不同品种番茄风味品质分析

刘静

摘要：对20个品种番茄果实的风味品质性状进行测定。结果表明：成熟的番茄果实内含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖；有机酸主要是苹果酸和柠檬酸；番茄品种间pH值的变异最小，硬度、干物质量、可溶性固形物的变异较小，而有机酸、柠檬酸、苹果酸以及果糖和葡萄糖的变异较大。

关键词：番茄；品种；风味品质；分析

中图分类号：S641.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）10-0001-02

鲜食番茄风味品质是番茄品质性状的主要内容之一，这个复杂的性状虽然很难测定、定性和定量，但其越来越受到消费者和研究者的关注。本文分析优质番茄果实风味品质性状的鉴定方法和评价标准，为番茄种质资源的风味品质评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

番茄T1-T20品种。

1.2 取样方法

在番茄商品成熟时（有绿果肩的90%以上果面转粉，仅在果肩处稍有绿色，无果肩的以商品果达最佳光度和亮度为准），每个品种取20个果实为鉴定样本。风味品质主要性状于采样当天进行提取，一周内测定；一般性状调查于采后24 h内完成。

1.3 果实风味品质性状测定方法

可溶性固形物含量用手持式测糖仪测定；可溶性糖含量用蒽酮比色法测定；pH值用pHB-4型精度为0.01的数字pH仪测定；可滴定酸（总酸）用碱液滴定法测定；果实硬度用GY-1型果实硬度计测定；干物质含量用减压烘干法测定；果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸用高效液相色谱法测定。利用Excel 2003软件进行数据处理分析。

2 结果与分析

2.1 番茄果实干物质组分分析

番茄干物质组成成分及含量见表1。

由表1可知：番茄果实干物质中，可溶性糖含量占干物质含量的58.74%；糖分组成主要是果糖和葡萄糖，其中果糖占可溶性糖含量的52.53%，葡萄糖占可溶性糖含量的38.82%，果糖+葡萄糖占可溶性糖含量的91.36%；果糖/葡萄糖=1.350 0，果糖含量高于葡萄糖含量35.00%。

可滴定酸含量占干物质含量的7.81%；成熟的番茄果实内含有苹果酸和柠檬酸等13种有机酸，其中主要是苹果酸和柠檬酸；柠檬酸占可滴定酸含量的73.88%，苹果酸占可滴定酸含量的15.83%，柠檬酸+苹果酸占可滴定酸含量的89.71%；柠檬酸/苹果酸=4.664 9。

果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸的含量分别占番茄果实干物质含量的30.67%，22.66%，5.77%和1.23%。番茄风味品质主要取决于果实中果糖、柠檬酸的含量及其配比关系。

2.2 番茄果实风味性状分析

20个品种番茄的风味品质构成物质组分含量统计分析结果见表2。

由表2可知：番茄品种间果实果糖含量、葡萄糖含量存在明显的差异。番茄成熟果实内的可溶性糖有果糖、葡萄糖两种，而没有蔗糖；果糖含量最高，葡萄糖含量略低；葡萄糖含量变异最大，变化范围0.747%～1.580%，变异系数可达23.57%。

番茄品种间果实可滴定酸含量存在明显的差异。番茄品种间果实柠檬酸、苹果酸含量存在明显的差异；番茄果实中以柠檬酸含量最高，苹果酸含量略低；苹果酸含量变异大，变化范围0.026%～0.101%，变异系数可达42.31%。

番茄品种间果实pH值的差异不大。pH变异系数最小，仅为2.56%；其次是硬度，变异系数为8.77%；可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的变异系数分别为9.33%，12.14%和20.30%。

3 结论

1） 经高效液相色谱仪测定，成熟的番茄果实内只含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖。葡萄糖的变异系数较大，说明葡萄糖决定番茄品种间差异；但果糖的甜度是葡萄糖甜度的3倍，葡萄糖在番茄果实内含量较少，因此决定番茄风味品质的糖类为果糖。

2） 经高效液相色谱仪测定，成熟的番茄果实内含有苹果酸和柠檬酸等13种有机酸，其中主要是苹果酸和柠檬酸。柠檬酸是番茄果实内最丰富的酸。苹果酸的变异系数较大，说明苹果酸决定番茄品种间差异；但苹果酸在番茄果实内含量较少，因此决定番茄风味品质的酸类为柠檬酸。

3） 番茄品种间的pH值的变异很小；硬度、干物质量、可溶性固形物含量的变异也较小；而有机酸、柠檬酸、苹果酸，以及果糖和葡萄糖的变异较大。

参考文献

[1] 刘建辉，张春莲，肖永贤，等.番茄不同品种的品质分析[J].西北农林科技大学学报：自然科学版，2005，33（4）：43-46.

