巴渝响皮的做法

李锦芳

响皮是巴渝的一种特色小吃。它的由来还有一段故事。相传古时候，纤夫贫穷，一年都难得吃上几回肉。于是，有人就发明了响皮——将猪皮剐尽油脂后煮熟，待晾干后下热油炸，炸得金黄起泡，便成了响皮。食用时，先把响皮放到汤里泡软，再切块凉拌，风味独特。由于晾干的猪皮在下油锅炸时会发出“啪啪”的响声，所以被称为响皮。响皮色泽白净透亮，稍带微黄，口感柔软，油香浓郁。由于它富含胶质，所以还具有养颜美肤的功效。下面介绍三款响皮的做法。

鸡汁炖响皮

原料：响皮300克，水发冬菇100克，胡萝卜200克，土鸡清汤1500克，色拉油30克，香油5克，葱15克，老姜10克，精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡精、青菜芯各适量。

制作：第一步是把响皮切成5厘米宽、6厘米长、0.3厘米厚的大片，把水发冬菇去蒂切片，把胡萝卜切成3厘米宽、4厘米长的骨排块，把葱拍松切段，把老姜去皮拍破。第二步是锅坐火烧热，放色拉油，下葱、姜爆香，掺鸡汤，放盐、料酒、鸡精，下响皮、冬菇、胡萝卜烧开，去浮沫后倒入砂锅，盖上盖，大火烧开后改用微火炖半小时，至原料酥烂入味，最后调入味精、胡椒粉，放青菜芯，淋香油起锅，盛入汤盆里即成。

特点：色泽油亮微黄，油香浓郁，鲜美可口。

梅花响皮

原料：响皮250克，鸡脯肉150克，鸡蛋清1份，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、干豆粉、水豆粉、化猪油、鸡精、色拉油适量，青黄瓜1根，番茄1个，胡萝卜、青豆各少许。

制作：第一步是把响皮切成直径约7厘米的圆形片，再逐一修整成梅花状，然后放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精调成的味汁中浸泡10分钟捞出，挤去水分备用;把鸡脯肉用清水洗净后捞出，再将其切碎，用鲜汤调味，依次加入盐、蛋清、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、水豆粉和化猪油，顺一个方向搅打上劲;把胡萝卜分别切成2厘米长的月牙片和3厘米长的细丝，把番茄、黄瓜切片，围边做盘饰待用。第二步是将浸过味汁的响皮平放在菜板上，朝上的一面撒上少许干豆粉，然后把拌好的鸡肉末均匀地抹在响皮上。盘饰边缘镶上胡萝卜月牙片，中间点缀上青豆和胡萝卜丝，然后入笼用中火蒸5分钟取出，摆入盘里。将适量的鲜汤烧开，调入盐、味精、色拉油，再把勾好的水豆粉倒入，芡起锅后，淋在盘里的菜肴上即成。

特点：形似梅花，软嫩鲜滑。

百花响皮

原料：响皮200克，去皮鱼肉200克，猪肥膘75克，鸡蛋清1份，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、鲜汤、水豆粉、干豆粉、鸡精、色拉油适量，水发冬菇250克，姜丝10克，青菜心150克，青黄瓜1根，胡萝卜1根，红辣椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮各少许。

制作：第一步是把响皮切成菱形块，放入用鲜汤、盐、料酒、鸡精调成的味汁中浸泡10分钟捞出，挤去水分待用;把去皮鱼肉和猪肥膘切成肉末，然后加葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、生粉顺一个方向搅打上劲后，再加入色拉油;把水发香菇去蒂切片，胡萝卜切成长方形片状，青黄瓜去皮切丝。第二步是取一个碗，姜丝放碗底，冬菇片用适量的盐、鸡精拌匀，排放碗里，加少许鲜汤入笼蒸透;把响皮平放在案板上，并拍上少许干豆粉，然后将刚刚搅拌好的肉末抹在响皮上，尽量抹得饱满、均匀;最后用红辣椒皮、熟鸡蛋皮、紫茄皮和青黄瓜丝分别点缀，镶上各种花形，逐一完成，再一并入笼里用中火蒸5分钟。第三步是把锅置火上，加清水烧沸，下青菜心和胡萝卜片汆熟捞起，沥水;取一大号平盘，青菜心放盘中，胡萝卜呈放射状摆在青菜心周围，蒸入味的香菇反扣于菜心上，镶有花形的响皮围放在冬菇四周，锅重新上火，掺入适量的鲜汤烧开，调入盐、味精，勾水豆粉玻璃芡，放色拉油起锅，淋于盘里的菜肴上即成。

特点：造型美观细致，口感鲜美滑嫩。