饼干“油不得你”

王潍青

走进超市玲琅满目的休闲食品区，有一类商品的规模随着消费者日益增加的需求，其陈列在不停地“扩张”，这就是在很多人眼中既可做主食又能当零食的饼干。

如今的饼干种类越来越多样化，从苏打饼干、夹心饼干、酥性饼干、巧克力饼干等众多品种一直延伸到引起众人热捧的无糖饼干、全麦全谷饼干和一些宣传加了菇粉便有助于胃病恢复的饼干等。

但当我们细看配料表时，不难发现，几乎绝大多数的饼干，配料前三位均是小麦粉、油脂与糖。可以说，除了面粉，油脂是与饼干关系最为重要的原料。

可是，当人们津津有味地品尝着或酥脆或香甜或营养加倍的饼干时，又有几人知道这饼干中到底使用的是什么油脂呢？如果细细翻看饼干包装，您会发现这些名词：起酥油、植物油、精炼植物油、氢化植物油、人造奶油、精炼棕榈油。

这并不是我们日常熟识的那些食用油名称，消费者难免看得一头雾水。下面就为您揭开一些饼干用油的“神秘面纱”。

氢化植物油

此油大家并不陌生，它的出名在于国家要求生产厂家在食品营养成分表中标注“反式脂肪”的含量，于是曾经深藏于氢化油中的反式脂肪的危害被各大媒体不断披露，虽然口感会更好，但是对人体健康的危害却非常巨大，例如可以增加冠心病的危险，诱发肿瘤、糖尿病、肥胖等。

现在的厂家极少会在配料表中标注使用氢化植物油，即使有，也多采取了更高级的植物油氢化的技术，使其营养成分表中的反式脂肪含量可标注为“零”。但是此“零”并不代表着完全没有，国家规定食品中每百克反式脂肪酸含量小于等于0.3克即可标注为“零”。所以“零”不代表没有，虽量小，但长期食用对健康也有不利影响。

起酥油

起酥油多指精炼的动植物油脂，也包含氢化植物油或者是多类油脂混合物，一般呈现半固态或者固态，广泛应用于烘焙食品。起酥油过量食用对身体健康的影响类同于氢化植物油。如果精炼动物油所占比例高，易造成饱和脂肪酸摄入过量，肥胖和心脑血管疾病患者要尽量减少食用动物油。

一般来说，越是酥脆分层、口感出众的糕点类，使用的油脂比例越大，饱和脂肪酸含量也会越高。

精炼棕榈油

平时大家对棕榈油接触不多。其实很多饼干类食品都是用棕榈油或其制品进行烘焙，一些油炸食品也多用棕榈油炸制。

棕榈油油脂的饱和程度在所有植物油中几乎是最高的（比猪油的饱和程度还要高），常温下呈现固态半固态（在日常生活中，只有高饱和脂肪的猪油、牛油等会呈现完全固态），而饱和脂肪酸高的油脂进入人体很难被人体代谢到体外。

另外，饼干中脂肪的含量也着实不低，看一下营养表，一些苏打饼干、酥性饼干与全麦全谷类饼干，100克中脂肪含量甚至能达到30克左右，在含量如此之高的油脂影响下，那些打着健康营养旗号的饼干对健康的益处已经很小了。相比之下，韧性饼干大多油脂含量相对少一些。

对于感觉并不油腻的饼干，可以用几张纸巾将其包裹后用重物压住，二十分钟后看看有多少油脂渗入纸中，吃着不油腻却渗出油脂过多的饼干，可能是含饱和脂肪过多，不建议长期多量食用。

物无美恶，过则为灾，对于健康人而言，偶尔食用含有此类油脂的饼干并无大碍，但对身体偏胖、患有某些疾病的人群，以及生长发育期的儿童来说，这类饼干还是少吃为妙。

饼干，“油”不得我们，但是吃与不吃，却是自己说了算，要根据自己的身体情况选择适合自己的饼干。相信销售情况的改变，也会最终使得生产厂家的用油更加健康合理。endprint