行走在普罗旺斯餐桌上

蒋诗萌

普罗旺斯有举世闻名的薰衣草，慵懒的蝉鸣，湛蓝的天空，美得像童话的小镇;有令巴黎人疯狂羡慕的，被南法灼热的阳光晒出古铜肤色的俊美青年。不过，这些远不如普罗旺斯美食能够更加感性地诠释普罗旺斯人和他们的生活。

普罗旺斯的美食究竟都有什么？是那些大街小巷的咖啡馆里刚烤出来的羊角面包？还是路口报亭贩卖的外酥里软，外热内凉的帕尼尼？亦或是那些米其林星级餐厅中名厨烹制的飘散海洋气息的马赛鱼汤？还是承载着阳光味道的色彩缤纷的尼斯沙拉？这些都没错。不过，普罗旺斯的美食没这么单纯。我们经常忽略的一点是，它是普罗旺斯人将对生活的热爱搬到餐桌上的一种淋漓尽致的体现。要了解普罗旺斯的美食，我们首先要走进普罗旺斯人的日常生活。只有在最寻常的生活中，我们才能嗅到普罗旺斯本土的气息，才能看到它本色的气质，才能感受到它本真的性格。

一日三餐的普罗旺斯

民以食为天，普罗旺斯也有烟火味儿。同样是家常便饭，普罗旺斯人却能把日常料理做得精致且美味。他们成功的秘诀在哪里？没有人会透露： 除了食材和调味品，普罗旺斯人在烹调时还会悄悄加上一勺花香和二两阳光。

Michel STANKIEVICH一家居住在福沃（Fuveau），是我在普罗旺斯留学期间借宿的人家。福沃距离素有“普罗旺斯文化之都”美称的埃克斯（Aix-en-Provence）只有20分钟车程，安静而低调。福沃镇上只有一条主要大街和一个广场，平时少有人群，但每逢集市时这里便成了福沃村民不同寻常的热闹场所，全村人倾家而出，熙熙攘攘，一派繁华景象。Michel STANKIEVICH是当地一家高速公路公司的工程师，他曾居住在埃克斯，与妻子离婚后，带着女儿Lauren搬来福沃。而福沃地如其名，带给了来此安家的Michel幸福的生活。Michel的现女友叫Gytha KRUSE，她是荷兰人，前任丈夫是一名滑雪运动员，她认识Michel后也带着儿子Kerian搬到福沃，一家四口从此安居此地，其乐融融。

日常餐桌 爱烹饪就是爱生活

在普罗旺斯，为心爱的人做甜点也是浪漫家庭生活的一部分，这种浪漫，温暖而又体贴，直白而不张扬，没有花前月下，也无需海誓山盟。

Michel和Gytha都是上班族，所以一家的早餐比较随意，通常都是牛奶、法棍，孩子们则喜欢吃Céréales（一种混合谷物食品，有的也混有巧克力碎屑或干果、果仁等，泡在冷牛奶中，早餐时食用）。用完早餐，将孩子送到附近的学校后，Michel和Gytha就各自开车上班了。傍晚，从学校接回孩子，Michel和Gytha两人通常会有一人辅导孩子们功课，另一人准备晚餐。晚餐是Michel一家重要的家庭聚会时刻。Gytha对于晚餐非常重视，每顿晚饭都会精心布置，至少准备两道菜：沙拉和主食。如果孩子们在餐桌上表现良好，尤其是课堂上学习的知识经她和Michel验证都确已掌握，还会得到餐后甜点——通常是一罐农场酸奶或一角村面包店里新推出的水果挞。平时，餐桌上的印花桌布、餐垫都是必备品，有时根据心情，Gytha还会点上几只蜡烛，一家四口在柔和的烛光下享受温馨的晚餐。

Gytha最擅长的美味甜点是Crumble，一种黄油、面粉、糖和苹果的混合物，苹果酥软酸甜，面粉香脆可口。

红椒是普罗旺斯人非常喜欢的食材，也是餐桌上常见的食物。Gytha常做的是一种典型的填馅红椒（poivrons farcis）。红椒掏空后，里面塞满备好的馅料，通常是肉馅或古斯古斯等食材。之后放入容器中，入烤箱烤15-20分钟左右。

