猪鲜肉中细菌学指标和重金属、兽药残留分析

魏玉明，钱振波，齐 明，＊，魏炳成

（1.甘肃张掖生态科学研究院，甘肃 张掖734000；2.张掖市畜牧兽医研究所）

猪肉是人们食物的重要组成部分。现阶段，我国养猪生产在肉品安全方面还存在诸多问题，主要表现在为防控疾病，提高生产效率，大量使用兽药及其添加剂，甚至使用一些违禁药物和激素，造成兽药残留超标，引起消费者发生疾病；为促进生长发育，在饲料中添加高剂量矿物质添加剂，造成重金属不仅在肉品中残留，给食用者直接带来危害，而且大部分随粪便排出，造成污染环境；在屠宰、加工、上市和销售等环节不严格按照规程操作，造成肉品微生物污染，引起食物中毒性疾病等。近年来，国内猪肉因微生物、重金属和兽药残留超标而导致的食品安全问题时有发生，不仅造成了很大的经济损失，而且引起了社会恐慌。张掖市是典型的绿洲灌溉农业区，也是甘肃省生猪主产区之一。为了掌握本市猪新鲜肉产品中微生物指标，重金属和兽药等有害物质的残留情况，稳定人们对猪肉产品的消费信心，保障食品安全，促进畜牧业健康发展，我们于2014年开展了本试验研究。

1 材料与方法

1.1 材料

被检测的鲜猪肉样品来源于本市。在山丹县、民乐县、甘州区、临泽县和高台县5个农业县区各选择一个具有代表性的农贸市场，每个农贸市场分别采集来自由本县区规模养殖场饲养的杜长大、皮杜长大等三元、四元杂交猪的新鲜背最长肌样本各12份，每份1kg，共120份。样品采集后立即进行检测或放入-20℃冰箱保存待检。

1.2 方法

以下所有检测项目均按国家农业部发布的《无公害食品 猪肉》标准（NY 5029-2008）进行。

1.2.1 微生物指标检测 检测菌落总数、大肠杆菌群和沙门氏菌等微生物指标。其中菌落总数测定按照《食品微生物学检验 菌落总数测定》标准（GB 4789.2-2010）无菌操作，做空白对照，单位以cfu／g表示；大肠杆菌群测定按照《食品微生物学检验大肠菌群计数》标准（GB 4789.3-2010）中大肠菌群平板计数法无菌操作，做空白对照，单位以mpn／100g表示；沙门氏菌测定按照《食品微生物学检验沙门氏菌检验》标准（GB 4789.4-2010）无菌操作。

1.2.2 理化指标检测 检测挥发性盐基氮含量与总汞、铅、无机砷、镉和铬等重金属及金霉素、土霉素、磺胺类药物、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺等兽药残留量。其中挥发性盐基氮测定按照《肉与肉制品卫生标准的分析方法》标准（GB／T 5009.44-2003）中半微量定氮法无菌操作，做空白试验，单位以mg／100g表示；总汞测定按照《食品中总汞及有机汞的测定》标准（GB／T 5009.17-2003）中二硫腙比色法进行，铅测定按照《食品中铅的测定》标准（GB 5009.12-2010）中二硫腙比色法进行，无机砷测定按照《食品中总砷及无机砷的测定》标准（GB／T 5009.11-2003）中氢化物原子荧光光度法进行，镉测定按照《食品中镉的测定》标准（GB／T 5009.15-2003）中比色法进行，铬测定按照《食品中铬的测定》标准（GB／T 5009.123-2003）中示波极谱法进行，以上重金属测定均做空白试验，单位均以mg／kg表示；金霉素、土霉素测定按照《可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱-紫外检测法》（GB／T 20764.15-2006）进行；磺胺类药物测定按照《畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》（GB／T 20759.15-2006）进行，共检测磺胺类药物包括磺胺甲噻二唑、磺胺醋酰、磺胺嘧啶、磺胺二甲异恶唑、磺胺甲基嘧啶、磺胺氯哒嗪、磺胺-6-甲基嘧啶、磺胺邻二甲氧嘧啶、磺胺甲基异恶唑、磺胺噻唑、磺胺甲氧哒嗪、磺胺间甲氧嘧啶钠、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶和磺胺苯吡唑等16种磺胺类药物；伊维菌素测定按照《动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定 高效液相色谱法》（农业部781号公告-5-2006）进行；喹乙醇测定按照《肉与肉制品中 喹乙 醇 残 留 量 的 测定》（GB／T 20797.15-2006）液相色谱法进行；盐酸克伦特罗测定按照《动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气象色谱／质谱法》（NY／T 468-2006）进行；莱克多巴胺测定按照《动物源食品中莱克多巴胺药物残留量的测定 高效液相色谱法-质谱法》（农业部958号公告-3-2007）进行。以上部分检测项目委托甘肃省动物疫病预防控制中心检测。

