腊肉中有益微生物的分离筛选及鉴定

刘建

摘 要 从湖南省张家界传统腊肉中分离到的4株乳酸菌，发酵产物均为乳酸，通过发酵特性试验，发现4株菌都具有较好的发酵特性，通过基本上符合发酵肉制品生产的要求。4株乳酸菌的生化鉴定结果表明，菌株LR17菌株LR65为戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89为清酒乳杆菌。

关键词 腊肉；乳酸菌；分离；戊糖片球菌；清酒乳杆菌

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1673-890X（2014）11--2

1 试验材料

1.1 试验材料

腊肉：湖南张家界永定食品厂（传统发酵4个月）

1.2 试验试剂

乳酸菌分离培养基：MRS乳酸菌培养基、固体MRS分离培养基。乳酸菌特性鉴定培养基：葡萄糖产气试验用培养基、PY培养基、明胶基础培养基、硝酸盐还原试验培养基、碳水化合物发酵产酸试验用培养基。主要试剂：乳酸菌常规糖醇发酵特性试剂，如七叶灵、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）类试剂均为分析纯。购自天津市化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

高压灭菌锅-SDK-5-6（施都凯仪器设备（上海）有限公司）、超净工作台净化工作台-BJ-2CD （苏州惠尔仪器有限公司）、电热恒温培养箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度计（无锡天牧分光光度计有限公司）、pH计（上海兆福科技有限公司）。

2 试验方法

2.1 常规乳酸菌的分离方法

将从湖南张家界购买的腊肉在无菌操作台中准确称量25 g，用消毒后的剪刀将腊肉切碎（越碎越好），放入225 mL的无菌生理盐水（已经灭菌）的三角瓶中，在旋转振荡器（温度为37 ℃）中摇匀，经过4 h之后，即完成稀释为10-1的初样品液，继续吸取1 mL初样品液，加入到经过灭菌的9 mL无菌水中，完成稀释到10-2，按照同样的方法依次稀释到10-3，10-4，10-5，这样就完成了样品的稀释。此后分别依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5样品

稀释液1 mL，放在无菌平板中，（此平板为倒入含碳酸钙的MRS固体培养基37 ℃培养箱中，静置培养24 h。然后从平板中选取单个独立的有透明圈的菌落，然后（在选取菌落时，尽量选择与其它菌落距离较远，彼此没有任何接触的菌落）进行革兰氏染色试验，以此判断所得到的菌种是革兰氏阳性菌还是阴性菌，革兰氏阴性菌则灭菌后废弃，如果是革兰氏阳性菌，则继续试验。将分离得到的革兰氏阳性菌在MRS琼脂平板上划线培养，在37 ℃条件下静置培养24 h，为得到纯菌种需要反复重复以上操作，直到得到满意的纯菌落为止[1]。

2.2 所得菌种的生理生化特性鉴定试验

将上述得到的菌种，在经过了增菌培养后，制备成供试菌液。然后分别对其进行发酵产物pH试验、最适生长温度试验、菌种的耐盐性试验、菌种的接触酶测定试验、菌种明胶液化测验、菌种硝酸盐还原能力试验、菌种淀粉水解能力试验、菌种的碳水化合物水解和发酵特性试验[2]。

2.3 菌种的生化特性鉴定试验采用文献的方法[3]

主要参考资料为东秀珠主编的《常见细菌系统鉴定手册》、凌代文主编的《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》和《伯杰氏细菌手册》（第九版）作为主要参考依据。

3 结果与分析

3.1 分离得到的乳酸菌鉴定结果

从湖南张家界产的腊肉中分离得到了四种乳酸菌，其菌种的形态特征见表1，生化试验鉴定结果见表2，糖醇发酵特性试验结果见表3

3.2 发酵产物乳酸的定性检测（纸层析法）

由表2可知，菌株MRS培养基发酵液与标准的乳酸纸层析具有近似的纸层析Rf值，这说明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89发酵产物都是乳酸。

3.3 分离得到乳酸菌的生化鉴定试验结果

根据四株乳酸菌的表型特征和生化鉴定结果，并参考东秀珠主编的《常见细菌系统鉴定手册》、凌代文主编的《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》和《伯杰氏细菌手册》（第九版），初步认定LR17和LR65为戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳杆菌。

4 结论

通过对湖南张家界地产腊肉进行分离后得到了4株乳酸菌，对其进行的发酵产酸试验确定为乳酸。对其进行的发酵特性试验后确定它们都符合发酵肉制品发酵剂的特性，可以作为发酵肉制品的发酵剂来使用。最终通过糖醇发酵特性，初步判断菌株LR17菌株LR65为戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89为清酒乳杆菌。

参考文献

[1]凌代文，东修珠.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[J].北京农业，2013（6）.

[2]东秀珠，蔡妙英.常见细菌系统鉴定手册[M].北京：科学出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系统细菌学手册[M].北京：中国科学出版社，1984.

