“古淮”牌老淮猪肉生产技术要点

（国营江苏省东海种猪场，江苏 连云港 222000）

“古淮”牌老淮猪肉生产技术要点

季 香

（国营江苏省东海种猪场，江苏 连云港 222000）

近年来，随着苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精、毒香肠等食品安全问题的相继出现，人们对安全食品的关注越来越强烈，食品安监部门对绿色食品的标准及要求也越来越严。“绿色猪肉”的概念经常被人们所提起，同时生产“绿色猪肉”的单位应时代的需求越来越多走上安全食品的舞台。但是很多人还不是完全了解“绿色猪肉”的真正内涵以及生产“绿色猪肉”的技术要领。国营江苏省东海种猪场是国内唯一一家获得国际最高星级五星级动物福利养殖“金猪奖”的国家级保种场，同时也是集老淮猪养殖、屠宰加工、销售及资源文化一体的生产“古淮”牌绿色安全健康猪肉的单位。文章将以国营江苏东海种猪场为例论述通过福利养殖生产“绿色猪肉”的主要技术环节。

1  主要概念

1.1 动物福利及生猪福利养殖

所谓动物福利，就是让动物在康乐的状态下生存，其标准包括动物无任何疾病、无行为异常、无心理紧张压抑和痛苦等。基本原则包括：让动物享有不受饥渴的自由、生活舒适的自由、不受痛苦伤害的自由、生活无恐惧感和悲伤感的自由以及表达天性的自由。

生猪福利养殖就是指根据猪只的生理、行为及精神需求为猪提供适宜的环境条件的一种养殖模式，即必须从以下5个方面为猪只提供良好的生存条件。①使猪只随时都能得到干净的饮水和营养丰富的饲料，以保持身体健康和活力充沛。②提供足够的饲喂空间和活动空间，冷热环境适宜。③对猪只采取预防和快速治疗的措施，将猪只的损伤和疾病风险降低至最小限度。④确保猪只具有适当的设施以及与其同类动物在一起的机会，以满足其天然习性的表达。⑤保证猪只生存环境舒适，没有明显的心理和生理痛苦。

动物福利强调善待猪，改善猪的食宿条件和生存环境，体现并提高猪（肉）产品的文化档次。动物福利对养猪业的影响是全方位的，涉及育种、繁殖、饲养、猪舍设计、猪的运输、屠宰手段、经营方式、经济效益等方方面面。

1.2 绿色养猪及绿色猪肉

所谓绿色养猪就是在无污染、适宜猪繁衍、生长的环境下，科学营养的配餐，减少或限量使用抗生素，禁止使用激素，制定终身保健计划，人文管理让猪发挥最大的生理潜能，为人类创造最大价值，提供安全猪肉的总和。

绿色猪肉是指按特定生产方式生产不含对人体健康有害物质或因素，经有关主管部门严格检测合格，并经专门机构认定、许可使用“绿色食品”标志的猪肉。其中有机食品（AA级绿色食品）指生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、生长调节剂、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质，按有机方式生产，产品质量符合绿色食品标准。

其特征是：①强调猪肉生产最佳生态环境；②对猪肉生产实行全程质量控制；③对猪肉产品依法实行标志管理。由此可见，绿色猪肉是从生猪的环境、猪种、饲料、饲养、防疫、屠宰、加工、包装、贮运、销售全过程进行监控，是营养、卫生、无污染的优质猪肉。

1.3 “古淮”牌老淮猪肉产品

“古淮”牌老淮猪肉执行严格的质量管理体系。在生猪生长环境、饲料、养殖、防疫、屠宰、加工、包装、储运、销售过程中严格执行动物福利标准及《绿色猪肉》技术规程。具备的特点：①优良地方品种（老淮猪），肉品质量优等。②产品安全，对消费者健康不存在潜在风险（在生猪饲养过程中杜绝添加药物或饲料添加剂）。③场内一直保持优良的生态环境，场内作物不施农药化肥，产品在生产屠宰加工过程中配备完善的排污系统及无害化处理设施，不损害周边环境。④淮猪在养殖过程中严格执行动物福利的规定，采取完善的福利养殖措施，达到国际最高星级五星级动物福利养殖“金猪奖”标准。

2  品种介绍

随着人们生活水平的不断提高，对于食品的安全性也越来越重视，通过各种佐料及增味剂来弥补肉品原味不足的烹饪方法已经不能满足消费者的需要，消费者需要美味，更需要健康。因此眼下，人人都在抱怨猪肉没猪肉味，鸡肉没鸡肉味。人们都认为祸根在饲料身上，其实不然。牲畜产品的口感主要还是取决于其遗传因素，也就是其品种。外种或其杂交品种的口感明显没有“土著”的口感好，但土猪生长周期较长，即使是喂同样的饲料，“土著”生长周期也不会明显缩短。事实证明，饲养周期越长肉味越香。

