偶氮甲酰胺

前段时间，媒体爆出面包中含鞋底成分的新闻，让广大民众一阵惊慌。这种包含在橡胶鞋底和瑜伽垫生产原料中的化学物质，名为偶氮甲酰胺。那么，偶氮甲酰胺是否为合法添加剂呢？对人体是否有害呢？我们一起来认识一下这种化学物质。

偶氮甲酰胺为何物

偶氮甲酰胺（也称偶氮二甲酰胺）为黄色至橘红色结晶性粉末，也称ADA，具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。它本身与面粉并不反应，但将其添加于面粉中并加水搅拌时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基氧化成二硫键，使蛋白质链相互联结而构成立体网状结构，提高气体保留量，以提高面团的弹性、韧性和均匀性，从而改善面团的物理性能和高筋面团所需的组织结构，同时还可以漂白面粉，使其具有更好的外观。

如同食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐等，偶氮甲酰胺也是工业领域中的“多面手”，具有广泛的工业用途。它是一种橡胶、塑料的发泡剂，通常用在瑜伽垫、橡胶鞋底或者人工皮革的生产中，以增加产品的弹性。

偶氮甲酰胺有毒吗

国际权威机构联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1966年对偶氮甲酰胺作出评估，结论是“很安全”。参照这一权威判断，美国、加拿大以及中国等国家都允许在食品中添加偶氮甲酰胺。按照我国现行食品添加剂使用标准，偶氮甲酰胺在小麦粉中的使用限量为45毫克/千克。偶氮甲酰胺加入干面粉与水混合后，会转变为联二脲，联二脲作为一种惰性物质，其毒性很低，在人体消化道里难以被消化酶破坏，可以很快排出体外，人体脏器不会对它产生富集。偶氮甲酰胺本身并不致癌，但其在高温分解过程中，会释放出氮气、一氧化碳、二氧化碳和氨气等气体，并且可能会产生致癌物“氨基脲”，而人体食用过量偶氮甲酰胺时，也会出现气喘和过敏等不良反应。因此，欧盟等禁止将其作为食品添加剂。

目前的研究，对偶氮甲酰胺是否有毒尚未得出明确结论，“面包中含鞋底成分”虽是事实，但我们切勿危言耸听。

1. 发酵粉是一种化学膨松剂，可由小苏打、臭粉（碳酸氢铵）、明矾中的两种物质组成。某小组为探究不同品牌的发酵粉的化学成分，进行如下实验。

【提出假设】（1）假设1：由小苏打和臭粉组成；假设2：由小苏打和明矾组成；假设3：由_________组成。

【方案与流程】为探究甲品牌的发酵粉的成分，某同学设计如下图所示实验，得到以下现象：

（2）结合步骤①～③分析，气体A为___，该发酵粉的成分为____（填化学式）。

2. A～H是初中化学中常见的物质，其中A是发酵粉的主要成分之一，B是常用调味品，E、F的俗称分别是熟石灰、纯碱。它们之间的相互转化关系如下图：

（1）写出A、B的化学式：A_______，B________。

（2）在物质的分类中，D属于_______（填“酸”“碱”“盐”或“氧化物”）。

（3）图中反应②的化学反应方程式为________________。

（4）图中反应④的化学反应方程式为_______________。

自制天然酵母液

原料：葡萄干120克，凉开水400毫升，蜂蜜和白糖少许。

做法：用凉开水洗净葡萄干，将葡萄干放入瓶子，并加入凉开水和少量蜂蜜（不要放满），等膨胀后再补充些凉开水，让葡萄干在室温下发酵；早晚各摇动瓶子一次，2～3天后水面上开始起泡；轻轻摇晃瓶子，打开盖子，能闻到葡萄的酸甜味。

过了数天，葡萄籽浮在水面上，瓶里起了许多泡沫。其后泡沫逐渐减少，6～7天后，这种鲜活的酵母液就可以用来发面制品。剩余的酵母液，除去葡萄籽后，放在干净的瓶子里，放入冰箱里保存。

面包中的食品添加剂

为什么面包店卖的面包总比自家做的面包保鲜度更持久，口感更好呢？这都是添加剂在起作用。

面包粉中常见的添加剂有磷酸氢二钠、单硬脂酸甘油酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉，以及食用香精等。常用的改良剂有醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，维生素C，谷朊粉等。此外，还有α-淀粉酶、半纤维素酶等各种酶制剂。

它们中有的可以锁住面包中的水分，有的可使面包变大变蓬松变柔软，有的使面包内部的质地更均匀，烤制后表皮的色泽更好看，还有的能防止面包老化。很多时候，它们都是被复合使用的，这样才能达到最理想的效果。

（屠泽红）