浅论复合调味料的发展

2015-01-26江新业

中国酿造 2015年1期

江新业

（北京圣伦食品有限公司，北京 101401）

复合调味料不是传统的油、盐、酱、醋等调味品。在我国已有悠久历史的各种花色辣酱、五香粉、十三香、卤汁、太仓糟油、蚝油等以及在家庭烹饪时调制的佐料汁和饭店的厨师们调制的高档次的调味汁等都属于复合调味料。

国内众多专家和学者就复合调味料下过定义，其中宋钢等[1-2]就复合调味料的定义作了详细的探讨。以市场接受度及权威性而言，GB/T 20903—2007《调味品分类》[3]中的复合调味料的定义相对概括性强，其定义为用两种或两种以上的调味品配制，经过特殊加工而成的调味料。其概念是指采用多种调味原料，具备特殊调味作用、工业化大批量生产、规格化和标准化、有一定保质期，在市场上销售的商品化预包装食品。

1 复合调味料的发展历程

香辛料、油、盐、酱、醋等是我国传统的调味品，以此为基本原料组合配制各种复合型调味料在我国具有悠久的历史，如距今2 600多年的春秋战国时期的“易牙十三香”、距今1 400多年[4]的北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“八和齑”都是中国古代复合调味料的雏形与典范，后来传统的以十三香、五香粉等复合香辛料及以豆酱、蚕豆酱为原料配制的各种复合酱在20世纪30～70年代就已实现工业化生产，只不过当时尚未采用“复合调味料”这个专用名称。“复合调味料”这个名称的正式使用在我国始于20世纪80年代初[4]，1982～1983年，天津市调味品研究所开发专供烹调中式菜肴“八菜一汤”的复合调味料，并称为“复合调味料”。1987年我国制定ZBX 66005—87《调味品名词术语》标准[5]，规定了“复合调味料”专用名词、术语及定义标准。进入20世纪90年代，复合调味料的发展尤为迅速。为适应市场的需要和发展形势的要求，GB/T 20903—2007对复合调味料重新作了定义和分类。

国外工业化程度较高的国家，复合调味料工业化比国内早，其中以日本最具代表性，日本最早的产销活动始于20世纪50年代末，由大洋渔业公司以动物性提取物为调味原料开创了生产复合调味料的先河。20世纪60年代初，日本推出的在味精中添加核苷酸制成的“超鲜味精”，使鲜味提高数倍，且很快普及到家庭和食品加工业，标志着现代化复合调味料的生产开始。专用于中式菜肴的复合调味料，在日本开发也较早，如日本味之素于1978年生产的“麻婆豆腐调料”、“青椒肉丝调料”、“八宝菜调料”、“宫爆鸡丁”等复合调味料，其称为中华调料；至1987年已发展到20多种[6]，还增加了一些汤料，如“玉米汤调料”、“海鲜泡饭调料”、“榨菜菇丝汤料”、“鸡丁香菇汤料”等复合调味料。在西方饮食中流行的西式复合调味料（如油醋汁、乌斯塔沙司、芥末酱、番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱、果酱、烤肉汁等）目前也已经在中国的餐饮及终端消费市场上遍地开花。

2 复合调味料的特点

近20年来，随着现代城镇化的进程和生活水平的提高，特别是顺应了生活方式改变、生活节奏加快而需要的方便快捷、便于储存携带、安全卫生、营养且风味多样的食品发展趋势，复合调味料行业发展迅速，已在调味品中占据重要地位。由于某些复合调味料是为某种食品的调味而特别研制的，因此决定了其“发展快、产量大、品种多、应用广”[7]的特色。目前复合调味料具有以下几个共同特点：

2.1 产品使用方便化

针对不同食物种类及制作方法开发复合调味料。如蒸菜调料、凉拌调料、腌渍调料、涂抹调料、烧烤调料、煎炸调料、速溶汤料、煲汤调料、盖浇饭汁、拉面汤料、日式和西式快餐的汤类以及中餐的高汤等。以香辣酱、牛肉风味酱、辣子鸡丁酱、风味豆豉等使用方便的系列产品为代表，随后出现了更加方便的佐餐型复合调味料。

复合调味料多以菜肴或小吃的口味特点为主体味型，口味差别不是太大。可以说，用复合调味料经简单加热烹制而成的菜肴，其色、香、味不会比厨师逊色，而且省事、省时。如制作麻辣鸡块，只需新鲜鸡块用适量的麻辣鸡块调味料码味几分钟，用油滑散后，炝锅，下配料及麻辣鸡块调味料翻炒成熟即可，非常方便。

