动物奶油、植物奶油、黄油有什么不同？

问：在做烘焙的时候，经常会遇到动物奶油、植物奶油、黄油这些原料，请问它们有什么不同？

答：动物奶油是由未均质化之前的生牛乳脂肪含量较高的顶层制得的乳制品，通俗意义就是牛乳中的乳脂肪。市场上的淡奶油、鲜奶油指的都是动物奶油。动物奶油具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。

植物鲜奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，更适合用来装饰挤花。植物性鲜奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦进入体内很难代谢，会增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。

黄油和奶油，都是以全脂鲜奶为原料的乳制品。对牛奶或奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。黄油通常做烹调食物的辅料。endprint