焗菜是普罗旺斯人日常烹调中常见的一道料理：做法通常是将煮熟的蔬菜、火腿或面片等食材放入容器中，浇上贝沙美尔奶油汁，放入烤箱里烤15-20分钟左右。这种焗菜入口柔滑，奶香四溢，并且食材搭配丰富多样，深受当地人的喜爱。

蔬菜蒜泥浓汤（soupe au pistou）是夏季普罗旺斯人最爱的消暑汤。Gytha会从后院采摘新鲜的蔬菜烹制。

还有塔布雷沙拉（taboule），是普罗旺斯人在夏季非常喜欢食用的一种沙拉。

在普罗旺斯，下厨房不是女人的专利。爱烹调被视为爱生活的一部分，所以男人下厨房不是什么有失身份的事情，甚至在甜点领域，很多南法的男人都有自己的“必杀技”。Michel就有自己的“祖传秘方蛋糕”。据他说，他小的时候，每年过生日奶奶都会做一份蛋糕给他，后来奶奶不在了，爸爸又会为他做;现在，每年Gytha过生日，这个膀大腰圆的普罗旺斯汉子，都会无比细致地做这个家传甜点给自己最爱的女人。就在日常生活的餐桌上，爱情的甜蜜被一点一滴注入到蛋糕中，实实在在，触手可及。在Michel家里，Gytha满足的笑容，就是幸福最好的见证。

远足野餐 加一勺南法的阳光

普罗旺斯人把南法的阳光融入血液中，充满热度地生活着。无论是短暂的周末还是法定长休节假日，他们都不放过任何一个让身体和心灵同时上路的机会。

法国人很讲究所谓的“第二住宅”（Seconde Résidence），这不仅是他们聊天攀谈的热门话题，更是一个人生活品味和社会地位的象征。不少住在城市的法国人除了在城里拥有一套固定住宅以外，在乡村、海边、大山里面还有一套度假专用住宅。Michel的父亲在莱科（Lecques）海边有套房产，一直闲置着。这套住宅离福沃只有40分钟左右车程，夏天时，Michel一家喜欢在那里度过周末，晒日光，吹海风，吃烧烤。

Michel父亲的宅院就在海岸边，打开院门出去，不足百步就已经沾到海水。很多情侣在沙滩上晒太阳，他们摆出随意的爱抚姿势，丝毫不在乎旁人的眼光。海里，有人垂钓，有人潜水，还有一群年轻人在打水球，笑声随着海浪声一波一波飘得老远。游泳回来后，男女分工，大家开始准备午餐。Michel和Kerian把烤肉架子支起来，放上松果和木炭，然后铺上干草，点燃炭火。等炭火准备好后，就可以把牛肉放上去了。Michel自恃烧烤经验丰富，指挥Kerian点火备炭，等肉放到架子上后观察火候，决定烧烤时间和程度。在炭火的炙烤下，牛肉的表层开始由血红色逐渐变成暗棕色。在男人们忙着与烤肉战斗时，“厨娘皇后”Gytha做了新鲜的沙拉。阳光透过院子里的葡萄藤，斑驳地投影在沙拉上，一阵风吹过，光影扑朔，恍如隔世。endprint

度假休闲的时光是不能没有甜点作陪的，在这里，美好的甜点总是担任为一顿丰盛而幸福的午餐唱响谢幕曲的角色。Gytha准备了圣特罗佩蛋糕（Tropézienne），这个蛋糕的名称来源于圣特罗佩城市（Saint Tropez）。这是座南法的海滨小城，因被誉为“性感小猫”的法国明星碧姬·芭铎在此拍了电影《上帝创造了女人》一炮而红。Gytha说，圣特罗佩蛋糕本身孕有海的内涵，这次在海边玩，海的蛋糕会让午餐更有气氛和感觉。随着Gytha的目光看去，圣特洛佩蛋糕金黄的颜色仿佛头顶上的南法阳光，灿烂得率性而单纯。

