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2011-2014年动车快餐盒饭食品卫生状况调查

2015-01-01柴洪艳陈亮

铁路节能环保与安全卫生 2015年3期
关键词:食品卫生大肠菌群动车

柴洪艳,陈亮

(北京铁路疾病预防控制所,北京 100038)

当前铁路动车飞速发展,因其方便快捷等特点,已成为人们出行的理想交通工具。但动车组列车不设餐车,只有小型餐吧,列车上的快餐盒饭是正餐的主要形式,旅客们食用动车快餐盒饭的机会增加。一旦食用了不洁快餐盒饭,势必影响其身体健康,甚至引起食源性疾病的发生,造成严重的后果。铁路食品卫生质量直接影响旅客健康和社会声誉[1]。为了解动车快餐盒饭的食品卫生状况,预防和控制群体性铁路动车食源性疾病的发生,确保动车组供应的快餐盒饭食品卫生安全,对北京铁路局辖区内动车快餐盒饭进行了抽样调查,结果如下。

1 材料与方法

1.1 调查对象

按照无菌采样规则,采集2011-2014年北京铁路局动车配餐基地所生产的动车快餐盒饭507份。

1.2 调查方法

采集样品按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》[2]规定的方法,遵循无菌操作程序。采用分层随机抽样方法,对每个品种的快餐盒饭整盒抽取,置于冷藏箱内储存运输,于2h内送检。菌落总数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[3]方法进行检验;大肠菌群计数按照《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》[4]方法进行检验。

1.3 设备、培养基和试剂

电子天平;Bagmixer 400均质器;生化培养箱购。

磷酸盐缓冲液、平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)等,以上培养基和试剂均在有效期内使用。

1.4 评价依据

评价标准按《食品卫生标准及相关法规汇编》[5]进行,凡样品有一项或一项以上指标不符合标准则定为不合格样品。

1.5 资料分析

采用SPSS15.0统计软份包进行统计分析。应用一般统计描述、χ2检验精确概率法,P<0.05差异有显著性。

2 结果

2.1 年度监测结果

由表1可见,2011-2014年合计监测动车快餐盒饭507份,合格的397份,合格率为78.3%。除了2014年监测合格率稍有降低之外,其余3年的监测合格率基本呈现逐年上升的趋势。各年度动车快餐盒饭监测合格率之间有显著性差异(χ2=46.78,P <0.05)。

表1 2011-2014年动车快餐盒饭监测结果

2.2 季度监测结果

由表2可见,第三季度监测的样品总体合格率最高,为82.5%,第一季度监测的样品合格率最低,不同季节动车快餐盒饭监测结果合格率之间有显著性差异(χ2=9.10,P <0.05)。

表2 不同季度动车快餐盒饭监测结果

2.3 菌落总数和大肠菌群超标结果的比较

由表3可见,2011-2014年,每年大肠菌群的超标率都高于菌落总数的超标率。菌落总数超标率最高的是2012年,为7.1%,大肠菌群超标率最高的是2011年,为42.2%。菌落总数和大肠菌群在2011年同时超标3份,超标率4.7%,是四年中同时超标率最高的一年。

表3 动车快餐盒饭菌落总数和大肠菌群超标结果的比较

3 讨论

食品卫生安全是目前广大消费者普遍关注的热点问题,食品监测合格率是反映食品卫生质量的一项重要指标。据文献报道,食品微生物超标主要是菌落总数和大肠菌群超标[6]。菌落总数是食品细菌污染程度的标志[7],大肠菌群是作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量[8],推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。本文动车快餐盒饭的食品卫生状况监测合格率为78.3%,低于其他的监测结果[9]。可见动车快餐盒饭的卫生状况不容乐观,应引起相关部门的重视。

本文调查4个年度动车快餐盒饭,2011年监测合格率低于其他年份,且大肠菌群超标率最高。这可能是2011年,生产快餐盒饭的企业成立初期,在食品卫生管理的某些方面还存在缺陷,没能全面把握食品安全关。分析检查发现,生产快餐盒饭企业的打冷库内未定期进行消毒并记录,地面不洁;有部分加工完毕米饭打冷后,直接通过走廊运送到包装车间,且包装人员没有进行合理分工,抓过米饭的手直接抓取了餐盒;同时该企业食品存放时间过长,将保质期定为冷藏10℃以下72h,不符合相关规定[10],这些均是导致动车快餐盒饭合格率较低的危险因素。

本文在气温较低的第一季度监测合格率出现了较低的状况,这可能是每年一季度正值春运期间,工作任务繁多,相关的监督部门和生产动车快餐盒饭企业管理疏漏,导致不合格动车快餐盒饭增多。

几年的情况对比,不合格的动车快餐盒饭中,大肠菌群的超标率高于菌落总数的。检查发现这可能与操作人员的个人卫生有关,应加强对从业人员进行管理的重视。

综上所述,虽然动车快餐盒饭的食品卫生状况基本逐年相对有所好转,但对其管理仍然不能疏忽,尤其是任务繁重的一季度。相关卫生监督部门要根据动车组配餐行业特点,强化动车快餐盒饭卫生监管,从原材料的来源、加工工序、分装、储存及销售等环节严格控制,减少污染;生产企业也要在全面掌握食品卫生情况的基础上,将盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、分区域管理等作为动车快餐盒饭的关键控制点。严格人员区域化作业,加强对包装车间用具的清洗消毒,采取及时有效的纠偏措施,对监督部门提出的问题及时进行整改。

[1] 葛晶晶,丛晓娜.上海铁路管区2005-2012年食品卫生质量监测结果分析[J].上海预防医学,2014,26(2):110-112.

[2] GB 4789.1-2010,食品安全国家标准 食品微生物学检验总则[S].

[3] GB 4789.2-2010,食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定[S].

[4] GB 4789.3-2010,食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数[S].

[5] 卫生部卫生监督中心卫生标准处.食品卫生标准及相关法规汇编[M].北京:中国标准出版社,2005.

[6] 汪涛,谈晔.中山市2003年食品微生物监测结果分析[J].预防医学论坛,2004,10(5):226-227.

[7] 白凤翔.国内外食品卫生微生物生物标准菌落总数的比较研究[J].食品科技,2008(3):197-198.

[8] 吴艳,和娟.浅议食品微生物检测中菌落总数与大肠菌群两个指标的关系[J].计量与测试技术,2013,40(6):92-93.

[9] 李遂勤,王增朝.2009年郑州铁路地区食品安全状况监测结果分析[J].疾病监测与控制杂志,2010,4(9):535-536.

[10] 国家食品药品监督管理局.国食药监食[211]395号.餐饮服务食品安全操作规范[S].

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