浅谈中职餐饮专业服务技能实训策略

张金兰

【摘要】中职学校更注重的是学生技能的培养，以便于毕业后更好适应社会的需求更好的就业。餐饮服务技能是“饭店服务与管理”专业学生必须掌握的一项重要技能，对于实训环节的教学就是一个教学难点。为了更好地提高学生的技能与素质，文章提出了以兴趣为基点，以课堂操作为核心，以校实习基地为依托，改革相应的评价机制，通过多样、多变的教学手段不断增强学生的操作能力、服务及管理能力的实训策略。

【关键词】中职；服务技能；实训

中图分类号：C35文献标识码： A

从事酒店专业教学以来，通过在企业实践和工作，我深深的体会到实践知识是何等的重要。实践是理论的体现，理论是指导实践的方向。而知识、能力、素质三者在中职教育目标体系中是有机整体，能力在其中处于核心地位。在中职“饭店服务与管理”专业中，餐饮服务技能是学生必须熟练掌握的一项重要技能。因此提高教学质量、训练学生的专业操作技能自然就成了教师致力解决的重要课题。合理安排教学环节，高效而有序地因材施教、因地制宜；利用课堂时间使学生达到知识、能力、素质的提高，是中职教育教学努力追求的重要目标。结合餐饮服务技能课程的教学实践及我校实际情况，笔者认为，应从以下四个发面来加强餐饮服务技能实训。

一、以兴趣为基点，激发学生的学习热情

兴趣是人们希望认识和接触某种事物的心里倾向，是人们获得某种知识和技能的内在推动力量。兴趣在诱发学生求知欲望的同时会激发学生主动、积极地学习。在每一课堂的教学及实训中，都应力求以各种形式来激发学生对餐饮服务技能产生浓厚的兴趣，从而取得事半功倍的课堂实训效果。

1.1加入丰富多彩的文化教学，激发学生的学习兴趣

文化涉及思想状态、风俗习惯、生存本性、上层建筑等多方面，其内容与所折射出的不同内涵是多姿多彩的。因此，在餐饮服务技能教学中，加入丰富的文化教学可以充分调动学生的积极性。以“餐巾折花”为例来说明。餐巾折花就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物、实物造型，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。餐巾折花除了具有卫生清洁、美化、烘托宴会气氛的作用外，还可以寓意于花，突出主题，折射出不同的文化精神及底蕴。如在主人席上设置“和平鸽”，则象征中国文化向往和平；在结婚宴席上，放置“鸳鸯”、“喜鹊”等花型，则是在中国悠久的历史文化基础上表达了对新人美好的祝愿，蕴含着“鸳鸯戏水”、“喜事临门”、“花开富贵”等既传统又不失现代感的祝福；在寿宴上，放置福寿海龟，则是表达了对福寿老人的长寿健康的一种祝福；在升学宴上，放置喜寿蜡烛，则是表达了前途无量、步步高升的美好祝愿。教师在讲解这些花型折叠方法的同时可以穿插这些花型的寓意的由来或传说，使学生在悠久的传说故事中体会到中国文化的魅力与餐巾折花的形状精髓，从而激发起学生求知的热情与操作的积极性。

1.2适时让学生参与教学，调动学生的积极性

在教学过程中，教师在指导学生理解教学内容、思考难点和完成教学任务的同时，应让学生积极参与其中，使他们的学习兴趣得以提高。例如，在斟酒练习中，在教师讲解示范完毕后，学生以小组为单位，轮番演示，同时由其他小组成员讲解，一个小组演示完之后，由其他组评价，找出不足之处，这样既能激发学生的兴趣和潜能，培养团队合作能力，更能使学生在实际操作中认识到不足之处，各组学生在相互评价中共同进步。同时也可以采取比赛的形式，让学生们进行pk，验证自己的学习效果，也让她们自己认识到与他人的差距，从而找到不足提高自己的技能。

二、以课堂操作为核心，以加强学生的动手能力

餐饮服务技能教学实践性和操作性很强，对理论知识的掌握主要是为职业技能的学习奠定基础，而核心则应该是实践能力的培养。餐饮服务技能包括：托盘、摆台、斟酒、餐巾折花、上菜、零点服务、宴会服务等。

课堂操作教学包括教师讲解和示范、多媒体教学、学生练习等环节，其主要目的是让学生在亲自动手体验基础上掌握服务技能。教师示范可以化抽象为具体，使学生对餐饮服务技能基本知识有直观印象。教师示范讲解后，学生模仿实际操作，加深印象。如斟酒这一环节，技能要求“不低不洒，不少不溢”，教师在讲解完斟酒的姿势和斟酒的位置及技巧的要领时，要辅以示范，然后让学生练习。首先布置好酒杯，让学生依次绕餐桌反复练习，逐渐达到“不滴不溢”的要求；然后加大难度，几名学生充当用餐客人，每个服务员轮流按照主宾位置为客人斟酒，之后角色互换。这个过程既要求托盘技术，也要求斟酒技能，使学生在情境练习中提高服务技能。另外，还可以使用本人在酒店工作中的视频资料来让学生来欣赏，让他们如身临其境营造课堂的情景模式完成直观教学策略，使学生更好地掌握并提高餐饮实际操作的动手能力。