用过午餐后，Michel和Gytha在宅内小憩，Kerian和Lauren沿着海岸踩着脚踏车遛弯。在静谧的午后，大道上少有行人。脚踏车风驰电掣，背影渐行渐远，似乎马上要飞翔起来，融入到头顶那片炫目的阳光和蓝天中。

普罗旺斯人的家庭度假，也许不像电影《罗马假日》那样有浪漫的奇遇，或燃起灵魂的热火，或激起心灵的风暴;恰相反，普罗旺斯人的度假，更重视对时间的自由掌控和从容不迫的惬意。午餐或晚餐，至少有一顿必须是三个小时以上的。对于Michel一家而言，度假的幸福时刻，也许是午餐后仰卧躺椅上，晒着暖阳，品尝着地道的蛋糕，让心灵感受片刻的纯粹与完满。这种悠然自得的闲适和放松，才是普罗旺斯人追求的度假真谛。

待客佳肴 美食的情感寄托

普罗旺斯人将款待亲朋当作生活中一大乐事。在他们眼里，食物并不是单纯的饱腹之物，而是蕴含了生动的人间故事。佳肴美馔成为了普罗旺斯人对远来之客的友谊的最好表达，也是对感情最有滋味的寄托。

每当有客远来，Gytha都会担当起组织者的角色。她和Michel协调分工，密切配合，各自使出看家本领，一定征服来客的味蕾。Gytha擅长沙拉和甜点，尤其以她祖奶奶传下秘方的Crumble（一种苹果块混合面粉和黄油而制的美味甜点）为独门绝技（连Michel也不知道秘方）;而Michel则在烧烤和馅饼领域颇有建树。因此，每次家宴之前，Gytha统筹全局，与Michel商议拟定菜单，之后收听天气广播，小心稳妥地选定一个不下雨、不刮风、适宜在户外餐桌旁呆上三个小时的晴暖艳阳天。

上初中的Kerian有一年暑假去参加“威尔克斯自然公园狗拉车”主题夏令营，期间结识了一个比他小几岁的女孩Alexandrie。夏令营结束后，Kerian对佳人念念不忘，于是Gytha提出邀请Alexandrie一家前来做客。女孩一家住在里昂（Lyon），接到邀请后，专程驱车四个小时，于傍晚抵达福沃。时值夏末，Michel一家早已在室外的花园内摆上了餐桌，铺好了桌布，布好了餐具，只等贵客入席。

众所周知，里昂盛产美食家，里昂人对美食的挑剔有口皆碑。不过，这一晚，福沃Michel家精心操持的家宴显然令Kerian的小女友一家很满意。在沙拉、前菜（普罗旺斯甜瓜配火腿）、大葱馅饼、烧烤三文鱼等几轮Michel家的明星菜品轮流出席后，Alexandrie一家老小的胃已被普罗旺斯美食彻底征服。觥筹之际，天色渐暗，而主客余兴未尽，点燃蜡烛，漫长的晚宴在莹莹烛光中伴随Crumble甜点和胡萝卜蛋糕继续延长。临近半夜，凉风四起。Alexandrie一家尽兴而归。酒酣饭饱，口腹皆欢。他们带走的不光是餐桌上交流菜谱、互换美食心得的满足，更是对普罗旺斯人热情好客家宴的美好回忆。

寻味美食之源

在普罗旺斯，美食就是想象力与技艺的美好结合。没有什么是不可以被端上餐桌的，叶子可以，花朵可以，果实也可以。

尼斯 菜市场与全民美食

很少有一座城市的名字被用作一种烹调类型的名称。在法国，只有两座城市享有此殊荣。你也许会猜巴黎，但巴黎的美食虽多，却不存在“巴黎烹调”。这两座法国城市，一个是我们熟知的素以热爱美食享誉世界的里昂，另一个城市就是尼斯。“尼斯烹调”究竟有什么？穿梭尼斯的市井小巷，造访百姓的菜市场，探一探真正的“尼斯味道”。

