“任务驱动”在餐饮管理实验教学中的应用

任明哲

摘 要：“任务驱动”教学法是建立在建构主义思想上的一种教学方法，将传统学生被教改为学生主动学习。餐饮管理课程是一门对学生管理实践能力要求较高的专业课，是培养学生餐饮管理的操作能力的一门专业课，适合采用任务驱动教学法。

关键词：任务驱动教学法；餐饮管理；实验教学

中图分类号：G63 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任务驱动教学法

“‘任务驱动是建构主义理论中的一种教学模式，是一种以任务为主线、学生为主体、教师为主导实施探究式教学模式的一种教学法，适用于学习操作类的知识和技能。“[1]

餐饮管理课程是酒店管理专业中的一门重管理的操作能力的专业课，旨在提高学生的管理能力，掌握酒店餐饮管理技术，重在对管理技术的应用。传统的理论讲解只能让学生对餐饮管理工作有一个抽象的认识，不能深入了解餐饮管理的具体内容，更不能掌握餐饮管理的技能，提高自身的管理素质。而任务驱动教学法是一种经常被一些技术性的专业课如：调酒课程、餐厅服务课程等，所采用的一种实验教学法。教师通过将授课内容根据不同的技能要求，分解为不同任务，然后将任务下达给学生，让学生根据学过的理论知识进行合作沟通，完成任务。餐饮管理课程采用任务驱动教学法可以将餐饮管理的宽泛内容进行清晰的分类，分解成不同的任务，然后学生主动探求完成任务的各种途径，通过对比选择最优的解决方案以完成任务。

二、任务驱动教学法在餐饮管理实验教学中应用的目的

以培养应用型人才为主要培养目标的本科院校，培养酒店管理专业的人才目标应是“培养酒店的高级管理人才，掌握专业的管理技术和服务技术”。因此，任务驱动教学法应用在餐饮管理实验教学中的目的是“培养学生掌握餐饮管理的实操技能、并将餐饮管理理论与操作相结合，为未来的餐饮管理的职业经理打下一个夯实的基础”。

但目前大多数本科院校的餐饮管理课程大多以理论教学为主，很少开设餐饮管理实验课，即便开实验课，也得不到重视；学生更重视一些管理方法、管理理念的学习，而不重视甚至不知道管理技术在酒店管理中的重要地位。这就造成了毕业生眼高手低的局面，面对餐饮管理工作无所适从。在任务驱动实验教学中，学生可以充分调动积极性与创造性完成各个任务。在任务驱动实验教学过程中，“学习过程中学生的角色——学习的主体，而教师的角色——学习的引领者。”[2]这样才能培养出酒店管理中的餐饮工作的应用型人才。

三、任务驱动教学法在酒水课程中的必要性

餐饮管理是一门概括性较高的课程，餐饮管理工作的内容很多，课程的设计自然离不开实际的工作，因此餐饮管理的课程包括了诸如：服务培训、质量控制、运营成本管理、原料采购、食品原料识别、菜肴烹饪、酒水的调制与管理、饮食营养卫生、菜单设计、市场营销、组织管理等内容。涉及内容非常广泛，难以用理论逐一阐述清楚，因此要采用任务驱动教学法对各个内容进行实验，以此实现对餐饮管理中各个理论内容的补充。具体如下。

1.酒店餐饮管理工作的要求

餐饮管理是一项涵盖内容较广、工作内容繁杂的工作，对管理工作要求更多的是落实在操作层面上，所以学生必须摆脱管理就是理论的认识误区，清晰地认识到餐饮管理就是要对餐饮工作的各个环节的操作进行检查、控制、改进、评价、分析、总结这些细致具体的工作。而任务驱动实验教学法就是一个合适的解决手段，学生通过任务驱动教学法的学习可以熟练掌握餐饮管理的各种具体方法，提高管理的操作能力，将“应用型人才”的培养目标落实到实处。

2.专业课程的需要

餐饮管理作为为酒店餐饮部门而专门设计的一门专业课，采用任务驱动教学法是符合专业教育培养学生的要求的，能更加有效地完成教学任务。

3.提高学生的分析问题、解决问题的能力

在学生应用驱动式教学法学习的过程中，可以对餐饮管理工作中的各个环节提出问题、分析原因、寻找策略、解决问题、总结经验。在讨论中可以采用头脑风暴的方法得到各种解决办法，最大程度地提高学生学习的积极性与主动性。

4.提高学生的团队合作能力

酒店管理工作是人与人之间紧密合作的最佳体现，一个人是无法完成餐饮管理工作中繁杂的各个环节的。团队合作是酒店管理工作者的基本的职业素养，通过完成教师布置的工作任务可以提升合作能力。

