动物性食品中埃博拉病毒的预防与控制研究进展

倪冬冬，唐 军，李洪军，贺稚非*，甘 奕

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

动物性食品中埃博拉病毒的预防与控制研究进展

倪冬冬，唐 军，李洪军，贺稚非*，甘 奕

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

埃博拉是一种致死率极高的人畜共患传染病，主要感染人和非人灵长类动物。赤道周边的非洲国家是其主要流行区域，但现今已在全球范围传播，严重威胁人类生活与健康。本文就埃博拉病毒的生物学特性、起源、流行病学特征和动物性食品生产中控制方法和措施进行概述，重点阐述埃博拉的传染源、传播途径、动物性食品中存在的风险及相应的应对措施，旨在为防止埃博拉病毒通过动物性食品传入我国及保障国民的食品安全和人身健康研究提供参考。

埃博拉病毒；动物性食品；预防与控制；食品安全

埃博拉病毒可以引起急性出血性人畜共患传染病，即埃博拉出血热，是一种烈性的传染病。目前，全球对于该病缺乏相应的疫苗和有效地治疗药物[1]，因此其致死率高达90%[2]，严重威胁着人类和动物的健康和生活。丝状病毒科包括马尔堡病毒属、奎瓦病毒属和埃博拉病毒属，其中埃博拉病毒属有5个不同的病毒分型：扎伊尔型（Zaire）、本迪本焦型、苏丹型、莱斯顿型和塔伊森林型[1]。前3种病毒亚型（扎伊尔型、苏丹型、本迪本焦型）分别是非洲不同时期大规模暴发流行病的病原体；2014年在非洲西部暴发流行的为扎伊尔型埃博拉病毒。感染该病毒发病的时间间隔为21 d，临床症状为：初期发高烧、全身肌肉酸痛、头痛、喉咙痛；中期呕吐、腹泻、出现皮疹；后期肝肾功能损伤、内外出血[3]。

埃博拉病具有极高的传染性，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）将其列为P4级病毒，是潜在的生物战剂之一[4]。随着人类交流与贸易的日益频繁，该病传入世界各地的危险性也越来越大，而目前我国仍未发现该病的传入。因此，本文就该病毒的病原学特征、流行病学特性的研究报道进行综述，并阐述了如何在动物性食品中预防和控制该病毒，旨在为防止该病毒通过动物性食品传入我国，保障国民食品安全和大众健康研究提供参考。

1 埃博拉病毒的生物学特性

1.1形态特征

埃博拉病毒是折叠非节段的负链RNA病毒，具有典型的丝状病毒的形态特征，分子质量约为4.2×106D。该病毒具有多种形态，由6种基本形态组成，具有长丝状结构，平均直径大约为80 nm，表面有突起约10 nm，平均长度约为1 000 nm左右。该病毒体有一核心核壳体，外面包裹着来自宿主细胞的脂质层[5]。

埃博拉病毒的基 因组是由单股RNA分子组成，长度约为19 kb[6]。病毒的转录与复制在宿主细胞的细胞质中完成，释放的模式是通过细胞膜出芽完 成。RNA转录可以产生8种信使核糖核苷酸基因，分别编码着：跨膜蛋白I GP、核蛋白、4种病毒结构蛋白（VP40、VP35、VP30、VP24）、RNA单链聚合酶和一种非结构可溶性蛋白（sGP）[7-9]。

1.2理化特性

埃博拉病毒在室温下较为稳定，对56℃的中热有抵抗力，不能使其完全灭活，但在60℃条件下持续1 h可以完全灭活。该病毒在-70℃条件下可长期保存；室温及4℃存放30 d其感染性无明显变化，冷冻干燥保存的病毒仍然具有感染性[10]。

该病毒对紫外线、γ射线和60Co照射敏感，紫外线照射2 min可以完全灭活；对多种化学试剂敏感，如过氧乙酸、高氯酸钠、甲基乙醇、乙醚、β-丙内酯、福尔马林、二氧化氯和去氧胆酸钠等，可以使其完全灭活；但苯酚和胰酶不能使其完全灭活[11]。