“尼斯烹调”的特色在于尼斯人对于美食的执着与热爱，以及由此衍生而来的创造力与激情。尼斯盛产什么？橄榄？西红柿？各种街头小吃？没错。“尼斯”烹调等于全民美食+各类食材。

在尼斯，菜市场是个一定要去的地方。尼斯市中心的Porte Forville大市场，以产品新鲜和种类齐全而远近闻名，是普罗旺斯主妇们采购食材的好去处。

走进菜市场，目光瞬间被各种鲜亮的颜色吸引。顶着大黄花的鲜绿色笋瓜、通体发亮饱满的西红柿、带着绿叶的橙色柑橘……瓜果蔬菜们似乎在挑逗着顾客的食欲。除了鲜蔬，市场上的烹调作料也林林总总，不一而足。橄榄酱、西红柿酱汁、洋葱酱汁……绿的红的白的像梵高的调色盘一样热闹。

不要以为在花市上只有鲜花出售。将美食与自然处处巧妙结合的尼斯人自然不会忽略美好的花朵。如果鲜花易凋谢令眼睛无法常赏美景，那就让嘴巴一享美食的快感吧。在市场上，尼斯农家售卖自己生产的糖渍马鞭草花、糖渍薄荷花、糖渍玫瑰花和糖渍紫罗兰花。至于这些糖渍花的味道有什么不同，你只能自己去想象了。

在尼斯的市场上，最不能错过的特色美食要数西红柿干了。想象着这里的西红柿是如何吸收着普罗旺斯灿烂的阳光生长到个大溜圆，又如何在阳光下暴晒，风干掉所有的水分而留下这一副皮囊。可以这么说，西红柿干蕴含了普罗旺斯生命的轮回故事。

在市场里，还有一些推着小推车，售卖现做小吃的小贩。索卡（Socca）就是一种很受当地人喜爱的街头小吃，这是一种鹰嘴豆面粉做成的烤饼，新鲜出炉，要趁热才好吃。只见小贩从桶中舀出满满一勺子面浆，倒入长柄平底锅中，再将锅送入火炉中。熊熊的火苗炙烤着薄薄的面浆，不一会儿，微香的气味便飘了出来。这时，小贩将锅从炉中抽出来，将圆形的薄饼切成几角，分给顾客。

尼斯人不仅爱吃，热爱美食的野心也展露无疑。走在街上，你会看到类似名为“全世界的盐、胡椒和香料店”的店铺。尼斯人囊括世界美食的雄心可见一斑。有了这样的雄心壮志，“尼斯烹调”在国际上发扬光大的一天应是指日可待吧。endprint

教皇新堡 葡萄园与古堡私厨

在法国，葡萄酒被看作是餐桌上的灵魂，一顿完美的法餐绝对不能缺少恰到好处的葡萄酒。在普罗旺斯，葡萄酒的地位同佳肴珍馐一样重要，热爱美食的普罗旺斯人的餐桌上也永远都会有一瓶最能衬托出食材口味的佐餐酒。要想了解普罗旺斯的美酒，就必去看看它在教皇新堡葡萄园里的前世今生。

在普罗旺斯的阿维尼翁小镇，坐落着全法最负盛名的教皇新堡葡萄酒产区（Ch?teauneuf-du-Pape）AOC（葡萄酒原产地控制标识）产区。葡萄园面积3150公顷，分布在阿维尼翁北部的五个城镇：贝达里德（Bédarrides） 、古尔代松（Courthézon）、索尔格（Sorgues）、奥朗日（Orange）和教皇新堡 （Ch?teauneuf-du-Pape）。教皇新堡葡萄酒产区的兴起和发展与罗马教会密不可分。十四世纪，罗马教皇克莱蒙五世行宫迁址到阿维尼翁，并在距离阿维尼翁十几公里处的地方建立了夏日行宫，“教皇新堡”之名由此而来。此后，历任教皇都鼓励葡萄种植和酿酒的工艺发展，而葡萄园也颇受上天的眷顾，拥有天时地利的自然优势。著名的密史脱拉风（Mistral）每年沿罗纳河谷（Valée du Rh?ne）一路南下，不仅降低了降雨对葡萄植株的影响，并且带走了植株里过多的水分，增加了葡萄的甜度;独特的鹅卵石地貌覆盖在地表，白天吸收太阳光热量，晚上又释放热量，成为葡萄植株天然的“温室”。当地至今都保存着手工采摘葡萄酿酒的传统，并且采摘数量也都受到严格的控制。每年产酒量保持在一千万升有余，约1300万瓶，红葡萄酒和白葡萄酒的比例各占94%和6%，其中百分之七十的酒销往国外。