四、任务驱动教学法在餐饮管理课程中的具体实施

在课程教学的设计中，老师设计“任务”，所有任务设计要有可操作性，要让学生亲自进入事先设计好的任务情景中进行实践操作。这样，学生在完成任务的过程中可以认识餐饮管理流程中的各项理论和掌握实践操作，有利于学生将理论知识进行整合，有助于提高学生的操作技能。具体实施如下。

1.应当明确学生学习餐饮管理的目标，即熟练掌握餐饮管理的各项技术，具备餐饮管理的实际操作能力。

2.课程设计思路。餐饮管理课程应以酒店管理专业学生的就业为导向，根据餐饮业的专家学者、高级经理对酒店餐饮部门的各个岗位进行工作分析所得出的结论，来设计课程内容。并结合星级酒店操作技能的要求，创设管理工作中的相关情景，通过在做中学，学中做，让学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯的发展需求。

3.将餐饮管理课程划分为若干个任务：（1）餐厅服务管理；（2）酒水管理；（3）餐厅环境卫生；（4）饮食营养与卫生；（5）餐饮原料识别与保管；（6）餐厅成本控制；（7）厨房生产管理；（8）菜肴烹饪制作；（9）菜单设计；（10）宴会管理；（11）餐厅营销管理；（12）餐厅组织管理；（13）餐饮财务报表分析；（14）餐厅音乐欣赏；（15）商业伦理道德。

4.根据任务确定课程的各个教学分目标。餐饮管理课程通过任务的学习，让学生能掌握餐饮管理的技能和知识，能够完成酒店餐饮部各项管理工作，同时，具有诚信、礼貌、周到、耐心、善于沟通和合作的品质，并实现如下的基本目标：endprint

能熟练掌握餐厅的服务标准及控制服务质量；

能熟练掌握酒吧的清洁、出库、存货、销售及成本控制；

能熟练掌握餐厅的卫生标准、清洁程序及控制方法；

能熟练掌握餐厅饮食营养及饮食卫生管理方法；

能熟练掌握餐饮原料识别及使用知识；

能熟练掌握餐厅各项成本的控制方法等；

能熟练掌握厨房生产管理各个流程环节、出品质量控制、原料成本控制；

能熟练认识菜肴的各种烹饪方法和技术、掌握基本的烹饪技术；

能掌握设计菜单的方法，并能根据不同客人的需求设计菜单；

能掌握设计宴会场地、菜单、服务、酒水等各项内容；

能熟练掌握餐厅的营销管理方法，制定销售目标，使用各种营销工具；

能熟练掌握组织管理中的组织设计、成员沟通、合作技巧等；

能看懂并分析餐饮财务报表，并根据报表分析出经营中出现的问题；

能根据餐厅不同时段、不同接待对象选择合适的背景音乐；

能掌握商业伦理道德的标准，并严格遵守商业伦理道德，同时监督下属的商业伦理道德。

5.课时的设计一定要与任务驱动教学法所需的时间相符，一般来说，任务驱动教学法需要学生先听取教师对理论的讲解和操作，然后由学生自己进行操作，并在操作过程中不断发现问题，并解决问题，所需时间较长，所以课时的设计应当多于讲授法。一般一次课以3个课时为好。

6.教案设计。

7.实验教学资源要求：

所需实验室：烹饪实验室、餐厅服务实验室、计算机实验室。

所需设备设施工具：餐厅餐具、厨房厨具、计算机等。

所需材料：酒水、烹饪原料等。

所需音像资料：餐厅服务录像、厨房生产操作录像。

8.其他说明。其他说明用以补充说明本课程的其他事项。

（1）应根据教学标准制定教学计划，授课计划应根据学期课程安排进行制订。

（2）餐饮管理的任务驱动实验教学应采用理论实验一体化的上课方式，教师应当先对理论相关知识进行讲解，引导学生掌握本次任务所需的知识结构，为学生示范部分实操任务。然后将学生分组，每一组都要按要求完成相同的任务，在完成任务的过程中要对出现的问题进行记录，并找出解决方案。其间教师应当对学生遇到的问题进行启发式帮助。在学生完成任务后，请每一组学生对其完成任务的过程、方法、遇到的问题及解决方案进行总结发言，其他组同学可以向总结组提出问题，互相交流。最后教师对本次任务学习做出总结，总结应结合任务学习的目标、方法、问题进行，加深学生的学习印象，使学生彻底掌握本次任务学习。

参考文献：

[1] 张峰，王超，魏晓旭.基于任务驱动的顶岗实习管理模式探索——以酒店管理专业为例[J].青岛酒店管理职业技术学院学报，2011，（3）.

[2] 邱晓敏.《餐饮服务与管理》课堂教学改革探讨——任务驱动型教学法的使用[J].酒店管理研究，2012，（2）.

[责任编辑 李 可]endprint