黄天霸与天津大果仁

爨翁

在上个世纪六七十年代，每到上下班的钟点，天津的街道上那可谓是车水马龙。不过那时的“马龙”不是今日的宝马等小轿车的拥堵，其“车水”就是有如钱塘江大潮般的自行车流。那时，能使车水马龙停下来的，除了交警的指挥棒和红绿灯，竟有两种食品有此奇效。那么，是什么食品有这样大的魔力呢？

其一是煎饼馃子。此君是天津人传统的快餐早点。就在骑车上班的路上，一脚蹬在边道牙子上，钱往摊主手里一递，“呲啦”一声，用不了2分钟，一套热热乎乎的煎饼馃子就递到了顾客手上。有的哥们一套在手，甚至等不及到单位，就在骑行路上将煎饼馃子填进肚里。

其二便是“大果仁”。天津人管花生米称“大果仁”。那时在下班时刻，马路便道上到处是“五香大果仁”的吆喝声。摊主备一个筐，筐里是仓库，筐盖上摆满了用纸包成粽子形的“大果仁包”。骑行路上，顾客一不问价，二不讨价还价，径直往筐盖投上一角钱，拿上一包便走。到了家里，媳妇给烫上二两小酒，就着大果仁，用天津话说，那叫“泰嗐”。

说的这么热闹，那大果仁和黄天霸有什么关系？黄天霸又是何许人也？说来话长，且听老朽慢慢道来。

余幼时生长在“下完馆子进戏院”，能吃能玩的天津南市。戏听得多了，便有些半疯起来。余对京剧的嗜爱，主要是缘于那光怪陆离的脸谱与服饰的吸引，尤其是对《连环套》中黄天霸戴的盔头，简直到了着迷崇拜的地步。那是一种大罗帽，上面缀满了光珠与绒球，戴上它跑起圆场，那叫一个风光得瑟。正因为如此，我曾天天磨着父亲购回一顶戴戴。父亲被缠无奈，在小摊上买回一顶拔火罐式的小太监帽以为搪塞，让我窝心了很久。

大约在上世纪40年代末，父亲曾经带我去三岔河口一带玩，指着一处房屋告知，“此乃黄天霸衙门也。黄武艺高强，防护甚严。然刺黄者就伏于这旗杆斗里三天三夜，以食花生充饥，得以成事。尔要牢记，天外有天，强中自有强中手也。为人不可自大逞强，免遭杀身之祸。”之后，余对黄天霸的崇拜跌至冰点，反倒对大果仁越来越亲了。

黄天霸是《施公案》中演义的人物，京剧中也有像《恶虎村》、《连环套》等以黄为主角的剧目，但历史上黄天霸是确有其人的。《沽水旧闻》很详细地记述了清末民初津门掌故145篇，被誉为“可作为信史读也”。在《沽水旧闻·李鸿章之黄天霸》篇中，记有李鸿章曾誉其手下王得胜曰：“此余之黄天霸也。”可见黄在清代是有名气的。

在《沽水旧闻·施世纶题匾》篇中，记有“施世纶实有其人焉。世纶见《尚友录》，为靖海将军施琅次子。康熙十五年，除仓厂总督，驻节津中，其行辕在今估衣街归贾胡同北口外……（施）喜食槟榔，晋凯烟店所售者，肉厚味醇，施最赏鉴……信笔题‘中和烟店四大字，赏之晋凯。”

撰此文时，余曾与学者罗兄研讨当年家父所指“黄天霸衙门”之事，发现原是谬传也。河北的衙门为前盐院衙门，后为总督行署，乃清末之事，而黄天霸为施世纶的部下，施的衙门在归贾胡同北口外，乃康熙年间之事，如果黄天霸被刺确有其事，也是发生在归贾胡同一带。

一代“大明星”黄天霸竟折在了小小的花生仁上，听起来真的是很传奇。而老朽的大果仁之缘就更传奇。

先是幼时听家父讲黄天霸与大果仁的故事，年轻时下放劳动，每天离不开一包大果仁，到了暮年，老朽蛰居津郊竟然与“果仁张”毗邻而居，和“皮糖张”也成了好朋友。再后来，和津菜大师马金鹏先生成为至交。从马大师处学得如何以阴阳之砂，炒制大果仁又脆又香，不绵不艮且不掉皮之绝活。再再后来，在好友牧石老粉墨登场俊扮黄天霸之后，每与马大师三人聚于文化街，边吃大果仁，边啜高沫茶，边谈起余幼年荒唐之事，皆捧腹不止。

天津人称的“大果仁”，学名叫花生，又有番豆、土豆、香苎、番果、土露子、长生果、万寿果、及第果等别名，是一年生豆科草本植物花生的子实。多少年来，人们对只见开花不见花果的花生一直大惑不解，认为其是落花后在地下长果，所以又叫“落花生”。其实，花生在地下长果的奥秘是，它在根部有许多根瘤，而茎又可以匍匐生长。花黄色，单生或簇生于叶腋。子房内有一至数个胚珠，胚珠受精后，子房的柄伸长至地下，发育成为荚果。荚果内含种子一到四颗，呈长圆形、长卵形或短圆形，就是津人所称的“大果仁”。