从飞机上俯瞰教皇新堡葡萄酒产区，可以看到大大小小的城堡星星点点地分布在片片整齐的葡萄园中。在这里，每一片葡萄园出产的葡萄酒，都以其所属的城堡名称命名。九、十月份正值葡萄采摘的季节，来到卡丁娜城堡时（Ch?teau de la Gardine），远远地已经看到葡萄田里采摘葡萄的男男女女。他们有的带着厚厚的手套，有的赤着双手，拿着专用的剪刀把葡萄从藤上小心翼翼地剪下来，装进身边的桶中。葡萄园外面，有几张长桌拼在一起作为葡萄分拣台。一串串葡萄躺在这里，等待着自己的命运。在远处，停着几辆运载葡萄的大卡车，年轻力壮的小伙子们把挑拣过的葡萄倒入车中，这些优质的葡萄将被运到酿酒城堡去，在那里再经过严格的筛选，从果实蜕变为晶莹的液体。普罗旺斯餐桌上的灵魂由此诞生。

菲诺士城堡（Ch?teau Des Fines Roches）的“菲诺士”在法语中意为“温柔的岩石”。这家拥有浪漫名字的城堡历史悠久，十九世纪末时，普罗旺斯地区的文人雅客就喜欢在此聚会。后来，城堡成为了Folco de Baroncelli公爵的私宅。如今，古堡现任所有者Laurent ZENNARO将其改作为酒店，经营住宿、餐饮、葡萄园观光、酒窖参观等活动。

城堡餐厅的墙上挂着法国厨圣布吕雅·萨瓦兰（Brillat Savarin，1755-1826）的名言摘录。“邀客前来，就是要保证他在你这里的每一刻都有幸福感。”这里不仅客房布置温馨雅致，私厨的菜品也独出心裁。Laurent说，他关于烹调的心得就是“选材新鲜、跟随时令、自家特色”。

Laurent一边依次向我们展示城堡的客厅、餐厅、卧室，一边向我们介绍着城堡的历史与现状。他是一名葡萄酒爱好者，走廊的橱窗内都展示着他喝过的空酒瓶。

厨师向我们展示了其自创的看家菜品，并特别向我们推荐了“卵石上的金枪鱼片”。卵石就取自当地，会用自身吸收的热量为金枪鱼片加热并保温。这一独创的菜品广受游客好评，不禁让人赞叹普罗旺斯人“因地制宜”的创造力。

酒瓶上独特的两把交叉的钥匙和一个教皇冠的浮雕标识是教皇新堡葡萄酒的专利。据说，在历史上，曾有一段时期，由于教皇新堡葡萄酒的品质优良，售价不菲，成为了伪造者的目标。因此，当时人们便发明出来这种浮雕工艺的酒瓶，以便区别真伪。

坐在离开教皇新堡的车上，窗外无风，一望无际的葡萄园在午后的阳光中蔚然静默，几株被常年的密史脱拉风吹歪的花树保持树冠歪斜的姿势，似乎在向离客行注目礼。这个“一年中三天阳光、三天下雨、三天刮大风”的地方，似乎空气中都流动着葡萄酒的灵韵和有关葡萄酒的故事，这股气息纯粹而独特，成了教皇新堡地区令人难以忘怀的记忆。