1.3侵染过程

埃博拉病毒有5种亚型，以扎伊尔型致死率最高，侵染性最强，所以以扎伊尔型为例叙述埃博拉病毒的发病机理。埃博拉病毒的高度糖基化的表面糖蛋白可以结合宿主细胞的细胞表面凝集素，从而进入宿主细胞复制反应导致被感染细胞坏死[12]。埃博拉病毒可以影响巨噬细胞、树突细胞的功能，能引导淋巴细胞凋亡，从而影响宿主抗病毒的非特异性免疫和阻碍抗原向T淋巴细胞的呈递影响特异性免疫。感染该病毒后会损伤巨噬细胞和树突细胞部分功能，导致其仍有致炎和凝集作用，但不能阻止病毒在全身系统的蔓延，并且使其他部位如骨髓等的巨噬细胞、未成熟的中性粒细胞在感染部位聚集，导致释放大量促炎介质肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）和血管活性物质巨噬细胞炎性蛋白-1α（macrophage inflammatory protein-1α，MIP-1α）、一氧化氮（nitric oxide，NO）等[13]。虽然上述反应可以解决某一部位的感染，但全身多处如此会引起病患综合性低血压、弥散性血管内凝血和身体衰竭，同时病毒会在病患的巨噬细胞、树突细胞和肝脏细胞中繁殖导致大量的组织损伤。自然杀伤（natural killer，NK）细胞和T淋巴细胞虽然不会被感染，但病毒会引起其的凋亡，导致进一步的免疫功能损伤[14]。

2 埃博拉病毒的流行概况

世界卫生组织报道从1976年埃博拉病毒被发现到现今为止，全球已经多次暴发该疾病，其主要在非洲大陆赤道上下10°纬度的区域内流行[15-16]。1976年该疾病第一次在刚果民主共和国与苏丹同时暴发，之后一段时期销声匿迹[17]。然而在1994—1997、2000—2005、2007—2008、2011—2012年间该病又大规模暴发[18-19]。目前，在非洲西部的几内亚、利比里亚和塞拉利昂等地仍处在大规模暴发时期[20]，在世界其他国家如美国等也存在少数零散病例。由于诊断标准问题导致难以统计该病的死亡率，因此，通过世界卫生组织公布的数据来分别统计该病各亚型（Bundibugyo、Zaire、Sudan）的死亡率[21-22]。死亡率为每次暴发的死亡病例数比疑似病例数与确诊病例数的总和[23]。

根据世界卫生组织统计公布，自1976年埃博拉出血热被发现以来，已感染3 052例，死亡1 546例[24]；从出生3 d到70岁的人群均有发病，但以成年人居多；女性感染率略高于男性；发病无明显季节性。表1显示了1976—2014年间在非洲暴发的埃博拉出血热疾病历年的病例数、死亡病例数和各病毒亚型的致死率[25]。

表1 1976—2014年间在非洲暴发的埃博拉出血热疾病历年的病例数、死亡病例数、致死率Table1 Number of cases and deaths, case fatality rates, and species among outbreaks of hemorrhagic fevers due to Ebola virus in Africa between 1976 and 2014

3 埃博拉出血热临床症状与诊断

3.1埃博拉出血热症状

埃博拉疑似病例症状[3]：从流行病学分析潜在患有埃博拉，并有3个以上此类症状（全身乏力、食欲不振、肌肉或关节疼痛、腹泻、腹痛、恶心、呕吐、头痛、吞咽困难、呼吸困难、结膜炎、黄疸、打嗝）；发烧并有3个以上上述症状；发烧并伴有不明原因的出血。

埃博拉病例临床症状[26]：感染该病毒发病的时间间隔为21 d，前期为发高烧、全身无力、肌肉酸痛、头痛、喉咙痛；后期呕吐（或呕血）、腹泻（或出血性腹泻）、出现皮疹、肝肾功能损伤、内外出血。