老淮猪是一个古老的地方优良品种，至今已有2 000年的饲养历史，据说老淮猪可能是所有猪种的始祖。在传统的农户养殖时，一般均以放牧为主。所以老淮猪在长期的放牧环境中已经适应了采食饲料的多样性和耐粗性，同时也拥有了肉质独特、营养丰富的特性。

现在市场上流通的猪基本上都是国外品种或其杂交猪，生长速度快，瘦肉率高，但口感差，肉味淡；养殖户为了追求效益，可能使用含有激素、瘦肉精、抗生素的饲料，肌肉中积累了大量的药物残留，肉品的安全性可想而知。而老淮猪属于地方品种，生长速度较慢，生长周期是普通商品猪的3～4倍，这就为老淮猪产品一流品质奠定了基础。所以老淮猪猪肉肌间脂肪含量高，肉味香浓，且经过了较长的生长周期，各种对人体有益的营养素含量都远高于国外品种猪肉，其蛋白质、氨基酸和微量元素含量远高于市场上的普通猪肉。肉质优良，口感好，适应了消费者的需求。

3  猪场福利环境

在现代化养猪中，病原微生物成为危害生猪的头号杀手，全世界将猪场的生物安全问题视为第一要务。免疫接种与抗生素的广泛应用已成为我国许多猪场维护生物安全的首要选择。笔者认为，如果不使用抗生素，并且又能减少病原微生物的产生或者与猪和谐共生，在建场之初选择场址与场内布局时就要充分考虑生物安全空间，那么病原微生物的入侵机会将会变少，它会被有效的大容量的空间稀释或阻隔。事实证明，注重生物安全空间选择的猪场可以在相当程度上避免疫病的发生。

3.1 场址选择及猪舍环境调控

3.1.1 优质的生态环境

东海种猪场位于江苏省东北部，属南北过渡地带，适合种植甘薯、玉米、大豆、花生等作物，所有作物在播种、生长过程中不施任何农药与化肥，因此场内一直保持最优质的生态环境。

养殖基地及屠宰厂距县城5 km，8 km内没有工业污染源，远离机场及主干道路，地势高燥属岭地，排水顺畅，交通、通讯便利，水电齐全，周围有大面积农田环绕。猪场四周设立围墙和防疫沟，并种植大面积防护林，500 m范围内划定为禁牧区。场区内除猪舍、办公宿舍用房及绿化树木外全部用于种植青绿饲料。

3.1.2 三区分离

办公区、生活区与生产区由一道围墙隔离，达到生产、生活完全分开，生产区内净污道路分开，雨水、污水分流。 饲料仓库设在生产区与办公、生活区隔离墙的外侧，一侧与生产区隔离墙相连，饲料从外侧进入仓库，从内侧进入生产区。同时，配套专门的赶猪道、出猪台。

3.1.3 配备设施齐全

1）无害化处理设施。设置专门的封闭式排污沟、沉淀池、沼气池和净化塘集中处理污水；建设防雨、防渗的干粪场集中处理猪粪，猪粪堆积发酵后用于周围农田施肥，污水经无害化处理后用于场内牧草、农作物灌溉；配套专门的无害化处理井处理病死猪尸体、废弃疫苗瓶处理池、生活废弃物处理池及猪舍内废弃的饲养工具或用品堆放仓库等。

2）消毒设施齐全。猪场大门、生产区大门配套人员脚踏消毒池、车辆消毒池，生产区入口配套消毒更衣室、兽医室；各栋猪舍入口配备人员及饲料投喂车辆消毒池，舍旁配备工具、消毒缸。每栋猪舍配备1台电动喷雾器，用于日常猪场内大环境或猪舍内环境消毒。

3）温控设备齐全。包括热风炉、电热板、保暖灯、塑料大棚、各种垫料（麦草、垫板）等防寒保温设备；湿帘、轴流风机、电风扇、排风扇等防暑降温设备。

4）防鼠防蚊蝇。猪舍门窗设防虫纱网，舍内走道、饲料间等设粘鼠板、捕鼠夹。进入夏季后，我场为了防蚊蝇，除了24 h点燃畜用蝇香外，我场在圈舍内还大量放置驱蚊草，一方面改善了圈舍内气味，起到一定的驱蚊效果，同时对猪舍起到美化环境作用，又让猪感受到环境的优美。

5）营造欢快的环境。为了减少保育猪断奶后的恐惧心理，减少应激，我场在猪舍活动场上方悬挂大量木头供猪玩耍；每栋猪舍设置音响定时播放轻音乐。目的就是让它们在一个玩耍愉快的氛围中快乐地成长。

