清酒熟化度的快速认定法及新型防品质退化技术的开发

冈本竹己 斋藤高弘

一般在检测食材的抗氧化性时所采用的是化学分析法。近年来开发出能检测食材在流通和贮藏过程发生品质退化的方法，这种方法是通过检测食材在品质退化过程中所产生的微弱发光现象，以高感度光电法原理进行检测，该方法已经被公立机关所采用。清酒在贮藏过程中会发生缓慢的品质变化，用这种方法也是很合适的。

不仅酒类，食材一般在储藏过程中受氧的影响，一些成分会变为氢过氧化物（ROOH），这类氧化物在分解时会发出极微弱的光，可用高感度的光电增倍管将其检出，通过测量可以量化其氧化变质的程度。

用该装置测量的手法是先把样品注入小试管，将试管插入仪器，再用吸液管把药液（常温条件下具有极高的发光度）注入仪器的上端，药液与样品混合于全避光的装置内，它发出的光被PC捕捉，最后看仪器PC端发光量的峰值进行判断。这种方法简便，时间短是它的最大优点。

本报告中使用了两种清酒，装入玻璃瓶后50 ℃用荧光灯照射，分时间段检测其品质下降的量值。以往是采用TBA（硫代巴比土酸）法检测清酒的劣化程度，它检测的是与美拉德反应后生成的中间产物3DG反应所生成的红色素，其成分为TBA，它是清酒品质劣化的指标性物质。本实验中用仪器检测的结果与TBA法基本相同，证明了这种快速检测法是有效的。

在新防品质劣化技术方面所着眼的是利用乳酸菌发酵产生的抗氧化物，这是受日本一种清酒在抗氧化性方面特强的启发。这种清酒使用了添加的乳酸菌，因而在贮存流通中不仅风味保持得好，且提高了酒味的宽度。本报告介绍了添加乳酸菌与酵母共酵生产清酒的实验过程，增强了清酒在贮存当中的抗氧化性，风味保持效果提高。作者最后提到，其实该方法并非新的，但能打出不添加酿造用乳酸的标识，增大产品天然性效果。