3.2埃博拉出血热的诊断

当案例符合一个或多个以上疑似病例症状，则将其定为疑似病例经行隔离和临床诊断。抽取疑似病例的静脉血液送至研究所或疾病控制中心P4级的实验室，经行抗体捕获酶联免疫吸附实验（enzyme-linked immuno sorbent assay，ELISA）、抗原检测实验、血清中和实验、逆转录聚合酶链式反应（reverse transcription-polymerase chain reaction，RT-PCR）、电子显微镜检、病毒细胞培养分离试验来断定该疑似病例是否被确诊[19]。

4 埃博拉病毒在动物性食品中的预防与控制

4.1传染源的食源性

埃博拉病毒在人类的动物性食品中也存在。埃博拉出血热是一种常见的人畜共患传染病，虽然病原体的亚型不同，但都与接触大猩猩、黑猩猩和小羚羊等动物或者其尸体有关。研究证明了扎伊尔埃博拉病毒对非洲果蝠和食虫蝠具有感染效应[27]。首要证据是在3种蝙蝠（锤头果蝠、无尾肩章果蝠和圈果蝠）体内检测到了扎伊尔埃博拉病毒的病原体RN A和抗体[28]。在洞穴的果蝠中分离和鉴定到了马尔堡病毒，成功证明了蝙蝠是出血热疾病的天然宿主和传播者[29-30]。果蝠在非洲非常常见，每年当地村民要捕杀成千上万的果蝠（锤头果蝠、无尾肩章果蝠）售卖到当地居民手中[31]。1989年，在一只从菲律宾运往美国的食蟹猴中分离到了该病原体；该疾病1990—1996年间在美国爆发。目前，在菲律宾发现的猪也是雷斯顿埃博拉病毒的宿主[31]。虽然雷斯顿埃博拉病毒是埃博拉病毒中唯一一种与人类出血热疾病关联小的亚型，但猪肉作为人类最普遍的肉源之一，雷斯顿埃博拉病毒在猪作为宿主对人类的饮食有极大的潜在危害。

纵观多种流行疾病的传染源，都与人类的饮食密切相关，如严重急性呼吸综合征（severe acute respiratory syndromes，SARS）、马尔堡病毒和如今的埃博拉病毒都与人类捕食野生动物行为密不可分[32]。现今，全球都存在人类捕食野生动物的行径，如我国南方部分区域（广东等）。人类应该杜绝此等粗鲁、不文明的行为。其次，部分人怀揣着对食品的畸形需求，过分追求食品的鲜美等味觉享受而盲目崇尚不文明、不科学的加工食用方式如生食、冷食等。与此同时，大部分细菌病毒在室温及冷藏条件下具有强感染性，导致人类食物中毒或感染伤身甚至致命，也为某些传染性细菌病毒在人类社会暴发传染病创造条件，给人类文明发展带来极大的创伤。再者，加强对进口食品的检验检疫，尤其是针对从已经爆发或者有埃博拉病毒案例的国家来源的食品，针对动物性食品如猪肉、冷鲜猪肉等的检验检疫，严禁野生动物的进口。

4.2传播途径，易感染人群与动物

埃博拉病毒传入人类社会的方式是通过接触感染该病毒的黑猩猩、大猩猩、果蝠、猴子、森林羚羊和豪猪等动物的血液、分泌物、器官或其他体液[33]。该病毒在人与人之间的传播方式是通过破损的皮肤或者黏膜接触感染了该病人的血液、分泌物、器官或其他体液，亦或者间接接触被上述污染了的床单、衣物等物品。含有该病毒的血液、体液包括精液和母乳都具有强感染性。痊愈病人在其痊愈7周后其精液中仍含有该病毒，是传染源；直接接触感染该病毒病患尸体后也可以传染该病毒[26]。