2.2 味型结合多样化

中国地域辽阔、素有“南甜北咸、东辣西酸”之说，随着城镇化、城市化的加快，流动人口的大量移动，让人们常说的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之间相互融合，产生了多种多样的复合味型调味料。

进入21世纪之后，随着改革开放的深入，中西文化交流的广泛，其他各国的各种风味也在影响国内的复合调味料的开发与生产，如韩国的大酱风味、牛肉粉、天然泡菜风味；俄罗斯风味的喀秋汤、罗宋汤等；澳大利亚的千岛酱、沙拉酱等；东南亚各国的泰式甜辣酱、鲍鱼酱、冬阴功酱等；日式的炸鸡料、寿司酱油、芥末风味、烤肉调料、串烧调料、关东煮汤料等。中西味型的结合也极大地丰富了复合调味料的品种。

2.3 技术应用高新化

复合调味料的原料多种多样，如以前常见的蔬菜粉多是经热风干燥、冷冻干燥生产，其风味、营养和产品卫生都难于保证，现经提取、浓缩、微胶囊包埋与喷雾干燥或微波干燥相结合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全卫生、风味佳等特征，具有代表性的有：洋葱精粉、大蒜精粉、白菜精粉、磨菇精粉等，提升了复合调味料的圆润感、厚实感、天然感。肉骨原料的各种抽提物多应用高温高压、生物酶解、Maillard反应等技术生产，香辛料的油树脂的提取以前多用水蒸气提取，现在多用的提取技术有：蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取技术、超临界CO2提取技术，提取的精油、油树脂等质量稳定，用于复合调味料调味和调香，能保证复合调味料大规模生产的一致性。

2.4 传统调料现代化

中国传统的调料酱油、醋、腐乳、水解液、豆豉、豆瓣酱、郫县豆酱等在制作复合调味料过程中不可或缺，利用乳化技术、微胶囊包埋技术与喷雾干燥技术，生产出风味独特、使用方便、满足天然调味料要求的粉状基料。可以将传统调料的应用更加广泛，将一些厨师“老汤”的制作由家庭式转为工业化生产，满足家庭化生产的“怀旧味”的同时，让传统调料也有了现代化的特色。

2.5 产品包装新颖化

消费者对食品的第一印象来自包装，调味料市场的竞争在很大程度上也取决于包装是否对消费者有吸引力，近年来，国内外食品企业在食品包装方面不断创新，运用新材料、新技术的新型包装复合调味料不断问世（如无菌包装、气调包装等）；另外，绿色包装理念已经形成一股潮流，使用对生态环境无污染、对人体健康无毒害、能回收或再利用、可促进持续发展的包装，也是发展趋势；不同规格及重量的包装形式（如5 g、10 g、40 g、100 g等多种包装，一人份或家庭装）在使用时，只需就主食食用，一份一用，相当方便。

2.6 科学调味营养化

随着生活水平的提高，当今消费者越来越注重食品的健康，国家强制执行的GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》[8]和GB 7718—2011《预包装食品标签通则》[9]对营养标签提出了新的要求，复合调味料不仅强调口感和风味的设计，而且考虑到复合调味料的综合因素，更注重其健康性及营养性。如何吃得既科学又有营养，是每一个食品工作者面临的重要课题。

如在香葱鸡蓉汤专用调料中，其配料为鸡肉、脱水蔬菜、香菜、香葱、水解蛋白等。加州牛肉汤专用调料中有牛肉、辣椒、洋葱、脱水蔬菜、水解蛋白等。如采用纯鸡肉粉生产的鸡精，采用牛肉和热反应牛肉粉生产的牛肉精，其他如蛋黄酱、果酱和番茄沙司等西餐系列营养型调味料，这些复合调味料在天然性、健康性、营养性方面都相对理想。

3 复合调味料发展中存在的问题

尽管我国的复合调味料行业近年来发展迅猛，但要想健康可持续发展，也有一些问题急需解决。

3.1 分类问题

食品分类是制定食品相关标准的依据，从文献报道看，有不少专家或学者对复合调味料提出各式各样的分类方式：产品生产工艺、原料、风味、使用方式、形态、代际。各种分类方式难免相互冲突，以偏概全，导致混乱[10]。