3.2 猪舍结构设计

自建场以来，我场一直重视各种猪舍结构的设计，总的原则就是要猪群获得充足的阳光、新鲜的空气、良好的卫生环境。下面简要介绍一下各类猪舍的结构特征。

3.2.1 公猪舍

实行地面单圈饲养，采取半开放单列式北走道结构，面南背北，每单个猪圈都带有20 左右独立户外活动场。猪舍前后2栋间的空地种植牧草和落叶树木，并设围栏做成户外大运动场，中间设有3道栅栏，每3个猪舍共用1个运动场；1次能容纳4头公猪一起运动。

3.2.2 空怀妊娠舍

全部采取地面平养，圈舍结构为双列式半开放中间走道结构，每单个猪圈都带有15 左右独立户外活动场，上覆盖钢架大棚，冬季盖保温塑料膜，夏季盖遮阳网。猪舍采光效果好，密度低，通风容易。采取小群饲养，一般每圈3～5头。所有母猪都能得到充分的运动，接受日光的照射，呼吸新鲜空气。

3.2.3 产房

保留着传统猪舍的结构，采取单圈饲养，圈内设有保温圈、补料间。保温圈、补料间及母猪哺乳间3区完全分开，从而达到乳猪睡觉、补料、吃奶3定位。整个哺乳期间全程采用麦草作为垫草，哺乳后期采用厚木板垫在水泥地面上用于母猪休息或哺乳时使用。每个圈舍都带有15 左右独立户外活动场，上覆盖钢架大棚，冬季盖保温塑料膜，夏季盖遮阳网。

3.2.4 保育舍

采取地面平养，圈舍结构为半开放单列式北走道结构，猪舍内地面设木质垫板供猪休息，每单个猪圈都带有独立户外活动场，上覆盖钢架大棚，冬季盖保温塑料膜，夏季盖遮阳网。

3.2.5 生长育肥舍

采取群养及地面平养方法，保证每头有2～3 m2的自由活动空间。每2栋猪舍之间都配有户外运动场，内设有自动饮水系统、看护房、休息区、饲料投放场所等设施。放牧场常年使用，供大群育肥猪轮流放出休闲活动，以满足猪爱活动、爱拱地，夏天热爱趟水的天性。

4  老淮猪福利养殖环节

4.1 营养需要

在现代化舍饲条件下养猪，猪失去了自由选择食物的权利。为了得到更高的生产性能及经济效益，绝大多数猪场都将猪当作肉品生产机器，通过限制运动减少能量消耗，全程饲喂单一的全价混合饲料，用化学合成物质代替青绿饲料中的微量元素来满足猪群营养需要，并可能添加各种激素、抗生素、促生长等催肥及防病药物来缩短出栏时间。无视动物福利，无视消费者身心健康。

国营江苏省东海种猪场自建场以来为了让消费者能吃到安全肉、放心肉，一直保持着传统的饲养方法，传承老淮猪原有生活习性，遵循老淮猪的原始生长规律及营养需要，饲料选择多样化，除了供给自配精饲料，还大量投放青绿饲料及各种辅食，目的就是给猪群提供全面均衡的营养需要。

4.1.1 自配精饲料

精饲料主要包括玉米、膨化豆粕、麸皮、花生糠、矿物质、食盐等，不添加任何饲料添加剂及药物，大宗饲料原料来自当地农户种植收购。根据国家《绿色食品饲料和饲料添加剂使用准则》（NY/T 471-2000）的标准，选用的玉米、豆粕、麸皮、花生糠等原料在生产过程中均没有农药污染，未感染霉菌，水分含量达标。生猪生长过程中除了仔猪阶段（0～15 kg）饲料内含有少量预混料，其他生长育肥阶段全部为玉米、豆粕、麸皮、花生糠、食盐、含钙物质按比例混合，不添加任何预混料。杜绝添加饲料添加剂。

4.1.2 青饲料

为了适应地方猪种耐粗饲的特点，东海种猪场常年对猪群补充包括三叶草、大麦、豆苗、地瓜秧、小青菜、胡萝卜等青饲料。为了解决冬季青饲料缺乏问题，场内每年都大面积种植大麦和小青菜来满足冬季对猪群青饲料的补充。除此之外，在三叶草、大麦短缺时，我场还采取大量收割豆苗、地瓜秧，到市场上购买胡萝卜、白菜来补充，从而保证场内种猪群全年有青饲料的供应。

4.1.3 各类辅食

对于母猪产后调养主要依照产妇的营养需要来对母猪进行保健，对个别生病的母猪采取食疗方法。在对母猪产前产后饲喂中，把豆浆、花生米、刀鱼当做辅助食材大量投放，产后1周内连续喂食刀鱼汤及花生米，哺乳全程喂食豆浆。