[2] 霍建芳.不同番茄品种果实性状比较[J].安徽农业科学，2006，34（11）：2 376.

[3] 李英，唐懋华，赵俊杰，等.几个樱桃番茄新品种果实性状比较试验[J].上海蔬菜，2010（5）：19-20.

[4] 李智军，龙卫平，郑锦荣，等.国外引进番茄资源的果实性状比较[J].广东农业科学，2008（12）：40-42.

[5] 米国全，程志芳，赵肖斌，等.华北地区保护地番茄主栽品种果实性状调查研究[J].河南农业科学，2013，42（9）：91-94.

[6] 张传伟，宋述尧，赵春波，等.不同品种番茄营养品质分析与评价[J].中国蔬菜，2011（18）：68-73.

Abstract： Twenty tomato inbred lines were used as materials to study flavor quality of fruit property of tomato. The conclusions： ripe fruit contains only fructose and glucose， no saccharose； major organic acids are citric and malic acids； variation of pH values of different tomatoes is the smallest； variation of hardness， dry matter amount and soluble solids is small； variation of organic acid， citric acid， malic acid， fructose and glucose is big.

Key words： tomato； varieties； flavor quality； analysis

摘要：对20个品种番茄果实的风味品质性状进行测定。结果表明：成熟的番茄果实内含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖；有机酸主要是苹果酸和柠檬酸；番茄品种间pH值的变异最小，硬度、干物质量、可溶性固形物的变异较小，而有机酸、柠檬酸、苹果酸以及果糖和葡萄糖的变异较大。

关键词：番茄；品种；风味品质；分析

中图分类号：S641.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）10-0001-02

鲜食番茄风味品质是番茄品质性状的主要内容之一，这个复杂的性状虽然很难测定、定性和定量，但其越来越受到消费者和研究者的关注。本文分析优质番茄果实风味品质性状的鉴定方法和评价标准，为番茄种质资源的风味品质评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

番茄T1-T20品种。

1.2 取样方法

在番茄商品成熟时（有绿果肩的90%以上果面转粉，仅在果肩处稍有绿色，无果肩的以商品果达最佳光度和亮度为准），每个品种取20个果实为鉴定样本。风味品质主要性状于采样当天进行提取，一周内测定；一般性状调查于采后24 h内完成。

1.3 果实风味品质性状测定方法

可溶性固形物含量用手持式测糖仪测定；可溶性糖含量用蒽酮比色法测定；pH值用pHB-4型精度为0.01的数字pH仪测定；可滴定酸（总酸）用碱液滴定法测定；果实硬度用GY-1型果实硬度计测定；干物质含量用减压烘干法测定；果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸用高效液相色谱法测定。利用Excel 2003软件进行数据处理分析。

2 结果与分析

2.1 番茄果实干物质组分分析

番茄干物质组成成分及含量见表1。

由表1可知：番茄果实干物质中，可溶性糖含量占干物质含量的58.74%；糖分组成主要是果糖和葡萄糖，其中果糖占可溶性糖含量的52.53%，葡萄糖占可溶性糖含量的38.82%，果糖+葡萄糖占可溶性糖含量的91.36%；果糖/葡萄糖=1.350 0，果糖含量高于葡萄糖含量35.00%。

可滴定酸含量占干物质含量的7.81%；成熟的番茄果实内含有苹果酸和柠檬酸等13种有机酸，其中主要是苹果酸和柠檬酸；柠檬酸占可滴定酸含量的73.88%，苹果酸占可滴定酸含量的15.83%，柠檬酸+苹果酸占可滴定酸含量的89.71%；柠檬酸/苹果酸=4.664 9。

果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸的含量分别占番茄果实干物质含量的30.67%，22.66%，5.77%和1.23%。番茄风味品质主要取决于果实中果糖、柠檬酸的含量及其配比关系。

2.2 番茄果实风味性状分析

20个品种番茄的风味品质构成物质组分含量统计分析结果见表2。

由表2可知：番茄品种间果实果糖含量、葡萄糖含量存在明显的差异。番茄成熟果实内的可溶性糖有果糖、葡萄糖两种，而没有蔗糖；果糖含量最高，葡萄糖含量略低；葡萄糖含量变异最大，变化范围0.747%～1.580%，变异系数可达23.57%。