花生在民间是很有魅力的。从儿时起，孩子们就知道“麻屋子，红帐子，里面住着白胖子”的灯谜。待到长大了娶媳妇时（那时农村还没实行计划生育），主家要请喜娘为新人铺床。所谓“铺床”就是在新人的被褥里撒上一把花生和枣，意谓“早立子”和有儿有女“花搭着生”。

花生是民间的消闲小吃。据作家林苛步说：“花生消闲，老少咸宜。回忆儿时，捎三个铜板，买一包椒盐花生，你一粒，我一粒，可分享一大群。及至年长，约三五知己，一杯清茶，一堆长生果，边剥边吃，谈天说地，乐在其中。那年去桂林，在豪华的舞厅，就碰到几位姑娘秉烛细谈，偶尔飘来嚼花生米的幽香，原来她们每逢周末在此聚会。姑娘告诉我：‘听音乐、剥花生，谈抱负，其乐无穷。”

天津人爱吃花生米还和宫廷膳食有关。天津有专门生产花生米食品的企业，名叫“果仁张”。“果仁张”传统食品是津门有名的老字号，已经有一百七十多年的历史。“果仁张”的祖先曾在清宫御膳房做小食品，像净香花生仁、琥珀核桃仁、净香蚕豆瓣等，这些食品总能使得慈禧太后凤颜大悦。后来在南市食品街有了自己的店铺。小小的果仁在“果仁张”的手上，保持着香甜、酥脆、味美适口、回味无穷、久储不绵的特点。在传统的五香、奶香、酱香、净香、虎皮花生仁的品类之外，又推出了挂霜系列的香草、薄荷、柠檬、海菜、橘香、可可、麻辣等新品种，被评为“中华名小吃”。

关于花生的起源与传入中国的时间问题，学术界还存在着争论。一般认为，花生原产在美洲，是和玉米、向日葵、番茄等作物在明代传入中国的。上世纪50年代中期，在浙江吴兴钱山漾遗址和江西修水山背遗址先后出土了疑似花生的植物子粒，又有了花生原产中国的说法。学者游修龄认为，花生在新石器晚期即已在中国栽培的结论还未成熟，因为在明朝文献中，许多人都对花生这个作物还非常陌生而惊异。endprint

《中国栽培植物发展史》认为，中国在公元前已有花生，并列举了例证。1765年由赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》说，花生是清朝康熙年间由应元和尚从扶桑国带回。《调鼎集》是一部有关食品和烹饪的专著，撰写于清朝康熙年间，收录了大约2600余种食品和菜谱。书中载有炸花生、醉花生、炒花生、花生糕、糖花生和腌花生等6种花生食用法。1797年嘉庆年间出版的《滇海虞衡志》是一部记述云南风俗的专著，书中曾提到过花生，有关花生的记载频频出现于清代的书籍中，至少可以说明，花生是在清代普及民间的。

而今，我国以黄河下游各地栽培花生为最多，主要类型有普通型、多粒型、珍珠豆型和蜂腰型等4类。我国宝岛台湾在十六世纪时，自福建、广东引入栽种。澎湖所产者，以粒大闻名；白沙湾所产的，则以小著称。后者尤松脆可口。据说，其好吃的秘诀是：“大灶大锅，十斤带壳土豆（花生），放四斤白海沙同炒，炒要慢火，炒40分钟后，香味会自然溢出。”

津人吃炒大果仁，讲究粒圆饱满，不掉皮，吃到嘴里又脆又香，不绵不艮。在餐饮市场上，除了“果仁张”之外，还有像“小老果仁”、“鸟市果仁”等名品。

花生米不仅火于民间小吃，还普及于民间饮食，如天津的炒辣豆。天津的老百姓喜欢在春秋冬三季做炒辣豆菜。其主料是土豆、胡萝卜、肉皮、青椒、香干、黄豆、花生米。此菜关键是要将肉皮的黏汁 制出来。由于材料丰富多彩、胶质蛋白丰富，特别是冬日里，菜可凝结成冻，便于存放，很受主妇们的欢迎。

不但在民间，即使在大宅门的食谱中也少不了花生米。在《红楼梦》第十九回中，写宝玉编造耗子精偷果品熬腊八粥来与黛玉逗趣。据《燕京岁时记》载，“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”

在餐饮名菜中也缺不了花生仁。著名川菜宫保鸡丁就是由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。制作此菜的要领是要取嫩仔鸡胸脯肉，将肉拍松，剞上十字花纹，再切成2厘米见方的小块，入味，花生米要炒熟晾凉后去皮。干辣椒切段。烹调时，净锅加底油烧热，下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下干红辣椒段炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒，再加入姜、葱、蒜炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸后加入花生米，颠翻炒勺即成。此菜传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味道，各地略有差异。餐饮名菜还有许多以花生米为原料者，如拔丝果仁、琥珀果仁、四季烤麸等，素菜有素什锦、罗汉斋等。福建厦门还有素食名点花生汤，据说其催乳作用不下于民间用花生炖猪脚的偏方。

花生富含蛋白质，是公认的植物性高营养食品，所以才被誉为长生果、万寿果。但是凡事都有个度，生食过量会引起消化不良，霉烂的花生有致癌作用。

嗟夫！黄天霸得瑟一世，却短命于长生果，此为“不能安其所，其陨也固宜”。老朽戏书此段子，是为引流一笑也。

（下期预告：吃个鸡蛋觉得不错）endprint