按照GB/T 20903—2007调味品被划分为17个大类及若干小类。该标准的出台对行业的发展有着积极的促进及指导作用。但在该标准中将明显具有复合调味料特征的芥末酱、蚝油、火锅调料单独列类，值得商榷；GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》[11]所制订的食品分类系统，将调味品列为第12 类食品，并进一步划分成9个大类及若干小类。这两个标准之间有相互冲突的地方。因此，建议制订或完善《食品分类通则》国家强制标准。推而广之，建议尽快制订或完善其他基础性国家标准。

3.2 安全问题

复合调味料是由用两种或两种以上的调味品配制，经过特殊加工而成的调味料。复合是复合调味料的明显特征，复合就涉及到配伍问题，配伍宛如中草药配方，药食同源的香辛料、呈酸性或碱性的原料、含烯键等不稳定的原料，也就存在配伍禁忌问题，应予考虑。

因为复合调味料所用原料众多，加工方式不一，包装物的选择不同，其中物理、化学反应发生不可避免，是否有不利于人体健康的物质产生，是否能保证真正的食用安全是科研工作者应该关心的问题[12]。

3.3 产品标准问题

因复合调味料在中国的出现及真正规模化生产不过30多年的历史，占整个调味料的市场份额不大，品种多，难于分类归纳，现行的复合调味料相关标准既有国家标准，又有行业标准，各省市还有不同的地方标准，有强制性标准也有推荐性标准，有引导性的也有条文强制性的。目前复合调味料的生产加工所采用的标准，多数都是企业自行制定的在当地药监局备案的企业标准，不同企业同类产品的企业标准中设定的安全指标限值的差异大，检测项目数差异较大。命名的多样以及同样的名称但内容物却不一样，让消费者及监管部门无法来适应。

如北京市地方标准DB 11/516—2008《半固态（酱）调味品卫生要求》[13]中将半固态（酱）调味品分为发酵型、非发酵型，从而区别对待产品的微生物指标；四川省地方标准DB51/T 394—2006《半固态复合调味料技术要求》[14]中对产品不做区分，微生物指标方面只规定了大肠菌群和致病菌的要求，细菌总数不做规定；上海市地方标准DB 31/2002—2012《复合调味料》[15]中根据复合调味料的食用方式分为即食类或非即食类，从而制定不同的微生物指标；而国际标准中微生物的限量规定，通常将调味品分为即食类或非即食类进行判定。可见，当某个复合调味料产品上市后，在全国市场流通时，会遇到多套标准并行，且存在一定的交叉、重复、矛盾的现象，从而造成在实际操作中按某个标准监督检查合格的产品，按照另一套标准就有可能不合格，“娃哈哈”及“农夫山泉”在不同地区遇到的标准问题，以后可能会在复合调味料行业上演。

建议尽快建立复合调味料的安全标准，适应市场发展的需要。制定复合调味料食品安全标准时有必要将产品分类与指标判定统一，进一步明确各类别的定义及所包含的产品类型，制定安全标准。至于风味标准，由地区或企业自行制定。

3.4 添加剂的问题

没有食品添加剂就没有现代食品工业。但前几年的“非法添加以及食品添加剂滥用”、“一滴香”、“牛肉膏”事件的影响，导致消费者对待食品添加剂的不信任以及谈“食品添加剂”色变。

由于市场的变化，作为中国特色的咸味香精行业也发生了明显的变化，众多从事食品添加剂行业的企业纷纷注册申请调味料的“QS”，以致市场上有许多产品实际使用功能是食品添加剂的功能，但是打的旗号却是复合调味料。如有企业生产的以食盐、味精、淀粉加木瓜蛋白酶的“嫩肉粉”或“松肉粉”[16]，应该归添加剂管理，却算作复合调味料。再如市场上流行的“肉宝王”或“火锅飘香膏”明显属于食用香精的范畴，却也标明是复合调味料。

3.5 产品质量问题

中国有6 000多家企业在生产各式各样的调味料，其中仅生产鸡精调味料的企业就近600家，由于生产企业的原料来源各不相同、地域不同、经济发达程度不一，加上市场竞争的残酷，过去有三精水饮料，受到批评和抵制。复合调味料产品中也有香精粉+玉米淀粉+食用盐和味精粉的三粉复合调味料之称。如有企业不用酿造酱油冒充酿造酱油生产的酱油粉也大量充斥市场，并以低于酿造酱油粉的成本价格进行销售，导致“劣品驱逐良品”的现象出现[17]。

