哈尔滨市餐饮业市场调查报告

祖昊然　聂媛　付馨慧　谢婉婷

摘要：文章通过深入细致的分析哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度，结合调查走访经营商家日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等因素，综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势，并为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

关键词：餐饮业；消费水平调查；同行业对比分析

中图分类号：F704 文献标识码：A

文章编号：1005-913X（2014）10-0077-01

一、调查目标、方案设计及组织策划

（一）调查目标

通过深入细致的调查哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度；走访现有经营商家了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况，综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势；为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

（二）调查对象及形式

根据对哈尔滨市餐饮经济的总体分析及对市区各餐饮机构的整体把握，结合静雅就餐餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以普通消费者及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向，采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或实验调查并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

二、主要内容

普通消费者：现有市场消费品牌、顾客满意度、市场消费数量、层次消费者对现有品牌的认知与评价、餐饮消费的心理影响消费者餐饮选择决策的关键因素、餐饮消费的新需求等。

餐饮行业工作者：经营的餐馆类型、风味产品的渠道体系；主要经营支撑点、主导产品的促销手段；为顾客服务的原则、经营者现实满意程度、经营者的营销心理、经营者的期望值与要求等。

三、调查的主要统计结果及分析

（一）餐饮业市场总体情况概述

1.哈尔滨市餐饮经济发达消费水平较高消费量大。

通过问卷调查得知，哈尔滨市普通消费者月平均消费在400元左右。

2.消费的时间分散餐饮服务趋于全天。

3.消费主体一般趋于2—4人。

4.餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化，产品差异化程度低缺乏营销创新。

（二）哈尔滨市餐饮消费者满意度及需求现状分析

1.食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2.消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜大众口味。

3.产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4.消费者对产品的价格认知理性，消费水平较高也比较稳定。

5.消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低。

6.消费者经常光顾的餐馆比较集中如快餐店、牛肉面店，传统中餐馆有家常菜馆、东北菜馆等。

7.大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣。

8.宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道。

（三）经营现状及分析

1.不断有新的商家参与哈尔滨餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2.众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大趋于同质化。

3.在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主平均涨幅约20.25%。

4.哈尔滨餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准餐饮企业的标准参差不齐内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障。

5.无品牌意识、只关注于现盈利状况。

四、餐饮业横向对比分析

（一）华梅西餐厅

华梅西餐厅位于中央大街112号，始建于1925年，原名为马尔斯西餐茶食店。其营业面积为1500平方米，有员工120人，年销售额1200万元。主要以俄系菜式为经营重点。

（二）外婆家

浙江外婆家餐饮连锁企业以浙江外婆家餐饮有限公司为龙头，与杭州大铁锅世家餐饮有限公司、杭州速堡餐饮有限公司等企业联合组成，经营总面积达12000平方米，餐位近2800个，每日前来就餐的人数近10000人次，公司经营业绩不断攀升，在浙江省已有较高的知名度。

（三）满记甜品

满记甜品集团创建于1995年，在香港西贡区创办第一间香港特式“糖汇甜品”专门店，经过五年的独有家庭式管理及不断的研制创新，幸运地得到各食客的认同。直至2007年2月，满记甜品集团已于香港多个商业旅游购物区开设共16所分店。现时全集团每年平均营业额大约为港币七千万元，现成为香港甜品业的知名品牌及导航者，计划在中国内地和东南亚地区拓展甜品皇国。累积多年的营运经验，集团营运模式已趋向系统化，其中包括成本控制、 材料选购、 生产流程、 质量监控、物流运输及产品销售等等，每个细节部分均力求一丝不苟；产品更推陈出新，不断改进及创新，确保为顾客提供最优质的产品及维持市场的竞争力。

（四）避风塘

上海避风塘美食有限公司在上海以“避风塘”为字号，开出第一家门店，专营港式特色美味小吃、点心。由于其独特的菜式、独特的经营、独特的就餐氛围，令其生意异常火爆，排队叫号就餐之盛况成为当时一景。

