2011-2014年动车快餐盒饭食品卫生状况调查

柴洪艳，陈亮

(北京铁路疾病预防控制所，北京 100038)

当前铁路动车飞速发展，因其方便快捷等特点，已成为人们出行的理想交通工具。但动车组列车不设餐车，只有小型餐吧，列车上的快餐盒饭是正餐的主要形式，旅客们食用动车快餐盒饭的机会增加。一旦食用了不洁快餐盒饭，势必影响其身体健康，甚至引起食源性疾病的发生，造成严重的后果。铁路食品卫生质量直接影响旅客健康和社会声誉［1］。为了解动车快餐盒饭的食品卫生状况，预防和控制群体性铁路动车食源性疾病的发生，确保动车组供应的快餐盒饭食品卫生安全，对北京铁路局辖区内动车快餐盒饭进行了抽样调查，结果如下。

1 材料与方法

1．1 调查对象

按照无菌采样规则，采集2011-2014年北京铁路局动车配餐基地所生产的动车快餐盒饭507份。

1．2 调查方法

采集样品按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》［2］规定的方法，遵循无菌操作程序。采用分层随机抽样方法，对每个品种的快餐盒饭整盒抽取，置于冷藏箱内储存运输，于2h内送检。菌落总数按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》［3］方法进行检验;大肠菌群计数按照《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》［4］方法进行检验。

1．3 设备、培养基和试剂

电子天平;Bagmixer 400均质器;生化培养箱购。

磷酸盐缓冲液、平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)等，以上培养基和试剂均在有效期内使用。

1．4 评价依据

评价标准按《食品卫生标准及相关法规汇编》［5］进行，凡样品有一项或一项以上指标不符合标准则定为不合格样品。

1．5 资料分析

采用SPSS15．0统计软份包进行统计分析。应用一般统计描述、χ2检验精确概率法，P＜0．05差异有显著性。

2 结果

2．1 年度监测结果

由表1可见，2011-2014年合计监测动车快餐盒饭507份，合格的397份，合格率为78．3%。除了2014年监测合格率稍有降低之外，其余3年的监测合格率基本呈现逐年上升的趋势。各年度动车快餐盒饭监测合格率之间有显著性差异(χ2=46．78，P ＜0．05)。

表1 2011－2014年动车快餐盒饭监测结果

2．2 季度监测结果

由表2可见，第三季度监测的样品总体合格率最高，为82．5%，第一季度监测的样品合格率最低，不同季节动车快餐盒饭监测结果合格率之间有显著性差异(χ2=9．10，P ＜0．05)。

表2 不同季度动车快餐盒饭监测结果

2．3 菌落总数和大肠菌群超标结果的比较

由表3可见，2011-2014年，每年大肠菌群的超标率都高于菌落总数的超标率。菌落总数超标率最高的是2012年，为7．1%，大肠菌群超标率最高的是2011年，为42．2%。菌落总数和大肠菌群在2011年同时超标3份，超标率4．7%，是四年中同时超标率最高的一年。

表3 动车快餐盒饭菌落总数和大肠菌群超标结果的比较

3 讨论

食品卫生安全是目前广大消费者普遍关注的热点问题，食品监测合格率是反映食品卫生质量的一项重要指标。据文献报道，食品微生物超标主要是菌落总数和大肠菌群超标［6］。菌落总数是食品细菌污染程度的标志［7］，大肠菌群是作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量［8］，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。本文动车快餐盒饭的食品卫生状况监测合格率为78．3%，低于其他的监测结果［9］。可见动车快餐盒饭的卫生状况不容乐观，应引起相关部门的重视。

本文调查4个年度动车快餐盒饭，2011年监测合格率低于其他年份，且大肠菌群超标率最高。这可能是2011年，生产快餐盒饭的企业成立初期，在食品卫生管理的某些方面还存在缺陷，没能全面把握食品安全关。分析检查发现，生产快餐盒饭企业的打冷库内未定期进行消毒并记录，地面不洁;有部分加工完毕米饭打冷后，直接通过走廊运送到包装车间，且包装人员没有进行合理分工，抓过米饭的手直接抓取了餐盒;同时该企业食品存放时间过长，将保质期定为冷藏10℃以下72h，不符合相关规定［10］，这些均是导致动车快餐盒饭合格率较低的危险因素。

本文在气温较低的第一季度监测合格率出现了较低的状况，这可能是每年一季度正值春运期间，工作任务繁多，相关的监督部门和生产动车快餐盒饭企业管理疏漏，导致不合格动车快餐盒饭增多。

几年的情况对比，不合格的动车快餐盒饭中，大肠菌群的超标率高于菌落总数的。检查发现这可能与操作人员的个人卫生有关，应加强对从业人员进行管理的重视。

综上所述，虽然动车快餐盒饭的食品卫生状况基本逐年相对有所好转，但对其管理仍然不能疏忽，尤其是任务繁重的一季度。相关卫生监督部门要根据动车组配餐行业特点，强化动车快餐盒饭卫生监管，从原材料的来源、加工工序、分装、储存及销售等环节严格控制，减少污染;生产企业也要在全面掌握食品卫生情况的基础上，将盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、分区域管理等作为动车快餐盒饭的关键控制点。严格人员区域化作业，加强对包装车间用具的清洗消毒，采取及时有效的纠偏措施，对监督部门提出的问题及时进行整改。

［1］ 葛晶晶，丛晓娜．上海铁路管区2005-2012年食品卫生质量监测结果分析［J］．上海预防医学，2014，26(2):110-112．

［2］ GB 4789．1-2010，食品安全国家标准 食品微生物学检验总则［S］．

［3］ GB 4789．2-2010，食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定［S］．

［4］ GB 4789．3-2010，食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数［S］．

［5］ 卫生部卫生监督中心卫生标准处．食品卫生标准及相关法规汇编［M］．北京:中国标准出版社，2005．

［6］ 汪涛，谈晔．中山市2003年食品微生物监测结果分析［J］．预防医学论坛，2004，10(5):226-227．

［7］ 白凤翔．国内外食品卫生微生物生物标准菌落总数的比较研究［J］．食品科技，2008(3):197-198．

［8］ 吴艳，和娟．浅议食品微生物检测中菌落总数与大肠菌群两个指标的关系［J］．计量与测试技术，2013，40(6):92-93．

［9］ 李遂勤，王增朝．2009年郑州铁路地区食品安全状况监测结果分析［J］．疾病监测与控制杂志，2010，4(9):535-536．

［10］ 国家食品药品监督管理局．国食药监食［211］395号．餐饮服务食品安全操作规范［S］．