三、以校实习基地为依托，加强学生的服务能力

在餐饮服务技能培训中，不仅要求操作的娴熟与技巧，也要求学生具有一定的服务精神，掌握相应应变能力，在主动服务的同时，真正使客人感觉到人性化与个性化的服务。在教学过程中，可以分组进行角色演练，加强案例教学和情境教学，使学生在一个个不同的模拟情境与案例中不断提高服务水平、应变能力。如在我校运营的实习宾馆中餐厅，学生可以进行真实接触性训练，和实习宾馆真正的服务人员进行实际服务技能的交流，使学生在实际工作环境中体验迎接宾客、点菜、酒水服务、巡台服务和送客服务等服务程序，并定期总结，交流经验，提出解决方案等。对目前"工学结合"存在的问题独辟蹊径,以现有餐饮实训设施为基础,按"工学结合"要求进行改造经营,将创业、教学和实训融为一体,从而创建一个真正的"工学结合"新模式。针对现实中出现的情况由教师援引相关案例扩大教学，纠正错误，强化个人的服务意识、管理能力和团队协作精神，为今后做好餐饮服务与管理工作奠定良好的基础。

四、改革评价机制

中等职业教育处于职业教育的主体地位,培养着大量现代化技能人才和高素质劳动者。学生是中等职业学校教育的直接服务对象,对中等职业教育服务质量有着直接的话语权。培养和造就社会主义现代化建设事业需要的各类技能型人才的战略基地.培养技工人才除了应重视理论文化与实际操作以外,还应注重培养他们的道德理念,因为道德能唯贤唯德, 唯智唯才。以往对餐饮课程教学质量的评价，主要以知识记忆和单一操作考核结果为重点，评价结果既不能客观反映学生的实际学习效果，也不能客观反映学生今后的发展方向。因此，必须树立以学生发展为目标的新的评价观。

4.1明确标准，自我强化

教学过程中对于各项服务技能严格的按照标准进行教学，操作演示过程中重点、难点要特别强调。特别是在实践中要面临的问题要在教学的过程中联系教学，做到理论与实践相结合。进行多次的“形成性评价”，进一步明确各项训练指标、相应要求和学生当前水平。通过反复的操作强化学生的技能，一点点的小细节也不能放过。多说、多练、多参与、多操作让学生自我督促强化训练，尽快达标。

4.2操作技能，重视讲评

餐饮服务技能教学主要培养学生的服务技能与技巧，所以要重视讲评。在酒店服务中餐饮部是最直接最复杂最多样，工作中就需要我们从事服务行业的人员要具备很多专业素养，对于将要从事这个行业的她们就要更早的更全面的体验环节。本身服务就是看不见却感受得到的精神需求，不同的客人对服务有各种的要求和标准。所以在授课的过程中真实案例的导入，分析让学生更直观的理解服务的真谛，更好的掌握服务技能，分清优劣，让学生及时获得反馈信息。肯定优点，指出不足，明确努力方向。讲评还可以在学生之间进行，互帮互学，共同提高。

4.3零点与集中考评

中餐饮服务中有零点服务的一项，那么在课堂中我也采用零点这样的词汇，具体说就是将平时和期中考试分开，进行平行的考核学生。课堂中的表现和考核成绩综合的来评定一个学生。有的学生实践动手能力特别的强，有的学生更侧重于理论知识，各有各的特点和长处。在学生的兴趣培养上和特性培养上更深入的分析。平时主要考核学生的听课情况和作业情况及操作完成的情况，而集中更看重的卷面的成绩。比例方面不再采取以前的平时20%成绩80%而是更改比例为平时40%卷面60%。这样可以更好的调动学生的动手能力和提高学生的学习兴趣，特别是一些理论能力略差的同学更加大她们的学习信心。综合起来看可以把学生在学习过程中的努力程度、参与程度、学习表现等综合因素考虑进去，以多个等级反映学生的学习状况，采取评价标准多元化，评价方法、评价手段多样化。

总之，中等职业技术学校对于专业技能的培养是最为重要的。餐饮服务技能课堂教学要将理论与实践相结合，在充分激发学生学习兴趣的基础上，采用多种策略加强学生的实际操作能力，灵活安排教学环节及内容，达到学以致用的目的，为培养更多高素质的应用型人才而努力。同时理论课和实践课之间的比例也要有所调整，不在单单的注重理论知识教学而是更大的加力在实践教学上，这样可以让学生在校期间更有效的学好专业知识并具有很熟练的专业技能，在情景模拟的环境下更早的认识专业情景，更好的了解酒店业的相关情况，更充分的掌握餐饮方面更专业的知识和技能，更好的适应社会的需求，在工作中更快的更好的满足酒店餐饮业的职业需求。当今的餐饮业不仅仅是满足客人的胃口更高层次是满足客人的精神需求，吃的是一种品味，吃的是一种时尚，吃的是一种文化，随着客人需求的提高我们的专业技能和相关服务也要随之提高，我们也要多样、多变的教学手段不断增强学生的操作能力、服务及管理能力的实训，不断调整和改进我们的教学实训策略，才能更好的指导学生更好的服务社会，让我们的学生才能更好的适应企业的需求，更快的成为餐饮企业的骨干精英。

【参考文献】

1、余炳炎.饭店餐饮管理.北京.旅游教育出版社. 2004，5

2、门达明.酒店案例教学与实践教学关系浅析.职业教育研究.2008，8

3、徐萍.浅谈餐饮服务的模块化教学.新职教2005，3