（五）优劣势分析

[责任编辑：庞 林]

摘要：文章通过深入细致的分析哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度，结合调查走访经营商家日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等因素，综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势，并为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

关键词：餐饮业；消费水平调查；同行业对比分析

中图分类号：F704 文献标识码：A

文章编号：1005-913X（2014）10-0077-01

一、调查目标、方案设计及组织策划

（一）调查目标

通过深入细致的调查哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度；走访现有经营商家了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况，综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势；为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

（二）调查对象及形式

根据对哈尔滨市餐饮经济的总体分析及对市区各餐饮机构的整体把握，结合静雅就餐餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以普通消费者及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向，采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或实验调查并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

二、主要内容

普通消费者：现有市场消费品牌、顾客满意度、市场消费数量、层次消费者对现有品牌的认知与评价、餐饮消费的心理影响消费者餐饮选择决策的关键因素、餐饮消费的新需求等。

餐饮行业工作者：经营的餐馆类型、风味产品的渠道体系；主要经营支撑点、主导产品的促销手段；为顾客服务的原则、经营者现实满意程度、经营者的营销心理、经营者的期望值与要求等。

三、调查的主要统计结果及分析

（一）餐饮业市场总体情况概述

1.哈尔滨市餐饮经济发达消费水平较高消费量大。

通过问卷调查得知，哈尔滨市普通消费者月平均消费在400元左右。

2.消费的时间分散餐饮服务趋于全天。

3.消费主体一般趋于2—4人。

4.餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化，产品差异化程度低缺乏营销创新。

（二）哈尔滨市餐饮消费者满意度及需求现状分析

1.食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2.消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜大众口味。

3.产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4.消费者对产品的价格认知理性，消费水平较高也比较稳定。

5.消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低。

6.消费者经常光顾的餐馆比较集中如快餐店、牛肉面店，传统中餐馆有家常菜馆、东北菜馆等。

7.大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣。

8.宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道。

（三）经营现状及分析

1.不断有新的商家参与哈尔滨餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2.众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大趋于同质化。

3.在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主平均涨幅约20.25%。

4.哈尔滨餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准餐饮企业的标准参差不齐内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障。

5.无品牌意识、只关注于现盈利状况。

四、餐饮业横向对比分析

（一）华梅西餐厅

华梅西餐厅位于中央大街112号，始建于1925年，原名为马尔斯西餐茶食店。其营业面积为1500平方米，有员工120人，年销售额1200万元。主要以俄系菜式为经营重点。

（二）外婆家

浙江外婆家餐饮连锁企业以浙江外婆家餐饮有限公司为龙头，与杭州大铁锅世家餐饮有限公司、杭州速堡餐饮有限公司等企业联合组成，经营总面积达12000平方米，餐位近2800个，每日前来就餐的人数近10000人次，公司经营业绩不断攀升，在浙江省已有较高的知名度。

（三）满记甜品

满记甜品集团创建于1995年，在香港西贡区创办第一间香港特式“糖汇甜品”专门店，经过五年的独有家庭式管理及不断的研制创新，幸运地得到各食客的认同。直至2007年2月，满记甜品集团已于香港多个商业旅游购物区开设共16所分店。现时全集团每年平均营业额大约为港币七千万元，现成为香港甜品业的知名品牌及导航者，计划在中国内地和东南亚地区拓展甜品皇国。累积多年的营运经验，集团营运模式已趋向系统化，其中包括成本控制、 材料选购、 生产流程、 质量监控、物流运输及产品销售等等，每个细节部分均力求一丝不苟；产品更推陈出新，不断改进及创新，确保为顾客提供最优质的产品及维持市场的竞争力。

（四）避风塘

上海避风塘美食有限公司在上海以“避风塘”为字号，开出第一家门店，专营港式特色美味小吃、点心。由于其独特的菜式、独特的经营、独特的就餐氛围，令其生意异常火爆，排队叫号就餐之盛况成为当时一景。

