现代餐饮环境的设计思考

摘 要：现代餐饮环境是供人就餐、交流的公共空间，人们对就餐环境的要求越来越高，在对就餐内容选择的同时也是对就餐环境的选择，就餐成了一种享受和体验，也成为现代人交流的方式。现代餐饮环境应该围绕“人”来展开设计，满足人们的使用需求，解决好人与环境的关系，处理好空间的功能性与舒适、美观等要素，通过对空间与形式的处理，来表达餐饮空间的文化内涵与情感追求。

关键词：餐饮环境；心理需求；情感文化

随着社会的发展与人们生活水平的提升，人们对就餐环境的要求越来越高，在选择就餐内容的同时，也是对就餐环境的选择，就餐成为一种体验与享受，也成为现代人交流的方式。现代餐饮环境应该围绕“人”的需求来展开设计，要综合考虑功能布局与空间整体视觉效果，这就需要处理好人与空间尺度、人体活动与餐饮设施的关系，使空间设计符合尺度和比例等形式美。通过对空间与形式的处理，把握色彩材质对人的情感情绪的影响，表达餐饮空间的文化情感与个性化追求。将人性化的理念融入餐饮环境的设计中，关注各种人群的细微需求，才能满足人们需求的不断提升，进而更好地推动餐饮环境的运营。

餐饮环境中的“人”，主要有顾客、服务人员和管理者。顾客需要一个轻松、舒适的就餐环境，服务人员希望有方便快捷的工作环境，而管理者则希望方便的经营管理，以小投入换来大收益。要同时满足三者的需求，就要综合考虑并协调处理其间的矛盾关系。餐饮环境首先要必须满足人的生理需求，以及能够满足情感文化需求的舒适、优美的环境，包括空间功能与形式的处理、设施的使用舒适度、文化情感与个性化的表达等。根据马斯洛的需求层次理论，我们把餐饮环境设计中人的需求分成几个层次：生理需求层次、心理需求层次、情感文化层次的需求。

1 餐饮环境要满足人的使用要求

生理需求是人类最基本的需求，对于餐饮空间设计而言，主要关系到人在空间中使用的舒适度。

餐饮环境是顾客就餐和服务人员工作的场所，保证人在使用中生理上的舒适度是最基本的设计环节。设计中要利用技术手段处理好采光通风、隔音、温度与湿度等物理环境，使用健康的环保材料，保证其环境质量。

餐饮环境设计要以人的行为习惯和活动尺度为中心，充分考虑人的共性和个体差异。餐厅的功能空间布局和餐饮设施的尺度设计，要依据人体活动尺度，来满足人在使用时的舒适和方便程度。空间的功能布局要以顾客在餐饮环境中的活动流线为依据，让人们方便高效地完成整个就餐过程。其次，人的身体尺寸随性别、年龄的不同而存在差异，餐饮空间属于公共空间环境，要考虑到各种人群的需求，科学合理地把握好尺度问題，满足共性与个体差异，设计中需要体现对不同群体的细微关怀。例如，不同季节对水龙头水温的调节；可感应升降的洗手台；为老人、孕妇、残疾人等行动不便者提供的舒适专座、走廊扶手；更多更细微的需求还需要探索，这样才能设计出符合人的生理尺度与使用需求的舒适环境。

2 餐饮环境设计要遵循人的心理及行为模式

餐饮环境设计中，要关注与分析人们的心理特点、行为模式与空间环境的相互影响，以及人对环境的认知和体验，如餐饮空间的动线安排与顾客、服务人员行为模式之间的关系等，才能设计出满足人们心理需求的餐饮环境。

餐饮环境要以人的心理行为模式为设计依据，考虑使用者的不同特点。人们喜欢在靠墙或窗的位置就座，由于边界实体可围合出安全感的个人领域。因此，设计师要把握好空间开放性与私密性的处理，利用隔断、靠背、绿化和水体等垂直实体来围合不同的边界空间。其次，不同的生活背景，形成了人们不同的行为习惯与偏好，如不同的地域文化，使人们对某种装饰形态产生偏爱或忌讳。时间和空间的不同，个体需要也会有一定的差异与变化。例如，色彩会给人以心理的暗示，炎热的夏季，人们需要借助蓝色等冷色调来缓解炎热。餐饮环境设计要真正做到关注不同人群在特殊环境下的各种心理需求及差异性，才能营造吻合人心理的餐饮环境，达到真正的人性化。

3 餐饮环境与人的情感文化层次需求

人们年龄、性别和职业等的不同，对就餐环境的认识和偏好也会不同，对餐饮环境的情感文化需求也存在差异，表现于对餐饮空间的主题、文化交流、个性审美等高层次的需求。在餐饮环境的设计中，可以将人们不同的情感追求，以及个性化考虑进去，个性化需求可以理解为：人们需要被大众认可的基础上，又希望自己能够与众不同，希望自我表现与自我个性化的情感表达。这就要求餐饮环境设计不仅要满足不同人群的共同需要，还要满足人们对个性化的情感需求。

随着顾客群体需求的日益复杂，餐饮环境的设计表达形式也不断变化，餐饮环境中文化性、主题性及个性化的体现，就成为其空间情感表达的主要方式。主题性是空间中文化传达的设计重点，是餐饮环境的设计定位、文化内涵体现的首要环节。如果把空间使用的舒适度理解为物质环境，那么人情味儿就是餐饮环境中的精神文化和情感因素所在。具有人情味儿的空间环境设计，不等于简单的奢华繁缛，而是要从使用者的实际出发，围绕人的情感与精神文化需求，结合地域文化、传统习俗等人文因素来塑造环境的文化氛围。在设计前需要理性分析餐厅所在的地域环境、传统习俗等文化背景，准确地把握其文化与主题特点，打造具有人情味儿与归属感的就餐环境，满足人们的情感文化需求。

现代人忙碌紧张的生活状态，给人们带来很大压力，人与大自然变得慢慢疏远。人们身心疲倦时，会渴望回归自然、感受大自然轻松的气息。餐饮空间的设计中，就要尊重自然，处理好人与自然、人与环境的和谐关系。恰当地运用天然材料，可以使人更贴近自然、回归自然。就餐环境还要注重室内外的渗透与延伸，在室内空间引入室外景观、绿植，将设计延伸到室外环境，达到室内外环境的沟通与和谐，让自然质朴、宁静悠远的就餐环境，与窗外车水马龙的快节奏形成鲜明的对比，使人们在就餐的过程中达到身心放松、精神愉悦，从而更好地满足人们对自然的渴望与情感需求。

餐饮环境设计不仅要考虑人在使用时的方便舒适和精神的愉悦，需要结合人体尺寸与人的心理因素、文化因素来设计，使该空间在细节设计上做到对人的身心关怀。另外，用简洁合理的流线来组织空间的功能区域，用恰当的色彩材质与装饰形式来满足人们的视觉和情感，表达丰富的文化内涵，才能够营造出轻松舒适和具有归属感的餐饮环境，达到人与自然、环境的和谐共处，真正将人性化的设计理念融合到餐饮环境的设计中。这就要求设计师了解人的生理、心理特征，和行为模式，以及地域文化、传统习俗等人文因素，围绕“人”的各种需求来展开设计，将是现代餐饮环境设计的关键。

作者简介：刘惠玲，就职于太原工业学院设计艺术系。