啤酒设备结构特点与杀菌技术

（青岛啤酒（哈尔滨）有限公司哈尔滨，黑龙江 哈尔滨 150300）

啤酒设备结构特点与杀菌技术

宣云静

（青岛啤酒（哈尔滨）有限公司哈尔滨，黑龙江 哈尔滨 150300）

我国是生产啤酒设备的大国，啤酒设备在现在的市场中需求量不断提高，本文主要介绍啤酒设备灌装线的分类，啤酒发酵罐的结构特点，以及啤酒设备清洗与杀菌。

啤酒；设备结构；清洗；杀菌

一、桶装啤酒设备灌装线的分类

1 基本桶装线。基本桶装线包括挡桶器、拨桶器、清洗灌装机、输送机等设备。灌装过程是用手工清洗回收的啤酒桶外表面，将空桶倒放在输送机上，挡桶器自动将桶逐一放出，拨桶器将啤酒桶拨入桶清洗灌装机后就开始自动进行桶内清洗、杀菌、灌装等工序，啤酒桶装满后人工将桶从输送机上取下，人工过磅，合格后出厂。此灌装线属半自动化生产，有很大工作量需人工完成。

2 标准桶装线。标准桶装线除基本桶装线上必须设备外，增加了桶外清洗机、称重器、下滑导轨和缓冲台等。对比基本灌装线，可以对啤酒桶进行外部全自动清洗，对装酒后的啤酒桶自动称重，自动显示重量以及自动剔出重量不足的啤酒桶。

3 全自动桶装线。全自动桶装线只需要用叉车将装有空啤酒桶的托盘送入卸码垛机，将装有满桶的托盘从卸码垛机上运走，其他的工序全部自动化进行。一套完整的全自动桶装灌装线包括：卸码垛机、输送机组、揭盖器、桶外洗机、翻转机、预清洗机、桶清洗灌装机、称重器、翻转机、上盖机以及瞬时杀菌装置等。此灌装线完全是自动化生产，可在很大程度上提高工作效率。

二、啤酒设备发酵罐的结构特点

啤酒已有6000多年的历史，从二十世纪传入我国就慢慢产生了变化，啤酒设备发酵罐的种类很多，世界各啤酒生产国为了增加扩大产量，减少投资，在传统工艺的基础上，开始广泛采用大型露天锥底发酵罐，也就是我们现在通常说的锥形发酵罐。目前我国绝大多数啤酒厂都采用锥形发酵罐罐。以下为大家说一下啤酒设备发酵罐的结构特点：

1 具有锥底，主发酵完成后回收酵母更加方便，所采用的酵母菌株应该有良好的凝聚性。锥底角度多在60°～90°之间，以70°为最好，有利于酵母沉降和排放。

2 罐体设有冷却夹层或盘管，冷却能力可满足工艺降温要求。罐圆柱体部分设2～3段冷却夹套，锥体部分调斜一段冷却夹套，这样有利于酵母的沉降，并可使酵母在重复利用时保持良好的酵母活性。

3 锥形罐是密闭的，它在可以回收二氧化碳的同时，也可以进行二氧化碳洗涤；可以做发酵罐，同时也可以做储酒罐。

4 酒液在罐中的对流强度与罐体高度、罐形状、容量大小和冷却系统有关。锥形发酵罐具有相当的高度，所以罐中酒液的自然对流比较强烈。锥形发酵罐中发酵液的高度一般不超过15m，径高比为1：3～1：5为宜。如果锥形发酵罐高度过大，发酵液对流过强，容易形成搅拌发酵，影响酵母的活性和正常的代谢。

5 锥形发酵罐的容量可大可小，小的仅10～100t，大的可达1500t。国内锥形发酵罐的容量大多在100～500t之间。

6 为了降低地建费用，锥形发酵罐多设置于露天，所以发酵罐有良好保温层。常用的保温材料有聚氨酯，保温层厚度为15～20cm。

三、啤酒设备的清洗与杀菌技术

啤酒生产过程中，与物料接触的设备表面，由于各种原因总会沉积一些污物。对发酵罐来说，其积垢成分主要是酵母和蛋白质类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等。啤酒设备的清洗和杀菌技术是提高啤酒质量最关键的技术措施。因此，在啤酒的生产过程中，除了采取正确的生产工艺外，还必须对设备进行正确、及时的清洗，并定期进行消毒和杀菌。

1 清洗剂

清洗剂的分类根据清洗剂的pH可分为酸性洗涤剂和碱性洗涤剂两种。下面简单介绍几种清洗剂的组合方式。

（1）清水、碱水、清水组合。这种方法是比较原始的洗涤方法，由于此种方法洗罐成本低，所以目前在中小型啤酒厂中使用较多。但是此方法最大的不足就是洗涤方法简单，不能充分杀死所有微生物，因而会对啤酒口感带来影响。

（2）清水、碱水、清水、杀菌剂（CIO2、过氧乙酸、双氧水）组合。一般认为CIO2、过氧乙酸、双氧水三种消毒剂最终分解产物无毒副作用，洗涤后不必冲洗。此种方法目前使用也较多，其啤酒质量特别是口感、保鲜期会比第一种方法提高一个档次。

（3）清水、碱水、清水、消毒剂、无菌水组合。这种方法最大的优点是对微生物控制比较安全，又可避免万一消毒剂残留而带来的副作用，但如果无菌水细菌控制不合格会带来大罐重复污染，所以使用此种方法时最要注意的就是控制无菌水的细菌量。

（4）清水、稀酸、清水、碱水、清水、杀菌剂、无菌水组合。此种方法被认为是比较理想的洗涤方法。通过对长期使用的大罐内壁的检查，可发现在内壁、输送管道等处粘附有由草酸钙、磷酸钙和有机物组成的啤酒石，而这些啤酒石很难清洗。先用稀酸（磷酸、硝酸、璜酸）除去啤酒石，再进行洗涤和消毒杀菌，这样会对啤酒质量有很大提高。

2 清洗剂的要求和选择

清洗剂应具有润滑、溶解、渗透、皂化及消化的功能，且腐蚀性低、使用成本和效果以及环保要求要综合考虑。而对清洗剂pH值也是有要求的，pH值太低，洗涤效果差，瓶标不易脱落；pH值太高，生产使用不安全。因此，根据生产和使用的实际情况，将pH值（1%水溶液，25℃）定为11～13为最佳范围。

3 清洗技术及方法

采用一定冲击强度的水流冲去设备表面上的附着物，然后，清洗剂在温度和表面活性物质的协同作用下发挥物理、化学作用。即使用酸性或是碱性清洗剂，并在清洗剂中加入表面活性剂来降低设备表面附着物的表面张力，破坏污垢膜，使污物疏松、崩裂或溶解下来，提高清洗效果。同时提高清洗的温度，能促使清洗剂更快的进入污物内部，使其快速膨胀并脱落。

4 清洗过程的基本要求

（1）必须将被清洗设备封闭起来，保证清洗后不会重复污染；

（2）为保证清洗彻底，清洗液必须直接与污物接触；

（3）清洗下来的污物必须以流动方式从设备中全部排出，要做到随清洗随排放，防止污物重新污染；

（4）清洗过程中需定期调节和检测清洗液浓度，既要达到清洗效果，又要保证清洗彻底。

[1]王振．啤酒发酵罐CIP冷清洗技术[J]．酿酒科技，2008（01）．

[2]陆筑凤，等．酸性氧化电位水对啤酒发酵罐的消毒效果[J]．中国酿造，2010（11）．

TS26 < class="emphasis_bold"> 文献标识码：A

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