戛纳 “45号公园”的名厨和菜园

走在戛纳的街头，电影的魅力无处不在。无论是举世闻名的电影宫，还是布满电影人物涂鸦的房屋墙壁，亦或是街边树立的巨幅电影广告牌，都在提醒着游客这个城市和电影的不解之缘。不过，戛纳作为南法著名的旅游城市，对美食的热衷也丝毫不逊于电影。在这个城市中，有全法最顶尖的名厨。美食虽源于自然，却不可缺少大师的创作。从田间地头到餐桌，是食物让人与自然携手共存。

不知道“45号公园”餐厅，那就错过了戛纳最美味的风景。沿着著名的克鲁瓦塞特海滨大道（Promenade de la Croisette）步行，戛纳大酒店就坐落在路边，洁白的建筑外观在碧海蓝天之中清新脱俗，酒店的休息区内，绿草如茵。 “45号公园”餐厅是酒店内的米其林三星餐厅，布置温馨而雅致。这家餐厅每十五天更换一次菜单，很多餐厅的忠实主顾都会在上新的第一天专程过来一饱口福，而“45号公园”也从来不会令他的老主顾们失望。这家餐厅成功的关键，在于传奇主厨Sébastien BRODA。

Sébastien BRODA是普罗旺斯地区鼎鼎大名的米其林三星大厨。他16岁开始学习烹调，由于天赋，18岁就开始在饭店担任大厨。此后，他每隔两年都会换一家餐厅，积累了丰富的行业经验，辗转几家高级酒店担任主厨后，最终由于爱上天堂戛纳而就职于戛纳大酒店。他喜欢创新，不断实验新的菜单，每晚11点以前从不休息，而为了保证菜的品质，每天早晨5点起床，最早赶到菜市场亲自挑选最好的食材。为了便于自己钻研厨艺，创新菜品，他甚至在酒店的花园里开辟了一片菜地，种植薄荷、香葱、鼠尾草、百里香等当地香料。

似乎每个热爱美食的法国人，都有自己心中的厨神。Sébastien也不例外。他的偶像是“普罗旺斯料理的教皇”Roger VERGE。Roger是法国“新烹调”流派的代表人之一，主张“新鲜、本土”原则，创立了“阳光烹调”，是把普罗旺斯料理传播到全世界的大使，也是他在六十年代时改革了普罗旺斯的料理风格，使得现在的料理更加健康和清淡。

尼姆 古城的美味分享使命

尼姆是普罗旺斯的古都城，罗马教皇曾在此兴建竞技场和神殿，走在尼姆街头，可领略到历史沧桑与现代交织的气息。漫步在鳄鱼喷泉前的广场上，大大小小的咖啡馆和酒吧风情一如普罗旺斯的其他市镇。在古城的Vatel大街里静候着一个传播法兰西美食的美味分享者。在这里，美食被赋予了分享的使命。

在法语中，“尼姆”是泉水精灵的名字。因此，市区内随处可见各种大小喷泉。喷泉造型各异，其中又以鳄鱼元素的喷泉最为典型。在尼姆市中心的大棕榈树下的鳄鱼喷泉，是尼姆的重要旅游景点。1517年，一枚古币在尼姆被发现，图案是一条鳄鱼被捆绑在一颗棕榈树上，代表着埃及向罗马的臣服。1535年，当时的法兰西国王弗朗索瓦一世下令将尼姆的市徽定为这个图案。因此，鳄鱼便作为尼姆的象征，和这个城市结下了不解之缘。走在尼姆的大街上，我们会发现尼姆的建筑外观大都老旧，这些被侵蚀的墙体见证了尼姆在岁月变迁中的无期涅槃。

坐落在古城Vatel大街的Vatel（瓦岱尔）酒店是法兰西美味的绝对分享者。在这里，美食被赋予了分享的使命，被给与了传播的可能。它的酒店培训学校在80年代是该领域在欧洲最大、最负盛名的学校。法国政府为了表彰瓦岱尔酒店在传播法兰西美食文化方面做出的突出贡献，特意把瓦岱尔酒店所在的街道名称命名为瓦岱尔大街。这些酒店的高徒们，在未来的某个时间某个地点，会把自己的手艺展现给世人，让更多的美食爱好者在他乡品尝到地道的普罗旺斯料理。endprint