GB77 18—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》及GB 28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的出台对复合调味料行业的发展起到了规范和促进作用，国家将这两个标准的要求作为产品质量的一部分，但在市场上的产品，或多或少有违背这两个标准的地方，如应用于广泛使用的天然香辛料，由于天然香辛料调味粉一般只经过粉碎和筛分而未经灭菌[18]，难于保证卫生，这些原料中混杂多种细菌、霉菌和枯草芽孢杆菌等，以致细菌总数超标。多数情况下，香辛料的灭菌会采用辐照的方式，按要求应该标注“辐照食品”，但市场上的产品很少有标注；再如转基因的情况，尤其是以豆类原料生产的产品，很少标注转基因的声明；再如过敏原问题；食品添加剂的标签标注问题；这些都是产品质量的一部分，很多企业重视不够，生产企业是主体责任的承担者，需要对自己的产品高度负责。

3.6 产品技术含量不高，附加值低，企业规模小，承受风险的能力较低

复合调味料行业的起点不高，投资门槛很低，尤其是单纯做混合粉的复合调味料生产的小企业更是如此，产品技术含量不高，附加值低。企业虽然有些赢利，但总体上看效益较差。

目前虽然有一些大型的国内企业，但大多数企业规模较小。规模较大的复合调味料企业基本都被外资（如联合利华、雀巢、家乐、希杰、龟甲万、味滋康、味之素等）涉足，其主要原因是我国复合调味料行业起步较晚，企业的开发及生产技术、营销及管理力量有限，再加上产品相对单一，难于在数量和品种上形成规模效应，久而久之必然造成企业规模过小，因此在市场发生变化时，抵抗风险的能力通常比较差。如有的企业每年复合调味料的产量只有几百吨，多数几千吨，能生产上万吨的企业比较少，为发展民族特色，减少恶性竞争，因此需要大力鼓励创新，提高技术含量，提高管理水平，提高竞争力，推动及加速行业整合。

4 复合调味料的未来发展

我国是世界第一人口大国，尤其随着我国城镇化及工业化进程的加快，城镇人口的逐年增多，“民以食为天、食以味为先、味以安在前”，要使消费者吃好，带来美味的享受，复合调味料行业需要研究的课题还很多。与国外同行业相比，我国复合调味料行业目前还只处于起步发展阶段。我国的复合调味料行业是一个朝阳行业，发展空间非常巨大，预计年增长速度能保持在15%以上[19]，从长远发展的眼光看，我国的复合调味料行业要想获得良好的发展，进入世界舞台，与国外的大公司同台竞争，需要在以下几个方面进行努力。

4.1 尽快建立和完善复合调味料的安全标准，做好复合调味料的安全控制工作

出台相应的复合调味料的安全标准，设立安全底线，打击以次充好，避免恶性竞争，规范健全复合调味料行业的发展；安全标准应对本行业有一个指导作用，要想在国际上站稳脚跟，推广自己特色的产品，必须根据自己的产品特色建立国际性的标准，从而促进整个行业的发展。

4.2 把握天然的概念，重点开发天然复合调味料

由于经济的发展，生活水平的日益提高，消费者更加向往和追求天然、营养的食品，我国是农业大国，各种动植物资源都相对丰富，利用我国的资源优势，开发出营养安全的功能性天然复合调味料是研究人员和生产者首先考虑的问题，尽管我国复合调味料行业近年来取得了很大进展，但必须在提高行业技术力量及管理水平的同时，走规模化、标准化、系列化及低碳化的发展道路。应该从原料开始把好关，建立好原料基地，做好生产质量控制，开发出具有一定特色的天然复合调味料，并在此基础上，建立一个从原料提供、研究开发、生产加工、销售使用为一体的网络。如将发酵的酱料、香辛料的提取物、蔬菜的提取物、肉/骨类的提取物的结合，运用“肉菜结合调味技术”可生产各式的天然复合调味料，满足美味的同时，还能满足营养的要求。

4.3 采用高新技术、完善及改进落后工艺，提高产品的技术含量

进入21世纪以来，生物酶解技术、膜分离技术、微胶囊包埋技术、喷雾干燥技术、微波干燥技术、真空干燥技术、冷冻干燥技术、高压提取及灭菌技术、高压脉冲技术、气调包装技术、自动化控制技术、栅栏技术等在复合调味料开发和生产中得到了广泛的应用，这些都为复合调味料的发展提供了基础。在复合调味料的生产和进一步加工中，需要根据不同类型，不同状态、不同物料性质选用不同的加工工艺路线、机械设备和整合相关技术。