2 结果与分析

2.1 微生物检测

经微生物检测，在被检的120份猪新鲜肉样中，所有肉样均检出细菌菌落和大肠杆菌，未检出沙门氏菌；菌落总数范围在5.8×103cfu／g ～2.9×105cfu／g之间，平均为8.6×104cfu／g；大肠杆菌群范围在4.2×102mpn／100g～8.3×103mpn／100g之间，平均为4.5×103mpn／100g。其中山丹、民乐细菌菌落总数和大肠杆菌群的平均值较高，分别为1.2×105cuf／g、3.2×103mpn／100g 和1.8×105cuf／g、4.1×103mpn／100g；临泽、高台次之，分别为2.3×104cuf／g、6.9×103mpn／100g和8.6×104cuf／g、7.6×103mpn／100g；甘州区最低，为9.8×103cuf／g、8.9×102mpn／100g。详情见表1。

2.2 挥发性盐基氮检测

对120份新鲜肉样进行挥发性盐基氮检测，所有样品均有挥发性盐基氮检出，其含量范围在3.61 mg／100g～8.22mg／100g之间；平均为6.01mg／100g，其中山丹5.95mg／100g、民乐6.78mg／100 g、甘州6.38mg／100g、临泽5.96mg／100g、高台4.96mg／100g、6.01mg／100g。详情见表2。

表1 猪鲜肉中微生物指标检测情况统计表

表2 猪鲜肉中挥发性盐基氮检测情况统计表

2.3 重金属检测

在检测的所有新鲜肉样中，均检出汞、铅、无机砷、镉和铬等重金属，其中总汞的含量范围在0.003 mg／kg～0.012mg／kg之间，平均为0.007mg／kg；铅的含量范围在0.013 mg／kg-0.062 mg／kg之间，平均为0.018 mg／kg；无机砷的含量范围在0.002mg／kg～0.012mg／kg之间，平均为0.006mg／kg；镉的含量范围在0.012mg／kg ～0.052mg／kg之间，平均为0.026mg／kg；铬的含量范围在0.018 mg／kg ～0.062mg／kg之间，平均为0.031mg／kg。在各县区肉样中，总汞以山丹、临泽和高台较高，民乐次之，甘州最低；铅以民乐、甘州较高，临泽次之，山丹、高台最低；无机砷以山丹、民乐较高，甘州、高台次之，临泽最低；镉以山丹、甘州较高，高台次之，民乐、临泽最低；铬以甘州最高，山丹、民乐次之，临泽、高台最低。详情见表3。

表3 猪鲜肉中重金属检测情况统计表

2.4 兽药残留检测

通过检测，在120份猪新鲜肉样中均未检出金霉素、土霉素、16种磺胺类药物、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺等兽药。