（责任编辑：刘昀）endprint

摘 要 从湖南省张家界传统腊肉中分离到的4株乳酸菌，发酵产物均为乳酸，通过发酵特性试验，发现4株菌都具有较好的发酵特性，通过基本上符合发酵肉制品生产的要求。4株乳酸菌的生化鉴定结果表明，菌株LR17菌株LR65为戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89为清酒乳杆菌。

关键词 腊肉；乳酸菌；分离；戊糖片球菌；清酒乳杆菌

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1673-890X（2014）11--2

1 试验材料

1.1 试验材料

腊肉：湖南张家界永定食品厂（传统发酵4个月）

1.2 试验试剂

乳酸菌分离培养基：MRS乳酸菌培养基、固体MRS分离培养基。乳酸菌特性鉴定培养基：葡萄糖产气试验用培养基、PY培养基、明胶基础培养基、硝酸盐还原试验培养基、碳水化合物发酵产酸试验用培养基。主要试剂：乳酸菌常规糖醇发酵特性试剂，如七叶灵、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）类试剂均为分析纯。购自天津市化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

高压灭菌锅-SDK-5-6（施都凯仪器设备（上海）有限公司）、超净工作台净化工作台-BJ-2CD （苏州惠尔仪器有限公司）、电热恒温培养箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度计（无锡天牧分光光度计有限公司）、pH计（上海兆福科技有限公司）。

2 试验方法

2.1 常规乳酸菌的分离方法

将从湖南张家界购买的腊肉在无菌操作台中准确称量25 g，用消毒后的剪刀将腊肉切碎（越碎越好），放入225 mL的无菌生理盐水（已经灭菌）的三角瓶中，在旋转振荡器（温度为37 ℃）中摇匀，经过4 h之后，即完成稀释为10-1的初样品液，继续吸取1 mL初样品液，加入到经过灭菌的9 mL无菌水中，完成稀释到10-2，按照同样的方法依次稀释到10-3，10-4，10-5，这样就完成了样品的稀释。此后分别依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5样品

稀释液1 mL，放在无菌平板中，（此平板为倒入含碳酸钙的MRS固体培养基37 ℃培养箱中，静置培养24 h。然后从平板中选取单个独立的有透明圈的菌落，然后（在选取菌落时，尽量选择与其它菌落距离较远，彼此没有任何接触的菌落）进行革兰氏染色试验，以此判断所得到的菌种是革兰氏阳性菌还是阴性菌，革兰氏阴性菌则灭菌后废弃，如果是革兰氏阳性菌，则继续试验。将分离得到的革兰氏阳性菌在MRS琼脂平板上划线培养，在37 ℃条件下静置培养24 h，为得到纯菌种需要反复重复以上操作，直到得到满意的纯菌落为止[1]。

2.2 所得菌种的生理生化特性鉴定试验

将上述得到的菌种，在经过了增菌培养后，制备成供试菌液。然后分别对其进行发酵产物pH试验、最适生长温度试验、菌种的耐盐性试验、菌种的接触酶测定试验、菌种明胶液化测验、菌种硝酸盐还原能力试验、菌种淀粉水解能力试验、菌种的碳水化合物水解和发酵特性试验[2]。

2.3 菌种的生化特性鉴定试验采用文献的方法[3]

主要参考资料为东秀珠主编的《常见细菌系统鉴定手册》、凌代文主编的《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》和《伯杰氏细菌手册》（第九版）作为主要参考依据。

3 结果与分析

3.1 分离得到的乳酸菌鉴定结果

从湖南张家界产的腊肉中分离得到了四种乳酸菌，其菌种的形态特征见表1，生化试验鉴定结果见表2，糖醇发酵特性试验结果见表3

3.2 发酵产物乳酸的定性检测（纸层析法）

由表2可知，菌株MRS培养基发酵液与标准的乳酸纸层析具有近似的纸层析Rf值，这说明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89发酵产物都是乳酸。

3.3 分离得到乳酸菌的生化鉴定试验结果

根据四株乳酸菌的表型特征和生化鉴定结果，并参考东秀珠主编的《常见细菌系统鉴定手册》、凌代文主编的《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》和《伯杰氏细菌手册》（第九版），初步认定LR17和LR65为戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳杆菌。

4 结论

通过对湖南张家界地产腊肉进行分离后得到了4株乳酸菌，对其进行的发酵产酸试验确定为乳酸。对其进行的发酵特性试验后确定它们都符合发酵肉制品发酵剂的特性，可以作为发酵肉制品的发酵剂来使用。最终通过糖醇发酵特性，初步判断菌株LR17菌株LR65为戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89为清酒乳杆菌。

参考文献

[1]凌代文，东修珠.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[J].北京农业，2013（6）.

[2]东秀珠，蔡妙英.常见细菌系统鉴定手册[M].北京：科学出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系统细菌学手册[M].北京：中国科学出版社，1984.