香辛料的应用是我国复合调味料的重点，但关于香辛料的灭菌除辐照之外的技术手段外，需要深入研究。如何让消费者吃到的食物有家庭的烹饪感？如何去除工厂的“加工味”？如何让复合调味料有“怀旧味”？家庭烹饪或餐饮厨师的操作多是单一调味料的现勾兑现用，不存在产品的标准及保质期的烦恼问题，如何让工厂生产达到厨师现制作的水平，同时满足国家标准要求和保质期的要求，是科研工作者的研究重点，也是众多高新技术的用武之地。

4.4 加快人才培养，加强整合，迎接国际大企业的竞争

很多人认为调味品行业的起点较低，是大多数人不屑于从事的行业，目前在我国的教育体系中，专门涉及调味料的教育机构较少，除了一些旅游学院、烹饪学校开设餐饮及调味料相关课程外，专门研究调味料的凤毛麟角，从业人员多是在生产实践中积累经验或借鉴国外资料，这对我国调味料行业的发展是极为不利的，鉴于投资回报率的问题，在国内企业中具有相当研发实力的也并不多，但持续的人才培养和经费的投入对行业今后的发展至关重要。复合调味料的多样性，决定其开发与生产是多学科、多种技术的综合应用，所以复合调味料行业如果要健康发展，就需要培养合适的技术人才，且是复合型的技术人才。如复合调味料的开发人员，就需要具有厨师的水平，但现实往往是复合调味料的开发人员能够将产品实现工业化生产，但对于“味”却达不到厨师的水平，厨师能够对“味”有恰到好处的把握，却只能进行单份操作，不能一次大批量生产，不能把得意之作变成工业化产品；这就需要复合调味料的开发人员与厨师进行结合，即所谓的复合型人才的培养，当然，不仅仅是厨师，还应包括与质量工程师、营养师等相结合的培养。复合调味料行业不仅要培养专业技术人才，而且要培养具有战略眼光的管理人才、市场策划开拓人才。

此外，由于我国复合调味料的发展较晚，不像国外复合调味料行业发展成熟已经形成垄断，已在涉足国内的调味料行业，国内复合调味料生产企业的规模一般较小，资金和原料浪费严重。技术水平积累、产品质量控制、风险管控能力都难与国际大公司相抗衡。复合调味料行业要想发展壮大，与国外同类企业同台竞技，走规模化之路是未来的必然方向，引进先进的质量管理理念，如在企业内ISO22000（HACCP及ISO9001）、BRC、ISO14001等体系的建立与运行是提高企业管理水平及产品质量的有效手段。

总之，做好复合调味料的分类指导，构建复合调味料的安全标准，生产企业承担自己的主体责任、增强自律及安全意识，整合资源，采用高新技术，完善及改进落后工艺，提高生产制造及管理水平。只有这样，才能使我国的复合调味料行业健康快速的发展，才能使我国的复合调味料提高竞争水平，才能让承担“中国美味[20]”的复合调味料，真正的走出国门，引领世界美食之林。

[1]宋钢.天然复合调味料的市场潜力与研发生产[J].中国酿造，2006，25（8）：1-5.

[2]徐清萍.复合调味料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2008.

[3]全国食品工业标准化技术委员会调味品分技术委员会.GB/T 20903—2007 调味品分类[S].北京：中国标准出版社，2007.

[4]江新业.天然复合调味料的发展[J].中国食品添加剂，2009（3）：26-29.

[5]中华人民共和国商业部.ZBX 66005—87 调味品名词术语[S].北京：中国标准出版社，1987.

[6]江新业.复合调味料发展之我见[C].上海：第十四届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集，2010.

[7]孔佳麒，陈慧.调味料发展趋势[J].粮食与油脂，2007（10）：1-3.

[8]中华人民共和国卫生部.GB 28050—2011 预包装食品营养标签通则[S].北京：中国标准出版社，2011.

[9]中华人民共和国卫生部.GB 7718—2011 预包装食品标签通则[S].北京：中国标准出版社，2011.

[10]李光辉.复合调味豆腐乳的酿造技术研究[J].中国酿造，2010，29（6）：133-135.

[11]中华人民共和国卫生部.GB 2760—2011 食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2011.

[12]刘瑞钦，郑立红.复合调味料中食品增稠剂—变性淀粉的使用[J].中国酿造，2004，23（2）：37-38.