浅谈非教学因素在烹饪实习教学中的作用

作者简介：朱晓斌（1966—），男，江苏张家港人，大学本科，江苏省张家港市第二职业高级中学副校长，中学高级教师，主要研究方向：职业学校管理和教学。

摘 要：非教学因素是指那些不是教学过程的直接因素，它们不是参与教学过程的环节，但对教学过程起着诱发、推动、定向、引导、强化的作用。充分利用好非教学因素，能形成良好的实习教学氛围，对实习教学具有促进作用，从而提高实习教学的效果。

关键词：非教学因素;教学因素;实习教学;促进作用

非教学因素是指教师进行教学时不直接参与教学但对教学产生重大影响的因素。即指那些不是教学过程的直接因素，它们不是参与教学过程的环节，但对教学过程起着诱发、推动、定向、引导、强化的作用。教学因素直接影响知识传授、技能的形成，具有智育的意义;非教学因素更多的具有教育方面的意义。充分利用非教学因素，可以形成良好的课堂氛围，保持学生良好的学习心态，培养学生优良的学习品质，显著提高烹饪实习教学的效果。下面就这个问题，谈点浅见。

1.创设良好的实习环境

实习教学环境不同于一般的课堂教学环境，尤其是烹饪专业的实习教学环境。良好、有序的实习教学环境，使人产生愉悦、严谨、求实、整洁的心理效应，实习室布置得美观、有序、整洁，无形中会对实习教学产生积极的影响。笔者在参观学校时，发现有些学校很不注意实习教学环境的创设，实习室光线昏暗，影响视觉;物品摆放凌乱、地面积水、下水道堵塞，散发出阵阵臭味，有碍观瞻;学生在操作时，用具乱放，不符合规范，乱丢废物，浪费严重;学生在实习室有追逐打闹现象;实习室企业文化的布置不到位，无实习室特有的氛围等，这在很大程度上削弱了实习教学的效果。

2.注意教师的情态动作

教师的情态动作给学生以直接的感染，影响学生的情绪。教师和蔼可亲的面容，具有“磁性”的声音，给人以亲切的感受，便于师生情感的沟通;教师规范的动作，高超的烹饪技艺，可以激发学生的实习兴趣，令学生肃然起敬;教师诲人不倦、循循善诱的指导，可使学生情绪高涨、精神振奋、不怕失败、再接再厉。教师所有这些外在表现、情态动作，对学生技能的形成可以起到意想不到的效果，对学生的学习起到很好的促进作用。笔者在上示范课时，力求以“稳”“准”“实”的手法和饱满的精神风貌来感染学生。

例如，在示范四川名菜“宫保鸡丁”时，从原料鸡脯的选择—鸡丁的切配—油温的控制—调料的运用，都严格按照菜谱来做，力求动作规范、投料准确、效果完美，给学生以严谨、规范、有序、整洁的感觉，最后特别提醒学生做正宗的川菜“宫保鸡丁”，一定要用四川郫县的豆瓣酱，这样才能保持菜肴的原汁原味，以此来培养学生严谨、细致、踏实、诚信的工作作风。另外，在学生动手操作时，我不停地来回巡视，看到学生做得好的，我及时地加以肯定，给予表扬;对做得不够好的，我也会耐心地与他交流，纠正他的错误动作，给学生以鼓励，让学生愉快地、轻松地学习。

3.建立规范的实习常规

课堂教学有课堂常规，实习教学理应有其独特的实习教学常规。从服装规范、器具准备、教师讲解、教师示范、学生操作都应有严格的要求，尤其是对职高的新生更应该注意。烹饪专业的实习教学比较繁琐，如果组织不力，不以常规约束，则学生有可能会产生大声争执、追逐打闹、偷懒懈怠、浪费原料的现象，严重影响实习效果，甚至还会发生安全事故。我在组织实习教学活动中，充分认识到严格管理的重要性，要求学生做到“安静、整齐、规范、有序”，由此制定了20条实习教学常规。例如：不在实习室追逐打闹，穿工作服、戴工作帽方可进入实习室，试口后的汤不再回锅，不拈吃食物，操作前洗手，搞好食品卫生，刀具不允许带出实习室，等等。从学生第一次进入实习室开始就严格按照实习教学常规来办，不管是教师示范还是学生操作，都要保持“整齐、规范、有序”，离开实习室时，要将物品摆放整齐并要搞好卫生，这样不仅能使学生养成良好的实习习惯，而且还能提高学生的实习效果。

教学过程存在着各种教学和非教学因素，非教学因素对教学过程起着维持和调节的作用，决定着学习者的学习心理，影响着学习者的学习积极性。教师要善于利用非教学因素对教学的促进作用，在教学过程中不断提高教学的实效，培养出更多个人素质过硬、理论知识丰富、操作技能扎实的高质量职校毕业生，更好地为当地的经济建设服务。endprint