（五）优劣势分析

[责任编辑：庞 林]

摘要：文章通过深入细致的分析哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度，结合调查走访经营商家日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等因素，综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势，并为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

关键词：餐饮业；消费水平调查；同行业对比分析

中图分类号：F704 文献标识码：A

文章编号：1005-913X（2014）10-0077-01

一、调查目标、方案设计及组织策划

（一）调查目标

通过深入细致的调查哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度；走访现有经营商家了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况，综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势；为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

（二）调查对象及形式

根据对哈尔滨市餐饮经济的总体分析及对市区各餐饮机构的整体把握，结合静雅就餐餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以普通消费者及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向，采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或实验调查并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

二、主要内容

普通消费者：现有市场消费品牌、顾客满意度、市场消费数量、层次消费者对现有品牌的认知与评价、餐饮消费的心理影响消费者餐饮选择决策的关键因素、餐饮消费的新需求等。

餐饮行业工作者：经营的餐馆类型、风味产品的渠道体系；主要经营支撑点、主导产品的促销手段；为顾客服务的原则、经营者现实满意程度、经营者的营销心理、经营者的期望值与要求等。

三、调查的主要统计结果及分析

（一）餐饮业市场总体情况概述

1.哈尔滨市餐饮经济发达消费水平较高消费量大。

通过问卷调查得知，哈尔滨市普通消费者月平均消费在400元左右。

2.消费的时间分散餐饮服务趋于全天。

3.消费主体一般趋于2—4人。

4.餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化，产品差异化程度低缺乏营销创新。

（二）哈尔滨市餐饮消费者满意度及需求现状分析

1.食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2.消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜大众口味。

3.产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4.消费者对产品的价格认知理性，消费水平较高也比较稳定。

5.消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低。

6.消费者经常光顾的餐馆比较集中如快餐店、牛肉面店，传统中餐馆有家常菜馆、东北菜馆等。

7.大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣。

8.宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道。

（三）经营现状及分析

1.不断有新的商家参与哈尔滨餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2.众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大趋于同质化。

3.在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主平均涨幅约20.25%。

4.哈尔滨餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准餐饮企业的标准参差不齐内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障。

5.无品牌意识、只关注于现盈利状况。

四、餐饮业横向对比分析

（一）华梅西餐厅

华梅西餐厅位于中央大街112号，始建于1925年，原名为马尔斯西餐茶食店。其营业面积为1500平方米，有员工120人，年销售额1200万元。主要以俄系菜式为经营重点。

（二）外婆家

浙江外婆家餐饮连锁企业以浙江外婆家餐饮有限公司为龙头，与杭州大铁锅世家餐饮有限公司、杭州速堡餐饮有限公司等企业联合组成，经营总面积达12000平方米，餐位近2800个，每日前来就餐的人数近10000人次，公司经营业绩不断攀升，在浙江省已有较高的知名度。

（三）满记甜品

满记甜品集团创建于1995年，在香港西贡区创办第一间香港特式“糖汇甜品”专门店，经过五年的独有家庭式管理及不断的研制创新，幸运地得到各食客的认同。直至2007年2月，满记甜品集团已于香港多个商业旅游购物区开设共16所分店。现时全集团每年平均营业额大约为港币七千万元，现成为香港甜品业的知名品牌及导航者，计划在中国内地和东南亚地区拓展甜品皇国。累积多年的营运经验，集团营运模式已趋向系统化，其中包括成本控制、 材料选购、 生产流程、 质量监控、物流运输及产品销售等等，每个细节部分均力求一丝不苟；产品更推陈出新，不断改进及创新，确保为顾客提供最优质的产品及维持市场的竞争力。

（四）避风塘

上海避风塘美食有限公司在上海以“避风塘”为字号，开出第一家门店，专营港式特色美味小吃、点心。由于其独特的菜式、独特的经营、独特的就餐氛围，令其生意异常火爆，排队叫号就餐之盛况成为当时一景。

（五）优劣势分析

[责任编辑：庞 林]