果菜中的天然有害物质要警惕
2015-01-24王提国家二级公共营养师编辑苏娟
文／王提 国家二级公共营养师 编辑／苏娟
大家平时都会关注食品安全。
食品安全性的因素，不只是我们常听说的农药残留，
还包括微生物、寄生虫、生物毒素、重金属、
食品添加剂、包装材料释出物、
放射性核物和储藏过程中的产生物。
食物中营养素不足或数量不够，
也容易使食用者发生诸如营养不良等，
这也属于食品中的不安全因素。
食物中的天然有害物质也要警惕，
不仅包括动物性食物中的河豚毒素，
鱼类组胺毒素等，
植物性食物中也有不少天然的有害物质。
食物中的天然有害物质，起到保护自己不被其他物种吃掉。在烹饪加热过程中大部分能够消除掉，按照正确的烹饪加工方法就可以让大家享受到食物的美味啦。
1 植物凝集素
豆类及一些豆状种子（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，成为植物血细胞凝集素。比如生食豆类会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。
支招
所有凝集素在加热处理时均被破坏。所以就要求我们在煮豆浆，炒四季豆时一定要充分加热熟透。
2 蛋白酶抑制剂
植物中广泛存在能够抑制某些蛋白酶活性的物质，成为蛋白酶抑制剂，属于抗营养物质一类。蛋白酶抑制剂主要存在于豆类种子中。据实验证明，大豆中的胰蛋白酶抑制剂可引发动物胰腺肥大、增生和胰腺瘤的发生，菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果等中的淀粉酶抑制剂会影响糖类的吸收。
支招
采用高压蒸汽处理或浸泡后常压蒸煮或微生物发酵的方法，可消除蛋白酶抑制剂的作用。食用成熟的蔬果。
3 毒肽
毒肽中最典型的是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。毒肽中毒的临床经过一般分为6期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期，精神症状期和恢复期。当误食有毒蘑菇时就会发生呕吐等症状，严重的会损害脏器。
支招
外出旅游采摘不要采集颜色绚丽或不认识的蘑菇。
4 氰苷
苦杏仁、木薯块根和亚麻子中含有氰苷。氰苷会影响组织的正常呼吸，中毒后会意识紊乱、肌肉麻痹、呼吸困难、抽搐和昏迷。苦杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻子中含有亚麻仁苷。
支招
加热、浸泡。加热灭活是氰苷转化为氢氰酸的酶，达到去毒的目的。由于氰苷具有较好的水溶性，因而也可通过长时间浸泡、漂洗的办法除去氰苷。
5 皂苷类
皂苷又称为皂素，溶于水时形成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，比如煮豆浆时，会有冒泡的现象，是豆浆的假沸状态，还需再加热几分钟才能彻底煮熟。食品中的皂苷多数没有毒性，但少数有剧毒，如茄苷。发芽的马铃薯中含有茄苷，而茄苷对热稳定，一般烹煮不会受到破坏。如果烹煮了发芽的土豆，出锅后仍然会感觉到发麻。
支招
豆浆要彻底煮沸，当冒泡后还要再煮几分钟。马铃薯芽眼四周和见光变绿部位，茄苷含量极高，一定要清除彻底。
6 生物碱
马铃薯中的龙葵碱是有毒的生物碱，在发芽和变青的马铃薯中含量较高。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，其本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱后则有剧毒。鲜黄花菜干制后无毒。
支招
避免发芽和变青马铃薯的食用。避免食用鲜黄花菜，选择干黄花菜。
7 棉酚
生榨棉籽油时大部分棉酚转移到棉籽油中，毛油中棉酚的含量较高。棉酚能使人体组织红肿出血、精神失常、食欲不振、体重减轻、影响生育能力。
支招
食用工业加工去除棉酚的棉籽油，或换其他食用油食用。
8 过敏原
花生、大豆、菜豆、花粉和马铃薯等植物性食物，以及牛奶、鸡蛋、虾和海洋鱼类等动物性食品中会有过敏原的成分。过敏往往引发皮肤湿疹、神经性水肿、哮喘、腹痛、腹泻、眩晕和头痛等。一般儿童对食物过敏的种类和程度要远比成人。
支招
及时发现对自己的过敏源并远离。