埃博拉病毒可能通过国外蝙蝠从该疾病流行区迁徙，将该病毒扩散到我国境内的人、野生动物、家禽家畜如猪的风险不容忽视[34]。相关报道，扎伊尔型、莱斯顿型两种基因型的埃博拉病毒都能感染猪[35]，并在猪之间传播，也可以通过猪传播到人[1]。该疾病对养猪业以及猪肉生产加工销售的食品工业链危害是难以想象的，再者埃博拉病毒是人畜共患病毒，给公共卫生带来严重的安全问题，其影响不可估量。

首先，在我国边境地域展开家畜和蝙蝠等埃博拉病毒的流行病学调查，可以为科学防止埃博拉传入我国提供风险评估分析支撑。再者，在动物性食品加工工业应增加对肉源中埃博拉病毒的检验，以及在加工过程中严控加工车间和工作人员的基本卫生状况。其次，我国兽医部门和卫生部门加紧研究埃博拉病毒的诊断、疫苗及制定相应的防控技术规范。为埃博拉传入我国做好应急预案。

4.3埃博拉病毒在动物性食品生产中的防控要点

针对病毒在原料、半成品和成品产品中残留进行检测和杀灭，埃博拉病毒虽然毒性和传染性很强，但其抵抗力不强，用高温等手段就可以将其灭活，防止其通过食品进行广泛传播；因原料、半成品和成品产品中含有具有感染性的病原体，而导致食品企业加工人员、质量检测人员及与上述物品有直接和间接接触的人员被该病毒感染。所以，严格检验并控制病原体进入企业才是防控第一要务；防止企业人员携带病毒进入企业尤其是工作车间，严格控制企业人员的健康状况（成立防控小组，每日针对疑似病例症状进行检查。

4.3.1常规的具体控制措施

4.3.1.1食品生产企业操作员工的健康与卫生控制措施

建立食品工作人员的健康管理制度，需每年进行体检，取得健康证明才可上岗。食品工作人员患有消化道疾病如伤寒、痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等，患有肺结核、渗出性或化脓性皮肤病等，明显性皮肤损伤不愈合，不得上岗[36]。在埃博拉流行期间，食品企业不仅要做好上述基础性措施外，还要每天早晚检测工作人员体温，监测体温变化，若发现异常或发现有人员符合上述埃博拉疑似病例情况，应立即将其送至医院隔离并作确证鉴定。一旦确诊为埃博拉，该工人生产批次食品应该销毁，企业所有车间用消毒处理如紫外照射30 mi n以上、用20%以上的过氧乙酸熏蒸消毒等。

食品工作人员卫生要求整理个人卫生，在工作区域应着洁净工作服，按要求洗手、消毒。从事生产无关活动后应先洗手消毒才可参与食品生产活动（接触食品设备、工器具和食品）[36]。在埃博拉流行期间，不仅要做好上述常规卫生要求，还要求对工作人员手部或其他接触食品部位用消毒剂消毒如10×10-6mg/kg的二氧化氯溶液[34]、0.3%～0.5%过氧乙酸溶液等，因为埃博拉病毒对多种化学试剂敏感。

4.3.1.2车间、机械设备与工作服的消毒

在埃博拉流行期间，食品企业应定期对其车间、机械设备和员工工作服消毒。车间内应每天早晚两次用紫外照射30 min以上、用20%以上的过氧乙酸熏蒸等消毒；管道设备定期如两周用3%的过氧化氢或10×10-6mg/kg的二氧化氯溶液消毒[37]再用热水冲洗；该病毒不耐热，所以工作服要定期如3～4 d集中用121℃、15 min高温杀菌处理。

4.3.1.3原料的检验与贮藏

在埃博拉期间，食品原料应当要求供货方提供产品合格和许可证，企业条件允许下按照食品安全标准进行检验，不接受来源不明供货。原料需要建立管理制度设专人管理，定期检查卫生、质量状况，清理过保质期或变质原料[36]。

