凉圆的夏日传奇

溽暑难耐，胃口全无。啊！如果能回彰化吃碗凉圆多好！说是凉圆，其实也是肉圆的一种。肉圆？油锅里热着炸着的肉圆？喔！不，是放凉，冰得凉凉的肉圆，这是彰化才吃得到的一种肉圆，别的地方还难见它的踪影。

以甘薯淀粉做皮，包肉馅而成的肉圆不是要热热的吃，才吃得出那甘薯淀粉造就的柔软口感吗？冷掉的肉圆，外皮硬梆梆的，如何下肚啊？没想到一入口，竟是水水柔柔、软软嫩嫩、清清凉凉，更令人讶异的是它的内馅，香菇与鲜肉，咸咸甘甘的酱油味收敛在其中，伴着淡淡的蒜汁，没有半点油腻，反倒让人心凉脾透，胃口全开了。

啊！这真的不是肉圆，而是凉圆。不过，小时候居住在以肉圆闻名的彰化时，我满脑子想的都是肉圆，根本容不下凉圆，特别是“凉掉的肉圆沾着蒜汁”的吃法更阻挡了我亲近它，于是也就不在意它存在彰化的哪个角落。除了经过夜市瞥见的那个只卖凉圆一味的摊子。

这些年来，重返彰化，走访街头小食，发现当年夜市里的凉圆担早已搬离夜市，不过从第一代传到第二代，它不但一家茁壮成两家，还高挂着彰化凉圆的招牌，让凉圆成了今日彰化街头的名物，让我忍不住吃了它一回，没想到从此对它惊为天人，一个关于凉圆的旅程也展开了。

原来昔日彰化的一些肉圆老店都曾卖过凉圆。从前，夏日少有人吃得下烧烧的肉圆，卖肉圆维生的人只好推出凉圆或碗粿，甚至改卖米苔目等凉水。早期，彰化肉圆的皮，一如台湾其他地区的做法，也以甘薯粉掺糜或米浆制成，但凉圆为了迎合夏日之需，让人吃来有如果冻般的透明冻感，除了制作的程序有别外，就不选煮熟以后透明不起来的米浆，只用了甘薯粉一味。

也许因为夏天做凉圆，冬天做肉圆，职人穿梭在两者之间，最后干脆通通只用甘薯粉，让彰化肉圆的皮后来也放弃了米浆，促成今日彰化肉圆的口感有别周遭城镇，吃来没有米浆成分的粿气，只有甘番淀粉的百般弹性？不过无论如何，肉圆与凉圆总是在一个相似领域里变化，彰化凉圆的第一代老板却从花生糖的制作跨界而来。五十多年前，因为夏天花生糖滞销，作为一个卖花生糖的商人，为了营生，因缘巧合间他跟着一个做肉圆的师傅学做了凉圆，意外一头钻进陌生的凉圆世界。

甘薯粉先用冷水搅拌，再以细网筛过，然后加温开水冲开，待粉半熟至呈泥土色的透明糊状即可取来瓷碟包馅制作凉圆。这个程序说是容易，但掌握起来可是比做肉圆还难。

彰化肉圆的皮以半熟的粉浆再加上甘薯粉调制而成，生熟两相激荡展现的是番薯粉具备的坚脆弹性，而凉圆追求的则是将弹性化做一种温柔服贴的滑嫩，两者除了制作的手法有别，其间还有个重要的关键就是水分的多寡。

清明节前雨季未到收成的甘薯含水量较少，制成的甘薯粉较扎实，最适合拿来制作肉圆；凉圆则以砍下去有香浓乳汁溢出的甘薯制成的甘薯粉为佳。不过单靠选种是不够的，甘薯粉与水的比例调配才是关键中的关键，凉圆的水嫩口感靠的是大量的水，甘薯粉搅入冷水后的温水一冲，几乎就是无可挽回的决定性关键，不像肉圆粉浆，还可以事后加水加生的甘薯粉做调整。

彰化凉圆的第二代老板承袭父业，个中关键掌握的学习自是深刻，哪个季节，气候如何，水分的多寡，温度的高低，都是他以青春在岁月中焠炼出来的刻度。

小圆碟一层糊，上置内馅，再覆糊一层，锅中蒸个十五分钟左右，不可过久，以免出水。蒸好，吹凉，冰过更好。彰化肉圆的馅料以丰富著称，各种不同部分的猪肉组合外，少不了香菇和笋丁，讲究者还有干贝和卤蛋等；凉圆的内馅就只要香菇和猪肉就好了，且一定要瘦肉。

还有在彰化吃肉圆，酱料可是好吃的灵魂所在，必备甜、咸两酱，再随意来点蒜蓉或辣椒酱，末了有芫荽添香更好。甜酱常以糯米磨浆制成，也有用面粉或在来米粉，加糖，加花生粉或芝麻粉等调成，咸酱则以酱油为主，辅以高汤或特殊香料等制成。几乎每家肉圆店都有自己独家的配合。不过吃凉圆时，得让肉圆的繁复酱汁退场，以简单清淡的白酱油调蒜汁上场即可。

这一路走来的凉圆看似单纯，但这一切都只为了追求它的清凉本质，甚至从制作到淋汁几乎不沾油。至此，自有它另一种层次的讲究，让它成为如假包换的凉圆，而不像其他地方以“冷掉的肉圆”当作凉圆。

记得多年前初次再尝儿时的彰化凉圆时，刚开始回应我的也是一种难以适应，怎会是这样的组合呢？从它那带着微微甜味，果冻般的外皮开始尝起，碰触到竟是咸口味的肉块和香菇，剎那间让我陷在甜咸强烈对比的别扭中。

谁知后来将它买回北部的家中，冰箱冰过一回，隔天再入口，曾经让我无法接受的蒜汁，竟淡淡幽幽地成为一种引导，让我的舌尖慢慢被驯服了，甜咸在阵阵温柔的激荡下成了一种天衣无缝的绝妙组合，从中滋生的是一种难于想象回味，一种沁心的风雅掠过心头。

这阵子以来，台北的气温节节升高，一度飙到37℃以上，翻着多年前的笔记，想起当时从彰化带回来的凉圆，它竟在我的记忆里召唤我，那样的滋味享受确实适合炎炎夏天。前几天，母亲不也吩咐，如果回彰化记得带凉圆回来。在母亲的记忆里，凉圆也是抵抗热浪来袭胃口不佳的灵药吧！难怪五十多年前，那个卖花生糖的商人，会想以它来拯救夏日花生糖卖不出去的困境。

过去，人们习惯冬天来一碗热乎乎的肉圆，夏天到了便舍它就凉圆，如今肉圆一年到头都热门着，单供应肉圆都来不及了，怎还有余力顾及凉圆，以致曾经是夏天普遍出现的凉圆几乎从彰化街头退场，虽然还有一二家卖碗粿或肉圆的担子掺杂着卖着，但总是隐在不为人知的角落里，只有独树一格的彰化凉圆不分春、夏、秋、冬地竖立着招牌，让凉圆终年醒目。

当年那个花生糖商人向一位做肉圆的朋友学得这一手制凉圆的技艺，只为了因应夏天花生糖的淡季，没想到，五十年过去了，原来本业的花生糖现反成了他们的副业，主副反转，不管对店家或对我来说，这都是个始料未及的凉圆旅程吧！endprint