如有个别哺乳母猪在产后便秘，并产生厌食现象，则会采取早晚投放香蕉的方法来解决。对于消化不良的母猪，对其提供萝卜汤、麸皮汤来解决等。

为了给公猪提供更多的蛋白质，每头公猪每天可以得到2个鸡蛋作为辅食。

4.2 卫生防疫情况

多年来，国营江苏省东海种猪场通过改善猪的生存环境及提供各种福利措施来提高猪群免疫力来预防疾病，从而减少疾病的发生。在生猪生长过程中树立“以养为荣，以治为耻”的养殖理念。为了给消费者带来纯天然、无残留、无激素、无抗生素、健康美味的猪肉产品，东海种猪场一直致力于生产绿色猪肉，除了严格执行《绿色猪肉》技术规程外，生产上做到严格制度，强化管理。对育肥猪全程禁药，自配饲料中杜绝添加任何饲料添加剂及药物，杜绝注射药物，确保生产无抗安全猪肉。

在疫病控制方面，将免疫工作放在首要位置，切实执行免疫程序，搞好疫苗的注射工作。首先，严格执行消毒制度，坚决做到进出人员、车辆一律消毒。人员消毒首先进入消毒室消毒10 min，然后做到洗手消毒，脚踏消毒池。能不进入生产区的车辆和人员尽可能不进。其次，根据季节等情况严格按照疫病规程中的要求更换消毒液，掌握好消毒池水深，使消毒池长年保持有效浓度。第三，对全场大环境做到每月1次大消毒。第四，切实做好生产区各圈舍的消毒，同时要求饲养员无特殊安排不允许私自串舍。

4.3 重视人猪和谐

动物福利对养猪业的影响是全方位的，涉及接产、哺乳、饲喂、免疫接种、转群、猪舍清扫等方方面面。在每个环节中都离不开人的参与，人与猪的互动即能给猪群带来益处，同样也会造成不同程度的恐惧或受惊，影响其健康和福利，进而影响其各项生产性能的发挥。饲养员的技能和知识、工作动机和满意度、性格特点、行为和态度等都能影响猪生产性能的发挥和福利实现，特别是当饲养员消极对待动物时，动物的生产、健康和福利受到的影响更明显。根据笔者多年的工作经验认为，要想猪真正得到福利，必须做到以下2点。

1）饲养员的挑选。在选用饲养员时，要根据本行业特点和工作性质，严格选拔和录用。要挑选最合适的饲养员，必须要肯吃苦、有爱心、喜欢动物；不能厌烦，要能忍受寂寞、有责任心，很难想象一个不喜欢动物的人能和动物和睦相处。这不仅可以避免日后一些不必要的麻烦，也有利于提高动物生产性能和保障动物福利。

2）工作动机。从事饲养工作的人员有相对不稳定性，因此，要充分了解饲养员各方面的要求，如待遇、食宿等。避免有些饲养员对工作不满意，应付工作，影响动物生产性能和福利。

5  动物福利关乎食品安全

动物福利并不只是人道主义者的独角戏，也切实关系到人类健康。动物拥有适当的舍居条件，可以减少其患病及相互传染的可能性，降低动物的焦虑、恐惧感，同时也就提升了肉质的自然品质。相反，若饲养空间狭小闭塞，造成动物生活环境拥挤，空气不流通，限制动物自由活动的天性，对其健康和肉质都会有不良影响。

在猪短暂的一生中，我们不应该残忍地视其为单纯的肉品生产机器，而应当视其为朋友一样去对待、去亲近、去呵护。尽量让它们生活得更舒适些，免受寒冷酷热及疫病的骚扰，尽情表达自由感与社交的乐趣。总之要让它们的生活更贴近它们祖先生活的环境，当人们尊重它们的自然生活习性，给它们创造舒适的生活环境时，它们才会毫不吝啬地回报给人们更多的效益。

国营江苏省东海种猪场一直以来都勇做动物福利的领头人，不管在入不敷出的摸索阶段还是在产品转型升级的今天，都本着 “猪幸福，我幸福！猪快乐，我快乐！”的养殖理念。在猪舍建设、猪群饲养管理、疫病防治、生猪屠宰加工等各个方面都融入了动物福利的元素。事实证明：优良的品种、良好的生态环境以及完善的福利养殖条件已经为猪场创造出健康安全、风味独特的优质肉产品，并逐渐被消费者所青睐，不断提高老淮猪肉在商品市场上的竞争力，为“古淮”牌老淮猪肉打开销路。

2015-01-15）