4.3.2针对埃博拉病毒的防控措施

在以上基础上组建防控小组，小组成员包括埃博拉病毒检验人员、基础医疗人员、企业负责人以及疾病预防控制中心的监督人员，针对埃博拉病毒在企业人员、原料、半成品和成品产品进行检测、监控工作，一旦检测到阳性结果立即采取应急预案。

人员的检测按照上述埃博拉出血热的诊断方式经行。原料、半成品和成品产品的检测方法：抗体捕获ELISA、抗原检测实验、血清中和实验、RT-PCR。

企业原料埃博拉病毒检测阳性，禁止该批原料进入企业就近销毁并向当地的疾病预防控制中心报告，并报告食品药品监督管理局经行向上游生产链追溯病原；企业半成品或成品埃博拉病毒检测阳性，向当地疾病预防控制中心报告，企业停止生产，全体员工不可离开企业，并追溯该批产品相关的工作人员针对埃博拉病毒经行逐一排查，经确定无感染或携带的员工立即遣散，确定为疑似病患的立即隔离等待疾病预防控制中心处理，该员工相关产品全部销毁，对企业进行全面的消毒；企业员工中出现埃博拉疑似病例，企业立即停产，全体员工不可离开企业，向当地疾病预防控制中心报告，将病患隔离等待疾病预防控制中心处理，等待确诊结果为阳性则与该员工相关产品全部销毁并对企业进行全面消毒，为阴性则照常生产。

5 结 语

目前，埃博拉病毒已经在全球22个国家蔓延，影响着2 200万人的生活与健康。我们应采取措施严密监控野生动物尤其是该病毒的天然宿主果蝠、猩猩等动物的活动范围及迁徙动向，防止埃博拉病毒甚至更多未知的病毒经动物传播到人类社会[38]，更重要的是病毒一旦传播进入人类社会，人与人之间的传染将难以控制[39]。所以，要做好防控第一步，防患于未然。到目前为止，对埃博来病毒还未有有效的疫苗和治疗药物、快速检测的诊断方法，今后需要在这些方向作深入研究与探索。

植物性食品从采摘到刀耕火种再到现代农业，动物性食品从狩猎到驯养再到现代产业化畜牧业，饮食方式从茹毛饮血到传统烹调再到现代工业化、规范化的食品加工方式，人类文明在向前发展，但现今有些返祖现象如捕食野生动物、如生食动物性食物，导致人类遭受到病毒疾病的重创如获得性免疫缺陷综合征（acquired immune deficiency syndrome，AIDS）病毒、SARS病毒、马尔堡病毒、埃博拉病毒。所以，要杜绝此等不文明现象，消除返祖的畸形消费心理，从食物来源控制病原传播，从加工方式保证食品安全，保障人类文明的延续与发展。

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Prevention and Control of Ebola Virus in Animal-Derived Foods

NI Dongdong, TANG Jun, LI Hongjun, HE Zhifei*, GAN Yi
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Ebola haemorrhagic fever is a zoonotic disease which has a high fatality rate and the majority of infested hosts are human beings or non-primate animals. It is originally widespread in the countries spanning the equatorial forest regions of Africa, but now it has been transmitted all over the world. Thus, it is a potential threat to human life and health. The ecology and epidemiology of Ebola virus, and the prevention and control of this disease are reviewed in this paper. Meanwhile, the reservoir species for Ebola virus, its route of transmission among susceptible hosts, potential threats of animal-derived foods and the countermeasures are also discussed. This review attempts to provide some references for preventing Ebola virus from being transmitted to China through animal-derived foods so that food safety and human health can be ensured.

Ebola virus; food of animal origin; prevention and control; food safety

TS201.3

1002-6630（2015）17-0276-05

10.7506/spkx1002-6630-201517051

2014-11-26

公益性行业（农业）科研专项（200903012）；三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范项目（2011BAD36B01）

倪冬冬（1991—），男，硕士研究生，研究方向为食品微生物学与酶工程。E-mail：1654988366@qq.com

*通信作者：贺稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向为食品微生物学与发酵食品。E-mail： 2628576386@qq.com