《食品感官质量评定》课程实验教学的体会

孙辉 陈宗道

【摘要】《食品感官质量评定》课程是实践性极强的综合学科，我们组织了扎实丰富的实验教学，学生饶有兴趣地主动学习，熟练地掌握了感官评定的基本理论和方法，取得了一定的教学效果。

【中图分类号】G642 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）8 -0244-02

《食品感官质量评定》是以化学，生理学，心理学，统计学为基础的一门现代化，系统性，综合性的实用性学科。该学科源于生活，又对社会生产有指导作用。它是为食品加工与贸易及食品质量与安全控制服务的，所以实践教学环节可以为学生创造生动有趣、简单实用的“感官评价”情境。因此，在学校课程建设和强化青年教师课程教学培训的支持下，自编针对性和灵活性较强的实验指导，让学生通过实验教学得到有效的技能训练，理论联系实践，增长才干。

一、实验教学是应用类课程的重要环节

实验教学能够使学生加深对食品感官检验理论的理解，掌握食品感官检验的方法，并能够应用于新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面，特别是掌握其中最基本最实用的方法及其应用场合。重在让学生享受乐趣，提高学习兴趣，自觉主动地学习。鼓励学生在本科毕业论文研究中尽可能地应用食品感官评价方法。学会组织和掌控感官评价实验现场的能力尤为重要，老师则尽量多创造机会让学生一显身手，如阈值测定、偏爱排序检验或者接受性检验中的测定主持。

二、培养学生兴趣是实验教学成功的基础

在教学中准确地把握学生的心理特点，灵活地将学生感兴趣的事物运用于教学，更新方式，有的放矢，联系实际，揭示矛盾，给学生以充分的学习空间，能让学生主动参与到知识的形成运用过程中，激发学生对学习的兴趣，提高学习的自觉性，从而提高教学的效果。

选取合适的品评样品，吸引学生的学习兴趣。根据感官评价实验特点，选用材料遵循安全卫生，方便，价格中等，采购渠道正规的原则，如教学中用到的啤酒，饮料，茶叶，咖啡，奶酪，饼干，土豆片，小馒头（儿童小食品），口香糖，豆腐干，果冻等。安全是第一位的，采购样品应当可追溯，无异味，普遍接受，对于白酒、刺激性食品等易影响品评员感官、心情和清醒状态的原料不做选择。

根据实验内容区别，分配样品组合。比如在实验课程的前两个实验（评员能力的评价与培训、阈值测定）中注重对学生感官、基本气味风味辨别技能的训练，样品比较繁多，容易造成感官疲劳，可以在实验后给学生发几粒糖果进行鼓励，让学生感受到感官评定的形成过程，从观念上认识到原来吃东西也是可以吃出学问的，品评技巧和生活息息相关，学好感官评价真正可以提高生活质量，增长智慧。

三、注重心理疏导，激发学生学习积极性

感官评价是利用人体感官为仪器对气味和味道等物性特点做评价的手段，很多因素（包括心理、生理、不良身体状况等）都会影响评价结果准确度。所以，在实验教学过程中重视树立学生正确的食品感官评价观念，注重心理疏导，激发学生学习积极性。

1、需要明白评员培训的过程。人的感观评价能力是先天的，感观评价能力是自然进化的产物，人类需要感观评价能力的首要原因是安全，其次才是追寻食物，最后才是愉悦。培训和教化是后天的，是建立在体制结构的基础上的。培训和教化能改変人对感觉的喜恶的价值取向。培训和教化能区分感觉间细微的差别并用语言描述。培训和教化能建立感觉——物质的化学结构之间的联系。

2、每一实验环节都要注重食品感官评价的四项基本原则的导向。

（1）靠人多势众来增加可靠性稳定性重复性，即人多说了算，而不是权威说了算。此原则是基于人类只有一个起源，绝大多数人的感官响应是相同的或高度相似的。因此有理不在声高权高威高，而在于认同的人多。不是否定专家权威学者评酒师，评烟师，评茶师，美食家，香水专家在其各自专业领域中发挥的特殊作用与贡献，而是说明感官评价结论的统计性结果已经能够把错误判断计算在内，而无需学生担心自己的判断错误会影响整体结论准确度的问题。

