.00 mL，高氯酸1.00 mL），混合后加盖放置过夜。次日，置于消化器上消解至完全，加水加热除酸后冷却。用水定容至10 mL，摇匀供仪器测定。每个样品进行平行样测定。铁酱油其他质量指标包括可溶性无盐固形物含量、全氮含量、氨基酸态氮含量、铵盐以及微生物指标通过企业内部质量检验报告和具有食品检验认证认可资质的第三方独立外检报告获得。收集到的数据表明产品均达到标准要求，在本报告中未对这部分数据进行分析。

1.3.3 数据分析

采用SPSS19.0版进行检测数据分析，均值比较采用t检验或方差分析。

2 结果与分析

2.1 农村寄宿制学校用铁强化酱油状况

本研究采集了24个农村寄宿制学校应用铁酱油的省份38所寄宿制学校的铁强化酱油进行分析，学校用铁强化酱油状况见表1。农村寄宿制学校用铁强化酱油产品中，一级酱油占51.2%；考虑许多农村寄宿制学校食堂习惯使用大包装酱油产品，铁强化酱油生产企业为试点地区农村寄宿制学校特制铁强化酱油6 L桶装的大包装产品，因此桶装酱油占60.5%，其中6 L塑料桶装酱油占53.5%；高盐稀态发酵工艺的铁强化酱油占88.4%；生抽占55.8%。

2.2 农村寄宿制学校用铁强化酱油铁含量分析

43个铁酱油样品的总铁含量分布范围为191.5～263.8 mg/kg。检测样品铁含量分布为正态分布（偏度系数= 0.823，峰度系数=-0.097），总铁含量均值为216.1 mg/kg。根据国标GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》中规定的铁强化剂使用量范围（以铁计）180～260 mg/kg[19]，因不同品种不同批次酱油中本底铁含量的不确定，理论上，依据铁强化酱油中的总铁含量检测结果，其值高出铁强化剂的最低使用量，即可判定该铁强化酱油铁含量为合格。因此，本次所有检验样品铁含量均为合格。

农村寄宿制学校使用的铁强化酱油共涉及由6家酱油企业生产的11种产品，各产品铁含量测定结果见表2。由表2可知，11种铁强化酱油产品中，总铁含量最高为（241.6±3.1）mg/kg，最低为（201.3±3.6）mg/kg，所有产品铁含量均符合国标GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》要求。

不同等级、不同包装、不同品种的铁强化酱油中铁含量差异性结果见图1。由图1A可知，不同等级的铁强化酱油中铁含量无显著性差异（F=1.09，P=0.35＞0.05）。由图1B可知，因袋装样品仅有2个，所以仅比较瓶装和桶装的铁强化酱油铁含量，经t检验，差异无显著性（t=-2.010，P=0.051＞0.05），说明不同包材不影响铁强化酱油铁含量。由图1C可知，生抽类酱油的铁含量显著高于老抽（t=3.683，P＜0.01），差异可能与企业以体积计量方式添加铁强化剂的强化工艺相关，老抽的密度比生抽略大，故单位质量的老抽酱油铁含量可能会略低。由于低盐固态发酵工艺仅有5个样品，因此未进行不同工艺类别的酱油中铁含量差异比较。

2.3 农村寄宿制学校用铁强化酱油铁含量随时间变化相关性分析

根据样品检测日期和生产日期，计算出检测时样品的保存时间，分析不同保存时间对样品铁含量的影响，结果见图2。由图2可知，不同保存时间对样品铁含量无显著性影响（R=-0.199，P=0.202＞0.05）。

3 结论

铁强化酱油作为安全有效的补铁方式进入学校，虽然已有多年的数据证明市场上铁强化酱油质量和含铁量符合国家标准，但学校使用的铁强化酱油的状况和含铁量却并无相关研究。我国于2002年首次批准乙二胺四乙酸铁钠在酱油中的强化应用[20]，使用量为175～210 mg/100 mL。国标GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》[19]中，规定酱油中铁的使用量为180～260 mg/kg，并在其附录B“允许使用的营养强化剂化合物来源名单”，酱油中可以强化应用铁剂共19种。本次所抽到的样品添加的铁强化剂均为乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），未见其他铁强化剂在酱油中使用。由于溶解性、感官特性等技术方面的限制，不溶性铁和微溶性铁如电解质铁、焦磷酸铁和柠檬酸铁等铁剂难以在酱油中使用，而可溶性铁如硫酸亚铁、乳酸亚铁等可引起酱油口味变化和严重沉淀，影响质量和品质。因此目前市场上铁强化酱油中铁剂来源仍为乙二胺四乙酸铁钠。