番茄品种间果实可滴定酸含量存在明显的差异。番茄品种间果实柠檬酸、苹果酸含量存在明显的差异；番茄果实中以柠檬酸含量最高，苹果酸含量略低；苹果酸含量变异大，变化范围0.026%～0.101%，变异系数可达42.31%。

番茄品种间果实pH值的差异不大。pH变异系数最小，仅为2.56%；其次是硬度，变异系数为8.77%；可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的变异系数分别为9.33%，12.14%和20.30%。

3 结论

1） 经高效液相色谱仪测定，成熟的番茄果实内只含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖。葡萄糖的变异系数较大，说明葡萄糖决定番茄品种间差异；但果糖的甜度是葡萄糖甜度的3倍，葡萄糖在番茄果实内含量较少，因此决定番茄风味品质的糖类为果糖。

2） 经高效液相色谱仪测定，成熟的番茄果实内含有苹果酸和柠檬酸等13种有机酸，其中主要是苹果酸和柠檬酸。柠檬酸是番茄果实内最丰富的酸。苹果酸的变异系数较大，说明苹果酸决定番茄品种间差异；但苹果酸在番茄果实内含量较少，因此决定番茄风味品质的酸类为柠檬酸。

3） 番茄品种间的pH值的变异很小；硬度、干物质量、可溶性固形物含量的变异也较小；而有机酸、柠檬酸、苹果酸，以及果糖和葡萄糖的变异较大。

参考文献

[1] 刘建辉，张春莲，肖永贤，等.番茄不同品种的品质分析[J].西北农林科技大学学报：自然科学版，2005，33（4）：43-46.

[2] 霍建芳.不同番茄品种果实性状比较[J].安徽农业科学，2006，34（11）：2 376.

[3] 李英，唐懋华，赵俊杰，等.几个樱桃番茄新品种果实性状比较试验[J].上海蔬菜，2010（5）：19-20.

[4] 李智军，龙卫平，郑锦荣，等.国外引进番茄资源的果实性状比较[J].广东农业科学，2008（12）：40-42.

[5] 米国全，程志芳，赵肖斌，等.华北地区保护地番茄主栽品种果实性状调查研究[J].河南农业科学，2013，42（9）：91-94.

[6] 张传伟，宋述尧，赵春波，等.不同品种番茄营养品质分析与评价[J].中国蔬菜，2011（18）：68-73.

Abstract： Twenty tomato inbred lines were used as materials to study flavor quality of fruit property of tomato. The conclusions： ripe fruit contains only fructose and glucose， no saccharose； major organic acids are citric and malic acids； variation of pH values of different tomatoes is the smallest； variation of hardness， dry matter amount and soluble solids is small； variation of organic acid， citric acid， malic acid， fructose and glucose is big.

Key words： tomato； varieties； flavor quality； analysis

摘要：对20个品种番茄果实的风味品质性状进行测定。结果表明：成熟的番茄果实内含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖；有机酸主要是苹果酸和柠檬酸；番茄品种间pH值的变异最小，硬度、干物质量、可溶性固形物的变异较小，而有机酸、柠檬酸、苹果酸以及果糖和葡萄糖的变异较大。

关键词：番茄；品种；风味品质；分析

中图分类号：S641.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）10-0001-02

鲜食番茄风味品质是番茄品质性状的主要内容之一，这个复杂的性状虽然很难测定、定性和定量，但其越来越受到消费者和研究者的关注。本文分析优质番茄果实风味品质性状的鉴定方法和评价标准，为番茄种质资源的风味品质评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

番茄T1-T20品种。

1.2 取样方法

在番茄商品成熟时（有绿果肩的90%以上果面转粉，仅在果肩处稍有绿色，无果肩的以商品果达最佳光度和亮度为准），每个品种取20个果实为鉴定样本。风味品质主要性状于采样当天进行提取，一周内测定；一般性状调查于采后24 h内完成。

1.3 果实风味品质性状测定方法

可溶性固形物含量用手持式测糖仪测定；可溶性糖含量用蒽酮比色法测定；pH值用pHB-4型精度为0.01的数字pH仪测定；可滴定酸（总酸）用碱液滴定法测定；果实硬度用GY-1型果实硬度计测定；干物质含量用减压烘干法测定；果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸用高效液相色谱法测定。利用Excel 2003软件进行数据处理分析。