（2）要求进行盲试验，样品随机编号后随机呈递给评员，评员之间不讨论，作出独自判断。

（3）2亊物之间的差异越大，感官正确响应的人数会越多。反过来说，感官正确响应的人数越多，则2亊物之间的差异就越大。感官正确响应的人数越少，则2亊物之间的差异就越小。据此可制定游戏规则，根据感官正确响应的人数，把差异程度量化。因此我们说，食品感官评价的设计十分精巧独到，充满着智慧，有着无穷的乐趣。

（4）评员人数越多，所得的结论越可靠越可信，也就效力越大。在评员不足时，可用増加重复次数来弥补。但是，与増加重复次数相比较，评员人数多所得的结论更可靠可信，效力更大。

上述原则在心里疏导过程中贯穿所有感官评价方法的实验教学中，学生从心底认识到感官评价的科学性，就可以避免很多无效假设，即猜答案的影响，可以更有效的进行方法的演练。

3、懂得任何事物都是有比较才有鉴别的道理。感官分析是比较性的分析评价，不易对某一样品独立进行判断。有时表面上只是在品评某单一样品，其实是在和头脑中"数据库"的一系列样品进行比较。从哲学意义上说，世上万物都是有差异的，因此经评价比较得出"两样品有差异"的结论是毫无意义的。所以食品感官评价统计学的目的是比较两样品是否达到显著性差异的水平。

4、明确集体的结论是最后结论，服从结论就是相信群众依靠群众。每次感官评定实验均由全体学生组成的评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合反映。

四、实验教学取得的教学成果

1、实验教学课程真正让学生达到会学会用的效果。

我校食品质量与安全专业2010级学生在开设食品感官质量评定实验课程后，就实验课程设置的效果、教学方式、实验项目设计难易度等向学生征求意见进行分析，结果表明，学生对本门课程的兴趣浓厚，仅对部分数理统计的知识有掌握较吃力的反应需做进一步调整，對食品感官质量评定知识的掌握较好。本人在指导学生毕业论文开展工作中发现学生可以采用感官评价方法来辅助完成自己的毕业设计，说明学生在感官评价学习过程中真正吃透了方法本学科要点。

2、推进实验教学积极推广优质教学经验和理念。

（1）实验课程内容扎实丰富。我们采用的实验教学方案是陈宗道教授结合西方感官评价教学特点和课程理论特点设计的体系，具有很高的国际化水平。实验课程共安排7个实验项目，其中包含5个品评方法技能培训项目和2个综合性化学实验室类项目，与相关本科院校相比，我们所涉及的实验内容全面具体，很多学校的感官评价实验教学仅仅安排2-3个简单品评项目，显然，我校组织的感官评价实验教学课程在内容分配安排上更具特色，即使很多“985”、“211”院校也达不到我校所安排实验教学内容的完整度。所以，足以看出我校在食品感官质量评定课程建设上的高度重视和具备的优势。

（2）采用最新国家标准，规范教学内容。为保证实验内容的优质全面，我们使用的自编实验指导根据2012年11月份执行的最新感官评价的国家标准再次进行修订。其中GB/T 12311-2012（感官分析方法——三点法）代替GB 12311-1990，GB/T 17321-2012（二三点法）代替GB 17321-1998， GB/T 12310-2012（成对比较检验）代替GB 12310-1990，并分别对相应的总论、术语、评价员的选拔、培训与管理导则、味觉敏感度的测定方法根据新GB的要求进行了相应的更新。

（3）教学内容积极统编，以便全国推广。笔者在陈宗道教授的指导下，对实验指导内容进行汇编完善，得到西南大学童华荣教授认可，应中国农业大学出版社要求，共同更新感官评价教材。在教材编写过程中详尽的阐释在教学过程中所分配的教学内容，应用的实验条件，正确的感官评价观念以及典型实验方法的应用性描述等，分享实验教学中的经验和体会，以便推广应用。

（4）积极创建实验教学视频资料，以便进行网络教学经验交流。对课程设置的经典实验项目的完整实验流程进行试验资料采集，可以将视频上传至食品伙伴网等学术交流网站，便于经验交流，与国内外同行共同探讨其优势及存在的问题等，为其他应用型普通本科院校的相同课程提供思路。

为了提高《食品感官质量评定》课程的教学质量，加强学生学习效果，需要不断完善感官质量评定课程的实践性教学，要积极建立一支高效、高水平的感官评定教师队伍，并积极创建良好的实验教学平台，真正做到在实践中懂理论，在理论中悟应用，实现理论和实践的紧密结合，时刻以“知识、能力、素质”为主的国家本科教育培养目标为标准，为社会输送大批理论扎实、实践過硬的应用型人才。

参考文献：

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