（责任编辑：刘昀）endprint

摘 要 从湖南省张家界传统腊肉中分离到的4株乳酸菌，发酵产物均为乳酸，通过发酵特性试验，发现4株菌都具有较好的发酵特性，通过基本上符合发酵肉制品生产的要求。4株乳酸菌的生化鉴定结果表明，菌株LR17菌株LR65为戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89为清酒乳杆菌。

关键词 腊肉；乳酸菌；分离；戊糖片球菌；清酒乳杆菌

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1673-890X（2014）11--2

1 试验材料

1.1 试验材料

腊肉：湖南张家界永定食品厂（传统发酵4个月）

1.2 试验试剂

乳酸菌分离培养基：MRS乳酸菌培养基、固体MRS分离培养基。乳酸菌特性鉴定培养基：葡萄糖产气试验用培养基、PY培养基、明胶基础培养基、硝酸盐还原试验培养基、碳水化合物发酵产酸试验用培养基。主要试剂：乳酸菌常规糖醇发酵特性试剂，如七叶灵、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）类试剂均为分析纯。购自天津市化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

高压灭菌锅-SDK-5-6（施都凯仪器设备（上海）有限公司）、超净工作台净化工作台-BJ-2CD （苏州惠尔仪器有限公司）、电热恒温培养箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度计（无锡天牧分光光度计有限公司）、pH计（上海兆福科技有限公司）。

2 试验方法

2.1 常规乳酸菌的分离方法

将从湖南张家界购买的腊肉在无菌操作台中准确称量25 g，用消毒后的剪刀将腊肉切碎（越碎越好），放入225 mL的无菌生理盐水（已经灭菌）的三角瓶中，在旋转振荡器（温度为37 ℃）中摇匀，经过4 h之后，即完成稀释为10-1的初样品液，继续吸取1 mL初样品液，加入到经过灭菌的9 mL无菌水中，完成稀释到10-2，按照同样的方法依次稀释到10-3，10-4，10-5，这样就完成了样品的稀释。此后分别依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5样品

稀释液1 mL，放在无菌平板中，（此平板为倒入含碳酸钙的MRS固体培养基37 ℃培养箱中，静置培养24 h。然后从平板中选取单个独立的有透明圈的菌落，然后（在选取菌落时，尽量选择与其它菌落距离较远，彼此没有任何接触的菌落）进行革兰氏染色试验，以此判断所得到的菌种是革兰氏阳性菌还是阴性菌，革兰氏阴性菌则灭菌后废弃，如果是革兰氏阳性菌，则继续试验。将分离得到的革兰氏阳性菌在MRS琼脂平板上划线培养，在37 ℃条件下静置培养24 h，为得到纯菌种需要反复重复以上操作，直到得到满意的纯菌落为止[1]。

2.2 所得菌种的生理生化特性鉴定试验

将上述得到的菌种，在经过了增菌培养后，制备成供试菌液。然后分别对其进行发酵产物pH试验、最适生长温度试验、菌种的耐盐性试验、菌种的接触酶测定试验、菌种明胶液化测验、菌种硝酸盐还原能力试验、菌种淀粉水解能力试验、菌种的碳水化合物水解和发酵特性试验[2]。

2.3 菌种的生化特性鉴定试验采用文献的方法[3]

主要参考资料为东秀珠主编的《常见细菌系统鉴定手册》、凌代文主编的《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》和《伯杰氏细菌手册》（第九版）作为主要参考依据。

3 结果与分析

3.1 分离得到的乳酸菌鉴定结果

从湖南张家界产的腊肉中分离得到了四种乳酸菌，其菌种的形态特征见表1，生化试验鉴定结果见表2，糖醇发酵特性试验结果见表3

3.2 发酵产物乳酸的定性检测（纸层析法）

由表2可知，菌株MRS培养基发酵液与标准的乳酸纸层析具有近似的纸层析Rf值，这说明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89发酵产物都是乳酸。

3.3 分离得到乳酸菌的生化鉴定试验结果

根据四株乳酸菌的表型特征和生化鉴定结果，并参考东秀珠主编的《常见细菌系统鉴定手册》、凌代文主编的《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》和《伯杰氏细菌手册》（第九版），初步认定LR17和LR65为戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳杆菌。

4 结论

通过对湖南张家界地产腊肉进行分离后得到了4株乳酸菌，对其进行的发酵产酸试验确定为乳酸。对其进行的发酵特性试验后确定它们都符合发酵肉制品发酵剂的特性，可以作为发酵肉制品的发酵剂来使用。最终通过糖醇发酵特性，初步判断菌株LR17菌株LR65为戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89为清酒乳杆菌。

参考文献

[1]凌代文，东修珠.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[J].北京农业，2013（6）.

[2]东秀珠，蔡妙英.常见细菌系统鉴定手册[M].北京：科学出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系统细菌学手册[M].北京：中国科学出版社，1984.

（责任编辑：刘昀）endprint