3 讨论

3.1 细菌菌落总数是判定肉品被细菌污染程度及其卫生质量的标志，直接反映卫生质量的优劣；大肠杆菌群主要来源于人畜粪便，通常以大肠杆菌群的检出情况作为粪便污染指标来评价肉品卫生质量；沙门氏菌是肉品中的主要致病菌，被我国列为细菌学首检项目之一，导致其污染的途径主要为动物的内源性污染和外源性污染。造成新鲜肉品微生物污染超标的原因主要与屠宰环境及市场销售摊位的卫生状况有关，屠宰工具和台面未按规定消毒以及屠宰人员的卫生状况等都直接影响肉品中细菌污染程度。国家农业部发布的《无公害食品 猪肉》标准（NY 5029-2008）规定，猪新鲜肉中细菌菌落总数不得高于1×106cuf／g，总大肠杆菌群不得高于1×104mpn／100g，不得检出沙门氏菌。本次检测结果表明，被检测的120份新鲜肉样中均检出细菌菌落和大肠杆菌，未检出沙门氏菌；在被检的所有肉样中，细菌菌落总数和大肠杆菌群的检出量均远远低于国家行业标准，微生物指标检测合格率均达100%。

3.2 挥发性盐基氮是判定猪肉新鲜度的重要指标之一，是肉类由于外界微生物的感染并繁殖，同时进入肉质内层，由其微生物分泌酶所起的脱氨、脱羧等作用，致使蛋白质分解而形成的产物。农业部国家行业标准规定，猪鲜肉中的挥发性盐基氮含量应小于等于15mg／100g。本试验对来自5县区120份鲜猪肉的挥发性盐基氮含量进行了检测，其含量范围和平均值均达到国家规定的鲜猪肉卫生标准。

3.3 重金属对猪肉产品的污染来源：一是由工业三废造成土壤、水源等环境污染，经食物链的浓缩富集而成；二是在农作物生产中大量使用农药、化肥及农田的重金属污染等，造成饲料受到重金属污染；三是在饲料中使用过量的矿物质添加剂，引起机体内重金属含量增高；四是由于屠宰、运输、销售各环节的管理不当造成的二次污染。如果猪肉产品中汞、铅、砷、镉和铬等重金属超标，可对消费者的健康造成严重危害。国家行业标准规定，猪鲜肉中的总汞、铅、无机砷、镉和铬的含量应分别小于等于0.05 mg／kg、0.2 mg／kg、0.05 mg／kg、0.1 mg／kg、1.0 mg／kg。在本次试验测定的猪肉样品中，无论是每份样品的含量还是样品含量平均值均分别远远低于国家行业标准。

3.4 兽药及兽药添加剂在降低猪发病、死亡率，促进生长发育，提高饲料利用率，改善猪肉产品品质等方面起着显著作用，但若乱用、滥用兽药及兽药添加剂会导致肉食品中的兽药残留，摄入人体后严重影响人类的健康。国家行业标准规定，猪鲜肉中的金霉素、土霉素、磺胺类药物等兽药的残留量均应分别小于等于0.10 mg／kg，伊维菌素小于等于0.02 mg／kg，喹乙醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺不得检出。本次检测结果表明，在来自5县区的120份猪新鲜肉样中均未检出金霉素、土霉素、磺胺类药物、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺等兽药残留，其合格率均达100%。

3.5 根据检测结果，被检测的120份肉样中细菌菌落、大肠杆菌和沙门氏菌等微生物指标与挥发性盐基氮、汞、铅、砷、镉、铬、金霉素、土霉素、磺胺类药物、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺等理化指标合格率均达到100%，并且在检出的指标中，每份肉样中的含量和以县区为单位的含量平均值及总平均值均远远低于国家行业标准。表明张掖市市售杂交新鲜猪肉中微生物指标和理化指标均符合国家行业标准，肉品品质安全良好，可放心食用；试验结果也从一定角度反映出目前本市在生猪无公害生产中取得了良好成效，养殖环境相对较好，在生产、屠宰、加工、检疫和市售等环节均能按照有关规程进行操作，保障了肉品安全。建议相关部门继续加强监督检查工作，严格控制猪肉中的细菌学指标和重金属、兽药残留，在生产销售无公害肉的基础上，加快养猪业高产、优质、高效发展，生产优质猪肉，发展绿色食品，打造自身品牌，增加经济收入，保障人民身体健康。

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