2 结果与分析

2.1 番茄果实干物质组分分析

番茄干物质组成成分及含量见表1。

由表1可知：番茄果实干物质中，可溶性糖含量占干物质含量的58.74%；糖分组成主要是果糖和葡萄糖，其中果糖占可溶性糖含量的52.53%，葡萄糖占可溶性糖含量的38.82%，果糖+葡萄糖占可溶性糖含量的91.36%；果糖/葡萄糖=1.350 0，果糖含量高于葡萄糖含量35.00%。

可滴定酸含量占干物质含量的7.81%；成熟的番茄果实内含有苹果酸和柠檬酸等13种有机酸，其中主要是苹果酸和柠檬酸；柠檬酸占可滴定酸含量的73.88%，苹果酸占可滴定酸含量的15.83%，柠檬酸+苹果酸占可滴定酸含量的89.71%；柠檬酸/苹果酸=4.664 9。

果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸的含量分别占番茄果实干物质含量的30.67%，22.66%，5.77%和1.23%。番茄风味品质主要取决于果实中果糖、柠檬酸的含量及其配比关系。

2.2 番茄果实风味性状分析

20个品种番茄的风味品质构成物质组分含量统计分析结果见表2。

由表2可知：番茄品种间果实果糖含量、葡萄糖含量存在明显的差异。番茄成熟果实内的可溶性糖有果糖、葡萄糖两种，而没有蔗糖；果糖含量最高，葡萄糖含量略低；葡萄糖含量变异最大，变化范围0.747%～1.580%，变异系数可达23.57%。

番茄品种间果实可滴定酸含量存在明显的差异。番茄品种间果实柠檬酸、苹果酸含量存在明显的差异；番茄果实中以柠檬酸含量最高，苹果酸含量略低；苹果酸含量变异大，变化范围0.026%～0.101%，变异系数可达42.31%。

番茄品种间果实pH值的差异不大。pH变异系数最小，仅为2.56%；其次是硬度，变异系数为8.77%；可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的变异系数分别为9.33%，12.14%和20.30%。

3 结论

1） 经高效液相色谱仪测定，成熟的番茄果实内只含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖。葡萄糖的变异系数较大，说明葡萄糖决定番茄品种间差异；但果糖的甜度是葡萄糖甜度的3倍，葡萄糖在番茄果实内含量较少，因此决定番茄风味品质的糖类为果糖。

2） 经高效液相色谱仪测定，成熟的番茄果实内含有苹果酸和柠檬酸等13种有机酸，其中主要是苹果酸和柠檬酸。柠檬酸是番茄果实内最丰富的酸。苹果酸的变异系数较大，说明苹果酸决定番茄品种间差异；但苹果酸在番茄果实内含量较少，因此决定番茄风味品质的酸类为柠檬酸。

3） 番茄品种间的pH值的变异很小；硬度、干物质量、可溶性固形物含量的变异也较小；而有机酸、柠檬酸、苹果酸，以及果糖和葡萄糖的变异较大。

参考文献

[1] 刘建辉，张春莲，肖永贤，等.番茄不同品种的品质分析[J].西北农林科技大学学报：自然科学版，2005，33（4）：43-46.

[2] 霍建芳.不同番茄品种果实性状比较[J].安徽农业科学，2006，34（11）：2 376.

[3] 李英，唐懋华，赵俊杰，等.几个樱桃番茄新品种果实性状比较试验[J].上海蔬菜，2010（5）：19-20.

[4] 李智军，龙卫平，郑锦荣，等.国外引进番茄资源的果实性状比较[J].广东农业科学，2008（12）：40-42.

[5] 米国全，程志芳，赵肖斌，等.华北地区保护地番茄主栽品种果实性状调查研究[J].河南农业科学，2013，42（9）：91-94.

[6] 张传伟，宋述尧，赵春波，等.不同品种番茄营养品质分析与评价[J].中国蔬菜，2011（18）：68-73.

Abstract： Twenty tomato inbred lines were used as materials to study flavor quality of fruit property of tomato. The conclusions： ripe fruit contains only fructose and glucose， no saccharose； major organic acids are citric and malic acids； variation of pH values of different tomatoes is the smallest； variation of hardness， dry matter amount and soluble solids is small； variation of organic acid， citric acid， malic acid， fructose and glucose is big.

Key words： tomato； varieties； flavor quality； analysis