铁强化酱油中铁含量方面的质量监测，通常的检测方法采用国标GB/T 21234—2007《铁强化酱油中乙二胺四乙酸铁钠的测定》[21]中规定的高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定乙二胺四乙酸铁钠的含量，和/或采用国标GB/T 5009.90—2003《食品中铁、镁、锰的测定》[16]中规定的原子吸收分光光度计法测定总铁。前者结果可以直接反映铁强化剂的使用量，能与国标GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》中使用量进行比较[22]；后者结果是酱油中的总铁含量，包含添加铁强化剂的铁量和酱油原料及生产过程引入的铁量，则直接反映消费者从铁强化酱油中铁的摄入量。本次调查采用原子吸收分光光度计法测定总铁的方法，检测铁强化酱油铁含量，结果显示，铁酱油中铁含量与酱油的等级和包装并不相关，且与酱油保存时间也没有相关性，但与酱油品种相关。虽然所抽检到的生抽和老抽酱油铁含量都达到了国标要求，但生抽酱油铁含量显著高于老抽酱油，这可能与企业的强化工艺相关，生产时仍以100 mL酱油添加200 mg NaFeEDTA这种以体积计量方式添加铁营养强化剂，则酱油密度越大，每公斤铁强化酱油中含铁量则越低，而老抽的密度要略大于生抽，这可能是铁强化的老抽产品铁含量显著低于生抽的主要原因，具体原因还需进一步深入研究。此外，目前我国有多家企业生产铁酱油，而本次调查显示仅有5家企业供应全国农村寄宿制学校所需的铁酱油，这其中三家为本地企业，一家特别为寄宿制学校生产大包装铁酱油，另一家铁酱油产品类别较为齐全。由于农村寄宿制学校酱油消费量小，且运输成本较高，产品价格也需要较为优惠，目前只有担负社会责任和热衷公益的少数企业向农村寄宿制学校提供产品。随着更多学校引入铁酱油，促进市场需求，会有更多铁酱油企业向学校提供铁酱油产品。本研究数据显示农村寄宿制学校所使用的铁强化酱油铁含量均达到国家相关的标准，在农村寄宿制学校供应铁酱油产品将长期持续进行，对铁酱油产品的质量监测也应不断进行。

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Situation and iron content of iron fortified soy sauce applied to rural boarding schools

LI Jin1,HUANG Jian1*,SUN Jing1,FANG Zheng2,TANG Yanbin1,WANG Chen2,WEI Yanli1,HUO Junsheng1
(1.Institute for Nutrition and Health,Chinese Center for Disease Control and Prevention,Beijing 100050,China; 2.FFO Chinese Center for Disease Control and Prevention,Beijing 100050,China)

Anemia is a public nutrition issue in China,and iron fortified soy sauce is a safe and effective approach for control and prevention of anemia. This study was designed to determine the quality of iron fortified soy sauce through sampling and measurement of iron content with atomic spectrophotometry,and a total of 43 products were sampled in 24 provinces.The results showed that the average iron content of all samples was(216.1± 17.9)mg/kg,ranged from 191.5 mg/kg to 263.8 mg/kg.The samples of iron fortified soy sauce ranked in the first grade account for 51.2%,packed in barrels account for 60.5%,produced by high salinity diluted phase fermentation account for 88.4%,and light soy sauce account for 55.8%.The preservation time of iron fortified sauce was not in correlation with iron content,and there was no statistically significant among different grades or packages,but with statistically significant between different types,the iron content in light iron fortified soy sauce was higher than that in dark iron fortified soy sauce.The iron content of all iron fortified soy sauce applied in rural boarding schools was met the National Standard requirements.

iron fortified soy sauce;rural boarding school;atomic absorption spectrophotometry;iron content

TS264.2

A

0254-5071（2015）06-0029-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.007

2015-05-15

公益性卫生行业科研专项（201202012）

李瑾（1988-），女，研究实习员，硕士，主要从事营养与食品卫生学工作。

*通讯作者：黄建（1969-），男，研究员，本科，主要从事食品科学与工程工作。